ED Microbiologia dos alimentos

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Prezado aluno,
Todos os conteúdos abordados na disciplina estão disponíveis para acesso em nossas bibliotecas.
Todos os livros básicos e complementares estão referenciados no plano de ensino da disciplina. Além
disso, a Universidade Paulista – UNIP, também possui algumas obras para acesso de forma on-line, na
Biblioteca Virtual.
Para auxiliá-los na busca do conhecimento e, principalmente, como forma de leitura complementar,
artigos científicos, manuais e/ou diretrizes poderão ser anexados aos conteúdos quando forem
pertinentes aos temas abordados.
Seguem materais complementares para estudo, além da bibliografia do plano de ensino:
  
Microbiologia dos alimentos de Valsechi <https://www.vico.ufscar.br/aulas/microbiologia-de-
alimentos/nocoes-basicas/at_download/file>
Microbiología de los alimentos de Frazier e Westhoff <https://148.206.53.84/tesiuami/Libros/L33.pdf>
Microbiologia dos alimentos de Franco e Landgraf <https://docero.com.br/doc/n8e5vv>
Microbiologia da segurança dos alimentos de Forsythe <https://docero.com.br/doc/nxcxxc>
ou <https://www.udc.edu.br/libwww/udc/uploads/uploadsMateriais/07042019092741Microbiologia da
Seguranca dos Alimentos - Stephen J.pdf>
Microbiologia básica de Carvalho
<https://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/362/Microb_Basica (1).pdf?
sequence=1&isAllowed=y>
Microbiologia dos alimentos de Carvalho <https://pronatec.ifpr.edu.br/wp-
content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf>
Instrução normativa no. 60 de 2019 que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos
prontos para oferta ao consumidor
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/4660474/IN_60_2019_.pdf/8b764b8f-5172-4bfc-a855-
bc73972ee96f>
Resolução RDC no. 331 de 2019 que estabelece os padrões microbiológicos de alimentos e sua
aplicação <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/4660474/RDC_331_2019_COMP.pdf/c9282210-
371f-4fb6-b343-7622ca9ec493>
Microbiologia Brock de Madigan, Martinko, Bender, Buckley e Stahl <https://docero.com.br/doc/n10eee>
Microbiologia de Tortora, Funke e Case <https://docero.com.br/doc/-51vsec#51vsec>
Exercício 1:
Os ovos representam importante fonte de proteína animal, pois reúnem a maior parte dos aminoácidos
essenciais ao homem. Eles constituem-se em alimentos de baixo preço, são acessíveis
economicamente e ainda considerados relativamente livres de bactérias quando comparados com
outros alimentos. Entretanto, os ovos tem sido apontados como veiculadores de diversas bactérias,
causando surtos de toxinfecção alimentares de maior ou menor gravidade. Investigações
https://online.unip.br/Arquivo?id=81271.pdf
https://online.unip.br/Arquivo?id=81272.pdf
epidemiológicas têm  indicado o consumo direto  ou de produtos contendo ovos crus, como  os de
confeitaria, como responsáveis por toxinfecções alimentares em várias partes do mundo.
Sendo assim, com relação à microbiota de ovos assinale a alternativa incorreta:
A)
Salmonella é o principal microrganismo da microbiota dos ovos pois está envolvido em um grande
número de casos de surtos alimentares.
B)
Ovos adquiridos de granjas devem ser lavados imediatamente antes do uso.
C)
A clara de ovo é uma barreira efetiva contra a contaminação pois apresenta pH alto (9-10) e substâncias
antimicrobianas.
D)
A Salmonella não é capaz de contaminar o ovo durante o seu desenvolvimento (no ovário da ave).
E)
O controle da contaminação por Salmonella em granjas é trabalhoso pois a bactéria pode estar presente
na plumagem, solo e fezes dos animais.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) O ovo das aves geralmente é estéril, embora, desde o início dos anos 80,tenha sido constatada a
presença eventual de Salmonella na gema, pois a mesma pode se encontrar no ovário ou na parte alta
do oviduto da galinha.
Exercício 2:
O número e  tipo de microrganismos presentes num produto alimentar podem ser utilizados
para caracterizar a segurança e qualidade microbiológica desse produto. Alguns microrganismos podem
ser utilizados como indicadores da qualidade microbiológica dos alimentos, mas para serem indicadores
devem preencher alguns requisitos.
Qual dos requisitos não atende este preceito?
A)
Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
B)
Estar presente como contaminante natural do alimento.
C)
Ser de fácil e rápida detecção.
D)
Apresentar necessidades de crescimento semelhantes às dos microrganismos patógênicos.
E)
Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) a) Deve ser de rápida e fácil detecção. b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos
da microbiota do alimento. c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento. d) Deve
estar sempre presente quando o patógeno associado estiver. e) Seu número deve correlacionar-se com
o do patógeno. f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento
semelhante às do patógeno. g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se
possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno. h) Deve estar ausente nos alimentos que
estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas
Exercício 3:
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de
utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos. Assim:
a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos microrganismos. Os  carboidratos
complexos (polissacarídeos), tais como o amido e celulose, são diretamente utilizados por um número
restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração das matérias-primas
que contenham esses substratos.
b) Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos e as proteínas, além
de outros compostos nitrogenados.
c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias para
o  desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo  B,
não favorecem a multiplicação de algumas bactérias.
d) Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação de microrganismos.
Dentre os microrganismos causadores de intoxicação alimentar, um deles está diretamente associado a
alimentos ricos em carboidratos, como alguns tipos de grãos e seus derivados. Por este motivo, está
sempre envolvido em intoxicações alimentares em preparações chinesas. Este microrganismo é:
A)
Aspergillus flavus.
B)
Staphylococcus aureus.
C)
Bacillus cereus.
D)
Clostridium perfringens.
E)
Neurospora sitofila.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(C)
Comentários:
C) Síndrome Emética: Alimentos farináceos contendo cereais. Arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão
cozido, pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopa de vegetais e massas, verduras cozidas,
canjica e cremes de doces. ?Síndrome Diarréica: carnes com molhos (base de farináceos), tortas, pudins
(base de amido).
Exercício 4:
A diversidade de microrganismos no ambiente marinho é muito grande e pouco conhecida. Os
ecossistemas possuem uma microbiota autóctone ou residente e uma microbiota alóctone ou
transitória. Os macro e microrganismos marinhos (bactérias e fungos) e os vírus estão envolvidos em
muitos processos biológicos, fisiológicos e bioquímicos para a conservação do ecossistema.
Atualmente, devido às influências do homem no meio ambiente, importantes mudanças estão
acontecendo. Um ambiente antes classificado como natural pode estar se transformando em um
ambiente impactado. O despejo de esgotos domésticos e industriais sem tratamento nas regiões
costeiras afeta a saúde humana, animal e do próprio ecossistema.
O microrganismo que se encontra exclusivamente em ambientes marinhos é o:
A)
Campylobacter marinus.
B)
Vibrio parahaemolyticus.
C)
Vibrio cholerae.
D)
Campylobacter jejuni.
E)
Aeromonas peixiis.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
C) . O Vibrio cholerae, agenteda cólera, é potencialmente epidêmico e é veiculado por água, frutos do
mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes. O Vibrio
parahaemolyticus, agente de gastroenterite, é disseminado só por frutos do mar contaminados, pois faz
parte do ambiente marinho.
B) . O Vibrio cholerae, agente da cólera, é potencialmente epidêmico e é veiculado por água, frutos do
mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes. O Vibrio
parahaemolyticus, agente de gastroenterite, é disseminado só por frutos do mar contaminados, pois faz
parte do ambiente marinho.
Exercício 5:
Os alimentos podem constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de
populações de microrganismos, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente
capazes de produzir toxinas, que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.
A susceptibilidade mais exata e especifica do homem  às diferentes toxinas tem sido difícil de
determinar, já que a maior parte dos conhecimentos sobre as mesmas, tem advindo de observações de
casos experimentais e naturais em animais. Estas investigações têm demonstrado variações nos efeitos
biológicos das toxinas, considerando-se a espécie animal, tornando-as de valor limitado na extrapolação
para o homem. Estas variações se devem à  diversidade das estruturas químicas e no  fato de que
introduzidas no organismo dos animais superiores  são influenciadas pela raça, sexo, idade,
fatores ambientais, condições nutricionais e interação com outras substâncias químicas (Hayes, 1980).
No entanto, é possível  uma estimativa da susceptibilidade do homem se, apurados  os níveis de
contaminação do seu alimento, forem observados o tipo e a gravidade de doenças associadas
ao consumo do mesmo (Hayes, 1980; Hadidane et ai. 1985).
Diversas pesquisas vêm correlacionando o aparecimento de tumores no fígado com a toxina produzida
por qual dos microrganismos abaixo?
A)
Aspergillus flavus.
B)
Clostridium botulinum.
C)
Staphylococcus aureus.
D)
Clostridium perfringens.
E)
Bacillus cereus.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(A)
Comentários:
A) Dores locais: no abdômen ou nos músculos No aparelho gastrointestinal: constipação, diarreia,
inchaço, náusea, sangramento, sangue nas fezes ou vômito No corpo: febre, calafrios, fadiga, mal-estar
ou perda de apetite Também é comum: dor de cabeça, fraqueza muscular, hemorragia interna, irritação
com pequenos pontos avermelhados, irritação na pele ou perda de peso
Exercício 6:
De acordo com um estudo realizado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), a água pode ser um importante veículo
de doenças transmitidas ao homem, seja em decorrência de excretas animais, do próprio homem, ou mesmo pela
presença de substâncias químicas nocivas à saúde humana. O estudo também evidencia que 80% das doenças que
ocorrem nos países em desenvolvimento são por determinantes de enfermidades de veiculação hídrica. Essa
contaminação vem ocorrendo ao longo dos anos, sendo causada pelo crescente desenvolvimento industrial, pelo
crescimento demográfico e pela ocupação do solo de forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o
risco de doenças de transmissão hídrica. A prevenção da qualidade das águas é uma necessidade universal, que exige
séria atenção por parte das autoridades sanitárias e órgãos de saneamento, impondo-se exames rotineiros visando à
avaliação físico-química e bacteriológica, levando-se em consideração a pesquisa de microrganismos indicadores de
contaminação fecal.
O grupo coliforme que indica a contaminação por fezes humanas ou de animais quando presente nos exames
laboratoriais da água é denominada:
A)
Salmonella.
B)
Citrobacter.
C)
Shigella.
D)
Escherichia coli.
E)
Enterobacter.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) A E. Coli é a única que vive no intestino humano
Exercício 7:
Os fungos são elementos microbianos encontrados em todos os lugares, seja na água, no ar ou no solo.
Existem milhares de espécies de fungos, e dentre estes milhares algumas espécies atacam ou apenas
sobrevivem em produtos agrícolas. Alguns destes fungos possuem a capacidade de produzir toxinas,
chamadas de micotoxinas, que podem ser benéficas ao homem, como é o caso da penicilina, mas com
efeitos tóxicos apenas para a bactéria que lhe é sensível. Nos cultivos agrícolas, há pelo menos 100
fungos que são encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares armazenados,
e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças
em animais, que podem levar a problemas de saúde e até mesmo à morte. Visto que os fungos
produtores de micotoxinas estão presentes  em quase todos os lugares, então eles são capazes de
germinar, crescer e de produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas. Para que isto
aconteça, deve haver condições favoráveis de umidade, temperatura e aeração para que o fungo cresça
e haja a produção da toxina.
Dentre os fatores dietéticos que participam da etiologia do câncer, está a aflatoxina
hepatocarcinogênica decorrente da contaminação com Aspergillus flavus presente nos seguintes
alimentos:
A)
Feijões e amendoim.
B)
Amendoim e milho.
C)
Ervilhas e amendoim.
D)
Lentilha e nozes.
E)
Soja e todos os cereais.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(B)
Comentários:
B) As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero Aspergillus, como o A. flavus e A.
parasiticusparasiticus, sendo bastante freqüentes em milho e amendoins, estando presentes em outros
tipos de cereais, em sementes e especiarias.
Exercício 8:
A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, de gravidade variável. É endêmica em muitos países em
desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na América do Sul e Central, e África, com uma incidência
(por 100.000 habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode ser fatal se não tratada e
mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. É causada pela Salmonella typhi, subespécie enterica sorotipo typhi,
que é um patógeno especificamente humano. É uma bactéria com morfologia de bacilo Gram negativo, móvel,
pertencente à família Enterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência, o que explica
a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) que desempenham importante papel na manutenção e
disseminação da doença na população. Distingue-se das outras salmonelas por sua estrutura antigênica. A S. typhi é
bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindo também ao calor de 60°C por uma hora. É pouco resistente à
luz solar. Conserva sua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível ao hipoclorito, motivo pelo
qual a cloração da água é suficiente para sua eliminação. A via de transmissão é a fecal-oral. Em geral é de 1 a 3
semanas, em média 2, podendo ser curto como três dias e longo até 56 dias em função da dose infectante e da
facilidade de proliferação do agente em determinados alimentos.
O alimento contaminado pela S. typhi pode provocar no homem qual das enfermidades abaixo?
A)
Úlcera.
B)
Difteria.
C)
 Botulismo.
D)
Febre entérica.
E)
Febre reumática.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) As pessoas podem ter: Dores locais: no abdômen ou nos músculos No aparelho gastrointestinal:
constipação, diarreia, inchaço, náusea, sangramento, sangue nas fezes ou vômito No corpo: febre,
calafrios, fadiga, mal-estar ou perda de apetite Também é comum: dor de cabeça, fraqueza muscular,
hemorragia interna, irritação com pequenos pontos avermelhados, irritação na pele ou perda de peso
Exercício 9:
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região
superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentar formas microbianas viáveis (fatores
intrínsecos). Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de produtosprocessados, os
alimentos estarão sujeitos a diversos fatores (fatores extrínsecos). A definição das espécies ou grupos de
microrganismos predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse
alimento (fatores intrínsecos), bem como dos fatores extrínsecos. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e
extrínsecos) que favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios
básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos. São fatores que controlam o
desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos:
A)
Temperatura, fatores antimicrobianos naturais, penicilina.
B)
Potencial de oxiredução, Ferro, umidade relativa do ar.
C)
Composição química, potencial de oxiredução, acidez.
D)
Umidade, temperatura, ar, alimento e tempo.
E)
Temperatura, minerais, conservantes.
O aluno respondeu e acertou. Alternativa(D)
Comentários:
D) Vários fatores devem ser considerados na classificação dos microrganismos, tais como temperatura,
pH, umidade, necessidade de oxigênio, formação de esporos, componentes dos substratos e ecologia.