Métodos de Conservação de Alimentos1-calor
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Métodos de Conservação de Alimentos1-calor


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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Isabela Rosier Olimpio Pereira
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
Definição: são todas as modificações que acontecem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva.
Alterações físicas: 
a) por ação de agentes mecânicos - quebras, deformações, perfurações e cortes.
b) por ação de agentes como o ar, a luz e o calor - alterações da cor, aparência e sabor.
Alterações biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias) 
Microrganismos - fermentação, putrefação e alteração de aparência. 
Fermentação: decomposição de carboidratos gerando gases geralmente inodoros, 
Putrefação: decomposição anaeróbia dos alimentos com a liberação de gases com odor desagradável e a geração de algum tipo de toxina,
Alterações de aparência: desenvolvimento de microrganismos sobre a superfície do alimento, modificando a sua aparência. 
Alterações químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas
a) por meio de prevenção: 
	impedir as contaminações microrgânicas; 
	impedir os processos enzimáticos desfavoráveis; 
	evitar as reações químicas prejudiciais; 
	impossibilitar as alterações provocadas por animais; 
	eliminar as possibilidades de alterações originadas por choques.
b) Por meio de conservação: 
	eliminar os microrganismos; 
	deter a proliferação da flora patogênica; 
	destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; 
	atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações.
PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
	USO DO CALOR
	USO DO FRIO
	REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA
	IRRADIAÇÃO
	FERMENTAÇÃO
	USO DE ADITIVOS
CARACTERÍSTICAS DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Por ação direta sobre o microrganismo:
a) Por calor: branqueamento; tindalização; pasteurização; esterilização; defumação.
b) Por radiação: radurização; radicidação; radappertização.
Por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato
Por frio: refrigeração; congelação; supergelação; liofilização.
Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); instantaneização; concentração (evaporação)
Por adição de elementos: aditivos; salga e cura; açúcar; revestimentos graxos; gases.
Por fermentação: acética; alcoólica; láctica.
Por osmose
Por ação de embalagens.
	\u201cO emprego associado de mais de um método às vezes é exigido para que a conservação do alimento se realize eficientemente\u201d
CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS
 
PELO CALOR
Conservação pelo Calor
	pH > 4,5 carne, leite, peixe, hortaliças
	Cl. botulinum
	pH de 4 a 4,5 conc. tomates, pimentões
	pH < 4,0 frutas mofos e leveduras
Branqueamento (blanching; escaldado) 
inativação de enzimas 
impede a despigmentação de tomates/ maças
remoção do O2
favorece a fixação da coloração 
favorece o descascamento beterrabas, batata doce
diminuição da carga microbiana inicial presente na superfície do alimento
	Principio: submeter o alimento a um tratamento pelo calor, a uma determinada tº e T preestabelecidos, seguido de resfriamento.
Branqueamento
Pré-tratamento
Associado a outros métodos: congelamento,
 desidratação.
Tipos: água quente ou vapor
T x tº
matéria-prima;
dimensão dos alimentos;
forma e tamanho do corte;
método de aquecimento;
enzima a ser inativada.
Pasteurização
Tratamento térmico: finalidade de higienização, visando à destruição de bactérias patogênicas e redução da microbiota banal contidas em alimentos
Parâmetros: tº inferior a 100ºC
Associada: frio, acidificação e conservantes
Tipos: lenta, rápida ou ultrapasteurização
Alimentos: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados. 
Modalidades
	LTH (low temperature holding) 
	62 a 68 ºC, 30 minutos
	HTST (high temperature, short time)
	72 a 85 ºC, 15 a 20 s
 Lenta
Tipos de Pasteurização
	Rápida
 63ºC durante 30 min.
Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado
72ºC durante 15 seg.
*
Pasteurizador
	pH	ALIMENTO	OBJETIVO	CONDIÇÕES
	< 4,5	sucos de frutas
cerveja	conservação
conservação	inativação
destruição de fungos e leveduras
destruição de leveduras	66ºC/30\u2019
77ºC/1\u2019
88ºC/15\u201d 
66ºC/20\u2019
	
> 4,5	leites A, B, C
sorvetes
ovos	higienização
higienização
higienização
	destruição patogênicos
destruição patogênicos
destruição patogênicos
	63ºC/30\u2019
72ºC/15\u201d
71ºC/10\u2019
80ºC/15\u201d
65ºC/2,5\u2019
60ºC/3,5\u2019
Esterilização
	Pretende-se destruir os MO mais termoresistentes (bactérias esporuladas)
	2 formas: 
	embalagens preenchidas
	Sem embalagem \u2013 condicionamento asséptico
Esterilização (de alimentos acondicionados)
Fundamenta-se: no aquecimento do produto já elaborado, envasados em latas, vidros, plásticos, isentos de ar. 
Condições: nº mos, pH, penetração calor, tempo. 
Procedimentos: enchimento, retirada do ar e fechamento do recipiente.
Alterações organolépticas (cor, sabor e 
 consistência) e perda de vitaminas C, A e E
 e tiamina.
Autoclave Descontínua Vertical
Esterilizador Contínuo Hidrostático
Esterilização (de alimentos sem acondicionar)
Definição: É uma operação com a qual os alimentos pouco ou não-ácidos, são aquecidos a uma tº suficientemente alta, acima de 100ºC por um tempo necessário para destruir os mos e enzimas. Líquidos e semi-líquidos. Processo contínuo.
Visa: destruição da flora normal e patogênica presentes nos alimentos
Finalidade: prevenir a deterioração e eliminar agentes nocivos à saúde
Esterilização comercial: eliminação 99,99% m.o
Tipos: UHT direto e indireto
UHT indireto
Alterações leite UHT: 
perdas de 10% de vitaminas A, C, D, piridoxina e 50% de riboflavina.
Aumento de viscosidade: \uf062-lactoglobulina-caseína
Interação reação de Maillard
	
Esterilização
	pH	ALIMENTO	OBJETIVO	CONDIÇÕES
	
> 4,5	leite UHT
conserva
de carne (lata)	inativação enzimática;
destruição m.o
destruição patogênicos esporulados	150ºC/4\u201d
115ºC/20\u2019
Extrusão
Indicação: É indicado quando o produto a ser obtido é derivado de uma mistura de matéria-primas protéicas ou ricas em amido formuladas com aditivos e água.
Condições: altas temperaturas, pressão e força de cisalhamento, da forma que o material é forçado a passar por um molde, onde ocorre mudança de pressão e expansão do produto.
Aplicações
	massas alimentícias,
	salgadinhos;
	rações
	embutidos;