Introdução à Bromatologia

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BROMATOLOGIA
Pryscila Gharib Nichelle
Introdução à bromatologia 
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Identificar os princípios da bromatologia.
  Estabelecer a importância e a aplicabilidade da bromatologia.
  Construir os processos básicos que envolvem as análises dos alimentos.
Introdução
A bromatologia consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, 
é a ciência que estuda a composição química dos alimentos e as pro-
priedades físicas, toxicológicas e contaminantes, bem como avalia o valor 
nutricional e calórico. Contudo, enfatiza os componentes centesimais, 
presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, em concentração 
maior que 1%. Dessa forma, a bromatologia é um importante preditor 
de qualidade e segurança dos alimentos. 
Neste capítulo, você vai estudar sobre os princípios e a importância 
da bromatologia, a diferença entre análise qualitativa e quantitativa e vai 
entender os processos de análise química dos alimentos, bem como a 
estatística aplicada à bromatologia. 
Definições e princípios dentro da bromatologia
Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos 
e a palavra tem origem grega: bromatos (alimento) e logia (estudo) (SILVA; 
TASSI; PASCOAL, 2017).
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido ou pastoso, destinadas a fornecer energia e elementos naturais para 
a formação, o desenvolvimento e a manutenção do organismo. Os alimentos 
podem estar nos estados natural, semi-industrializado ou industrializado 
(SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
Princípios
Além de identifi car a composição físico-química dos alimentos e seus valores 
nutricionais, a bromatologia verifi ca se o alimento se encontra de acordo com 
as legislações e se há presença de componentes que prejudiquem a saúde, 
como adulterantes e aditivos prejudiciais. Isso viabiliza a tomada de decisão 
e complementação de ações da Vigilância Sanitária no intuito de resolver 
problemas de saúde pública (BOLZAN, 2013). 
Com isso, existe atualmente uma conscientização geral atrelando a ali-
mentação de uma população com a frequência de determinadas doenças. 
Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística entre 
os recursos nutricionais disponíveis em determinadas regiões e a frequência 
com que certas doenças se manifestam. O conhecimento dessas tendências 
permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua ali-
mentação (SALINAS, 2002).
Outras faces da bromatologia dizem respeito à carga microbiológica e às 
respectivas características, por exemplo, realizar contagem de coliformes 
totais nos alimentos. Envolve também o estudo dos processos de produção 
dos alimentos (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
Dentre os compostos químicos avaliados dos alimentos estão a água, os 
carboidratos, as proteínas, os lipídios e os minerais. É também possível deter-
minar componentes mais individuais: metais, especialmente metais pesados 
como chumbo e mercúrio, açúcares, como lactose, e aminoácidos específicos, 
como lisina (BOLZAN, 2013).
Para tanto, a escolha da metodologia analítica é de fato imprescindível 
para que os resultados das análises sejam fidedignos. Dessa forma, não basta 
apenas um laboratório com equipamentos de ponta, deve-se haver concordância 
entre o método e a análise desejada. Assim sendo, atualizações metodológicas 
envolvidas na análise de alimentos são requeridas para acompanhar o avanço 
tecnológico nessa área que vem crescendo significativamente, e é de especial 
importância que estejam disponíveis em laboratórios de saúde pública (SILVA; 
TASSI; PASCOAL, 2017).
Esses resultados são comumente utilizados pelas indústrias e outros órgãos 
de interesse, sendo que verificar a eficiência dos processos, garantir a qualidade 
e segurança dos alimentos e disponibilizar as informações nutricionais dos 
alimentos para a população são os objetivos (CECCHI, 2007).
Dentro do contexto do estudo dos alimentos, existem dois tipos de análise 
química: a qualitativa e a quantitativa. A primeira consiste em verificar a 
presença ou ausência de certo componente, não levando em consideração a 
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concentração dele na amostra. Sendo assim, os possíveis resultados serão: 
positivo/negativo ou reagente/não reagente. Já na análise quantitativa, a con-
centração ou o teor do componente será determinado apresentando como 
resultado um valor numérico quantificado por uma unidade de volume, de 
massa ou de concentração (BOLZAN, 2013).
É importante mencionar que a bromatologia não envolve apenas uma área 
de ensino, isto é, engloba diversas áreas de conhecimento, como, química, 
botânica, bioquímica, biologia molecular, nutrição e zoologia. Portanto, é 
válido que aqueles que desejarem estudar sobre a temática tenham a base 
dessas ciências (BOLZAN, 2013).
Importância e aplicabilidade da bromatologia 
Veja algumas especifi cações sobre a importância da bromatologia:
  Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
  Segurança no consumo de alimentos.
  Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
  Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.
  Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
  Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade 
do produto.
  Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.
  Obter dados para o planejamento dietético.
  Gerar banco de dados e validação de processo — criação de tabelas de 
composição de alimentos (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
Como podemos ver, a análise de alimentos atua em diversos segmentos 
dentro do controle de qualidade e todo o processo de fabricação e estocagem 
dos alimentos. Além dessas importâncias, a determinação de alguns compo-
nentes individuais de alimentos por grupos de pessoas pode ser de grande 
valia e estão descritos no Quadro 1 a seguir.
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 Fonte: Adaptado de Bolzan (2013). 
Componente 
do alimento
Importância
Açúcares As pessoas acometidas pelo diabetes devem 
restringir a ingestão de açúcares.
Lipídios Alguns grupos específicos da população (por 
exemplo, aqueles com elevada colesterolemia) 
devem restringir a ingestão de gorduras.
Metais pesados Presentes como contaminantes nos alimentos, por 
serem extremamente tóxicos, devem ser evitados.
Lactose Pessoas que sofrem de “intolerância à lactose” devem 
evitar a ingestão de alimentos que contenham lactose.
Fenilalanina Pessoas que sofrem da doença genética chamada 
fenilcetonúria devem restringir seu consumo durante 
os primeiros anos de vida (a critério médico).
Lisina É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer 
alterações químicas, por reações de escurecimento, 
tornando-se nutricionalmente indisponível.
 Quadro 1. Importância dos componentes dos alimentos 
Assim sendo, o controle de doenças metabólicas hoje é possível graças 
aos recursos de que dispomos pelos avanços na bromatologia e na tecnologia 
de alimentos.
Já a aplicação de análises de alimentos abrange basicamente três grandes 
áreas: a indústria, as universidades e os institutos de pesquisa e os órgãos 
governamentais (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017). 
Nas indústrias ocorre o controle rígido de qualidade, desde o recebimento 
da matéria-prima até a distribuição do produto final, sendo que este deve estar 
em conformidade antes mesmo de ser comercializado, visando também à vida 
de prateleira dos alimentos (CECCHI, 2007; SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
Ademais, frequentemente é realizado investimento em pesquisas de novos 
produtos e/ou no aprimoramento de produtos pelas indústrias. Assim sendo, 
são necessárias novas análises acima nessas etapas (CECCHI, 2007; SILVA; 
TASSI; PASCOAL, 2017).
Os processos analíticos nas universidades e institutos de pesquisa en-
volvem pesquisas de novos produtos e de novas metodologias, prestação de 
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serviços e controle de qualidade de produtosjá existentes (CECCHI, 2007; 
SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
Já nos órgãos governamentais a utilização se dá por fiscalização, registro e 
controle de qualidade na produção dos produtos alimentícios, bem como padro-
nização de novos produtos (CECCHI, 2007; SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
Classificação da análise de alimentos
A análise de alimentos pode ser classifi cada em três categorias: 
1. Controle de qualidade de rotina: é utilizado para checar a matéria-
-prima e controlar o processamento e o produto acabado na indústria.
2. Fiscalização: é utilizada para verificar o cumprimento da legislação. 
São utilizados métodos analíticos precisos e exatos, preferencialmente 
oficiais. É realizada fiscalização, por exemplo, para verificar se ali-
mentos que dizem ser diet ou light realmente o são, verificar adição de 
soda cáustica e água oxigenada no leite e verificar se o teor calórico 
dos alimentos condiz com o que está no rótulo.
3. Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos de 
forma que sejam mais precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo 
custo na determinação de certo componente do alimento (FELTES et 
al., 2016; BOLZAN, 2013).
De acordo com as fiscalizações, é possível identificar fraudes e adulterações 
nos produtos alimentícios. Outros exemplos que normalmente são identificados 
nas fiscalizações são: matéria-prima alterada ou impura; produtos coloridos 
ou aromatizados sem autorização prévia e não constando a informação no 
rótulo; data de fabricação alterada; conservação com substâncias proibidas; 
entre outros (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
Por volta de 1820, já havia adulteração de alimentos, mas não como um fato relevante. 
As adulterações intencionais começaram a ficar frequentes e sérias perto de 1920. 
Nessa época, pressões regulatórias e métodos efetivos de detecção começaram a 
reduzir a frequência das adulterações e melhoraram a segurança dos alimentos até 
os nossos tempos.
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Estatística aplicada à bromatologia
Na análise bromatológica quantitativa, é imprescindível que os resultados sejam 
expressos numericamente. Dessa forma, são necessários cálculos da média, 
desvio padrão e “n”, útil para interpretação dos resultados fi nais (BOLZAN, 
2013).
A média aritmética é a soma das determinações individuais do analito, o 
qual é a substância da amostra que será alvo da análise química, realizada na 
mesma amostra sob condições iguais, dividida pelo número de determinações. 
Esse cálculo resultará no valor numérico central dos resultados.
O desvio padrão é calculado também a partir dos valores das várias de-
terminações individuais do analito, realizadas na mesma amostra sob as 
mesmas condições. Ele indicará a variabilidade (dispersão) dos resultados 
individuais em torno da média (aritmética) (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017; 
BOLZAN, 2013).
O “n” representa o número de determinações individuais do analito realiza-
das na mesma amostra sob as mesmas condições. Normalmente, é necessário 
grande número de repetições (determinações individuais) para obtenção de 
resultados confiáveis (SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017; BOLZAN, 2013).
Na determinação de açúcares redutores em sacarose em uma amostra de uvas cris-
talizadas, obteve-se o seguinte resultado:
  Açúcares redutores em sacarose = 23,44 ± 2,11 g% (m/m) × n = 5.
  Assim, o teor de açúcares redutores em sacarose na referida amostra foi de 23,44% 
(média de cinco repetições) com desvio padrão (das cinco repetições) de 2,11 g% 
(BOLZAN, 2013).
Constituintes dos alimentos 
O conjunto de propriedades apresentadas por um alimento condiz com a 
qualidade e a quantidade dos constituintes químicos presentes nele. Sabendo 
disso, de modo geral, esses constituintes químicos dos alimentos podem ser 
agrupados em duas categorias:
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1. Constituintes básicos ou nutritivos: nestes se enquadram a água, os 
carboidratos, as gorduras, as proteínas, os minerais e as vitaminas.
2. Constituintes secundários: nestes se enquadram as enzimas, os ácidos 
orgânicos, os compostos voláteis, os pigmentos, as pectinas, as subs-
tâncias aromáticas, etc. (COSTA et al., 2015, CECCHI, 2007).
Essas substâncias são responsáveis pelas características nutritivas e/ou 
sensoriais dos alimentos, atuando de modo diverso (BOLZAN, 2013).
A análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identifi-
cação e técnicas adequadas com qualidade para uso no laboratório de controle, 
assegurando, assim, uniformidade do alimento processado e melhorias futuras 
de produtos (BOLZAN, 2013). 
Sendo assim, existe uma tendência crescente de utilização de critérios 
subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades. Desse modo, 
métodos de análise sensorial em alimentos estão aprimorando a introdução e 
o desenvolvimento de testes sensoriais estatísticos (avaliação de cerveja, vinho 
e café por métodos sensoriais). Contudo, alguns atributos dos alimentos, como 
cor e textura, podem ser medidos objetivamente, enquanto outros, como o 
aroma, não podem ser medidos por métodos químicos ou físicos, dependendo 
de métodos sensoriais (SALINAS, 2002; SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017). 
A composição química de componentes voláteis e não voláteis, os quais 
são responsáveis pelo aroma dos alimentos, ainda é pouco conhecida, no en-
tanto, novos métodos de separação por cromatografia gasosa vêm sendo uma 
perspectiva futura de se conhecer a química dos constituintes flavorizantes 
de produtos lácteos, vegetais, frutas, carnes e peixes (CECCHI, 2007; SILVA; 
TASSI; PASCOAL, 2017).
Por outro lado, carboidratos, gorduras, óleos e proteínas são determinados 
por reações características de certos componentes comuns e, muitas vezes, 
a reação usada não tem um ponto final definido e é complicada por outras 
reações simultâneas e consecutivas (SOUZA et al., 2015; SILVA; TASSI; 
PASCOAL, 2017; CECCHI, 2007).
Ademais, existem métodos adicionais, bioquímicos, físicos, bacterioló-
gicos e biológicos para interpretar os resultados de forma exata. Para isso, 
é necessário conhecer os processos envolvidos. Para determinados tipos de 
alimento, existem métodos desenvolvidos empiricamente e que são mais 
precisos ou reprodutíveis do que exatos ou corretos. A reprodutibilidade 
de métodos desenvolvidos empiricamente, adaptados sob certas condições, 
tem grande influência nos resultados (SOUZA et al., 2015; SILVA; TASSI; 
PASCOAL, 2017)
7Introdução à bromatologia
Adiante, o preparo de amostras para análise envolve a separação e a con-
centração do constituinte a ser determinado e a remoção dos elementos in-
terferentes que são os maiores responsáveis pela limitação dos métodos. Há 
a necessidade de equipamentos de laboratório específicos para essas análises 
(BOLZAN, 2013).
Profissional analista
É importante que o analista avalie o que é geral e o que é particular para que 
procedimentos desnecessários sejam evitados. Ressalta-se que análises de 
alimentos necessitam de organização, entendimento, clareza e que haja gestão 
de qualidade do laboratório. Além disso, é importante a limpeza do laboratório, 
a atenção escrupulosa às técnicas e a precisão dos resultados (BOLZAN, 2013; 
SILVA; TASSI; PASCOAL, 2017).
É importante levar em conta a perecibilidade do produto analisado e sua 
suscetibilidade às transformações química, bem como às variações das pro-
priedades física. Portanto, bons analistas devem ter características particulares, 
com temperamento calmo (BOLZAN, 2013).
Essas transformações mais acentuadas que ocorrem nos alimentos não 
processados, animais e vegetais se devem às rápidas alterações nas atividades 
enzimáticas presentes nos tecidos e à deterioração microbiana, o que acaba 
dificultando algumas vezes a acurácia da análise (COSTA et al., 2015).
A ocorrência de erros durante as análises químicas/bromatológicas é ine-
rente ao processo analítico, ou seja, sempre ocorrerão erros durante a realização 
dos procedimentos, mesmo sob as mais adequadas condições de trabalho e 
treinamento,utilizando as técnicas mais robustas e os equipamentos mais 
modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos (BOLZAN, 2013).
Dentro dessa perspectiva, resta ao analista a tarefa de minimizar ao má-
ximo a ocorrência desses erros, para que eles não afetem significativamente 
os resultados finais da análise da amostra (BOLZA, 2013).
Introdução à bromatologia8
BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen, RS: UFSM, 2013. Disponível em: 
<http://estudio01.proj.ufsm.br/cadernos/cafw/tecnico_agroindustria/bromatologia>. 
Acesso em: 27 set. 2018.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas, 
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FELTES, M. M. C. et al. Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de 
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Leitura recomendada
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São 
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
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