EXERCICIOS FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

Prévia do material em texto

EXERCICIOS
1)O crescimento, o desenvolvimento e a sobrevivência de microrganismos estão diretamente relacionados aos fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos. Entre esses fatores, estão as atividades água e umidade relativa do ar.
Assinale a alternativa correta em relação à diferença existente entre esses dois fatores:​​​​​​​
a)
A atividade água refere-se à quantidade total de água que existe em um alimento e a umidade relativa do ar refere-se à água livre disponível no alimento.
b)
A atividade água refere-se à água disponível no alimento e a umidade relativa do ar, aos vapores de gases presentes do meio ambiente em que o alimento se encontra.
RESPOSTA CORRETA
A atividade água é um fator intrínseco ao alimento, é uma medida qualitativa, pois sua mensuração é difícil. Refere-se à quantidade de água disponível em um alimento. A umidade relativa do ar é um fator extrínseco ao alimento, sendo uma medida quantitativa: é possível mensurar esses valores. Refere-se à quantidade de vapor d'água presente em um determinado ambiente.
c)
Atividade água de um alimento é uma medida quantitativa, pois é fácil medir essa atividade; já a umidade relativa do ar é qualitativa, não sendo possível mensurá-la.
d)
A atividade água e a umidade relativa do ar são dois fatores que referem-se ao mesmo significado, ou seja, quantidade de água presente em um determinado contexto.
e)
A atividade água refere-se à quantidade de água absoluta em um alimento e à umidade relativa do ar, bem como à quantidade relativa de água no ambiente.
2)Em um ambiente de produção de alimentos, como um restaurante industrial, todos os fatores relacionados ao alimento e ao meio ambiente devem ser controlados, para evitar que haja uma contaminação alimentar que, consequentemente, pode levar a um surto alimentar.
Há um fator extrínseco ao alimento, muito importante e usado como medida de controle durante o processo de cocção.​​​​​​​ Qual é esse fator? Assinale a alternativa correta.
a)Potencial hidrogeniônico (pH).
b)Umidade relativa do ar (URA).
c)Atividade água (Aw).
d)Temperatura (°C).
RESPOSTA CORRETA
Medidas de controle higiênicossanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas do processo produtivo de um alimento, desde o momento da compra, até o servimento do produto final. Os fatores intrínsecos aos alimentos, como pH, Eh e Aw devem ser controlados, principalmente, nas etapas de armazenamento e pré-preparo; já a umidade relativa do ar, é um fator extrínseco que deve ser controlado, principalmente, na etapa de armazenamento. Um fator extrínseco muito importante é a temperatura. Ela deve ser controlada em todas as etapas do processamento, mas durante o processo de cocção esse fator é primordial para eliminar grande parte das bactérias patogênicas, com o alcance de temperaturas acima de 74ºC no centro geométrico do alimento.
e)Potencial de óxido-redução (Eh).
3)O crescimento microbiano está diretamente relacionado às práticas de higiene; assim, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou Resoluções como a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013 que determinam as normas para a execução das boas práticas em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos.
Em relação ao armazenamento de alimentos refrigerados e à temperatura ótima para o crescimento microbiano, assinale a correta.
a)O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e -18°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias psicrófilas e mesófilas, entre outras.
b)O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 12 e 15°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
c)O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e 10°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
RESPOSTA CORRETA
De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.
d)O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas acima de 60°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas e psicrotróficas.
e)O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 25 e 30°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas e mesófilas apenas.
4)O controle de oxigênio é um importante fator para evitar o crescimento e a multiplicação de microrganismos nos alimentos. É uma medida importante para aumentar o tempo de vida do alimento e é considerado um fator extrínseco aos alimentos. Os microrganismos foram classificados conforme a necessidade de captação de oxigênio.
Em relação ao grupo de microrganismos e sua necessidade de captação de oxigênio, é correto afirmar que:
a)São considerados microrganismos anaeróbios aqueles que necessitam de quantidades determinadas de oxigênio para sua sobrevivência.
b)São considerados microrganismos microaeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
c)São considerados microrganismos facultativos aqueles que necessitam de oxigênio para sua sobrevivência.
d)São considerados microrganismos anaeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
e)São considerados microrganismos aeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
RESPOSTA CORRETA
Para a classificação quanto à captação de oxigênio, os microrganismos foram classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaeróbios. Sendo que os aeróbios necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência. Anaeróbios são aqueles que não precisam de oxigênio livre, ou seja, crescem na ausência de oxigênio. Os facultativos são aqueles que crescem tanto na presença, quanto na ausência de oxigênio e os microaeróbios crescem melhor quando em ambientes com presença de oxigênio em quantidades determinadas e não em quantidades livres.