Lista de exercícios Bromatologia 2019

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
PROF. ROSA MARIA C. BARROS 
Lista de exercícios – 2019 
QUESTÕES DE ESTUDO CONCEITOS GERAIS 
1) Dê a definição de Bromatologia e qual a sua importância na área de nutrição? 
2) Qual a diferença entre alimentos alterados e adulterados? Dê exemplos. 
3) Qual a diferença entre métodos analíticos convencionais e instrumentais? 
4) Descreva como deve ser definido o método a ser utilizado em uma análise bromatológica. 
5) Quais fatores dificultam as análises de alimentos? 
6) Cite as principais regras de segurança em laboratório de Bromatologia (mínimo 10 regras). 
7) Defina composição química centesimal e quais os nutrientes que fazem parte desta composição? 
 
QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE AMOSTRAGEM 
8) Por que existe uma preocupação do analista de alimentos no sentido de que a amostra seja 
representativa de todo o lote do alimento em análise? 
9) Se uma amostra de alimentos é susceptível à deterioração microbiana ou enzimática, qual o 
procedimento para prevenir essa deterioração? 
10) Devemos ficar atentos a mudanças que podem ocorrer nos alimentos submetidos à amostragem. 
Quais as mudanças mais frequentes que podem ocorrer? 
11) Quando se parte de uma amostra bruta sólida (granular ou em pó) e se passa à amostra de 
laboratório e se chega à amostra para análise, é recomendada a operação de quarteamento. Qual a 
importância do quarteamento? 
12) Qual seria sua sugestão para preparar e conservar uma amostra de atum enlatado? 
13) Como você procederia para preparar e conservar uma amostra de ervilhas em salmoura enlatada? 
14) Como você procederia para preparar e conservar uma amostra de brócolis fresco? 
15) Como você procederia para preparar e conservar amostra de farinha de trigo? 
16) Defina amostragem e aponte um aspecto que você considera fundamental na determinação de 
amostras para análises de alimentos. 
17) Descreva as etapas do processo de amostragem e a finalidade principal de cada uma delas. 
 
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18) No processo de preparo das amostras de laboratório, como devemos proceder, individualmente, 
com amostras de alimentos: secos, líquidos, líquidos que contém sólidos, úmidos, semi-viscosos/pastosos; 
com emulsão; frutas. Evidencie os aspectos importantes desses procedimentos. 
19) No preparo da amostra para análise, normalmente realizamos um processo prévio de desintegração 
da amostra. Por que realizamos esse procedimento e quais os tipos de desintegração aos quais podemos 
submeter às amostras? 
20) Depois de realizados os procedimentos de análise quantitativa de um alimento, chegamos 
finalmente às medidas desejadas. Quais os passos que devem ser determinados a seguir para garantir a 
confiabilidade dos resultados e podemos medir a sua eficiência? 
 
 
QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL ECONCEITOS 
ESTATÍSTICOS 
21) Em um laboratório de controle de qualidade de alimentos determinou-se a composição química 
centesimal de uma amostra de lasanha, obtendo-se os seguintes resultados: Umidade = 40%; Cinzas = 
1%; Proteína = 14%; Lipídeos = 25%; Fibra alimentar = 1%. 
 
a) Calcule a porcentagem de carboidratos disponíveis dessa amostra. 
b) Calcule a quantidade de proteínas em uma porção de 20g desse alimento. 
c) Calcule o valor energético desse alimento em uma porção de 100g (em kcal e KJ). 
 
22) Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de uma batata 
sabor Peito de Peru, determine: 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 25g ( 1 ½ xicara) 
Quantidade por porção 
Carboidratos 13 g 
Proteínas 1,7g 
Gorduras Totais 8,5 g 
Gorduras saturadas 0,8 g 
Gorduras trans 0 
Gordura monoinsaturadas 6,0 g 
Gordura Poliinsaturada 1,2 g 
Colesterol 2,2 mg 
Fibra alimentar 0,6 g 
Sódio 76 mg 
Potássio 204 mg 
 
a) Qual a quantidade de colesterol em 2 xícaras desse alimento? 
b) Calcule a % de carboidratos. 
c) Calcule o teor de gorduras saturadas em 70g de produto. 
d) Determine o valor energético desse produto na porção, em kcal e kJ. 
 
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23) Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de biscoito 
salgado (tipo Club social) sabor tradicional, determine: 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 21g (1 pacote pequeno) 
Quantidade por porção 
 
Carboidratos 13g 
Proteínas 2,4 g 
Gorduras Totais 2,5g 
Gorduras saturadas 0,6g 
Gorduras trans 0g 
Fibra alimentar 1,1g 
Sódio 155mg 
a) Qual a quantidade de gordura em 2 pacotes desse alimento? 
b) Estime o teor de água em uma porção deste alimento, em gramas e em percentual. 
c) Dê a composição centesimal do mesmo 
 
24) Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder as questões a seguir: 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ( g/100g) 
Fonte: TACO: Tabela de Composição de Alimentos – Unicamp 
 
a) Calcule o teor calórico em Kcal de todos os alimentos da tabela, completando os valores de A,B,C 
D e E. Utilize os fatores de Atwater: 4 - 9 - 4 kcal/ g para os valores de proteínas, lipídios, carboidratos , 
respectivamente 
b) Calcule o teor de proteína para 120g de arroz integral cozido 
c) Calcule o teor de lipídios para 155g de file de merluza assado 
d) Calcule o teor de carboidrato para 125g de lentilha cozida 
e) Calcule o teor calórico dos pratos abaixo: 
 135g de integral arroz + 125g de lentilha + 155g file de merluza + 65g de couve flor 
 162g de arroz integral + 75g de lentilha + 175g de maninha grelhada 
 230g de maninha grelhada + 135g de couve flor 
 
Alimento ARROZ 
INTEGRAL 
COZIDO 
LENTILHA 
COZIDO 
MERLUZA, 
FILE 
ASSADO 
MAMINHA 
GRELHADA 
COUVE 
FLOR 
COZIDA 
Umidade 70,1 76,3 70,7 65,3 94,3 
Proteína 2,6 6,3 26,6 30,7 1,2 
Lipídios 1,0 0,5 0,9 2,4 0,3 
Carboidratos 25,8 16,3 0 0 3,9 
Fibras 2,7 7,9 TRAÇOS 0 2,1 
Cinzas 0,5 0,6 1,2 1,4 0,3 
KCAL A = B C D E 
 
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25) Um laboratório de análise de alimentos determinou a quantidade de proteína de duas amostras, 
conforme a tabela abaixo. Qual das duas análises foi a mais precisa? Justifique a sua resposta por meio de 
cálculos. 
Amostras % de proteína (g/100 g) 
 Hambúrguer de carne Esfiha de carne 
1 23,4 15,0 
2 23,0 16,0 
3 22,9 14,0 
4 23,2 13,0 
 
26) Um laboratório de bromatologia recebeu um lote de frango para análise da sua composição 
centesimal.. A análise de umidade foi realizada em quadruplicata e o valor médio encontrado foi 30,8%  
1,2. 
a) Comente sobre a repetibilidade da análise. 
b) Diferencie exatidão de precisão. 
c) Qual o número de replicatas utilizadas na análise? 
 
 
27) A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países 
tropicais, representa a quarta fonte de energia depois do milho, arroz e trigo. Sua alta concentração de 
amido a partir do processamento em farinha é de interesse como fonte alimentar e propósito industrial. O 
presente trabalho objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle microbiológico 
durante o processamento da farinha de banana verde da cultivar Prata, visando o seu aproveitamento na 
panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. A análise da umidade foi determinada através do 
método gravimétrico com emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao 
aquecimento em estufa a 105 °C até peso constante. O extrato etéreo da farinha de banana foi 
determinado segundo o método de Soxlet, utilizando hexano como solvente orgânico. A proteína bruta 
foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra segundo o método de 
Kjeldahl. A partir dos dados da composição química da farinha de banana verde (tabela abaixo), responda 
às questões a seguir: 
 
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a) O que é extrato etéreo? 
b) Considerando os dados analíticos obtidos para a amostra de farinha de banana verde (em base 
úmida), qual das análises foi a mais precisa? Justifique a sua resposta. 
c) Qual o fundamento do métodode determinação de lipídeos? 
d) Para a análise da proteína determinou-se o teor de nitrogênio da amostra e multiplicou-se por fator 
de conversão. No caso da banana verde qual o fator utilizado? 
e) Calcule o valor calórico dessa farinha de banana verde em uma porção de 30 g, em kcal e KJ. 
 
28) A análise físico-química da amostra macarrão instantâneo apresentou o seguinte resultado em 100 g 
da amostra: 
 
Calcular o valor energético na porção de 80g. 
 
R. 351,96 Kcal/80g 
 
29) O método A usado para quantificar um determinado componente dos alimentos é considerado 
mais específico e exato ou acurado que o método B, mas o método A apresenta menor precisão. Explique 
o significado dessa afirmação. 
30) Uma amostra contendo 20 g/l de glicose é analisada por dois métodos. Foram feitas dez 
determinações com cada método e foram obtidos os seguintes resultados: 
 
 
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Método A Método B 
Média = 19,30 Média = 20,5 
Desvio padrão = 0,05 Desvio padrão = 0,1 
 
a) Quanto à precisão e exatidão: qual método é mais preciso e qual método é mais exato? Justifique. 
b) Você estipulou que fora do intervalo de um desvio padrão em relação à média os valores obtidos com o 
método B não seriam aceitos. Qual o intervalo de valores aceitável? 
31) Dados os seguintes resultados obtidos na determinação da matéria seca de uma dada amostra de 
alimento, determine a média, o desvio padrão e a variabilidade. A precisão obtida é aceitável? Se o 
verdadeiro valor da medida é 89,40 qual será o erro relativo expresso em porcentagem? 
 
Dados: 
T
Tx
T
E
E absolutorelativo

 
 
Onde x = valor determinado experimentalmente ou valor médio de várias determinações 
 T = valor verdadeiro da medida 
Para expressar o erro relativo em porcentagem basta multiplicar o erro relativo por 100. 
Amostra Matéria seca (%) 
ixx   
2
ixx  
1 88,62 
2 88,74 
3 89,20 
4 87,92 
 Σ = Σ = 
 
 Na equação para determinar o desvio padrão: 
 
 
 
 
 
 
 
 
No denominador você usa (n-1) em vez de (n). Como seria o desvio padrão se você usasse simplesmente 
o valor (n) referente ao número de determinações realizadas? 
 
 
 
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QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE ATIVIDADE DE ÁGUA E DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS 
 
32) A água, além de sua forma pura, é encontrada na natureza presente em diversos alimentos. Aponte 
pelo menos duas razões que justificam a importância da determinação da água (umidade) em alimentos. 
33) A metodologia para determinação da umidade pode ser dividida em três grandes grupos. Quais são 
eles e em que aspecto principal se baseia? 
34) Quais as características da água livre presente em um alimento? 
35) Não podemos desidratar um alimento de forma a eliminar totalmente a água nele presente sem que 
haja decomposição do mesmo. Até que ponto podemos eliminar a água presente no alimento sem 
interferir na estabilidade dos seus componentes? 
36) A atividade de água é um conceito relacionado à água livre presente no alimento. A atividade de 
água é importante porque dela depende a conservação do alimento, podendo influenciar a possibilidade 
dele ser contaminado por microrganismos, de nele ocorrerem reações bioquímicas e químicas. Já a 
umidade, pela forma como é determinada experimentalmente, não nos informa como a água estava 
presente no alimento, e sim como ela evapora nas condições estabelecidas no processo padronizado de 
secagem em estufa. Descreva o método que você utilizou em laboratório para determinar a umidade. 
37) Por que normalmente a determinação do teor de umidade é a primeira análise que se faz com uma 
amostra de alimento? 
38) No procedimento padrão adotado pela legislação bromatológica, qual a temperatura escolhida para 
promover a secagem de amostras em estufa? Qual o critério para considerar que a secagem foi efetiva? 
39) Tentativas feitas por pesquisadores no sentido de encurtar o tempo de secagem de amostras 
através do aumento da temperatura da estufa conduziram a erros. Especialmente a 184
o
C, ocorria uma 
eliminação de água superior ao esperado. Explique porque ocorrem erros quando se usa temperatura de 
secagem superior àquela determinada pelo método. 
 
 
QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE CINZAS (RESÍDUO MINERAL FIXO) 
 
40) Descreva em que se baseiam os principais métodos de determinação de cinza total e sua aplicação 
na análise de alimentos, citando possíveis interferentes. Em seguida, enumere as demais classes de cinzas 
que podemos determinar. 
41) Cite 4 importâncias em se determinar cinzas em alimentos. 
42) Diferencie a obtenção de cinzas via seca de cinzas via úmida. 
43) Determine a quantidade de cinzas presente em um pedaço de bolo com 80 g. A análise foi 
realizada a partir da amostra seca. 
Umidade – 76,26% 
 
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Peso da amostra seca – 3,174 g 
Peso do cadinho vazio – 27,398 g 
Peso do cadinho + cinzas – 27,530 g 
 
R. 0,79 g/80g 
 
QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE PROTEÍNAS 
 
44) Aponte duas características moleculares das proteínas que é a base para alguns dos métodos de 
análise que vimos em sala de aula. 
45) No método de Kjeldahl a análise de proteínas é realizada em três passos. Quais são e em que se 
baseia cada um deles? 
46) Determine a porcentagem de proteínas de um pedaço de torta de queijo com 250 g. Qual o método 
e as etapas para a determinação das proteínas? 
 Volume gasto na titulação – 23 mL 
Volume gasto com o branco – 0,3 mL 
 Peso da amostra seca – 0,123 g 
Fator geral – 6,25 
Umidade – 64,66% 
HCl – 0,02 M 
HCl – fc = 1 
 
R. 11,42% 
 
47) Quais os pré-requisitos que uma proteína deve apresentar para ser considerada proteína de alta 
qualidade? 
48) Qual o motivo pelo qual a albumina do ovo é considerada padrão pela FAO? 
49) O que diferencia proteínas de origem animal e vegetal? 
50) No que consiste o método de Kjeldahl de determinação de nitrogênio orgânico? 
51) Quais as três etapas envolvidas no método de Kjeldahl? 
52) Qual o papel da mistura de catalisadores na digestão da amostra? 
53) Como o hidróxido de amônia solúvel em água passa à forma de gás NH3? 
54) Como é recolhido o gás NH3 de forma a não escapar durante o processo de destilação? 
55) Por que ao transformarmos a % de nitrogênio em % de proteínas usamos o fator 6,25? 
% P = % N x 6,25 
 
 
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QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE LIPÍDEOS 
 
56) Os métodos de análise de lipídeos se baseiam principalmente em uma determinada característica 
química da molécula. Qual seria essa característica e que passos básicos estão envolvidos na 
determinação do conteúdo lipídico pelo método de Soxhlet? 
57) Quais as substâncias que entram na composição dos triglicerídeos? 
58) Qual a explicação para que as gorduras sejam insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos? 
59) Em que tipos de alimentos podemos encontrar ácidos graxos trans? 
60) Quais as características de uma gordura sólida? Qual o tipo de ácidos graxos que predominam em 
uma gordura solida? 
61) O que faz com que uma gordura permaneça líquida à temperatura ambiente (20°C)? 
62) Toda gordura sólida é gordura de origem animal? 
63) Em que tipo de alimento aparecem lipídeos com ácidos graxos ω3 e ω6 com mais frequência? 
64) Por que uma gordura com ácidos graxos trans apresenta comportamento semelhante ao das 
gorduras saturadas? 
65) Entre os alimentos listados, assinale quais podem apresentar gorduras trans: 
 Batata chips 
 Chocolate 
 Alface 
 Margarina 
 Manga 
 Bolachas tipo waffles 
 Sorvete 
 Soja 
 Semente de girassol 
 Alcatra 
 Banana 
 Arroz integral 
 
66) O que são ácidos graxos essenciais? 
67) O que são ácidos graxos ω3 e ω6 e qual a importância que apresentam em relação à saúde? 
68) Qual o solvente orgânico utilizado na prática para extração de lipídeos de amostras alimentícias? 
Por que não usar água que é um solvente de uso mais seguro? 
69) Você teve oportunidade de conhecer o extrator de gorduras onde podemosproceder a várias 
análises ao mesmo tempo e conheceu o extrator de Soxhlet. Qual a diferença entre os dois equipamentos? 
70) Considere os seguintes dados que foram obtidos em uma determinação de % de gordura em uma 
amostra de castanha do Pará e compare o resultado obtido com o valor que consta na tabela TACO de 
composição centesimal de alimentos. 
 
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Dados: 
 Peso do tubo (balão coletor) = 127,353 g 
 Peso da amostra = 1,237 g 
 Peso do tubo (balão coletor) + gordura extraída = 128,058 g 
 Valor da % lipídeos totais (TACO) = 63,5% 
 
Calcular: 
 Peso da gordura extraída 
 % de gordura na amostra 
 Diferença entre o valor obtido e o valor apresentado na tabela TACO 
 Erro relativo da determinação, considerando como valor real da medida o valor expresso 
na tabela. 
71) Considere os seguintes dado que foram obtidos em uma determinação de % de gordura em uma 
amostra de Bolo com gotas de chocolate (Chocotone) e compare o resultado obtido com o valor que 
consta na tabela da USP de composição centesimal de alimentos. 
Dados: 
 Peso do tubo (balão coletor) = 124,74 g 
 Peso da amostra = 1,35 g 
 Peso do tubo (balão coletor) + gordura extraída = 124,98 g 
 Valor da % lipídeos totais (TCA/USP) = 19,27 % 
Calcular: 
 Peso da gordura extraída 
 % de gordura na amostra 
 Diferença entre o valor obtido e o valor apresentado na tabela TCA /USP 
 Erro relativo da determinação, considerando como valor real da medida o valor expresso 
na tabela. 
72) A composição dos lipídeos presentes em uma amostra de acarajé é a seguinte: 
 Gorduras saturadas = 9,1% 
 Gorduras monoinsaturadas = 7,8% 
 Gorduras poliinsaturadas = 2,1% 
Qual a % de lipídeos totais da amostra de acarajé? Qual a contribuição maior no lipídeos, gorduras 
saturadas ou insaturadas? 
 
 
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73) Uma amostra de leite de coco industrializado apresentou na sua composição de lipídeos os 
seguintes valores: 
 Gorduras saturadas = 15,6% 
 Gorduras monoinsaturadas = 0,9% 
 Gorduras poliinsaturadas = 0,2% 
Qual o teor de lipídeos totais da amostra considerada e, pela sua composição, justifique o fato da gordura 
ser sólida à temperatura ambiente? 
74) Uma amostra de Biscoito recheado sabor chocolate da Nestlé, apresentou a seguinte composiçào: 
 Gorduras saturadas = 4,5% 
 Gorduras trans = não contém 
 Gorduras totais = 9,2% 
Qual o teor de gorduras insaturadas presente na amostra? 
75) Qual a composição dos solventes utilizados para extrair gorduras de amostras alimentícias no 
método de Bligh-Dyer? 
76) Quais as vantagens do método de Bligh-Dyer em relação ao método de extração por solventes de 
Soxhlet para determinar gorduras em amostras de alimentos? 
 
QUESTÕES DE ESTUDO SOBRE BROMATOLOGIA DO MEL 
 
77) Quais os carboidratos encontrados com maior frequência no mel? 
78) Por que a umidade é um fator fundamental para a conservação do mel e para que ocorra 
cristalização? 
79) Sais minerais e enzimas estão presentes em pequenas quantidades no mel e são provenientes das 
plantas visitadas pelas abelhas na busca pelo néctar. Caso não se encontre em uma amostra de mel a 
presença de enzimas, quais as conclusões que podemos tirar? 
80) Qual o origem da substância HMF (hidróximetil furfural) em amostras de mel? Na hipótese do 
HMF estar presente em quantidades superiores a 150 mg/kg, qual a informação que pode-se tirar? 
81) A presença de ceras no mel é considerada uma impureza, embora ela seja proveniente dos favos. 
Qual o tratamento empregado na extração do mel dos favos pode levar a um aumento nos teores de cera 
no mel? 
82) Qual o método físico usado para determinar os teores de açúcares no mel? Qual o método químico 
mais empregado e em que propriedade dos açúcares ele se baseia? 
83) Como podemos dosar indiretamente a umidade em amostras de mel, sem utilizarmos o método de 
secagem em estufa a 105°C, especialmente quando o tempo é escasso para fazer a determinação? 
 
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84) Uma característica do mel é apresentar pequenas quantidades de compostos aminados (proteínas, 
aminoácidos e peptídeos). Sua presença atesta que o mel é autêntico e quando o valor é muito alto, 
significa que as abelhas foram alimentadas com hidrolisado de proteína o que configura fraude. Quais as 
provas utilizadas para determinar a presença de substâncias aminadas em mel? 
85) Como verificar que o mel conserva e apresenta suas enzimas em atividade? 
86) Em uma prova em que uma amostra de mel foi colocada em presença de amido e depois com 
solução de lugol (solução de iodo e iodeto de potássio) obteve-se uma coloração azul intenso. Como 
interpretar esse resultado? 
87) Em uma análise de atividade diastásica, obteve-se uma coloração marron ao fazermos reagir a 
amostra de mel com amido e posteriormente com solução de lugol. Interprete o resultado dessa prova 
qualitativa. 
88) Como detectar a presença de HMF em amostras de mel? 
89) Como avaliar a presença de impurezas no mel e quais as impurezas mais frequentes que podem ser 
encontradas? 
 
QUESTÃO FINAL ENVOLVENDO TODAS AS ANÁLISES 
 
90) Você recebeu em seu laboratório 720g de uma dieta contendo: arroz, feijão, carne, legumes e 
verduras. Determine a composição centesimal da mesma respondendo as questões a seguir: 
 
a- Após trituração e homogeneização da dieta, 9,7548 g de massa homogênea foi retirada e colocada em 
cápsula de porcelana previamente tarada (72,0457 g) para determinação de umidade. Depois de seca em 
estufa a 105°C, o peso da cápsula + amostra seca foi de 76,591 g. Calcule a umidade em 100 g da dieta. 
 
b- Uma amostra de 0,101g da dieta seca foi analisada quanto ao seu teor em proteína, pelo método de 
Kjeldahl. Sabendo-se que na titulação da amostra foram gastos 14,9 mL de HCl 0,02 N (fc= 0,9967) e na 
titulação do branco 0,3 mL do mesmo ácido, calcule o percentual de proteína na amostra integral 
(úmida) e na amostra seca. 
 
c- Para determinação da fração extrato etéreo, 4,975 g de amostra seca foi submetida a extração com 
solvente orgânico segundo o método de Soxhlet. De acordo com os dados obtidos, calcule o percentual de 
extrato etéreo na amostra integral (úmida) e na amostra seca. 
Peso balão = 109,2504 g 
Peso do balão + extrato etéreo = 110,1154 g 
 
d- Uma amostra de 2,00 g da dieta seca, foi analisada quanto ao seu teor em cinzas. Com os dados 
obtidos, calcule o percentual de cinzas na amostra integral (úmida) e na amostra seca: 
Peso do cadinho = 56,3596 g 
Peso do cadinho + cinzas = 56,4371 g 
 
e- Preencha o quadro abaixo com os dados obtidos nas questões a, b, c, d . A partir dos valores já obtidos 
calcule o teor de fibra em peso úmido e os carboidratos por diferença. 
 
 
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f- Calcule o Valor Calórico Total (VCT) da dieta (720,0g).