Vitaminas em Alimentos

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Vitaminas 
Curso: Técnico em Química
Componente: Química dos Alimentos
Carolina Moreno de Freitas 
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O que é química de alimentos?
Parte da ciência de alimentos que trata da composição e das propriedades físico-química dos alimentos
Carolina Moreno de Freitas
Alimentos 
Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que
regulam o funcionamento dos órgãos
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Principais constituintes dos alimentos
Água
Carboidratos
Lipídeos
Proteínas
Vitaminas
Minerais
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Histórico
Antes do século XX não sabiam-se as causas de algumas doenças 
1905 – William Fletcher descobriu que o arroz integral reduz os sintomas da beribéri 
1912 – Casemir Funk isolou a substância que Fletcher identificou 
Como a substância era uma amina, denominou-a “vital amine” (amina vital)
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Hoje sabemos q os alimentos são necessários para manter a saúde ou para evitar algumas doenças. 
Concentrados ricos em amina, obtidos a partir das cascas e da pelicula de polimento do arroz
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Micronutrientes orgânicos, necessários, em quantidades mínimas, para o funcionamento normal do metabolismo – alimentos reguladores 
Não são energéticas
Não são digeridas
Sintetizadas pelo corpo; alimentação 
Doses mínimas 
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RDC 269/2005 – ANVISA 
Classificação
HIDROSSOLÚVEIS
Vitamina C
Complexo B
LIPOSSOLÚVEIS
Vitamina A, D, E, K
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Vitaminas Lipossolúveis 
Solúveis em Lipídeos 
Apolares 
Armazenadas 
Fígado
Tecido adiposo
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Vitamina A
Retinol
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Função
Visão: saúde da retina
Pele: regeneração pele e mucosas
Falta
Cegueira Noturna 
Fonte
Fígado de boi
Cenoura
Pele seca
Ovos
Formas da vitamina A
Retinol
Retinal
Ácido retinoico
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Vitamina D
Calciferol (D2) – Colecalciferol (D3)
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Função
Absorção e depósito de cálcio nos ossos
Falta
Raquitismo em crianças 
Fraqueza óssea 
Fonte
Frutos do mar
Gema do ovo
Fígado de boi
Formas da vitamina D
Calciferol
7-dehidrocolesterol
Colicalciferol
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Vitamina E
Tocoferol
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Função
Antioxidante
Falta
Anemia
Fraqueza muscular
Fonte
Castanhas
Gema do ovo
Vegetais
Saúde órgãos reprodutores
Saúde das hemácias
Esterilidade: deficiência produção hormônios sexuais
Formas da vitamina E
α-tocoferol é a forma mais ativa
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Vitamina K
Filoquinona
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Função
Produção Protrombina
Falta
Hemorragias
Fonte
Vegetais verdes
Fígado
Calcificação dos ossos
Má formação óssea
Sintetizada por algumas bactérias intestinais
Formas da vitamina K
Vitaminas K1 e K2
Formas naturais, encontradas em plantas verdes e alimentos que tenham sofrido fermentação por
Vitamina K3
Forma sintética (menadiona) com atividade 2 vezes maior que as formas naturais
Vitamina K1
Vitamina K2
Vitamina K3
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Vitaminas Hidrossolúveis 
Solúveis em água 
Polares 
Não são acumuladas 
Vitamina C
Vitaminas complexo B
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*Sâo facilmente metabolizadas e consequentemente mais rapidamente excretadas por isso necessitam de maior reposição 
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Vitamina C
Ácido ascórbico
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Função
Síntese de colágeno
Falta
Escorbuto
Fonte
Frutas cítricas
Sistema imunológico
Anemia 
Brócolis 
Couve
Baixa resistência às infecções
Absorção de Ferro
Forma da vitamina C
Vitamina C
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Vitamina B1
Tiamina
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Função
Sistema muscular e nervoso
Falta
Beribéri – Polineurite
Fonte
Carnes
Cereais
Leites 
Irritabilidade 
Vitamina B1
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Vitamina B2
Riboflavina
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Quilose: rachadura nos cantos dos lábios
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Função
Saúde pele
Falta
Descamação couro cabeludo
Fonte
Carnes
Quilose 
Laticínios
Ovos 
Processos de cicatrização
Vitamina B2
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Quilose: rachadura nos cantos dos lábios
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Vitamina B3
Niacina
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*pelagra: doença conhecida como 3D> dermatite, demencia e diarreia 
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Função
Falta
Fonte
Carnes
Ovos
Pelagra – 3D
Saúde sistema nervoso
Epitélio intestinal 
Enxaquecas
Vitamina B3
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*pelagra: doença conhecida como 3D> dermatite, demencia e diarreia 
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Vitamina B5
Ácido Pantotênico
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Função
Sistema imunológico
Falta
Anemia
Fonte
Maioria dos alimentos 
Produzida pelo corpo
Vitamina B5
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Vitamina B6
Piridoxina
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Função
Produção de anticorpos
Falta
Baixa imunidade 
Fonte
Maioria dos alimentos 
Produção de hemácias 
Vitamina B6
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Vitamina B9
Ácido fólico
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Função
Formação das hemácias
Falta
Anemia
Fonte
Legumes
Cansaço 
Fraqueza 
Folhas 
Fígado
Formação fetal
Vitamina B9
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Vitamina B12
Cobalamina
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Função
Formação das hemácias
Falta
Anemia
Fonte
Carnes 
Degeneração sistema nervoso 
Ovos 
Proteção das células 
Vitamina B12
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Vitaminas Complexo B
São	 encontradas nos mesmos alimentos, razão pela qual durante muito tempo se pensou que fosse uma só
Apresentam funções relacionadas e são fatores essenciais em processos metabólicos
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Benefícios 
Bom funcionamento do organismo, de modo equilibrado e adequado
Apesar de desempenharem papéis diferentes, de modo geral, todas são fundamentais na melhora do metabolismo, fortalecimento do sistema imunológico, formação e manutenção de tecidos, além de auxiliarem na prevenção de doenças
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Finalizando ...
Não fornecem energia; doses mínimas 
Diferença entre vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis 
Lipossolúveis: A, D, E e K
Hidrossolúveis: C e complexo B
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Referências Bibliográficas
ARAUJO, J. M. A. Química de Alimentos. Teoria e Prática. 4.ed. Viçosa: Editora UFV, 2008.
 
NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehningher.5. ed. Editora Artmed, 2011. 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2. ed. Editora Edgad Blucher, 2010.