ED_Monitoras

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ - UNESA- CAMPUS R9 TAQUARA 
CURSO: Nutrição 
DISCIPLINA: Técnica Dietética 
PROFESSOR: Luana Limoeiro Ferrão 
Monitoras: Carolina Hamfreis e Cristhiane Miniguelo 
EXERCÍCIOS DE TÉCNICA DIETÉTICA 
1- Correlacione as colunas do tipo de calor usado em cada 
preparação 
 
1. Calor úmido 
2. Calor Seco 
3. Calor Misto 
 
( ) Bife acebolado ( ) Sopa de legumes 
( ) Arroz Cozido Escorrido ( ) Carne assada na panela 
( ) Churrasco ( ) Língua bovina 
( ) Frango Ensopado ( ) Frango Assado 
( ) Pastel ( ) Picadinho de carne 
 
2 – O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do 
almoço bife de coxão mole acebolado. Esse restaurante é freqüentado por 
150 clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita 
de 100 g de carne. Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de 
correção da carne do tipo coxão mole é de 1,3, a quantidade de carne que 
deve ser adquirida para realizar o almoço é de 
A. 18 kg. 
B. 18,5 kg. 
C. 19,5 kg. 
D. 20 kg. 
 
3 – A posição anatômica do corte da carne bovina é de fundamental 
importância para determinar qual o melhor corte de carne pode ser 
utilizado em cada preparação. Justifique qual tipo de corte de carne e 
qual o calor utilizado nas preparações abaixo: 
A) Churrasco 
B) Ensopado de panela 
4 – O planejamento de cardápio é uma importante ferramenta do 
nutricionista para realizar educação nutricional em unidades de 
alimentação e nutrição. Com base nos conceitos de um cardápio 
popular, elabore um cardápio para 3 dias, com a seguinte composição: 
2 saladas, prato principal, opção, guarnição, doce e fruta. Todos os 
dias são servidos, arroz, feijão e refresco. 
 
5 – Preencha a Ficha Técnica de isca de fígado a lisboeta com base 
nas informações dadas: 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
 
PREPARAÇÃO: 
 GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
CAMPUS R9-TAQUARA 
 
 
Nº DE PORÇÕES: 
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 
 
INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE 
TOTAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Informacões: 
 Numero de porções = 150 
 Per capta: Fígado 120g; Óleo para grelhar 10ml; Cebola 40g; 
Tomate 50g; Pimentão Verde 15g; 
 Peso total das cascas da cebola 600g 
 FC fígado = 1,18 
 Total do resídio do pimentão = 250g 
 FC do tomate = 1,15 
 
 
6 - Uma nutricionista, ao planejar vitamina de mamão para o lanche de 
crianças em uma escola, utiliza 30% de mamão. Sabendo que o fator de 
correção do mamão é de 1,60 e considerando uma margem de segurança 
de 10%, a quantidade de mamão a ser comprada para servir 300mL de 
vitamina a 100 crianças é de, aproximadamente, 
A) 6 kg. 
B) 14 kg. 
C) 16 kg. 
D) 10 kg. 
E) 12kg 
 
7- Em um serviço de alimentação e nutrição, o peso líquido de uma 
preparação de feijão foi de 90g. Após a cocção, a preparação pesou 225g. 
Nesse caso, o fator de cocção ou índice de conversão da preparação é 
 A) 2,0. 
B) 0,4. 
C) 2,5. 
D) 0,5. 
E) 1,0 
 
8 - Durante o pré-preparo de uma salada crua, foram separados 1.500g de 
cenoura. Após a higienização e a retirada da casca, seu peso foi de 
1.200g. Nesse caso, o fator de correção da cenoura utilizada foi de 
A) 0,70. 
B) 0,80. 
C) 1,75. 
D) 1,25. 
E) 1,15 
 
 
9- Para o Setor de Nutrição e Dietética de um determinado buffet, o peso 
líquido per capita de alcatra para bife acebolado é de 150g, e o fator de 
correção é de 1,20. Considerando-se uma margem de segurança de 10 % 
para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, 
quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de 
A) 59,4Kg. 
B) 37,5Kg. 
C) 41,3Kg. 
D) 54,0Kg. 
E) 59,8 Kg 
10 - No cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) está 
previsto bife de peito de frango acebolado. O nutricionista estabeleceu o 
peso líquido do bife em 100 g, sendo o fator de correção dessa carne de 
1,5. O valor do quilo do peito de frango no fornecedor da unidade é de R$ 
10,00. Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Com relação 
à situação hipotética apresentada acima, julgue os itens que se seguem, 
colocando certo ou errado. 
( ) O peso bruto do bife de peito de frango é de 150 g por pessoa. 
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para 
atender ao número de comensais esperado, é de 50 kg. 
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 
450,00. 
( ) Se, para se preparar os bifes, a opção for pela cocção por calor 
direto, a fritura será uma alternativa, porque o calor se propaga por 
convecção. 
11- Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de 
cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, 
devem constar as seguintes informações: 
a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
b) quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
c) equipamentos necessários para a produção, índices de cocção, fatores 
de correção e modo de preparo. 
d) custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 
12 - Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo 
final do cardápio e evitar perdas ou sobras excessivas, é necessário 
calcular o Fator de Correção (FC) de cada alimento, especialmente, 
daqueles que possuem perdas inevitáveis, como cascas, caroços, talos 
etc. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. 
A) FC = peso líquido / peso bruto. 
B) FC = fator de cocção + peso líquido. 
C) FC = peso líquido + peso bruto. 
D) FC = peso bruto x peso líquido. 
E) FC = peso bruto / peso líquido. 
13- Em relação às características asseguradas no preparo dos alimentos 
em Técnica Dietética, assinale a alternativa INCORRETA. 
A) Adequado valor nutritivo dos alimentos. 
B) Agradável palatabilidade, garantindo assim a aceitação da preparação. 
C) Digestibilidade. 
D) Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da 
preparação como também a aceitação pelo consumidor. 
E) Conservação das características organolépticas dos alimentos até o 
final da preparação. 
 
14 – “Antônio, nutricionista do ambulatório da Escola de Nutrição, irá 
realizar oficina culinária, voltada para 100 pacientes, com o objetivo de 
promover hábitos alimentares saudáveis.” 
 Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de mamão. 
Ele sabe que o peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa 
receita é de 50 g. Considerando um fator de correção de 1,20 e uma 
margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser solicitada 
por Antônio é de 
A) 4,5 Kg. 
B) 4,1 Kg. 
C) 6,6 Kg. 
D) 6,0 Kg. 
E) 5,9 Kg 
15 - Ao planejar uma vitamina de banana para o lanche de 100 crianças em uma 
escola, a nutricionista solicitou compra de 6,820Kg de banana prata. 
Considerando uma margem para compra de 10% e o que o fator decorreção da 
banana é de 1,55, o peso líquido per capita de banana nessa vitamina é de: 
A) 30g. 
B) 44g. 
C) 40g. 
D) 96g. 
E) 80g. 
16 - Recentemente na ExpoZebu, o Brasil entrou novamente para o livro 
dos recordes (Guinnes Book) com a preparação de um cozido, feito em 
uma única panela, para alimentar 11 mil pessoas. Para preparar 4.778 
quilos de carne in natura, com consistência de um cozido, mas não de 
sopa, estavam presentes 20 chefes de cozinha. Foi utilizada uma panela 
que pesava cerca de 1371 quilos, com 3,5 metros de diâmetro e 1 metro 
de altura, o que leva a uma capacidade de 9,6 mil litros. A cocção da 
preparação teve início às 2h da madrugada, e o cozido foi servido no final 
da tarde. As carnes utilizadas foram acém e coxão duro, cujo indicador de 
parte comestível era de 1,25. A porção servida foi de320 gramas por 
pessoa e sobraram apenas 110 quilos da preparação no final do evento. 
Baseando-se nessas informações, assinale a alternativa que reflete o 
valor mais próximo do indicador de conversão da preparação. 
A) 0.95 
B) 1.05 
C) 0.90 
D) 0.55 
E) 1, 10 
 
17 - Para confeccionar uma torta salgada, foram necessários 300g de 
peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi 
determinado que uma porção pesa 80g. A preparação rendeu 25 porções 
de 80g cada. 
Indique a quantidade per capta de frango para a elaboração dessa receita. 
A) 6,6g. 
B) 12g. 
C) 15g. 
D) 3,2g. 
E) 6g. 
 
18 - Uma carne submetida à cocção apresenta uma perda de 25%. Logo, 
para um porcionamento de 150g e um fator de correção de 1,25, o per 
capita líquido e bruto serão, respectivamente: 
A) 185g e 220g 
B) 200g e 250g 
C) 235 g e 265g 
D) 250g e 280g 
E) 285g e 320g 
 
19 - O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos 
são indicadores para: 
A) Analisar a aceitabilidade de cardápio. 
B) Dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e 
preparações. 
C) Monitorar apenas a habilidade do manipulador. 
D) Selecionar o tipo de equipamento. 
E) Verificar a estrutura física da Unidade de Alimentação e Nutrição.