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TECNOLOGIA DE PRODUTOS VEGETAIS - TPV Rossana Pierangeli Godinho Silva Tecnologia de produtos vegetais surgimento: crescente aumento da população – aumento da produção - aproveitamento do excesso - AUMENTAR A VIDA ÚTIL Outras vantagens: possibilidade de aumentar valor nutritivo redução de perdas fornecimento uniforme ano todo transporte a longas distâncias produtos variados alimentos prontos ou semiprontos Fases do Processamento de Alimentos Beneficiamento matéria prima selecionada - limpeza, separação de partes não comestíveis e que aquelas que prejudicam a conservação 2. Elaboração: desenvolvimento de atividades tecnológicas Ordem física: ação mecânica (mistura, prensagem), cristalização, desidratação, evaporação, transmissão de calor e frio Ordem química: - emprego de aditivos - extração (solventes) Ordem biológica - ação microrgânica (fermentação, maturação) - ação enzimática 3. Preservação e conservação eliminação da microbiota normal inconveniente e da patogênica inativação de enzimas produtoras de alterações 4. Armazenamento controle de fatores – evitar alterações umidade (UE) temperatura ambiente composição do ar atmosférico absorção de odores ação de predadores (insetos) MATÉRIAS-PRIMAS Qualidade – ligada a excelência da matéria-prima ideia errônea – indústria – descarte do mercado fresco técnicas novas de processamento – necessidade de variedades apropriadas ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Por enzimas hidrólise da fração lipídica (ranço hidrolítico- lipase) amolecimento de frutos – enzimas pectinolíticas -Por agentes químicos escurecimento químico (melanoidinas – reação de Maillard) -Por agentes físicos temperatura (frio ou calor excessivos) luz solar insetos danos mecânicos TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS “Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita.” Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE PERECÍVEIS - Brasil - estimativa que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% - Perdas quantitativas:mais visíveis - Perdas qualitativas:mais difíceis de serem quantificadas FOTOSSÍNTESE E RESPIRAÇÃO Fotossíntese → Compostos ricos em energia(glicose) Respiração → Consumo de compostos ricos em energia. O QUE ACONTECE NA COLHEITA? 1.Cessa o fornecimento de energia da planta mãe; 2.Utilização das reservas de energia. “A respiração passa a ser a principal fonte de energia.” FATORES RELACIONADOS COM A CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA 2.1. FATORES INTERNOS (RELATIVOS A PLANTA) - Taxa respiratória; - Produção de etileno; - Transpiração. 2.2. FATORES EXTERNOS (OU AMBIENTAIS) - Temperatura; - Umidade do ar; - Atmosfera gasosa; BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 3.1. RECEPÇÃO - Pode ser realizada a seco em esteiras(1)ou em tanques de recebimento com água(2). 3.2. SELEÇÃO Tamanho cor defeitos 3.3. LIMPEZA - Aspersão de água clorada sob pressão ou imersão em tanques(1). Uso de escovas(2). 3.4 CLASSIFICAÇÃO Pode ser feita em três formas: Diâmetro Peso Cor 3.6.EMBALAGEM - De acordo com a Instrução Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO nº009, de 12 de novembro de 2002. 3.7. RESFRIAMENTO Retardar processos metabólicos 3.8. CARREGAMENTO 3.9. TRANSPORTE “Deveria ser refrigerado e em condições que minimizassem os danos físicos.” - Quando realizado de forma inadequada: ●Danos físicos - Alterações na aparência - Contaminação microbiana ● Amadurecimento precoce 4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 4.1. MINIMAMENTE PROCESSADOS “Alimentos que são modificados fisicamente, mas que mantém seu estado fresco. BENEFÍCIOS PARA O CONSUMIDOR - Rapidez e praticidade; - Eliminação de resíduos; - Redução do espaço para armazenamento. “Os produtos minimamente processados apresentam uma vida útil reduzida.” ETAPAS DO PROCESSAMENTO Recepção da Matéria-Prima Pré-seleção e Classificação Pré-lavagem Descascamento e Corte Enxágue inicial, Sanitização e Enxágue Final Centrifugação G. Pesagem,Embalagem e Etiquetagem 4.2. POLPA DE FRUTAS “Produto não fermentado, não concentrado, não diluído,obtido de frutos polposos,através de processo tecnológico adequado.” Recepção da matéria prima Pré-lavagem Seleção e Lavagem Descascamento Despolpamento Formulação Envase Lavagem Despolpamento Formulação Envase 4.3. SUCO DE FRUTAS “É o líquido límpido ou turvo extraído da fruta por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado,de cor sabor e aroma característicos.” Extração Inativação enzimática Refino/Clarificação Tratamento térmico Formulação Envase 4.4. GELÉIA “Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água,sendo concentrado até a consistência gelatinosa.” GELÉIA: FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA CLASSIFICAÇÃO - Geléias comuns - Geléias extras. 4.5. COMPOTA DE FRUTAS “Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços,com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a um cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda de açúcar,recebendo logo após, tratamento térmico adequado.” PRODUTOS PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA: - Frutas em calda simples; - Frutas mista em calda; Salada de frutas ou miscelânia de frutas. Recepção – Lavagem, Seleção e Classificação - Descascamento e corte - Branqueamento e resfriamento – Enchimento – Exaustão – Recravação – Tratamento térmico - Resfriamento 4.6. VEGETAIS FERMENTADOS 4.6.1. PICLES “São legumes, hortaliças e,não raro algumas frutas, conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ou especiarias”. Ex.: pepino, azeitona, chucrute
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