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MASSAS BATIDAS DE ESTRUTURA CREMOSA E MASSAS DE ESTRUTUTA AERADA

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o crescimento e a textura dos bolos amanteigados. Quanto mais tempo para derreter, mais o produto crescerá, pois os gases se expandem ao mesmo tempo em que as paredes das células estão firmes o suficiente para conservar sua forma.
Uma vez derretida, a manteiga começa a se distribuir pela massa, cobrindo as redes de glúten, as proteínas dos ovos e as féculas, oferecendo suavidade à massa. Entretanto, ela faz com que o bolo assado fique mais firme e menos úmidos, especialmente quando mantidos sob refrigeração.
O método principal de preparo é a incorporação de ar à gordura através do preparo de um creme fofo, batendo a manteiga com o açúcar. O processo de dar cremosidade à manteiga e batê-la com o açúcar até formar um creme fofo tem a mesma função que os ovos batidos no método espumoso: fermentação mecânica.
O açúcar se liga a água deixando a proteína da manteiga livre para fazer sua função. E é essencial que a manteiga esteja sempre em temperatura ambiente.
Se sua manteiga estiver muito gelada, além de correr o risco de estragar o batedor da sua batedeira, você vai precisar bater por muito mais tempo até alcançar o ponto ideal de aeração.
A mistura deve bater por cerca de 5 minutos em batedeira planetária ou de 8 a 10 minutos em batedeira manual. Para evitar que a emulsão talhe, os ovos devem ser adicionados um a um em velocidade médio-baixos.
Depois de estabilizada essa emulsão, no terceiro e último passo adicionaram os ingredientes secos em três estágios alternando com os ingredientes líquidos e sempre começando e terminando com os ingredientes secos, o que facilita a incorporação e homogeneização de todos os ingredientes.
Esse passo não deve demorar mais que 2 minutos e assim evitamos bater a farinha em excesso, o que pode ativar o glúten e deixar o bolo borrachudo.
RECEITA DE BOLO AMANTEIGADO
500 kg de farinha de trigo com fermento dona Maria ou finna
450 kg de açúcar refinado
5 ovos gelados
250 kg de manteiga salgada gelada
250 ml de creme de leite 
Modo de preparo
No bow da batedeira coloque o açúcar, os ovos e a manteiga, bata em velocidade média até que o açúcar se dissolva
Retire o bow do aparelho e peneire toda a farinha, com um fuê faça uma pré mistura para então acrescentar todo o leite de coco, e envolva tudo até que esteja homogêneo.
Untar e enfarinhar a forma ou apenas usar o spray desmoldante.
Despejar na forma e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 minutos.

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