Questões pigmentos RESPONDIDAS

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Curso: Tecnologia em Gastronomia
Disciplina: Ciência dos alimentos
Docente: Profª Drª Laura Gonçalves Carr Traina
Questões
Assunto: Pigmentos
1) Qual a cor predominante da clorofila? Quais alimentos possuem esse pigmento?
Cor predominante verde, esta presente nos vegetais.
2) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento?
No processo de cocção as proteínas são desnaturadas e as clorofilas expostas, na presença de ácidos, os ions de Mg²+ são substituídos por H+ alterando sua cor para verde oliva. Em panelas de cobre os íons de Cu²+ substitiu o de Mg²+ formando um verde brilhante, mas esta composição pode ser tóxica.
3) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com clorofila?
Não realizar cocção em panelas de cobre, por sua toxidade. 
4) Qual a cor predominante dos carotenoides? Quais alimentos possuem esse pigmento?
Coloração amarela, vermelha e laranja. Cenoura, abobora e laranja. 
5) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento? 
Em presença de ácido altera-se para sis que faz com que haja perda de cor.
6) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com carotenoide?
Não utilizá-los em meios ácidos. 
7) Qual a cor predominante da antocianina? Quais alimentos possuem esse pigmento?
Coloração azul e púrpura, esta presente no repolho roxo e jabuticaba.
8) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento? 
Em meio básico adquiri cor azulada e em meio ácido coloração vermelha. 
9) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com esse pigmento?
Ter cuidado com a temperatura de cocção. 
10) Qual a cor predominante da antoxantina? Quais alimentos possuem esse pigmento?
Coloração amarela clara e branca. Couve flor, repolho e cebola. 
11) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento? 
São resistentes ao calor, o meio ácido ajuda a exaltar sua cor, ficam amarelos em meio alcalino, cuidado com Fe pois o torna marrom.,
12) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com esse pigmento?
Utilizar meio alcalino para manter sua cor. 
13) Qual a cor predominante da betalaína? Quais alimentos possuem esse pigmento?
Cor vermelho arrouxeado. Encontra-se na beterraba. 
14) Quais as alterações que ocorrem com esse pigmento?
Em meio ácido e com calor libera sua cor. 
15) Qual a recomendação para a cocção de um alimento com esse 
pigmento?
 Não cozinhar por grande tempo, não adicionar ácidos. 
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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Centro Universitário Senac – Campus Águas de São Pedro�
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