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MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA AERADA

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da quantidade de farinha.
Açúcar refinado, 100% da quantidade de farinha (ou seja, o mesmo peso).
Líquidos (água, leite, suco), 50-60% da quantidade farinha.
Para calcular as quantidades dos ingredientes, começo estimando um valor de farinha de trigo de acordo com a quantidade de massa que quero assar. Para assar apenas um bolo, podemos considerar aproximadamente duas xícaras de (chá) de farinha de trigo (240g). Os demais ingredientes serão proporcionais a essa quantidade.
Quantidade de ovos
=50%
Da quantidade de farinha de trigo
(240g).
Como são equivalentes a 120g, usaremos 3 ovos médios.
Note que todas as medidas, incluindo leite e óleo, devem estar em peso (gramas) e não em volume (mililitros ou litros). E assim seguimos como os restantes dos ingredientes. Note que existe uma margem nas demais porcentagens, para podermos arredondar para quantidades inteiras.
É importante lembrar que para cada 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g) utilizamos em média 1 colher (chá) de fermento em pó, mas podendo variar esse valor até encontrar a quantidade certa para obter as características que busca no seu bolo.
A partir de uma receita-padrão, podemos testar várias fórmulas, analisar os resultados, fazer algumas modificações e realizar ajustes para construir outras receitas, mas lembre-se de que o balanceamento não funciona sozinho. Diferenças no método de preparo, o tipo de fôrma utilizada, a temperatura e o tempo de forno, o resfriamento e a estocagem, resultam em bolos completamente distintos e também influenciam no resultado final.
PAPEL FUNDAMENTAL DO FERMENTO QUÍMICO
O fermento químico em pó é o grande responsável por transformar uma mistura pastosa num bolo fofíssimo. Ele é composto de bicarbonato de sódio, um ácido seco (geralmente cremor tártaro) e amido de milho, que absorve a umidade para que os dois outros ingredientes não reajam dentro da embalagem. A partir do momento em que o fermento entra em contato com os ingredientes líquidos da massa, produz gás (dióxido de carbono), que formará pequenas bolhas de ar, responsáveis pela textura fofinha.
A estrutura de um bolo é criada através da combinação da farinha com as proteínas do ovo e do leite. Sem essa estrutura bem formada, o fermento pode até agir na massa, mas seu bolo
murchará ao ser retirado do forno. Cuidado; o excesso de farinha ou ovos pode tornar a estrutura tão firme que as bolhas de ar não conseguirão se expandir, tornando o bolo seco e duro.
E é com o aumento da temperatura que a maior ação do fermento vai se dar: quanto mais quente a massa, mais líquida ela se torna, permitindo que as bolhas de ar se expandam com facilidade. No momento em que a massa atinge cerca de 60°C, as proteínas dos ovos coagulam, tornando-a mais firmes. As bolhas de ar se estabilizam, a fermentação cessa ea massa passa a sofrer outras reações químicas, responsáveis pela coloração dourada, pelo sabor e pelo aroma.
Para garantir que o bolo cresça e saia bem fofinho do forno existe algumas regras;
1. Adicione o fermento em pó sempre misturando a farinha, para que ele se disperse homogeneamente na massa.
2. Coloque a massa na fôrma imediatamente após acrescentar o fermento (misturado na farinha). O bicarbonato de sódio, um de seus componentes começa a agir assim que entra em contato com os ingredientes ácido da massa, como o soro do leite.
3. Pré-aqueça o forno sempre, pois a segunda reação ocorre por causa do calor. Quando a massa atinge a temperatura de cerca de 50°C, o fermento libera ainda mais gás e az o bolo crescer. Se entrar no forno frio, essa reação vai demorar a acontecer, a sua estrutura vai ser formada antes que as bolhas de ar consigam expandir e é por esse motivo que o bolo fica solado.
4. Compre fermento de boa qualidade e não esqueça de verificar a validade antes do uso.
PAPEL DO ÓLEO
Gorduras e óleos desempenham uma série de funções na massa de um bolo: além de dar umidade e maciez, são responsáveis pelo sabor, pela textura e pela fermentação. Como variam em consistência, sabor, quantidade de gordura, ar, água e ponto de fusão (ou seja, temperatura em que derretem) parâmetros que afetam o resultado de uma receita, diferentes tipos de gordura produzem diferentes tipos de bolos.
Muitas vezes, substituir o óleo por manteiga ou margarina pode não funcionar. A manteiga, por exemplo, conhecida por agregar sabor, contribui muito menos para umidade da massa que o óleo. Já a margarina é uma combinação de atributos da manteiga e da gordura vegetal hidrogenada e pode ter um papel muito importante na massa de um bolo. A gordura hidrogenada, por sua vez, além de neutra, possui um ponto de fusão alto, que pode ser fundamental em alguma receita.
A IMPORTANCIA DOS OVOS
O ovo é um ingrediente incrível. Além de uma proteína completa, ele é o responsável pelo funcionamento de uma série de métodos e técnicas culinárias porque: espessa, hidrata, seca, dá sabor e brilho, emulsiona, retarda a cristalização, aumenta o volume das preparações, aglutina e adiciona nutrientes.
A gema é um excelente agente gelificante, que auxilia na emulsificação por causa de seus componentes, entre eles a lectina, e lubrifica com seu teor de gordura, dando cremosidade e maciez. Já a clara enrijece as misturas, absorve e aprisiona ar dando leveza a uma preparação, mas pode deixar alguns produtos, como bolos, mais secos. Em contrapartida, seu alto teor de umidade gera vapor, que auxilia na expansão e umidifica o amido, ajudando também na aglutinação dos ingredientes.
Já os ovos inteiros possuem um poder espessante e emulsificante muito maior e são responsáveis pela estrutura e textura de bolos, em especial dos esponjosos.
Os ovos variam de tamanhos e cor. Pode ser grande, médio, pequeno, branco, marrom, azul, de gema amarelo-claro a laranja bem forte. A variação de cores é uma característica genética ligada a raça da galinha. Isso não influencia em nada o conteúdo do ovo.
É importante saber o peso para influenciar na receita, por isso é importante a balança para garantir o balanceamento de uma receita.
TIPOS PESO APROXIMADO SEM A CASCA
Jumbo 66g
Classe Extra 60g
Classe L- Grande 55g
Classe M- Médio 50g
Classe - Pequeno 45g
Ovo tipo industrial abaixo de 45g por unidade
Independentemente da classe de ovo,
a clara sempre vai apresentar 57,3% do peso
total, a gema 30,9% e a casca 11,5%.
E A CLARA ESPUMA POR QUÊ?
Ao submetermos um ovo ao atrito físico, como o de um batedor, geramos um estresse físico que faz com que as suas proteínas mudem de estado natural e coagulem. A proteína, que é parecida a um fio de cabelo emaranhado, se desdobra e se reorganiza, capturando e aprisionado ar.
Assim, forma-se um conjunto de moléculas de ar cercadas aprisionadas por proteínas: a espuma. ´´A coagulação é uma mudança físico-química que ocorre quando a proteína no seu estado líquido é convertida para um estado semissólido ou sólido, que pode ser causada pela agitação mecânica, pelo uso de sal, ácidos ou aplicação de calor.``
Ao bater as claras em neve classificamos três estágios: pico suave, firme e duro. Passados esses estágios, as claras ficam secas e se desmancham, perdendo sua estrutura, e não promovem mais leveza para as preparações.
O pico suave possui bolhas grande de ar vão sendo separadas, tornando-se menores, e as proteínas vão formando ligações mais fortes e uma estrutura mais rígida. Mas de não bater muito as claras: a partir de certo ponto, as proteínas coagulam, as ligações são quebradas e líquido sai da espuma.
OVOS E O MÉTODO ESPUMOSO
Os ovos são essenciais na massa de qualquer bolo, mas nos bolos esponjosos, em especial, são os responsáveis por agregar todo o ar necessário para que a massa cresça sem necessidade de fermento. Eles geram umidade, dão estrutura à massa e são cruciais para uma característica fundamental: flexibilidade. Isso faz com que esse tipo de massa seja perfeita para receitas como bolo toalha felpuda e rocambole de doce de leite.
O método espumoso ou esponjoso, que também é conhecido como método chiffon, método por separação ou método de bolo de claras, consiste em aerar

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