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TIPOS DE EXECUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
ORGANIZAÇÃO
CENTRALIZADA
É quando a administração municipal é responsável pela 
execução da alimentação escolar.
Veja a seguir os tipos de gestão própria.
GESTÃO PRÓPRIAGESTÃO PRÓPRIA
A administração municipal contrata uma pessoa jurídica, 
com comprovada capacidade técnica, para realizar todos os
processos com a finalidade de melhorar a qualidade da 
alimentação escolar.
GESTÃO TERCEIRIZADAGESTÃO TERCEIRIZADA
A organização da alimentação escolar pode ser executada de diferentes 
formas, veja a seguir os tipos de gestão e algumas de suas variáveis:
A Secretaria de Educação é responsável por todas as etapas da 
execução do programa de alimentação escolar, desde a aquisição 
dos gêneros alimentícios e demais insumos, armazenamento em 
um local específico, distribuição para as unidades escolares, até a 
fiscalização e acompanhamento de todo o processo. 
O que é?O que é?
Pontos positivos:Pontos positivos: Pontos negativos:Pontos negativos:
Pontos positivos:Pontos positivos: Pontos negativos:Pontos negativos:
a escola não tem a responsabilidade 
de realizar as compras dos alimentos;
a escola não necessita de um estoque 
grande para armazenar os gêneros 
alimentícios, devido ao
armazenamento no centro de 
distribuição da Prefeitura; 
os gêneros poderão ser adquiridos 
com preço mais baixo devido ao 
grande volume comprado. 
A Secretaria de Educação deverá 
contar com uma estrutura
específica para a gestão da
alimentação escolar contemplando:
setor destinado a fazer a gestão 
da alimentação escolar com 
equipe composta por
profissionais para cuidado de 
cada área ou atividade;
local específico para o
recebimento e o armazenamento 
dos gêneros alimentícios e 
demais insumos, bem como 
estrutura para distribuição
até às unidades escolares.
DESCENTRALIZADA
A aquisição dos gêneros alimentícios e demais insumos é feita 
diretamente pelas unidades escolares. A definição de como será a 
elaboração dos cardápios se dá diretamente pelas escolas ou pela 
Secretaria. O processo de prestação de contas dos recursos do 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e recursos 
próprios será feito pelo setor competente da Prefeitura.
O que é?O que é?
facilita a aquisição de agricultores 
próximos às escolas, que terão
a capacidade de atender à
demanda menor;
cada escola poderá ter um cardápio 
específico, mas que deverá ser 
elaborado por um nutricionista e, 
depois, submetido à validação do 
Programa Nacional de Alimentação 
Escolar (PNAE).
a unidade escolar fica responsável 
pelo planejamento e aquisição dos 
gêneros e insumos para a
alimentação escolar;
é preciso uma equipe específica e 
qualificada para cuidar de todo o 
processo da alimentação escolar, 
inclusive a gestão financeira;
a unidade escolar deve possuir 
espaço físico adequado para
recebimento e armazenamento
dos gêneros alimentícios.
Pontos positivos:Pontos positivos: Pontos negativos:Pontos negativos:
Pontos positivos:Pontos positivos: Pontos negativos:Pontos negativos:
SEMIDESCENTRALIZADA
A Secretaria de Educação fica responsável pela aquisição e 
distribuição de alguns itens, como gêneros não perecíveis e outros 
insumos, por exemplo. E as unidades escolares fazem a aquisição 
de gêneros perecíveis.
O que é?O que é?
a escola poderá adquirir mais
gêneros de pequenos agricultores 
próximos, além dos produtos da 
agricultura familiar definidos na 
chamada pública;
os produtos da agricultura familiar 
poderão ser entregues em
intervalos menores de tempo, se 
esta for uma previsão da
chamada pública; 
cada unidade escolar utilizará o 
cardápio definido pela Secretaria de 
Educação e validado pelo Conselho 
de Alimentação Escolar (CAE).
a escola realiza parte das compras 
e do planejamento da
alimentação escolar;
a escola necessita de uma equipe 
específica e qualificada, e de 
espaço físico para lidar com 
questões como controle, repasse 
de verba e compra.
A Secretaria de Educação ficará responsável apenas pela
fiscalização de cada uma das etapas do processo. As regras
a serem cumpridas pela empresa contratada deverão estar
definidas com precisão no edital de licitação e no contrato.
A elaboração do cardápio será feita pela empresa e deverá
haver a validação da Secretaria de Educação e do
Conselho de Alimentação Escolar (CAE).
O que é?O que é?
é realizado um único processo 
licitatório;
maior facilidade de alterar o
cardápio em virtude de problemas 
climáticos ou baixa qualidade dos 
gêneros, desde que autorizado
pela administração e com a 
validação do Conselho de
Alimentação Escolar (CAE);
a Secretaria de Educação pode ter 
uma equipe reduzida para atuar 
apenas na fiscalização da empresa 
contratada;
flexibilidade em intervenções, 
manutenção e rápida reposição; 
se bem elaborada, poderá haver 
redução de custos para órgão
contratante.
pode apresentar maior custo, se 
não bem realizado o processo 
licitatório;
se a contratação englobar mão de 
obra, as cozinheiras deverão ser 
remanejadas para outras funções 
ou setores da administração
municipal;
uma má gestão de terceirização 
pode implicar descontrole;
dificuldade para encontrar a 
empresa ideal;
risco de não cumprimento de 
contratos.
ATENÇÃO! 
É possível que existam diferentes modelos para conjuntos de escolas 
em um mesmo município.
Pode haver casos de autogestão em que o armazenamento e preparo dos alimentos 
sejam feitos pelas escolas e outras situações em que as escolas não têm nenhum 
estoque, e o preparo seja feito em uma cozinha central. O modelo ideal deve ser 
escolhido pela Secretaria Municipal de Educação. 
CONVIVA - Gestão da Alimentação Escolar