Processamento de Café

Prévia do material em texto

Processamento de Café
INTRODUÇÃO
Coffea arabica: espécie mais cultivada – bebida maior valor comercial
 Coffea canephora (robusta): alta concentração de sólidos solúveis (corpo) – utilização em blends
 O Brasil é o maior produtor mundial de café - responsável por 30% do mercado internacional de café
Segundo mercado consumidor – atrás dos Estados Unidos.
 Sabor e aroma são atrativos que justificam e estimulam a grande aceitação e consumo desta bebida. 
Classificação do café
 - Classificações de qualidade
	- características físicas do grão (tipo, cor e peneira)
	- sensoriais da bebida (prova de xícara).
Número de defeitos 
Tabela Oficial Brasileira de Classificação - escala de avaliação de 2 a 8. 
 análise - amostra de 300 gramas de grãos - separados de acordo com os defeitos (Normativa n° 8 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2003) são:
a) Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca.
b) Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons.
c) Marinheiro: grão que não foram beneficiados.
d) Concha: grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário.
e) Coco: grão que não teve a casca retirada no beneficiamento.
f) Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes, com a superfície enrugada.
g) Grão brocado: grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos.
b) Graus de torra
	Clara: Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor.
	Média: Acentua o aroma e o sabor.
	Escura: Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura.
c) Grau de moagem
	- Pulverizado: Café árabe, onde o pó não é coado
	- Fina/Média: filtração (filtros de papel, coador de pano) – sólidos solúveis se desprendem mais rapidamente (+ fortes)
	- Média: café expresso
		- Grossa: Percolação - cafeteira italiana
d) Tipos de bebida
Mole: Bebida que apresenta sabor agradável,suave e adocicado.
Estritamente mole: Bebida que apresenta todos os requisitos de aroma e sabor da bebida mole, mas de forma mais acentuada.
Apenas mole: Bebida com sabor suave, porém sem adstringência ou aspereza no paladar.
Dura: Bebida que apresenta gosto acre, adstringente e áspero.
Riada: Bebida que apresenta leve sabor de iodofórmio.
Rio: Bebida com cheiro e gosto acentuados de iodofórmio.
Rio zona: São denominações regionais para qualificar bebidas com características desagradáveis, bem mais acentuadas que as da bebida rio.
Composição química dos grãos
- “Os compostos químicos nos grãos de café conferem ao café sabor e aromas peculiares”
- Principais constituintes do grão do café
Constituintes do grão 		Teor presente no grão (%)
	Lipídeos 			13 a 20
	Água 				8 a 11
	Proteínas 			6 a 12
	Ácidos clorogênicos		 6 a 9
	Cafeína 			1 a 2,5
	Açúcares 			7 a 30
	Minerais 			3 a 4
	Celulose 			15 a 20
 
		Fonte: HOFFMANN, 2001.
Relação entre constituintes químicos e qualidade
Umidade
Teor de umidade – tempo de armazenamento
grãos – teores elevados de umidade- favorecem desenvolvimento de microrganismos e mudança da cor (branqueamento).
2. Proteínas
Torra - desnaturação e/ou reagem com compostos fenólicos e açúcares (reação de Maillard), formando compostos aromáticos e melanoidinas (cor escura)
 proteínas - origem compostos voláteis - sabor e aroma do café torrado
3. Carboidratos (açúcares)
- açúcares - importância no desenvolvimento do aroma e pigmentação
durante a torrefação (reação de Maillard).
- Sacarose - pode sofrer degradação parcial - formação de compostos - sabor, aroma (compostos orgânicos voláteis) e coloração do produto.
4. Fenóis
os compostos fenólicos, principalmente os ácidos clorogênicos, exercem uma ação protetora, antioxidantes do aldeído.
Condições adversas na colheita e no processamento - PFOs agem sobre os polifenóis - diminuem sua ação - facilita oxidação - interfem no sabor e no aroma do café após a torração.
Obs: A enzima polifenoloxidase (PFO) permite separar o café em classes de acordo com sua atividade
Ligada as membranas celulares – danos nessa membrana – liberam a PFO – oxida os ácidos clorogênicos a quinonas – estas diminuem a atividade da PFO
 cafés de melhor qualidade – maior atividade da PFO (menores danos ocorridos)
	Estritamente mole: atividade 67,66 a 74,66 u/min/g
	Mole: 64,16 – 67,66 u/min/g
	Apenas mole: 62,99 – 64,16 u/min/g
	Dura: 55,99 – 62,99 u/min/g
	Riada e rio: abaixo de 55,99 u/min/g
(Carvalho et al., 1994)
	
5. Acidez
Auxilia na prova de xícara - estádio de maturação e níveis de fermentação dos grãos
 cafés de bebida superior – menor acidez
 principais ácidos: málico e cítrico (acidez desejada)
Obs.: fermentações – alteram acidez desejável – produção de ác. acético, lático, propionico e butírico.
6. Cafeína
café robusta - quase o dobro de cafeína do arábica. 
Torrefação - perdida uma pequena quantidade de cafeína.
 
7. Lipídeos
 benéficos na qualidade da bebida do café (aroma e sabor) 
 torração - concentram-se nas áreas externas - camada protetora - evitando perdas durante esse processo. 
 parte dos lipídeos é perdida no processo de moagem - cafés de melhor qualidade - maiores teores.
8. Minerais
café possui mais de 30 tipos de minerais: potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro, manganês, zinco, cobre, estanho, cromo, vanádio, bário, níquel, cobalto, chumbo, molibdênio.
PROCESSAMENTO DO CAFÉ
-procedimentos: separação de semente, secagem dos grãos, torra e moagem dos grãos secos.
Separação 
produção de café natural, café cereja descascado ou despolpado.
 	●Café natural: processado por via seca (grão é seco com a polpa e a mucilagem permitindo a transferência do sabor adocicado ao grão). Tem corpo e aroma pronunciados, típico dos cafés do Brasil.
	● Café despolpado ou lavado: a polpa e a mucilagem são removidas. Comuns entre os produtores da América Central, México, Colômbia, Quênia e África. Apresentam bebida suave, mole ou estritamente mole, com corpo e aroma menos pronunciados
	● Café cereja descascado: a polpa é completamente removida e a mucilagem não (ou apenas levemente removida). O pergaminho seca envolvido pela totalidade ou quase totalidade da mucilagem - contato com açúcares - conferem sabor doce ao grão.
Café natural, café despolpado e café cereja descascado.
Fonte: SALVA, 2007.
PREPARO DOS GRÃOS
	Via seca: café sai direto da lavoura para ser seco com casca ao natural em terreiros ou secadores mecânicos
 frutos podem antes passarem pelo equipamento lavador/separador de café, a qual faz a limpeza e separação dos frutos (verde, cereja, seco)
	Via úmida: preparo com fase de fermentação e posterior lavagem ( eliminar mucilagem) - originando o café despolpado
 propicia a diminuição do volume e tempo para secagem
 melhor classificação quanto ao tipo e bebida, porém exige investimentos em infraestrutura.
Armazenamento
umidade entre 10 e 12%
 armazenagem em geral é realizada a granel em tulhas próprias.
 em coco ou beneficiado
 armazém - condições do ambiente apropriadas - uniformidade de ventilação, luminosidade, temperatura e umidade.
CAFÉ TORRADO E MOÍDO
Definição (legislação):
“é o endosperma beneficiado do fruto maduro de diversas espécies (Coffea), submetido ao tratamento térmico adequado até atingir o ponto de torra escolhido, submetido posteriormente ao processo de moagem adequado.”
Características:
Aspecto: pó homogêneo, fino ou grosso
 Cor: castanho claro a castanho escuro
 Odor e sabor: característicos
TORREFAÇÃO
Finalidade: provocar mudanças físicas (forma, cor, tamanho) e químicas no grão cru.
Processo:
	movimentação de ar aquecido (200ºC) através dos grãos no tempo de 5 a 10 min (torradores contínuos) ou 20 min (torradores não contínuos).
	
	A partir de 60ºC: inicia-se a desidratação
	100ºC: água livre é evaporada, grão aumenta de volume (rompimento da estruturae aumento da pressão interna de vapor)
	140 – 180ºC: primeiros compostos voláteis (aldeídos, cetonas, ésteres)
	180ºC: reações pirolíticas envolvendo carboidratos e proteínas, formação de CO2 e ácidos.
	200ºC: formação de melanoidinas e compostos voláteis. 
	Tipo de torrefação	Tempo (min)	Perda de peso (%)	Teor de unidade  (%)
	Leve	7	3.8	2.1
	Média	10	3.7	2.1
	Escura	13	10.0	1.8
	Muito escura	19	9.8	1.7
Tabela 1 – Características dos cafés torrados em relação ao tempo de torrefação, perdas de peso e teor de umidade.
Obs.: após terminada a torrefação – resfriamento por 5 min ( condensar no interior do grão as substâncias aromáticas, responsáveis pelo aroma e sabor do café)
Moagem
processo em que os grãos torrados são triturados até se transformarem em pó fino. 
grãos de café devem ser conservados inteiros e frios antes da moagem.
processo de moagem prepara o café para uma filtragem mais rápida e uma extração melhor do aroma e sabor da bebida (MELITTA, 2008).
Embalagem
embalagens a vácuo preservam as características do café por períodos maiores - até 18 meses
embalagens tipo “almofada”, o prazo de consumo não deve exceder 180 dias.
presença de umidade - o envelhecimento do café torrado é mais rápido - afeta a fragrância e o sabor da bebida - aromas do café são sensíveis à oxidação atmosférica.
Efeitos das misturas na torrefação e qualidade
Grãos com tamanho variável: menores torram primeiro e queimam
 diferentes teores de umidade: mais secos torram rapidamente e queimam
 época de colheita: cafés de colheitas mais recentes torram mais lentamente
 defeitos: grãos defeituosos torram mais rápido e queimam
CAFÉ SOLÚVEL
“Produto resultante da desidratação do extrato aquoso obtido exclusivamente do café torrado através de métodos físicos, utilizando água como único agente extrator”
CLASSIFICAÇÃO (de acordo com o processo de desidratação e forma de apresentação)
Café solúvel em pó ou “spray dried”: processo no qual o extrato de café, no estado líquido, é pulverizado em atmosfera aquecida formando partículas secas.
Café solúvel granulado ou “aglomerado”: fusão das partículas obtidas no processo de “spray dried” – partículas maiores
 Café solúvel liofilizado ou “freeze dried”: congelamento do extrato aquoso do café e após submetido a remoção da água por sublimação – partículas 	secas irregulares.
CAFÉ DESCAFEINADO
tem que ter mais de 97% de sua cafeína retirada
extração dos grãos verdes do café (antes da torra)
 - O dióxido de carbono supercrítico, sob alta pressão, lixivia os grãos de café, dissolvendo até 99% da cafeína presente e a arrasta
Cappuccino
É a mistura composta de leite, café e ingredientes opcionais, que após o preparo com água resulta em bebida de aspecto cremoso e espumante.
Ingredientes obrigatórios: leite e café
Ingredientes opcionais: açúcar, cacau, malte, canela
Café aromatizado
- Contém aromatizante como: amêndoa, chocolate com trufas, creme irlandês, menta, canela, damasco, entre outros (TIPOS DE CAFÉ, 2008).
Qualidade do café
1ª iniciativa melhoria da qualidade - Programa do Selo de Pureza - criado pela ABIC em 1989 foi a primeira
2004 – 2ª iniciativa - criação e lançamento do novo PQC - Programa de Qualidade do Café - elo de confiança entre a indústria e os consumidores.
 qualidade – fatores pré e pós colheita
 	pré-colheita: espécie e variedades de café, o local de cultivo, a maturação dos grãos, a incidência de microrganismos e o efeito de adubações.
	pós colheita: fermentações enzimáticas e microbianas, os processos de armazenamento do café beneficiado, as misturas “blending” e a torração dos grãos.
Técnicas de análise da qualidade do café
Prova de xícara
método desenvolvido por uma equipe treinada – distinção de diferentes padrões de bebidas.
detectados sete tipos de bebidas - estritamente mole ao rio zona 
destacando-se também alguns atributos como doçura, acidez, amargor, corpo e aroma. 
possíveis gostos estranhos - terra, mofo, azedo, chuvado, avinagrado, fermentado e enfumaçado (BRASIL, 2003)
b) Análises físico-químicas
caracterizar melhor o produto:
	- acidez titulável do café
	- condutividade elétrica
	- teores de açúcares totais
	- compostos fenólicos 
	- atividade da polifenoloxidase (ROSSETTI, 2007).