Avaliação On LINE AOL 03 tecnologia dos alimentos

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	Respostas:
	a. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
	
	b. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
	
	c. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
	
	d. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	
	e. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	Respostas:
	a. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
	
	b. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
	
	c. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
	
	d. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
	
	e. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O pH da clara fica mais ácido.
	Respostas:
	a. 
O pH da clara fica mais ácido.
	
	b. 
A clara fica menos viscosa.
	
	c. 
O pH da clara fica menos ácido.
	
	d. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
	
	e. 
A gema achata-se.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	Respostas:
	a. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
	
	b. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
	
	c. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
	
	d. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
	
	e. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°C.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas vantagens.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A Maior capacidade emulsificante da clara.
	Respostas:
	a. 
A Maior capacidade emulsificante da clara.
	
	b. 
A Facilidade na logística de distribuição.
	
	c. 
A Maior durabilidade.
	
	d. 
A Homogeneidade.
	
	e. 
A Facilidade no armazenamento.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
	Respostas:
	a. 
A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
	
	b. 
A clara tem alto conteúdo lipídico.
	
	c. 
A clara tem alto conteúdo proteico.
	
	d. 
A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
	
	e. 
A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos  leites concentrados, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
	Respostas:
	a. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se apenas a desidratação.
	
	b. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir do leite pasteurizado.
	
	c. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a água, diminuindo, assim, a densidade do leite.
	
	d. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto do leite esterilizado.
	
	e. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
	Respostas:
	a. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
	
	b. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática.
	
	c. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
	
	d. 
A coalhada é formada apenas por via láctica.
	
	e. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	Respostas:
	a. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	b. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
	
	c. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
	
	d. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
	
	e. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	Respostas:
	a. 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	
	b. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
	
	c. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
	
	d. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
	
	e. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
	
	
	
Sexta-feira, 14 de Fevereiro de 2020 15h50min15s BRT