POP MODELO

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POP 01 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
1- Objetivo: 
Prevenir doenças e livrar o ambiente de pragas, insetos e roedores. 
2- Aplicação: Este procedimento aplica-se área de produção e refeitório. 
3- Procedimentos:
3.1- HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
3.1.1- Higienização de Pisos e Rodapés 
Frequência: diária.
Responsável: Padeiro e Auxiliar de Serviços Gerais.
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.
Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio, vassoura, rodo.
 Jogue água no piso para remover os resíduos;
 Com auxílio de uma pá, retire os resíduos; 
 Espalhe a solução detergente no piso; 
 Esfregue o piso e rodapés com auxílio de uma vassoura ou máquina de limpeza até remover toda sujeira; 
 Puxe a solução com o rodo; 
 Enxágue com água; 
 Puxe a água com o rodo; 
 Espalhar pelo piso solução clorada diluída na concentração de 1000 ppm; 
 Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato; 
 Deixe secar. 
3.1.2- Higienização das Paredes 
Frequência: Quinzenal. 
Responsável: Padeiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.
Materiais: escovão de fibras de plástico, balde, detergente, hipoclorito de sódio. 
 Coloque em um recipiente solução detergente; 
 Inicie a limpeza pelos locai mais altos; 
 Molhe o escovão na solução detergente e esfregue, retirando toda sujeira; 
 Enxágue com água; 
 Deixe secar. 
3.1.3- Higienização de Portas 
Frequência: Quinzenal 
Responsável: Padeiro e Auxiliar de Limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: esponja, balde, detergente. 
 Coloque em um balde solução detergente; 
 Coloque em outro balde água limpa; 
 Esfregue toda superfície com uma esponja umedecida com a solução detergente; 
 Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície, inclusive as maçanetas; 
 Com um pano limpo umedecido com água, limpe os resíduos; 
 Troque a água do balde sempre que estiver suja. 
3.1.4- Higienização das Janelas 
Frequência: Quinzenal 
Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: escovão, balde, detergente.
 Coloque em um balde solução detergente; 
 Esfregue toda superfície com um escovão umedecido com a solução detergente; 
 Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície; 
 Enxágue com água; 
 Deixe secar. 
3.1.5 Higienização das Telas 
Frequência: Quinzenal 
Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: escovão, esponja balde, detergente. 
 Coloque em um balde solução detergente; 
 Retire as telas das janelas e coloque no chão; 
 Coloque em um recipiente desincrustrante; 
 Aplique o produto puro em toda a superfície; 
 Deixe agir por 10 minutos; 
 Esfregue com uma vassoura; 
 Enxágue com água; 
 Deixe secar. 
3.1.6 Higienização de Interruptores e Tomadas 
Frequência: semanal. 
Responsável: Auxiliar de limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %. 
 Certifique-se que as tomadas estão com os protetores;
 Umedeça o pano com álcool; 
 Esfregue toda superfície com o pano umedecido. 
3.1.7 Higienização de Luminárias e lâmpadas 
Frequência: Trimestral. 
Responsável: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %, esponja e detergente.
 Solicite à manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas; 
 Em água corrente e com auxílio de uma esponja com detergente lave as luminárias; 
 Deixe secar; 
 Limpe as lâmpadas com um pano umedecido em álcool; 
 Solicite à manutenção para recolocar as lâmpadas e luminárias. 
3.1.8 Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras 
Frequência: após a utilização. 
Responsável: Encarregado da área e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca. 
Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio e esponja. 
 Com água retire os resíduos; 
 Esfregue toda a superfície com uma esponja umedecida com detergente neutro; 
 Enxágue com água; 
 Espalhar solução clorada em toda superfície; 
 Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato;
3.2- HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
3.2.1- Higienização do Freezer 
Frequência: diária (Lado externo) / semanal (interior). 
Responsável: Estoquista / Auxiliar de limpeza. 
EPI’s: Luvas de borracha, Botas, Avental e touca. 
Materiais: balde, detergente, álcool 70%, pano de limpeza, esponja. 
· Desligue o equipamento da tomada; 
· Deixe desgelar; 
· Escorrer água do desgelo; 
· Em um balde coloque água e detergente; 
· Esfregue com esponja toda superfície retirando toda sujeira; 
· Enxágue com água; 
· Seque com pano de limpeza descartável; 
· Borrife álcool 70% em toda a superfície; 
· Após 20 minutos ligar o equipamento. 
3.2.2 Higienização da Geladeira 
Frequência: diária (lado externo e gavetas) / Semanal (interior). 
Responsáveis: auxiliar de limpeza. 
EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca. 
Materiais: balde, detergente, álcool 70%, pano de limpeza, esponja; 
· Desligue o equipamento da tomada; 
· Retire as grades e gavetas; 
· Em um balde coloque água e detergente; 
· Molhe uma esponja na solução detergente e esfregue toda superfície; 
· Colocar água em outro balde; 
· Molhe o pano de limpeza descartável no balde com água; 
· Retire os resíduos com o auxílio do pano; 
· Borrife álcool 70% em toda a superfície; 
· Deixe secar. 
· Lave as gavetas e grades com detergente neutro; 
· Enxágue em água corrente; 
· Deixe secar. 
3.2.3- Fogão e Forno 
Frequência: diária 
Responsável: cozinheiro/cozinheira dietética. 
EPI’s: luvas de borracha, avental, mascarás e touca. 
Materiais: esponja fibraço, detergente, desincrustante. 
· Remova a sujeira com auxílio de um pano úmido; 
· Retire as grades; 
· Fazer raspagem das incrustações com uma espátula; 
· Remover a sujeira com água; 
· Com auxílio de um borrifador espalhar desincrustante puro em toda superfície deixar agir por 10 a 20 minutos; 
· Esfregue com esponja; 
· Enxague com água 
· Esfregue toda superfície com esponja umedecida com detergente puro; 
· Enxaguar com água; 
· Deixe secar. 
3.3 HIGIENE DOS MÓVEIS 
3.3.1 Higienização de Armários 
Frequência: semanal ou quando necessário. 
EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca. 
Responsável: auxiliar de limpeza. 
Materiais: balde, detergente, pano de limpeza e esponja. 
· Retire os utensílios do interior e sobre; 
· Em um balde coloque água e detergente neutro; 
· Coloque água em outro balde; 
· Molhe esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície; 
· Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
· Retire os resíduos com o auxílio do pano; 
· Seque com um pano. 
3.3.2 Higienização das Prateleiras 
· Frequência: 3x semanal. 
· Responsável: Responsável pela área e Auxiliar de Serviços Gerais. 
· EPI’s: luvas de borracha, avental e touca. 
· Materiais: pano de limpeza descartável detergente. 
· Retire os produtos alimentícios do interior e sobre; 
· Em um balde coloque água e detergente neutro; 
· Coloque água em outro balde; 
· Molhe a esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície; 
· Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
· Retire os resíduos com o auxílio do pano; 
· Seque com um pano. 
· Proceda assim sucessivamente ate que toda superfície esteja limpa. 
3.3.3 Higienização das Mesas 
· Frequência: diária. 
· Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
· EPI’s: luvas de borracha, avental e touca. 
· Materiais: pano de limpeza descartável, detergente e esponja. 
· Retire os objetos sobre a mesa; 
· Em um balde coloque água e detergente neutro; 
· Coloque água em outro balde; 
· Molhe esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície; 
· Molhe pano de limpeza descartável no balde com água; 
· Retire os resíduos com o auxílio do pano; 
· Seque com um pano; 
· Proceda assim sucessivamente até que toda superfície esteja limpa; 
3.4 HIGIENE DE UTENSÍLIOS 
3.4.1 Higienização de pratos, talherese panelas 
Frequência: após o uso. 
Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais. 
EPI’s: luva de borracha, avental e touca. 
Materiais: esponja dupla face, esponja de aço, detergente, álcool 70%, pano de limpeza descartável.
 
· Lave em água corrente para remover os resíduos; 
· Esfregue os pratos com esponja embebida em detergente, no caso das panelas utilize esponja de aço; 
· Enxágue em corrente; 
· Deixe escorrer; 
· Borrife álcool 70%; 
· Deixe secar; 
· Enxugue com pano de prato limpo; 
· Guarde em local apropriado. 
POP02 - CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA.
1- Objetivo: 
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a qualidade da água utilizada no setor de produção e limpeza.
2- Aplicação: Este procedimento aplica-se área de armazenamento de água (caixa d’agua ou cisterna). 
3- Procedimentos:
3. PERIODICIDADE: semestralmente.
4. RECURSOS NECESSÁRIOS:
· EPI (máscara, luvas de borracha e botas);
· Esponja, escovas, baldes, pano limpo, hipoclorito de sódio 2,5%;
· Planilha de controle das ações.
5. PRINCIPAIS PASSOS:
· Esvaziar grande parte do volume de água da caixa d’água;
· Quando a caixa estiver quase vazia, fechar a saída de água e utilizar a água que restou para limpeza;
· Esfregar as paredes e o fundo da caixa com escova ou esponja. Não necessita utilizar sabão ou outro produto;
· Retirar a água suja que sobrou da limpeza usando baldes e panos, deixando a caixa totalmente limpa;
· Encher a caixa com água e acrescentar 01 litro de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 1.000 litros de água;
· Tampar a caixa;
· Aguardar 02 horas para desinfecção da caixa;
· Após o tempo citado, esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras ligadas ao reservatório. Esta água servirá para limpeza e desinfeção das canalizações;
· Após o esvaziamento completo da caixa, encha-a novamente;
· Registrar a data e o responsável pela da limpeza a ser realizada por equipe técnica.
POP 03 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.
1- Objetivo:
Manter os colaboradores sempre informados sobre os bons hábitos de higiene e em boas condições de saúde para que possam realizar um trabalho de qualidade e que não corram o risco de contaminar os alimentos produzidos por esta empresa.
2- Aplicação: 
Aplica-se a todos os manipuladores.
3 – Responsabilidades:
Todos manipuladores são responsáveis pela sua higiene pessoal e comportamental.
4 - Procedimento 
4.1 Controle de Saúde Clínico do Manipulador:
- Exame clínico geral e exames de EPF (exame parasitológico de fezes) e VDRL (exame para diagnosticar a sífilis, ou lues, que é uma doença sexualmente transmissível) são realizados anualmente. 
4.2 Controle e Manutenção dos Uniformes e EPI´s:
- Os uniformes e botas são trocados e lavados conforme a necessidade, pelo manipulador. 
· Outros equipamentos de proteção são luvas descartáveis ou luvas de borracha para higienização. 
4.3 Controle da higiene e comportamento: 
	•	Tomar banho diariamente
	•	Escovar os dentes após refeições
	•	Usar desodorantes neutros 
	•	Fazer a barba e tirar o bigode frequentemente 
	•	Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte
	•	Manter os cabelos sempre limpos e bem protegidos
4.4 Conduta:
 • Não tocar em objetos sujos na hora da manipulação sem antes ter higienizado as mãos adequadamente.
 • Não tossir, espirrar, cuspir, falar em cima dos alimentos.
 •	 Não tocar em dinheiro.
	•	Não fumar na área da produção
	•	Não se coçar, se pentear ou tocar nos cabelos na hora da manipulação.
	•	Não usar qualquer tipo de adorno (pulseira, colar, brinco, anéis, alianças, relógios)
	•	Não mascar chicletes, palitos ou balas.
4.5 Lavar as mãos sempre que:
	•	chegar ao local de trabalho;
	•	iniciar um serviço novo ou troca de atividade;
	•	após ir ao banheiro;
	•	após uso de panos ou materias de limpeza;
	•	após manusear resíduos;
 • pegar em embalagens sujas;
 
	O que?
	Como?
	Quando?
	Quem?
	Controle de Saúde Clinico dos Manipuladores
	Através de exame médico anual e carteira de saúde
	1 vez ao ano
	Medico do posto de saúde ou conveniado com a empresa.
	Controle e Manutenção dos Uniformes e EPI ou EPC
	Observação da situação do uniforme e controle de higiene dos uniformes.
	Sempre que se faz necessário 
	Manipulador / proprietário
	Controle e Manutenção dos Cartazes Educativos
	Observar o aspecto do cartaz
	Sempre que se fizer necessário
	Manipulador / proprietário
6 MEDIDAS CORRETIVAS
 	Caso o manipulador apresente algum problema de saúde deve procurar o pronto socorro, e proceder conforme for orientação médica. 
 	Se o manipulador que atua sozinho apresentar ferimento nas mãos deve proteger o ferimento e utilizar luvas até melhora, sendo orientado que não faça a manipulação de alimentos.
7 REGISTROS
· Exames de saúde;
· Carteira de Saúde;
· Atestados médicos;
· Lista de frequência de treinamentos dos manipuladores;
POP04 - MANEJO DOS RESÍDUOS.
1 – Objetivo.
Evitar contaminação por resíduos e atração de pragas urbanas dentro da área de manipulação de alimentos.
2 – Aplicação.
Em todo o descarte de resíduos.
3 – Responsável.
Auxiliar de serviços gerais.
4 – Material necessário.
Recipiente acionado por pedal, cartazes instrutivos, sacos de lixo, etiquetas de identificação (orgânico, reciclável e não reciclável), água, esponja, detergente, álcool 70% e solução clorada.
5 – Frequência.
Diariamente.
OBSERVAÇÕES: Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado, isolados da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
6- Procedimento.
POP05 - MANUTENÇÃO PREVENTIVA, CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E MEDIÇÃO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS.
1 – Objetivo.
Descrever os procedimentos relacionados com a manutenção e calibração de equipamentos envolvidos, direta ou indiretamente na produção das refeições
2 – Aplicação.
Em todo o descarte de resíduos.
3 – Responsável.
Padeiro e auxiliar de produção.
4 – Material necessário.
Equipamentos de conservação dos alimentos através de processamento térmico com medidor de temperatura, planilhas para o registro de temperaturas, documentos que comprovem a execução de serviços de calibração ou manutenção preventiva.
5 – Frequência.
Diariamente.
6- Procedimento.
Verificar a temperatura e observar se está adequada para o acondicionamento dos alimentos prontos. Anotar a temperatura em planilha específica.
Solicitar reparo em caso de funcionamento inadequado do equipamento.
	TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
	Equipamento 
	Temperatura
	Geladeira/Refrigerador
	Abaixo de 10°C
	Freezer
	Entre -12°C e 18°C
	Forno
	Entre 180°C a 195°C
	Local de armazenamento
	20°C
	Masseira (local de mistura de ingredientes)
	Menor que 30°C
6.1 Medição de temperatura de alimentos.
A duração do tratamento térmico varia, é claro, de acordo com o peso e a forma das porções de massa. A temperatura apropriada é de cerca de:
• 45 a 50 minutos para os pães grandes de até 2 kg;
• 30 a 35 minutos para os pães longos de 700 g;
• 25 a 27 minutos para os pães de 400 g;
• 22 a 24 minutos para bisnagas;
• 18 a 20 minutos para as baguetes;
• 12 a 15 minutos para os pãezinhos e baguetinhas.
Como fazer?
Utilizar termômetro digital ou analógico com indicação de temperaturas negativas e acima de 190°C.
Higienizar o termômetro.
- Passar álcool 70% em toda a extensão da haste do termômetro;
- Esperar secar e ligar o termômetro;
- Esperar estabilizar a temperatura para iniciar a aferição da temperatura. 
Temperatura de cocção e resfriamento.
- Inserir a haste do termômetro no centro do alimento;
- Não deixar que a haste encoste nas laterais ou fundo do recipiente;
- Verificar a temperatura no mínimo em dois pontos;
- Esperar estabilizar a temperatura, fazer a leitura e registrar em planilha apropriada (planilha de cocção e planilha de resfriamento);
- Alimentos submetidos a cocção e posterior resfriamento em equipamento de refrigeração devem ter a temperatura controlada de 60°C para 10°C em duas horas.
Obs: todos os alimentos submetidos a cocçãodevem ultrapassar a temperatura mínima de 74°C.
Temperatura de recebimento.
- Inserir a haste ou sensor do termômetro entre duas embalagens fechadas, esperar estabilizar a temperatura e fazer a leitura e o registro em planilha apropriada:
Planilha: temperatura dos alimentos no recebimento.
	Indicação de temperatura
	
	Recebimento
	Armazenamento
	Refrigerado
	6°C a 7°C
	Abaixo de 5°C
	Congelado
	-18°C a -12°C
	-18°C a -12°C
Temperatura dos equipamentos.
- Fazer a leitura da temperatura indicada nos termômetros embutidos em refrigeradores e congeladores;
***Se o equipamento não tiver termômetro será necessário colocar o termômetro dentro e esperar uns minutos até estabilizar a temperatura, para fazer leitura, conforme manual de cada termômetro.
- As portas devem estar fechadas;
- Registrar a temperatura em planilha apropriada.
Balcões quentes.
A temperatura deve estar acima de 80°C para garantir que o alimento esteja a 60°C no momento do servimento;
- Balcões frios devem estar com temperatura inferior a 5°C.
POP06 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.
1 – Objetivo.
Aplicar ações preventivas e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento.
2 – Aplicação.
Planta interna e externa.
3 – Responsável.
Empresa especializada e auxiliar de limpeza.
4 – Material necessário.
Telas milimetradas, portas ajustadas ao batente com molas, ralo sifonado, recipiente com tampa sem acionamento manual para acondicionar os resíduos e local apropriado para o armazenamento de resíduos. 
5 – Frequência.
- Controle diário;
- Dedetização a cada 180 dias executado por empresa especializada.
OBSERVAÇÕES: Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado, isolados da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
6- Procedimento.
- Execução de dedetização por empresa especializada que emita certificado de execução;
- Realização a cada 180 dias (6 meses).
POP07 - RECEBIMENTO, SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E CONTROLE DE ESTOQUE.
1 – Objetivo.
Estabelecer procedimentos a serem adotados para garantir e manter a segurança e a qualidade das matérias primas, ingredientes e embalagens utilizadas para a produção de panificados.
2 – Aplicação.
Controle de qualidade da matéria prima.
3 – Responsável.
Padeiro e auxiliar de produção
4 – Material necessário.
Guias de remessa, romaneios, caneta, câmaras frias e freezers para armazenar congelados, geladeiras, depósito devidamente higienizado e dotado de prateleiras, estrados e etiquetas.
5 – Frequência.
- Diariamente.
6- Procedimento.
Itens não perecíveis.
Verificar as embalagens dos gêneros alimentícios não perecíveis no momento do recebimento:
- INTACTAS;
- FECHADAS;
- DENTRO DO PRAZO DE VALIDADE.
Seguir a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
Itens perecíveis.
Verificar as embalagens dos gêneros alimentícios perecíveis no momento do recebimento, bem como a temperatura dos congelados.
Devem estar:
	
	Nutri Alimento LTDA
	POP
	
	
	Revisão 01
	PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
1
	Responsável:
Responsável:
Responsável:
	Data da impressão: 08/10/2018
- Íntegros;
- Sem manchas;
- Ponto correto de maturação;
- Sem larvas;
- Sem danos;
- Sem umidade externa anormal;
- Sem excesso de sujidades.
Padrão mínimo de qualidade para recebimento e armazenamento de alimentos em padaria.
1.Verificar se a quantidade e a qualidade conferem com a descrita nas Guias de Remessa/Romaneios;
2.Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser retirados de suas embalagens secundárias (exceto alimentos tipo pouch ou destinados ao consumo individual);
3.Gêneros alimentícios não perecíveis devem ser guardados em depósito adequado, higienizados e acondicionados em prateleiras e estrados (identi- cados com a data de validade);
4. Gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração e congelamento deverão ser imediatamente retirados das embalagens secundárias e acondicionados em refrigerador/freezer;
5. Eventuais faltas ou avarias devem ser anotadas na Guia de Remessa de Alimentos.
Seguir a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai.
***PRODUTO AVARIADO OU FORA DAS ESPECIFICAÇÕES NÃO DEVE SER RECEBIDO.
Exemplo de estoque de farinha em estrado.
DEPÓSITO DE FARINHA
A farinha de trigo é a principal matéria-prima da padaria. O correto armazenamento dos sacos de farinha é essencial para proteger o produto de alterações prejudiciais à qualidade, bem como das contaminações que comprometem a qualidade e a segurança do alimento que será produzido (empedramento, mofo, ataques de insetos e roedores etc.). 
O armazenamento adequado também é importante para que a farinha “mature” naturalmente, melhorando assim suas características de panificação.
Requisitos importantes do local de armazenamento da farinha de trigo:
• Ser mantido limpo para não favorecer o surgimento de insetos e roedores.
• Possuir aberturas que possibilitem uma boa ventilação, evitando excesso de calor e focos de ar saturado de umidade.
• Janelas teladas para impedir a entrada de insetos.
• O local deve receber luz solar, mas os raios não devem incidir diretamente na farinha.
• Paredes e piso impermeabilizados para evitar transferência de umidade para a sacaria.
• Distâncias mínimas de 60 cm entre a pilha e o teto; 10 cm das paredes ou entre pilhas e 25 cm do piso, para permitir acesso às inspeções, limpeza e operações de controle de pragas e melhor circulação de ar.
• Pilhas com, no máximo, 25 sacos de altura, com lastros (disposição horizontal dos sacos) de até 10 sacos. Pilhas com lastros muito grandes impedem a ventilação e o arejamento do produto.
•Alturas maiores que 25 sacos favorecem a compactação e aglomeração do produto, além de dificultar o arejamento.
• Pilha feita, se possível, próxima à parede que não receba raios solares, diretamente.
• Temperatura ideal do ambiente em torno de 20ºC.
No caso de armazenamento sob baixas temperaturas.
• Nos equipamentos a frio deve-se evitar o acúmulo de gelo, estabelecendo programa de descongelamento, higiene e manutenção. Os alimentos não devem ser estocados sob condensadores e evaporadores.
• No caso de se possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura.
• No mesmo equipamento podem ser armazenados tipos diferentes de alimentos, desde que embalados, separados e identificados.
• Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, deve-se respeitar a seguinte disposição:
- os alimentos prontos para consumo devem ficar dispostos nas prateleiras superiores;
- no caso de semiprontos e/ou pré-preparados, utilizam-se as prateleiras intermediárias;
- as prateleiras inferiores devem ser destinadas aos produtos crus, que precisam estar separados entre si e também dos demais produtos.
Controles importantes: temperatura dos equipamentos e validade dos produtos. As temperaturas dos equipamentos de conservação a frio devem ser monitoradas e registradas, no mínimo, um a vez por dia.
7 – Controle de estoque.
7.1 Objetivo.
Controlar o estoque dos alimentos, conferindo os prazos de validade, quantidades e adequações das pautas aos estabelecimentos de ensino.
7.2 Material necessário.
Guias de remessa, romaneios, caneta, câmaras frias e/ou freezers para armazenar congelados, geladeiras, depósito devidamente higienizado e dotado de prateleiras, estrados e etiquetas.
7.3 Frequência.
Diariamente.
7.4 Procedimento.
- Fazer registro manual da saída dos gêneros alimentícios no diário de estoque;
- Priorizar a utilização de produtos mais próximos do vencimento;
- Atualizar as etiquetas de validade coladas nas estantes/prateleiras;
- Diariamente registrar a saída de alimentos no sistema informatizado.
- Evitar ao máximo o vencimento de matéria prima.POP08 - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS.
1 – Objetivo.
Estabelecer como será a rastreabilidade, por meio do histórico de cada lote ou partida produzidos, desde a origem das matérias-primas utilizadas até o destino final do produto acabado.
Devem ser estabelecidos os procedimentos do Recall a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.
2 – Aplicação.
Controle de qualidade da matéria prima e produtos produzidos para comercialização interna e externa.
3 – Responsável.
Proprietário.
4 – Material necessário.
Planilha de controle de estoque, análise microbiológica de amostra de lote que apresente problema, análise da matéria prima envolvida na fabricação.
5 – Frequência.
- Sempre que for detectado lote com amostra contaminada ou que apresente defeito no processo de controle de qualidade ou por meio de comunicação externa.
6- Procedimento.
1 - Comunicado às autoridades.
2 - Comunicado aos consumidores;
3 - Atendimento aos consumidores;
4 - Identificação do lote do produto e rastreamento;
5 – Recolhimento do lote que apresenta problema;
6 – Efetuar procedimento de recall ou descarte do material.
Usar modelo a seguir para comunicação ao público: