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Apostila Introdução a Toxicologia dos Alimentos

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UFES - Universidade Federal do Espírito Santo 
CCA - Centro de Ciências Agrárias - ERU - Departamento de Engenharia Rural 
ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I – I/2008 – Prof. Luis César – Website: http://www.agais.com/tpoa1 
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Capítulo 7 - Toxicologia dos Alimentos 
 
 
Toxicologia é a ciência que estuda a identificação e os efeitos de substâncias 
tóxicas sobre o metabolismo dos seres vivos. Especificamente em tecnologia de alimentos 
as principais metas são: (i) o conhecimento das substâncias tóxicas presentes nos 
alimentos; e (ii) o estabelecimento das formas de evitar que estas sejam ingeridas a níveis 
que imponham risco a saúde. 
No contexto de toxicologia de alimentos, os alimentos são definidos como misturas 
químicas complexas constituídas de substâncias nutritivas e não-nutritivas. E estas podem 
ser consumidas in natura ou processadas. Enquadram como substâncias nutritivas os 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais). 
As substâncias não-nutritivas são aquelas que não apresentam importância 
nutricional. Por exemplo, no caso do café já foram identificadas mais de 600 substâncias 
não-nutrientes. Estas, no entanto, são essências ao metabolismo da planta e conferem as 
qualidades organolépticas ao fruto. Porém, pode ocorrer que dentre estas substâncias 
algumas apresentem caráter tóxicos aos seres vivos. 
Outras possibilidades de ocorrência de substâncias tóxicas em alimentos decorrem 
da geração e/ou adicionamento durante o processamento, conservação e estocagem. 
 As substâncias tóxicas podem agir no organismo como: (i) agentes tóxicos – que 
são capazes de produzir anormalidades fisiológicas e ou anatômicas em curto espaço de 
tempo, ou (ii) agente antinutricional – neste caso são substâncias tóxicas que agem como 
antienzimas, antivitaminas, ou seqüestradores de minerais. Estas ocorrências impactam 
negativamente o metabolismo normal do ser vivo. E isto com o decorrer do tempo 
estabelece anormalidades fisiológicas e/ou anatômicas. 
A gravidade do quadro de intoxicação irá depender de fatores, tais como: (i) grau de 
toxidade da substância, (ii) complexidade metabólica do ser intoxicado, (iii) via de absorção, 
(iv) tempo exposição, (v) quantidade da substância tóxica ingerida, e (v) forma de excreção 
da substância tóxica. 
 
Substâncias tóxicas não-nutritivas de origem natural 
 
 Conforme descrito acima pode ocorrer que substâncias de constituição dos 
alimentos apresentem caráter tóxico. Dentre estas substâncias podem ser destacada: 
glicosídeos cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcalóides, oxalatos, nitratos, agentes 
produtores de flatulência, e carcinógenos. 
 
Glicosídeos cianogênicos – são compostos orgânicos constituídos por uma porção açúcar e 
outra não-acúcar. Ao ser hidrolisado libera as moléculas de açúcar e cianidrina (ácido 
cianídrico – HCN) que confere toxidade ao produto. É estimado que mais de 2000 espécies 
vegetais são cianogênicas. Se a concentração de cianeto nestes vegetais for superior a 20 
mg por 100g do produto, o risco de intoxicação é alto. Exemplo: linamarina presente na 
mandioca brava. 
 
Glicosilatos – quando hidrolisados e submetidos à ação de enzimas liberam o agrupamento 
SCN-. Esta substância interfere no metabolismo de absorção de iodo. Como conseqüência 
em humanos há o favorecimento do desenvolvimento do bócio. 
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Glicoalcalóides – são encontrados em diversas variedades de batatas. Produtos com 
concentrações próximas a 45 mg de agente ativo por 100g de tubérculo causa intoxicação 
fatal em humanos. Os glicoalclóides são produzidos durante o crescimento da planta e no 
brotamento. Portanto caso as condições de armazenagem não sejam adequadas pode 
ocorrer o surgimento desta substância. 
 
Oxalatos – são sais resultantes de reações químicas do ácido oxálico associado ao 
potássio e sódio, formando sais hidrossolúveis, ou ao cálcio formando sais não-
hidrossolúveis Os oxalatos são encontrados em inúmeros produtos de origem vegetal como 
espinafre, ruibarbo, beterraba, cenoura, feijão, alface, amendoim e cacau. Altas ingestões 
podem provocar irritabilidade do Sistema Nervoso Central -SNC. O oxalato de cálcio produz 
obstrução nos túbulos renais levando o surgimento de cálculos renais (pedras nos rins). 
 
Nitratos – O íon nitrato (NO-3) forma sais hidrossolúveis com átomos de sódio, potássio e 
cálcio. A concentração destes sais em vegetais está associada às variedades, nível de 
fertilidade do solo, drenagem do solo, e a disponibilidade de água. A temperatura e o tempo 
de armazenagem dos vegetais pode favorecer a diminuição do nível de nitratos e aumentar 
a de nitritos responsável pela formação de substâncias tóxicas. 
 
Agentes produtores de flatulência - geralmente são oligossacarídeos (ex. ranfinose) que 
acumulam na parte final do trato intestinal. Estas substâncias são fermentadas por 
bactérias anaeróbicas levando a produção de gases como: dióxido de carbono, hidrogênio 
e metano. Estes gases causam diarréias, ruídos intestinais, cólicas e a ejeção de gases 
retais. Estudos demonstram que isto pode ocorre devido à ingestão de diferentes tipos de 
feijão. 
 
Carcinógenos - alguns vegetais podem ser utilizados como chás medicinais, e dentre as 
substâncias ingeridas pode ocorrer que algumas propiciam ao surgimento de câncer. Por 
exemplo, a planta confrei, amplamente difundida no Brasil, a qual é atribuída propriedade 
nutricional e terapêutica, quando sob uso prolongado pode favorecer ao aparecimento de 
tumores na bexiga e fígado. 
 
Substâncias não-nutritivas adicionadas aos alimentos 
 
 Em razão das técnicas de produção, processamento e armazenagem pode ocorrer a 
contaminação química dos alimentos que ocorrer de forma direta ou indireta, conforme 
esquematizado na Figura 1. 
As contaminações diretas decorrem quando da manipulação das matérias prima 
deste a obtenção até o produto final. Enquanto que as de forma indireta decorrem de: (i) 
práticas utilizadas para a obtenção de matéria prima (uso de praguicidas e 
quimoterapêuticos veterinários); ou (ii) da contaminação do alimento por componentes da 
embalagem durante o período de armazenagem. 
 
 
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Toxicologia em
Alimentos
Contaminação
Direta
Contaminação
Inditreta
- Promotores de crescimento
- Quimoterapêuticos veterinários
- Praguicidas
- Incorporação de compostos das embalagens
Incontrolável
Dosagens excessivas de aditivos
- Produção de toxinas por microrganismos
- Geração de compostos tóxicos nos alimentos
- Incorporação de metais tóxicos
 
 
 
Figura 1 – Possibilidades de contaminação dos alimentos durante o processamento, 
conservação e armazenagem. 
 
Contaminação Direta Incontrolável 
 
 A contaminação direta pode ocorrer de forma incontrolável ou pelo emprego em 
dosagens excessivas de aditivos. Dentre a forma incontrolável, podem ser citadas: (i) as 
toxinas produzidas pelos microrganismos, (ii) a geração de compostos tóxicos nos 
alimentos, ex: compostos N-nitrosos, e (iii) incorporação de metais tóxicos. 
 
a) Produção de toxinas por microrganismos 
 
 Sobre os alimentos é estabelecida uma microbiota. E esta desenvolve conforme 
propriedades intrínsecas e extrínsecas dos alimentos. Dentre estas podem ser citadas: a 
atividade aquosa, a composição química do alimento, a temperatura do ambiente de 
armazenagem e a constituição química da atmosfera deste ambiente. 
A depender dos valores dessas propriedades irão prevalecer determinadas espécies 
que poderão sintetizar toxinas.