RESUMO AULA TPOA

Prévia do material em texto

AULA FORUM 24/03 TPOA
1). Qual a diferença entre as duas principais alterações PSE e DFD a nível proteico?
Na carne PSE (suínos), ocorreu a diminuição do PH (devido a glicólise anaeróbica ocorrer muito rápida) antes deste entrar pela câmera fria, devido a algum stress (contenção, equipamento, ambiente) causado nesses animais. Então a temperatura da carcaça desses animais ainda está muito alta, logo não ocorre o desarranjo da membrana plasmática, não há liberação lisossomais e não há lise das proteínas mio fibrilares. Ocorre a desnaturação proteica devido ao PH baixo (5,4) e temperatura alta (40°C), ou seja, um produto de valor proteico muito baixo
Na carne DFD, ocorreu também o Stress e esse fez com que seu nível de glicogênio acabasse. Devido ao tempo de stress, não houve tempo desse glicogênio repor. Uma vez que esse glicogênio fica baixa, a baixa formação de ATP e lactato, logo o PH que deveria chegar a 5,4 não chega, permanecendo este em torno de 6,2/6,4. Esse PH não deixa ocorrer o desarranjo da membrana plasmática, não há liberação de enzimas lisossomais ficando assim uma carne sem valor proteico algum.
2). Quais as características organolépticas destas carnes?
PSE- pálida, mole e exsudativa
DFD- escura, dura e seca
3). As carnes identificadas com PSE e DFD vão para consumo ou são descartadas?  
É condenação, normalmente parcial, porque nem todas as partes da musculatura ficam alteradas. Retira-se a área afetada com margem de segurança... o que definimos como condenação parcial.
4). Quais as características organolépticas da carne?
Cor, sabor, estrutura, consistência, textura e retenção de água.
5). Descreva sobre a cor da carne e suas características.
Sua cor é vermelha, essa cor é fornecida devido ao mioglobina (maior parte) e também sendo composta por (catalase,citocromo e flavinas). Devido a mioglobina ter o grupo heme, ao se ligar ao O2 forma (oximioglobina), dando então a característica do vermelho da carne. Devido a essa característica, quando esse produto é cortado e exposto a água é possível notar sua característica de vermelho claro.
Esse grupo heme também tem uma ligação com o CO2 (desoximioglobina/metamioglobina), e quando por exemplo essas carnes são embaladas a vácuo (ausência de O2) essa carne ganha uma característica de vermelho vivo. Ao retirar do vácuo, essa carne entra em contato com o O2, ganhando assim sua cor vermelho claro novamente.
Uma forma de tornar essa carne rosa é devido a adição de nitrito.
6). Por que a carde DFD fica escura?
Devido ao contato com as enzimas ativadas no PH alto, estas enzimas fazem uso desse O2 disponível, logo ocorre um aumento da concentração do CO2 e a carne fica escura.
7). Como a modificação da característica da ligação do pigmento afeta na cor do produto?
Se mioglobina se ligar ao CO2 terá uma carne de cor escura, já quando ela se liga ao O2 terá a cor vermelha claro que é o normal.
8). Porque ocorre a presença de carnes verdes embaladas?
Ocorre devido uma característica chamado difração de luz
9). Explique o saboroma da carne (odor e sabor):
A carne tem presença de ácido lático, o cozimento realça o odor do ácido lático.
10). Porque a gordura afeta o aroma da carne?
Pois essa libera ácidos graxos que se modifica em carbonilos devido ao processo de ranceficação.
11). Comentte sobre Odor de Hircino (caprinos)
Este odor é comum em caprinos devido a não realização de castração.
12). Comente sobre odor de alho
Ocorre quando tem uma demora no processo de evisceração dos animais (principalmente abate clandestino)
13). Comente sobre odor de Clorofórmio
Comum em animais febris (estado infeccioso)
14). Comente sobre odor de maça
Ocorre em animais fadigados, que sofreram em transporte
15). Comente sobre odor de acetona
Processo infeccioso ligado ao parto
16). Comente sobre odor de ácido cianídrico
Animais intoxicados por plantas tôxicas
17). Comente sobre CRA
É a capacidade da carne em reter água durante aplicação de forças externas (corte, aquecimento, trituração e prensagem). 
19). Porque o embalo e o acondicionamento das carnes em materiais com coeficiente de calor baixo são importantes?
Pois devido a esses processos a carne para de perder água, logo mantem suas características para realização de certos processos enzimáticos fundamentais.
20). Quais as 3 formas de CRA (água ligada a carne)
Agua ligada = Cadeia proteica tem um grupo hidrofílico, a água consegue se ligar
Agua imobilizada = Água não esta ligada a proteína, e sim a outras moléculas. está próxima da proteína mas não esta ligada
Agua livre = Água não ligada a nada