AULA_1_Planejamento do cardápio 2017

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Planejamento de Cardápios
Técnica Dietética II
Gestão de cardápios
Técnica Dietética II
Objetivos deste Módulo de Aprendizagem
	Caracterizar os critérios a serem considerados na elaboração de cardápios para coletividades sadias e portadoras de patologias;
	Descrever as etapas a serem seguidas no planejamento de cardápios;
	Elaborar cardápios para coletividades e indivíduos;
	Elaborar ficha técnica de preparações.
REFLEXÃO
Como Planejar Cardápios?
	Finalidade
Indivíduo
Coletividade
Saudável 
Enfermo
	 4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS:
SAZONALIDADE DOS GÊNEROS HORTIFRUTIGRANJEIROS
Segurança alimentar
	Atender as expectativas de oferta de alimentação:
 saudável 
 adequada do ponto de vista higiênico-sanitário. 
http://www.ptodecontato.com.br/2010/06/01/do-bandejao-da-usp-ao-pto-de-contato/
*
Tipos de Cardápios x Finalidade
	Indivíduo
Saudável
Promoção de saúde
Condições fisiológicas especiais
Esportista 
Enfermo
Recuperar seu estado nutricional;
Não prejudicar seu estado clínico
Cardápios para Coletividades
	Deve responder a:
variedade 
qualidade 
quantidade
 Proença et al, 2005
Cardápios para Coletividades com Enfermidades
	A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos pacientes, podendo, a alteração acontecer nos :
tipos de alimentos,
na técnica de preparo, 
na forma de cocção,
na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.
							Proença et al, 2005 
Visando a justar a dieta à necessidade ou adaptá-la às condições fisiológicas do indivíduo
Cardápios Cíclicos
	“Cardápios compilados para cobrir determinado período de tempo: um mês, três meses
	...consistem em vários menus fixos para um estabelecimento...
	No final de cada período, o cardápio pode ser usado de novo...
	A duração do ciclo é determinada pela gerência...” (KINTON e cols.,1998, p.290)
Cardápios Cíclicos
	Vantagens:
	poupam tempo
	se for utilizar técnicas de congelamento, podem durar todo ciclo
	maior eficiência de mão-de-obra
	podem reduzir mercadorias em estoque
	Desvantagens:
	usados com clientelas cativas, o período deve ser longo para não entediar clientes
	pode ser difícil utilizar produtos com aumento de oferta no mercado e menores custos
	(KINTON e cols.,1998)
CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO POR:
	REFEIÇÕES PRINCIPAIS:
 - CAFÉ DA MANHÃ;
ALMOÇO;
- JANTAR
	REFEIÇÕES COMPLEMENTARES:
LANCHE DA MANHÃ;
- LANCHE DA TARDE;
CEIA
Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
	Composição básica
	tipos de preparações a serem incluídas
	tipos de matérias primas utilizadas
	freqüência de utilização das preparações e matérias primas
Proença et al, 2005
	seg	terça	quarta	quinta	sexta	Sábado
	Carne 1°op	Carne 1°op	Carne 1°op	Carne 1°op	Carne 1°op
	Carne 2°op	Carne 2°op	Carne 2°op	Carne 2°op	Carne 2°op
	Complem. 1	Complem .1	Complem. 1	Complem. 1	Complem. 1
	Complem. 2	Complem. 2	Complem.2	Complem. 2	Complem. 2
	A/F	A/F	A/F	A/F	A/F
	Salada 1	Salada 1	Salada 1	Salada 1	Salada 1
	Salada 2	Salada 2	Salada 2	Salada 2	Salada 2
	Salada 3	Salada 3	Salada 3	Salada 3	Salada 3
	Salada 4	Salada 4	Salada 4	Salada 4	Salada 4
	Sobremesa	Sobremesa	Sobremesa	Sobremesa	Sobremesa
	7	8	9	10	11	12
	14	15	16	17	18	19
	21	22	23	24	25	26
	28	29	30	31
Planejamento de cardápio
 O primeiro ingrediente a ser definido é o do prato principal, que fornecerá a maior parte do aporte protéico da refeição. 
 (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. 
Prato principal
Prato principal
	Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as técnicas de preparo. 
Prato principal
	Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da definição do prato principal serão estabelecidas as opções, que devem variar o tipo de carne, o tipo de corte e a técnica de preparo.
 
	devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans.
 (Amorim MMA, Junqueira RG, Jokl L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr. 2005; 18(1):145-56.  ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante “por quilo”: vale o quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes em São Paulo, SP. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.25, p. 7-22, jun., 2003.) 
Guarnição (ou acompanhamento ou complemento)
	deve combinar com o prato principal e suas opções, no caso de adoção do padrão intermediário. 
	No caso do padrão superior, que são oferecidos dois tipos de guarnição, pelo menos uma deve acompanhar duas opções de prato principal. 
Guarnição (ou acompanhamento ou complemento)
Exemplos
 Opções mais saudáveis
 Opções menos saudáveis
Guarnição
 
Se forem servidos pratos principais mais calóricos (frituras, molhos com creme de leite)
A guarnição deve ser refogada e, se possível, preparada com legumes ou verduras
Escolha da segunda guarnição cardápio superior
 Quando forem usadas preparações mais calóricas como: 
	macarrão, polenta 
	torta de legumes, 
	legumes fritos sem ou com cobertura (a milanesa, a dorê), 
	suflê de legumes e legumes recheados e com molhos (branco, de tomate, etc.).
 Primeira + segunda guarnição 
Prato base
 O prato base geralmente consiste em arroz e feijão. 
 Ambos podem sofrer variações nas técnicas de preparo e serem substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva guarnição. 
 (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20.)
	O preparo do feijão pode variar quanto à utilização de diferentes:
 tipos (carioca, preto, fradinho), 
temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de vegetais) 
receitas (feijoada, cassoulet), 
e ser associado ou substituído por outras leguminosas como soja, ervilha, lentilha, grão de bico, fava. 
 (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
	O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:
 nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz adicionado de hortaliças, ervas e condimentos) 
 tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, basmati, patna, selvagem, japonês). 
 (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)
A entrada
	A entrada, que pode incluir:
 sopa 
salgado frio ou quente 
salada cozida ou crua 
	A salada freqüentemente é preparada com:
 hortaliças, incluindo as verduras, os legumes e as féculas. 
	podem ter em sua composição:
 frutas frescas, frutas secas (uva passa, damasco, etc.), 
oleaginosas (nozes, castanha de caju, castanha do Pará, etc.), 
cereais e derivados (arroz integral, arroz sete grãos, macarrão, milho, croutons), 
leguminosas (ervilha, grão de bico, soja, etc.), 
carnes (frango, peixes, presunto, atum, etc.) 
laticínios (queijos, igourte). 
Entrada
	pode ser:
simples ou mista, 
com os ingredientes servidos crus ou cozidos 
ou unidas por agentes ligantes (como molhos como maionese).Sobremesa
 
*
FICHA TÉCNICA
	O que é?
	Pra que serve?
	Como elaborar – a ficha técnica deve ser FUNCIONAL e facilitar a prática das operações e ser adequada ao tipo de serviço de alimentação.
Fichas Técnicas
	Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a redação adequada de receitas e fichas técnicas é necessária para
 facilitar a elaboração das preparações e 
garantir a padronização, qualidade e quantidade constantes 
	As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem 
como base para o cálculo de custo das preparações, 
facilitam o trabalho de compras e 
o controle de desperdício e 
possibilitam um aumento da produtividade (PHILLIPI, 2003)
Elaboração da Ficha Técnica
	Elaboração de fichas técnicas das preparações testadas que incluam:
Receita culinária
Nome (fantasia e nome técnico)
Listagem de ingredientes, em ordem de uso
Listagem de utensílios
Descrição das quantidades
Descrição detalhada do pré-preparo e preparo (utilizar terminologia específica para Técnica Dietética, indicar necessidade de desinfecção de frutas e hortaliças – dependendo das características do preparo)
Tempo do pré-preparo e preparo
Temperatura do cozimento
Rendimento
Utilização de forma verbal definida – infinitivo ou 3ª pessoa
Elaboração da Ficha Técnica
Cálculo do valor nutricional
Medidas caseiras e porções recomendadas (para diferentes grupos etários), com respectivas gramagens
Custo
Observações (Ex: restrições para regimes específicos, indicação de tipo de serviço – a la carte, alimentação institucional, etc)
Controle higiênico sanitário
PARA SABER GERIR E ADMINISTRAR...
... É PRECISO ENTENDER OS PROCESSOS!!!
EIS A GRANDE IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA DIETÉTICA PARA TODAS AS ÁREAS DA NUTRIÇÃO!!!
PLANEJAMENTO
Referências bibliográficas
	Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade Nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005. 
	Rodgers S. The state of technological sophistication and the need for new specialised tertiary degrees in food services. International Journal of Hospitality Management 2009; 28:71-77.
	Kinton R, Cesarani V, Foskett D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Livraria Varela,1998.
	McCaffree J. Facility Menu Planning Step by Step. J Am Diet Assoc. 2009;109(8):1337-1340.
	American Dietetic Association. Position of the American Association: Food and Nutrition Professionals Can Implement Practices to Conserve Natural Resources and Support Ecological Sustainability. J Am Diet Assoc. 2007;107:1033-1043.
	Teichmann I. Cardápios: Técnica e Criatividade. São Paulo: Varela, 2000. 
	Stanga Z, Zurflüh Y, Roselli M, Sterch AB, Tanner B, Knecht G. Hospital food: a survey of patients’perceptions. Clinical Nutrition 2003;23(3):241–246.
	Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da atenção básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Resolução/CD/FNDE n°.38, de 16 de julho de 2009. 
	Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Portaria Interministerial n.66, 25 agosto 2006.
	American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: benchmarks for nutrition in child care. J Am Diet Assoc. 2011;111:607-615.
	Committee of Ministers. Resolution ResAP(2005)3 on Healthy eating in schools. Strasbourg: Council of Europe; 2005.
	Stein K. A National Approach to Restaurant Menu Labeling: The Patient Protection and Affordable Health Care Act, Section 4205. 2010; 110(9):1280-1289.
	2010: Dicas para uma Restauração Saudável. Healthy Eating Out. Hector. Disponível em www.nut.uoa.gr/hector.
	National Restaurant Association Says Nutrition Information Provision Is Win for Consumers and Restaurants. Disponível em: http://healthydiningfinder.com/learnmore/default.asp.