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TECNOLOGIA DE PRODUTOS VEGETAIS - introdução (1)

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS VEGETAIS - TPV
Rossana Pierangeli Godinho Silva
Tecnologia de produtos vegetais
 surgimento: crescente aumento da população – aumento da produção - aproveitamento do excesso
	- AUMENTAR A VIDA ÚTIL
Outras vantagens:
 possibilidade de aumentar valor nutritivo
 redução de perdas
 fornecimento uniforme ano todo
 transporte a longas distâncias
 produtos variados
 alimentos prontos ou semiprontos
Fases do Processamento de Alimentos
Beneficiamento
matéria prima selecionada - limpeza, separação de partes não comestíveis e que aquelas que prejudicam a conservação
2. Elaboração: desenvolvimento de atividades tecnológicas
Ordem física: ação mecânica (mistura, prensagem), cristalização, desidratação, evaporação, transmissão de calor e frio
Ordem química: 
	- emprego de aditivos
	- extração (solventes)
Ordem biológica
	- ação microrgânica (fermentação, maturação)
	- ação enzimática
3. Preservação e conservação
eliminação da microbiota normal inconveniente e da patogênica
inativação de enzimas produtoras de alterações
4. Armazenamento
	controle de fatores – evitar alterações
	 umidade (UE)
	 temperatura ambiente
	 composição do ar atmosférico
	 absorção de odores
	 ação de predadores (insetos)
MATÉRIAS-PRIMAS
 Qualidade – ligada a excelência da matéria-prima
 ideia errônea – indústria – descarte do mercado fresco
 técnicas novas de processamento – necessidade de variedades apropriadas
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Por enzimas
 hidrólise da fração lipídica (ranço hidrolítico- lipase)
 amolecimento de frutos – enzimas pectinolíticas
-Por agentes químicos
  escurecimento químico (melanoidinas – reação de Maillard)
-Por agentes físicos
  temperatura (frio ou calor excessivos)
  luz solar
  insetos
 danos mecânicos
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita.”
Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE PERECÍVEIS
- Brasil - estimativa que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%
- Perdas quantitativas:mais visíveis
- Perdas qualitativas:mais difíceis de serem quantificadas 
FOTOSSÍNTESE E RESPIRAÇÃO
Fotossíntese → Compostos ricos em energia(glicose) 
Respiração → Consumo de compostos ricos em energia.
O QUE ACONTECE NA COLHEITA?
1.Cessa o fornecimento de energia da planta mãe;
2.Utilização das reservas de energia.
	“A respiração passa a ser a principal fonte de energia.”
FATORES RELACIONADOS COM A CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA
2.1. FATORES INTERNOS (RELATIVOS A PLANTA)
- Taxa respiratória;
- Produção de etileno;
- Transpiração.
2.2. FATORES EXTERNOS (OU AMBIENTAIS)
- Temperatura;
- Umidade do ar;
- Atmosfera gasosa;
BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
3.1. RECEPÇÃO
- Pode ser realizada a seco em esteiras(1)ou em tanques de recebimento com água(2).
3.2. SELEÇÃO
Tamanho
 cor
 defeitos
3.3. LIMPEZA
- Aspersão de água clorada sob pressão ou imersão em tanques(1).
Uso de escovas(2).
3.4 CLASSIFICAÇÃO
Pode ser feita em três formas:
Diâmetro
Peso
Cor
3.6.EMBALAGEM
- De acordo com a Instrução Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO nº009, de 12 de novembro de 2002.
3.7. RESFRIAMENTO
Retardar processos metabólicos
3.8. CARREGAMENTO
3.9. TRANSPORTE 
“Deveria ser refrigerado e em condições que minimizassem os danos físicos.”
- Quando realizado de forma inadequada:
 ●Danos físicos
	- Alterações na aparência
	- Contaminação microbiana
 ● Amadurecimento precoce
4. PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
4.1. MINIMAMENTE PROCESSADOS 
“Alimentos que são modificados fisicamente, mas que mantém seu estado fresco.
BENEFÍCIOS PARA O CONSUMIDOR
	- Rapidez e praticidade;
	- Eliminação de resíduos;
	- Redução do espaço para armazenamento.
“Os produtos minimamente processados apresentam uma vida útil reduzida.”
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
Recepção da Matéria-Prima
Pré-seleção e Classificação
Pré-lavagem
Descascamento e Corte
Enxágue inicial, Sanitização e Enxágue Final
Centrifugação
G. Pesagem,Embalagem e Etiquetagem
4.2. POLPA DE FRUTAS 
“Produto não fermentado, não concentrado, não diluído,obtido de frutos polposos,através de processo tecnológico adequado.”
Recepção da matéria prima
Pré-lavagem
Seleção e Lavagem 
Descascamento
Despolpamento
Formulação
Envase
Lavagem
Despolpamento
Formulação
Envase
4.3. SUCO DE FRUTAS 
“É o líquido límpido ou turvo extraído da fruta por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado,de cor sabor e aroma característicos.”
Extração
Inativação enzimática
Refino/Clarificação
Tratamento térmico
Formulação
Envase
4.4. GELÉIA
“Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água,sendo concentrado até a consistência gelatinosa.”
GELÉIA: FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA
CLASSIFICAÇÃO
- Geléias comuns
- Geléias extras.
4.5. COMPOTA DE FRUTAS 
“Produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços,com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a um cozimento inicial, enlatadas ou envidradas, cobertas com calda de açúcar,recebendo logo após, tratamento térmico adequado.”
PRODUTOS PERMITIDOS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA:
- Frutas em calda simples;
- Frutas mista em calda;
Salada de frutas ou miscelânia de frutas.
Recepção – Lavagem, Seleção e Classificação - Descascamento e corte - Branqueamento e resfriamento – Enchimento – Exaustão – Recravação – Tratamento térmico - Resfriamento
4.6. VEGETAIS FERMENTADOS
4.6.1. PICLES 
“São legumes, hortaliças e,não raro algumas frutas, conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ou especiarias”.
Ex.: pepino, azeitona, chucrute