POP 05 Hortifruti

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PREPARO HORTIFRUTIGRANJEIRO
	Nº do doc.: POP 05
	Revisão nº: 0
	Data de elaboração: 06/2013
	Elaborado por: Janaina Sempre Bom – CRN10/0877
1. OBJETIVO: sistematizar o controle do processo, garantindo que o mesmo foi desenvolvido com critérios de segurança em todas as etapas do preparo.
2. DOCUMENTOS REFERENCIADOS: POP 01, POP 02, POP 06 e POP 07.
3. DEFINIÇÕES: não há.
4. RESPONSABILIDADES: a responsabilidade por executar o assunto contido neste documento é da cozinheira, podendo ser delegada a outros colaboradores.
5. PROCEDIMENTO OPERACIONAL
	O QUE FAZER?
	COMO?
	1. Pré-preparar hortifruti-granjeiros
	· Selecionar os vegetais, com a retirada das folhas e legumes danificados;
· Lavar na água corrente folha a folha, no caso de verduras, e um a um, no caso de frutas e legumes;
· Imergir por 15 a 20 minutos em solução de 100 a 200 ppm de cloro ativo (observando sempre as instruções do fabricante);
· Solução clorada: 1 litro de água + 1 colher de água sanitária (2,5% de cloro)
· Enxaguar bem os vegetais após imersão em solução clorada.
Nota: A água clorada poderá ser reutilizada até 2 vezes.
Importante:
- Se necessário para facilitar a retirada de sujidade maior (ovos, lagartas), imergir por 5 minutos em solução de vinagre a 2% em caso de verduras (100 ml de vinagre para 5 litros de água);
- Todos os produtos utilizados para decoração (cheiro verde, salsa, casca de tomate, e outros) devem ser higienizados conforme procedimento acima.
- A melancia pode ser higienizada da seguinte forma: lavar a melancia com água e, posteriormente, esfregar a casca da melancia com esponja dupla face (específica para a atividade) e solução clorada e enxaguar.
	2. Preparar/ montar/ decorar as saladas
	· Cortar, montar e decorar os alimentos crus com o uso de luvas descartáveis, sempre higienizando as mãos antes de colocar as luvas descartávies;
· O controle de preparo, resfriamento e a distribuição de alimento são feitos, conforme o POP 07;
· Nos molhos e saladas à base de maionese deve-se utilizar maionese e outros ingredientes industrializados;
· Sempre conferir o prazo de validade antes de utilizar os ovos;
· Os ovos devem ser lavados com água somente antes do uso;
· Não utilizar ovos com a casca rachada;
6. OBSERVAÇÕES:
6.1. Os colaboradores seguem os POP 01 (Higiene pessoal) e POP 07 (Controle no preparo) durante as etapas, quando aplicável.
6.2. A limpeza deverá ser mantida durante o pré-preparo e preparo dos hortifrutigranjeiros.
6.3. As frutas que serão manipuladas (descascadas e/ou fatiadas) devem também passar pelo processo de desinfecção.
6.4. Vegetais que serão submetidos ao processo de cocção não precisam ser higienizados.