Exercício de Revisão

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DISCIPLINA: Bromatologia 
TURMA: 7º semestre 
PROFESSORA: Fabiane Cerqueira de Almeida
 
 
 
EXERCÍCIO DE REVISÃO 
 
 
Avalie as afirmações abaixo se são verdadeiras ou falsas e reescreva 
corretamente as questões falsas. 
 
 
1. Os métodos convencionais são os mais sofisticados e utilizam de 
equipamentos eletrônicos. 
2. A escolha do método analítico depende de fatores como composição 
química da amostra e recursos disponíveis. 
3. A desintegração mecânica só pode ser aplicada em amostras secas. 
4. Reprodutibilidade é definida como sendo a expressão da precisão, quando 
o método é realizado nas mesmas condições, mas em vários laboratórios 
diferentes. 
5. A secagem em estufas baseia-se na remoção da água por aquecimento em 
até 105°C. 
6. A pesagem da amostra deve ser feita com a amostra ainda quente. 
7. A análise de umidade é utilizada para determinar os constituintes minerais 
que permanece após a queima da matéria orgânica nos alimentos. 
8. Para a preparação da amostra para análises, as frutas e vegetais 
apresentam sempre a mesma composição química. 
9. Na determinação de umidade facilmente ocorre a separação completa da 
água do produto. 
10. A caramelização não sofre influência da temperatura. 
11. No método de Kjeldahl, a etapa da digestão acontece sob ação de baixas 
temperaturas. 
12. O método de Soxhlet se baseia na mistura de três solventes: clorofórmio-
metanol-água. 
13. O índice de acidez mede a ausência de ácidos graxos livres. 
14. O nitrito e o nitrato adicionados intencionalmente às carnes fixam a 
coloração vermelha. 
15. Durante o rigor, ocorre o aumento da extensibilidade. 
16. Em análises de leites, o alizarol é feito para detectar a fraude por adição de 
água? 
17. Dentre os aditivos, os antioxidantes aceleram o surgimento de processos 
oxidativos. 
18. A porção é importante constar em rótulos, mas a medida caseira é proibida. 
 
 
DISCIPLINA: Bromatologia 
TURMA: 7º semestre 
PROFESSORA: Fabiane Cerqueira de Almeida 
 
 
 
Responda as questões abaixo! 
 
 
1. De que forma ocorre a reação de escurecimento enzimático? 
2. O que é Reação de Maillard e como pode ser inibida. 
3. Quais os itens associados ao uso justificado de aditivos em alimentos? 
4. Como ocorre a transformação do músculo em carne? 
5. Quais os defeitos mais comuns em carnes e como acontece cada um 
deles? 
6. O que é desnaturação proteica e quais os agentes desnaturantes? 
7. Sobre análises de lipídios, diferencie os métodos a frio e a quente. 
8. Quais os fatores de alterações associados ao pós-colheita de hortifrútis? 
9. Explique os três tipos de desintegrações que podem ser utilizados no 
preparo de amostras. 
10. Defina os itens associados a garantia da confiabilidade de resultados. 
11. Ao analisar amostra de pão francês, um pesquisador encontrou 8,0% de 
proteínas, 3,1% de lipídios, 28% de umidade e 1,8% de cinzas. A partir 
desses dados, qual o percentual de carboidratos da amostra? 
12. Calcule a acidez de um leite (expressa em graus Dornic), considerando 
uma amostra de 25mL de leite, que consumiu 2,5mL na titulação com 
NaOH 0,1 M com fator de correção de 0,9899. 
13. Defina e classifique a reação de Éber. 
14. Explique cada etapa da análise de Kjeldahl. 
15. Uma empresa de alimentos solicitou a análise bromatológica de alguns 
nutrientes que compõem um dos produtos de sua linha de produção. 
Foram realizadas as análises de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. 
Para a análise foram utilizados os dados a seguir: 
 A primeira análise realizada foi para determinação de umidade e o 
valor final obtido foi de 31,25 %. 
 Para a determinação de proteínas, foi encontrado o seguinte 
resultado expresso em % base seca 8,90%. 
 Para análise de cinzas foram utilizados os seguintes dados: 
Peso do Cadinho: 26,0732g 
Peso da amostra seca: 2,0601g 
Peso do Cadinho + cinzas: 26,1257g 
 Para análise de lipídeos foram utilizados os seguintes dados: 
Peso do balão: 105,5687g 
Peso da amostra seca: 2,2017g 
Peso do balão + gordura extraída: 105,7067g 
Diante dos resultados encontrados acima, determine a composição 
centesimal completa deste produto em base integral.