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Apostila Culinária Alternativa 2012/2 Conteúdo 1° Aula (teoria) 2° Aula 2 1.GERSAL 3 2.TABULE DE QUINOA 3 3.FAROFA DE MARACUJÁ 4 4.MOLHO DE MELANCIA 5 5.MAMINHA COM MANDIOQUINHA AO MOLHO DE HORTELÃ 5 3° Aula 6 6.MAIONESE DE SOJA 7 7.SALADA VERDE COM QUEIJO BRIE E VINAGRETE DE FRUTAS VERMELHAS 7 8.PEIXE EMPANADO 8 9.PANQUECA INTEGRAL DE RICOTA, DAMASCO E NOZES 9 10.PONCHE DIET 10 11.PONCHE SUAVE 10 4° Aula 10 12.TOFU GRELHADO COM MOLHO DE GENGIBRE 11 13.ARROZ INTEGRAL COM SHITAKE 11 14.BERINJELA À PIZZAIOLO 12 15.BOBÓ DE SOJA 13 16.SUCO DE LARANJA COM CENOURA E COLÁGENO 14 5° Aula 14 17.SALADA DE PAPAIA BRASILEIRO 14 18. FRANGO COM CROSTA DE GERGELIM AO MOLHO DE LIMÃO 15 19.CROSTAZZO DE NOZES 16 20.SORBET DE MIRTILO, MORANGO, AMEIXA E CEREJA 16 6° Aula 17 21.BRUSCHETTA DE COGUMELOS AROMATIZADA COMÓLEO DE GERGELIM 17 22.FEIJOADA VEGAN DE FEIJÃO PRETO 18 23.COOLER DE LARANJA 18 24.BOLACHA DE SOJA 19 7° Aula 19 25.NHOQUE DE RICOTA COM ESPINAFRE 20 26.FILÉ DE FRANGO RECHEADO COM ABACAXI 20 27.GRANOLA FUNCIONAL 21 28.SURPRESA DE MORANGO LIGHT 22 29.SUCHÁ DE MARACUJÁ COM CAMOMILA 22 8° Aula 22 30.MOUSSE DE TOMATE SECO 23 31.CENOURAS ASSADAS COM CREME DE GENGIBRE 23 32. PACOTINHO DE PEIXE 24 33.FARINHA SEM GLÚTEN 25 34.PETIT GATEAU – SEM GLÚTEN 25 9° Aula 26 35.LASANHA DE BERINJELA 26 36.YAKISOBA VEGETARIANO 27 37.SALADA DE SALMÃO E FEIJÃO BRANCO 28 38.SUCO DE LARANJA COM MAMÃO E AMEIXA (COQUETEL LAXATIVO) 29 39.ESPUMANTE DE MAMÃO 29 2° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 1.GERSAL Dica: Você pode usar o Gersal como um substituto ao sal em qualquer preparação. INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Gergelim branco s/ casca 100 g Sal 100 g MODO DE PREPARO 1° PASSO: Colocar o gergelim e o sal em uma panela com tampa. 2º PASSO: Levar ao fogo baixo por 6 minutos e mexer sempre, com a tampa fechada. 3º PASSO: Quando o gergelim começar a “pular” retirar do fogo. 4º PASSO: Após torrar na panela, triturar utilizando o mixer ou liquidificador. 5º PASSO: Retornar ao fogo. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 2.TABULE DE QUINOA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Quinoa ½ XCH Água filtrada 1 e ½ XCH Tomate cereja 20 Unidades Pepino japonês médio 1 Unidade Cebola média 1 Unidade Salsinha 2 XCH Hortelã (picado finamente) 1 Xícara Limão (suco) 4 CS Azeite 4 CS Pimenta do reino q.b. Pimenta síria q.b. Sal ou substituto de sal q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Cozinhar a quinoa, até os grãos ficarem macios. Reservar enquanto esfria. 2° PASSO: Cortar o pepino e a cebola em brunoise. Cortar o tomate em 2 partes na vertical e a salsinha finamente. 3° PASSO: Em um bowl, misturar todos os ingredientes e acrescentar a quinoa. Em seguida, colocar o suco de limão, o azeite, as pimentas e o sal. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 3.FAROFA DE MARACUJÁ INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Cebola ½ unidade Manteiga 1 CS Polpa de maracujá 2 Unidades Fubá 1 XCH Farinha de milho 1 XCH Sal ou substituto q.b. Salsinha (finamente) q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Refogar a cebola na manteiga. 2° PASSO: Adicionar a polpa de maracujá e misturar. 3° PASSO: Acrescentar o fubá e a farinha de milho aos poucos até atingir uma consistência bem solta. 4° PASSO: Temperar com sal. 5° PASSO: Retirar do fogo e adicionar salsinha picada. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 2 4.MOLHO DE MELANCIA OBS.: Na cozinha tailandesa, esse molho acompanha bem massas e grelhados. Napé médio. Servir quente. INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Melancia – polpa 500 g Molho de soja (shoyu) 3 CS Amido de milho 5 CS Folhas de manjericão 1 XCH Cebola média 1 unidade Alho 3 dentes Azeite q.b. Sal ou substituto de sal q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: No liquidificador, bater a melancia com o amido e reservar. 2° PASSO: Numa panela, dourar o alho e a cebola até ficarem macios. 3° PASSO: Acrescentar o molho de soja (shoyo) e mexer. Cozinhar em fogo baixo, acrescentar aos poucos o molho da melancia e as folhas de manjericão. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 5.MAMINHA COM MANDIOQUINHA AO MOLHO DE HORTELÃ INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE · Maminha (peça/pedaço) · 400 G Cebola (brunoise) ½ Unidade Alho 1 Dente Laranja (suco) 300 mL Mandioquinha (cubos médios) 2 Unidades Hortelã (finamente) 1 Col. sopa Iogurte Natural Desnatado 1 Pote Pimenta do reino q.b. Sal ou substituto q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Em uma panela, aqueçer o azeite, juntar a cebola e o alho e fritar por 5 minutos, ou até dourar. 2° PASSO: Acrescentar a carne e fritar por mais 20 minutos, ou até dourar. 3° PASSO: Juntar o suco de laranja, a mandioquinha, acertar o sal e reduzir o fogo. Deixar cozinhar por 15 minutos, ou até a mandioquinha ficar macia. 4° PASSO: Colocar no liquidificador a hortelã, o iogurte, o azeite restante, o sal e a pimenta-do-reino e bater até obter um creme homogêneo. 5° PASSO: Transferir para uma panela e aquecer por 4 minutos, ou até ficar bem quente. 3° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 6.MAIONESE DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Leite de soja 400 mL Sumo de limão 45 mL Sal ou substituto de sal q.b. Óleo de soja gelado q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Adicionar todos os ingredientes, com exceção do óleo, no liquidificador e bater. 2° PASSO: Acrescentar o óleo no centro do creme até atingir uma consistência firme. 3º PASSO: Temperar com alho, cebola, azeitonas, orégano ou mostarda. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 7.SALADA VERDE COM QUEIJO BRIE E VINAGRETE DE FRUTAS VERMELHAS INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Queijo brie 125 G Farinha de rosca 50 G Farinha de trigo 50 G Ovo 1 U Radicchio 3 Folhas Rúcula 4 Folhas Alface crespa 3 Folhas Óleo de girassol 150 mL VINAGRETE Mel 80 mL Frutas vermelhas (amora e framboesa) congeladas ou frescas 60 G Óleo de Macadâmia 120 mL Sal ou substituto q.b. Pimenta branca q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Higienizar as folhas e reservar. 2° PASSO: Cortar o queijo em triângulo e levar a geladeira para firmar bem. 3º PASSO: Empane o queijo já cortado, passando-o na farinha de trigo, no ovo e por último, na farinha de rosca. 4º PASSO: Em uma frigideira pequena e antiaderente, fritar o queijo no óleo de girassol até dourar. 5º PASSO: Arrumar no prato uma camada de folhas, decorar com o brie empanado e temperar a salada com o vinagrete de frutas vermelhas. VINAGRETE 6º PASSO: Bater no liquidificador as frutas até obter um purê. 7º PASSO: Acrescentar aos poucos o óleo de macadâmia até obter uma mistura homogênea. 8º PASSO: Adicionar o mel e temperar. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 8.PEIXE EMPANADO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Iogurte desnatado 2 Potes Curry 5 G Farinha de farelo de aveia 250 G Parmesão 40 G Filés de Merluza (4 filés de 100g) 400 g Sal ou substituto q.b. Orégano q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Em uma tigela misture o iogurte, o sal, o curry e reserve. Em outra, misturar o farelo e o queijo. 2° PASSO: Passar os files na mistura do iogurte e depois no farelo. 3º PASSO: Colocar num refratário untado com azeite e assar em forno alto por 20 minutos. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 9.PANQUECA INTEGRAL DE RICOTA, DAMASCO E NOZES INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Ovo de galinha (cru) 1 U Farinha de trigo 125 G Farinha de trigo integral comum 60 G Leite desnatado 250 mL Ricota 140 G Cream cheese light 50 G Molho de tomate pronto* 300 mL Queijo parmesão ralado 1 CS Damasco 6 U Nozes 3 U Margarina vegetal light 10 G Sal ou substituto de sal q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Bater no liquidificador o ovo, 1 xícara de chá de leite desnatado,a farinha de trigo comum, a integral e o sal. 2° PASSO: Untar uma frigideira com a margarina e despejar meia concha de massa e fazer um disco firme e uniforme. 3º PASSO: Dourar de ambos os lados e deixar esfriar. 4º PASSO: Amassar a ricota com um garfo e misturar bem com o cream cheese. 5º PASSO: Adicionar as nozes e os damascos picados. 6º PASSO: Rechear as panquecas com a mistura. 7º PASSO: Cobrir com molho de tomate as panquecas. Polvilhar queijo ralado. Levar ao forno médio por alguns minutos e servir a seguir. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 10.PONCHE DIET INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Abacaxi picado 190 G Maçã vermelha picada 75 G Morango picado 70 G Guaraná diet 350 mL MODO DE PREPARO 1° PASSO: Juntar o guaraná com as frutas e servir bem gelado. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 11.PONCHE SUAVE INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Suco natural de maça 150 mL Abacaxi picado 95 G Pêssego picado 60 g Sprit zero 450 mL MODO DE PREPARO 1° PASSO: Juntar o sprit com as frutas e servir gelado. 4° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 12.TOFU GRELHADO COM MOLHO DE GENGIBRE INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Tofu (queijo de soja) 300 g Óleo de soja 10 mL Farinha de trigo ou farinha de soja q.b. Cebolinha fatiada 2 CS Gengibre cortado em palitos 2 CS Shoyu 60 mL Água 60 mL Açúcar 15 g Suco de limão 15 mL Óleo de gergelim torrado 10 mL MODO DE PREPARO 1° PASSO: Cortar o tofu em fatias de 2 cm. 2° PASSO: Secar levemente com um pano limpo e passar delicadamente as fatias de tofu pela farinha de trigo ou farinha de soja, retirando o excesso. 3º PASSO: Aquecer o óleo em uma chapa ou frigideira e dourar as fatias de tofu dos dois lados. Manter aquecido. 4º PASSO: Em uma pequena panela, misturar a água, suco de limão, shoyu, açúcar e os palitos de gengibre. Levar ao fogo e, assim que o ferver, retirar e acrescentar o óleo de gergelim. 5º PASSO: Despejar o molho sobre as fatias de tofu grelhadas. Salpicar com a cebolinha e servir bem quente. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 13.ARROZ INTEGRAL COM SHITAKE INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Arroz integral 200 g Cogumelo seco (shitake) 100 g Cebola 1 UP Alho 2 UP Açafrão em pó q.b. Salsinha q.b. Hortelã q.b. Sal refinado q.b. Água 300 mL MODO DE PREPARO 1° PASSO: Lavar bem o arroz, escorrer e reservar. 2° PASSO: Hidratar os shitakes em água morna por 20 minutos, escorrer e reservar. 3º PASSO: Em uma panela antiaderente, refogar a cebola e o alho picados. Colocar o açafrão e os shitakes picados. 4º PASSO: Acrescentar então o arroz e refogue bastante. Adicionar a água previamente fervida e tempere com sal. Abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela semi-tampada por cerca de 20 minutos. 5º PASSO: Desligar o fogo, tampar a panela e deixar descasar por 5 minutos. 6º PASSO: Soltar o arroz com um garfo e passar para uma travessa. Cobrir com salsinha e hortelã picadas. Servir a seguir. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 14.BERINJELA À PIZZAIOLO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Berinjela 80 G Tomate tipo longa vida 80 G Queijo mussarela 25 G Orégano q.b. Sal ou substituto q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Cortar as berinjelas em rodelas e deixe imersa em uma solução de água com vinagre por aproximadamente 15 minutos para tirar o gosto amargo. 2° PASSO: Colocar em uma forma as rodelas de berinjela, a rodelas de tomate, o queijo e polvilhe com orégano. Levar ou forno. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 15.BOBÓ DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Proteína de soja graúda 200 g Dente de alho 2 U Mandioca 500 g Cebola ralada 75 g Cebola cortada em quatro partes 30 g Folha de louro 2 U Azeite de oliva 20 mL Leite de coco 500 mL Cheiro verde picado ½ XCH Tomate maduro, picado e triturado. 200 g Pimentão verde 35 g Pimentão amarelo 35 G Azeite de dendê 30 G Limão (suco) 1/2 U Molho shoyo q.b. Sal q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Hidratar a soja em água quente e deixar por 5 minutos. 2° PASSO: Lavar na peneira com água fria. 3º PASSO: Regar com shoyo, suco de limão e temperar. 4º PASSO: Desfiar a soja em três partes, no sentido da fibra. Reservar. 5º PASSO: Numa panela com água quente, cozinhar a mandioca picada sem a fibra do meio com as folhas de louro, uma pitada de sal, uma cebola cortada em quatro e pimenta de cheiro. Quando a mandioca estiver macia acrescentar o leite de coco e desligar o fogo e deixar esfriar um pouco para bater no liquidificador e obter um creme. 6º PASSO: Esquentar o azeite de oliva, dourar o alho, juntar a cebola e deixar dourar. Acrescentar o molho de tomate/acerola, o pimentão, a pimenta de cheiro (opcional) e deixar até engrossar o molho. Em seguida juntar ao molho, a proteína já temperada e o cheiro verde. Misturar bem despejar dois copos de água e deixar cozinhar. Tampar a panela. 7º PASSO: Quando sentir que a soja está bem macia, juntar o creme da mandioca com outro vidro do leite de coco e o azeite de dendê, deixar levantar fervura, provar o sal e está pronto. Cobrir com bastante cebolinha. DICA: Se quiser, sirva dentro de uma abóbora Kabutiá. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 16.SUCO DE LARANJA COM CENOURA E COLÁGENO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Laranja (suco) 300 mL Cenoura 120 G Colágeno hidrolisado 30 G MODO DE PREPARO 1° PASSO: Liquidificar tudo. 5° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 17.SALADA DE PAPAIA BRASILEIRO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Papaia maduro 240 G Tomate picado 100 G Vagem cortada em diagonal 30 G Pimenta-do-reino moída q.b. Azeite de oliva 40 mL Suco de limão fresco 15 mL Açúcar mascavo 20 G Amendoim torrado picado 60 G MODO DE PREPARO 1° PASSO: Cortar o papaia em quartos, sem a casca e as sementes. Cortar em finas fatias e arrumar em um prato. 2° PASSO: Misturar o tomate, a pimenta e a vagem. Jogar por cima do papaia. 3º PASSO: Misturar o azeite de oliva, o suco de limão e o açúcar. 4º PASSO: Provar e ajustar o sabor. Derramar por cima da salada e polvilhar com os amendoins. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 18. FRANGO COM CROSTA DE GERGELIM AO MOLHO DE LIMÃO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Peito de frango 1 U Sal ou substituto q.b. Pimenta do reino q.b. Óleo de gergelim 20 mL Gergelim branco 50 G Cebola 50 G Creme de leite fresco 200 mL Vinho branco seco 150 mL Manteiga 10 G Raspas de limão q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Cortar o peito de frango ao meio, no sentido do comprimento. Temperar com sal e pimenta. 2° PASSO: Torra o gergelim numa frigideira, sem óleo até ficar dourado. Esfriar. 3º PASSO: Passar o peito de frango no gergelim formando uma crosta. 4º PASSO: Aquecer o óleo na frigideira e acrescentar os dois filés de frangoe deixar dourar de cada lado. 5 º PASSO: Embrulhar os pedaços de peito em papel alumínio, colocar numa forma e levar para assar por 20 minutos em forno já pré aquecido. 6º PASSO: MOLHO: Numa panela, colocar a manteiga, o óleo de gergelim e refogar a cebola. Adicionar o vinho e ferver por alguns minutos para reduzir até engrossar. Colocar o creme de leite e as raspas de limão por último. Servir com o frango. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 19.CROSTAZZO DE NOZES INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Farinha de trigo 100 g Azeite 1 g Adoçante TAL E QUAL 1 CS Sal q.b. Canela em pó 5 G Água morna 180 mL Nozes ralada 30 G MODO DE PREPARO 1° PASSO: Misturar todos os ingredientes, exceto as nozes, embrulhar a massar e deixar descansar na geladeira por 10 minutos. 2° PASSO: Espalhar numa forma e salpicar com nozes raladas. 3º PASSO: Levar ao forno préaquecido(200°C) por 4 minuts. Ainda morno, quebre de maneira desigual e servir decorando o prato. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 20.SORBET DE MIRTILO, MORANGO, AMEIXA E CEREJA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Morango 3 U Ameixa madura 1 U Cerejas 3 U Mirtilos 5 U Mel ½ XCh Rum 45 Ml Iogurte natural desnatado 2 Xch MODO DE PREPARO 1° PASSO: Bater as frutas e o rum em um liquidicafor até obter uma pasta uniforme. Adicionar o mel e o igurte e misturar por completo. 2° PASSO: Dispor a mistura em um recipiente coberto e levar ao congelador por 3 horas. 3º PASSO: Retirar do congelador 20-30 minutos antes de servir e fazer bolinhas com o modelador. 6° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 21.BRUSCHETTA DE COGUMELOS AROMATIZADA COMÓLEO DE GERGELIM INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Pão tipo baquete 1 U média Cogumelo Shiitake fresco 100 G Cogumelo Shimeji fresco 100 G Cogumelos Paris fresco 100 G Alho picado finamente 1 Dente Cebolinha picada 2 Talos Óleo de gergelim 45 mL Gergelim preto 10 G Sal ou substituto q.b. Pimenta do reino q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Cortar o Shitake e o Paris em tiras. Reservar. 2° PASSO: Cortar os talos ais duros do Shimeji e descartá-los. Reservar os cogumelos. 3º PASSO: Aquecer o óleo de gergelim em uma frigideira e refogar o alho. 4º PASSO: Acrescentar os cogumelos e refogar até ficarem macios. Temperar e adicionar a cebolinha. 5º PASSO: Use uma colher do óleo de gergelim para pincelar as fatias do pão para tostar no forno. 6º PASSO: Mosntar a bruschetta e decore com a cebolinha e o gergelim. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 22.FEIJOADA VEGAN DE FEIJÃO PRETO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Feijão preto 500 g Soja texturizada 250 g Água fervendo Óleo 20 mL Cebola picada 150 g Dente de alho amassado 4 U Tomate sem pele e sem semente picado 1 U Molho shoyo 50 mL MODO DE PREPARO 1° PASSO: Cozinhar o feijão. 2° PASSO: Hidratar a soja na água fervendo 3º PASSO: Após hidratar a soja, retirá-la da água. Espremer bem para tirar toda a água. 4º PASSO: Refogar no óleo a cebola e o alho, depois juntar o tomate. Fritar bem. 5º PASSO: Colocar salsa e cebolinha picadas. 6º PASSO: Colocar a soja bem espremida, refogar mais um pouco e colocar o feijão, deixar ferver mais um pouco. Dica: Se quiser colocar castanha de caju moída, também fica ótimo. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 23.COOLER DE LARANJA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Laranja 5 U Canela em pau 1 U Cravos 4 U Gengibre 2 Lascas MODO DE PREPARO 1° PASSO: Colocar a casca de uma laranja, um pau de canela, cravos e um pouco de gengibre com água em uma panela pequena e deixar ferver. Depois, cobrir a panela e deixar no fogo por dez minutos. Levar à geladeira. Depois de gelado, misturar com o suco de laranja fresco. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 24.BOLACHA DE SOJA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Margarina 1 XCH Ovo 2 U Açúcar 1 ½ XCH Farinha de soja 1 XCH Coco ralado 1 XCH Polvilho doce 3 XCH MODO DE PREPARO 1° PASSO: Bater na batedeira a margarina, os ovos e o açúcar até formar um creme. 2° PASSO: Misturar a farinha de soja com o coco ralado ao creme, misturar bem e ir adicionando o polvilho doce até formar uma massa homogênea. 3º PASSO: Abrir a massa com o rolo e cortar os biscoitos no formato desejado. 4º PASSO: Colocar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo, assar em forno baixo por mais ou menos 10 minutos. 7° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 25.NHOQUE DE RICOTA COM ESPINAFRE INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Espinafre, folhas cozidas 1 XCH Alho (finamente) 1 U Sal ou substituto de sal q.b. Pimenta do reino q.b. Noz moscada q.b. Azeite de oliva 15 mL Ricota ralada 400 g Ovo 1 U MODO DE PREPARO 1° PASSO: Refogar o alho e juntar o espinafre cozido, temperar com sal e pimenta e deixar até que perca a umidade. Juntar a ricota, ovo inteiro, a noz moscada ao espinafre refogado. Em uma tigela misturar bem os ingredientes até ficar homogêneo. 2° PASSO: Com uma colher de sopa, modelar bolinhas e levar ao forno com o molho de sua preferência. Dica: Para levar ao forno coloque em um prato refratário imerso no molho de tomate e polvilhe com queijo ralado. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 26.FILÉ DE FRANGO RECHEADO COM ABACAXI INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Filés de frango 480 g Pedaços de abacaxi 400 g Margarina light 30 g Vinho branco 200 mL Sal q.b. Alho q.b. Pimenta q.b. Limão q.b. Molho: Maionese light 1 CS Queijo frescal 50 g Suco de limão 1 CS Cebola ralada 2 CS Mostarda 1 CS MODO DE PREPARO 1° PASSO: Temperar os files com sal, pimenta e limão. 2° PASSO: Deixar marinar por 2 horas. 3º PASSO: Colocar um pedaço de abacaxi sobre cada filé e enrolar, prendendo com palito. 4º PASSO: Pincelar os rolinhos com margarina, colocar numa forma pequena e regar com vinho. Levar para assar. Molho: 1º PASSO: Bater no liquidificador todos os ingredientes e colocar em uma molheira e servir com os filés. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 27.GRANOLA FUNCIONAL Obs.: 45Kcal/ colher de sopa INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Aveia em flocos 100 g Flocos de milho 50 g Quinoa em flocos 50 g Castanha do Pará 15 g Mel 50 g Cacau em pó 5 g Damasco seco 15 g Linhaça 10 g Gergelim 15 g MODO DE PREPARO 1° PASSO: Juntar os cereais e as assar por 15 minutos. Mexer bem. 2° PASSO: Por último, colocar o mel com as frutas secas e as oleaginosas e mexer até esfriar. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 28.SURPRESA DE MORANGO LIGHT INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Morangos (2 bandejas) 500 g Chocolate amargo (picadinho) 100 g Iogurte desnatado 200 mL Creme de leite light 45 mL MODO DE PREPARO 1° PASSO: Higienizar os morangos. 2° PASSO: Misturar os ingredientes e levar ao refrigerador. Servir gelado. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 29.SUCHÁ DE MARACUJÁ COM CAMOMILA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Chá de camomila gelado 1 CA Maracujá 1 CS Adoçante A gosto MODO DE PREPARO 1° PASSO: Colocar no liquidificador os ingredientes e bater bem. 8° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 30.MOUSSE DE TOMATE SECO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Tomate seco (s/óleo) 20 UP Iogurte natural desnatado 1 UP Cebola (crua) ½ UP Alho 2 UP Sachê de caldo de vegetais 0% de gordura 1 U Água ¼ CA Sachê de gelatina em pó s/sabor 1 U Ramos de manjericão (fresco) 4 U Nozes 4 U Óleo de canola ½ CS MODO DE PREPARO 1° PASSO: Colocar o tomate seco em uma panela e cobrir com água, cozinhar por 3 minutos ate ficarem macios. 2° PASSO: Escorrer a água e bater no liquidificador com todos os outros ingredientes. 3º PASSO: Colocar em um refratário untado com óleo de canola e levar a geladeira para endurecer. Servir com folhas de alface. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 31.CENOURAS ASSADAS COM CREME DE GENGIBRE INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Cenouras cortadas em rodelas grossas 4 UG Azeite de oliva ½ XCH Manteiga 2 CS Farinha de trigo 2 CS Leite 1 XCH Vinho branco seco ½ XCH Gengibre fresco ralado 3 CS Sal q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Colocar as cenouras em um refratário de 28 x 19 cm e regar com o azeite de oliva, misturado com um pouco de sal. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno médio por 1 hora, ou até a cenoura ficar "al dente". MOLHO: 1º PASSO: Em uma panela, derreter a manteiga e dourar a farinha por 2 minutos. 2º PASSO: Aos poucos,acrescentar o leite, mexendo sempre, até engrossar. 3º PASSO: Adicionar o vinho, o gengibre, acertar o sal e cozinhar por mais 2 minutos. 4º PASSO: Retirar o refratário do forno, despejar o molho por cima das cenouras e servir. Se preferir, salpique gengibre desidratado por cima. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 32. PACOTINHO DE PEIXE INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Filé de peixe 1 U Limão 5 Gotas Gersal q.b. · Alecrim q.b. · Alho poro q.b. · Coentro q.b. · Açafrão ou cúrcuma q.b. · Azeite q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Colocar o filé ou posta de peixe em cima de uma folha de papel de alumínio e temperar com todos os ingredientes 2° PASSO: Fechar como se fosse um envelope e levar ao forno (280 graus) por 20 minutos. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 33.FARINHA SEM GLÚTEN INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Farinha de arroz 100 g Fécula de batata 30 g Polvilho doce 17 g MODO DE PREPARO 1º PASSO: Misturar todos os ingredientes e guardar em um ambiente hermeticamente fechado. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 34.PETIT GATEAU – SEM GLÚTEN INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Manteiga sem sal 150 g Açúcar refinado 75 g Farinha sem glúten 75 g Chocolate meio amargo 250 g Gemas 4 U Ovos inteiros 4 U Essência de baunilha 10 g Sorvete de baunilha – diet 1 bola (35g) MODO DE PREPARO 1° PASSO: Derreter a manteiga e o chocolate separadamente. 2° PASSO: Acrescentar à mistura a baunilha, a manteiga e o chocolate. 3° PASSO: Acrescentar a farinha por último, aos poucos. 4° PASSO: Untar e enfarinhar as forminhas de petit gateau ou de empadinhas, preencher até 3/4 do volume. 5° PASSO: Assar em forno pré aquecido a 200°C entre 5 a 8 minutos, depende do ponto desejado. 6° PASSO: Servir quente acompanhado por 1 bola de sorvete diet de baunilha. 9° Aula FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 35.LASANHA DE BERINJELA INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Berinjela em rodelas ½ U Carne moída 2 CS Cebola 1 CS Molho de soja 1 CS Óleo de soja 1 CSO Tomate italiano 1 U Leite desnatado 2 XCH Noz moscada A gosto Sal A gosto Farinha de trigo 1 CS Requeijão light 2 CS MODO DE PREPARO 1º Molho à bolonhesa 1° PASSO: Cozinhar o tomate no vapor o suficiente para retirar a casca; Picar o tomate e reservar. 2° PASSO: Separadamente refogue a cebola no óleo e aos poucos adicione o molho de soja e depois a carne moída. Deixar a tampa da panela aberta para que a água da carne evapore e fique dourada. 3º PASSO: Adicionar o tomate sem casca e picado 4º PASSO: Temperar com sal, orégano. 2º Molho branco: 1º PASSO: Levar 1½ xícara de leite ao fogo com a noz moscada e o sal. 2º PASSO: Separadamente dissolva a farinha de trigo no restante do leite frio. 3º PASSO: Quando o leite estiver a ponto de fervura, acrescentar a farinha diluída no leite; Mexer o molho para não formar grumos e no final acrescentar o requeijão light. 3º Berinjelas: 1º PASSO: Cortar as berinjelas em rodelas e colar imersas em uma solução com água e vinagre para retirar o gosto amargo da berinjela. 2º PASSO: Colocar as berinjelas para cozinhar no vapor. 4º Para montar: 1º PASSO: Molho à bolonhesa, berinjela em rodelas no vapor, molho branco, queijo, berinjela, molho à bolonhesa, berinjela, molho branco c/ ricota ralada. Dica: Se desejar substitua a berinjela por abobrinha. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 36.YAKISOBA VEGETARIANO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Macarrão para yakisoba Pimentão verde picado (cubos de ~ 3cm) 500 g Pimentão vermelho picado (cubos de ~ 3 cm) 1 XCH Acelga picada (cubos de ~ 3 cm) 1 XCH Cenoura picada (cubos de ~ 3 cm) 1 XCH Brócolis picado pequeno 1 XCH Couve-flor picado pequeno 1 XCH Berinjela picada (cubos de ~ 3 cm) 1 XCH Abobrinha picada (cubos de ~ 3 cm) 1 XCH Cebola picada ( cubos de ~ 3 cm) 1 XCH Gengibre ralado 1 CSO Proteína de soja da pequena e escura, hidratada em água fervente. 200 g Dente de alho 3 U Óleo de gergelim torrado 2 CS Molho shoyu 1 XCH Água 1 XCH Amido de milho 2 CS Cebola ralada 1 U MODO DE PREPARO 1° PASSO: Temperar cada vegetal separadamente com pouco sal e pouco azeite ou óleo de canola. 2° PASSO: Levar os vegetais ao forno em uma assadeira, coberta com papel alumínio. Somente a cenoura deve ir separada, pois seu tempo de cozimento é mais demorado. Reservar 3º PASSO: Em uma panela colocar o alho, a cebola ralada, o óleo de gergelim torrado e refogar a proteína de soja já hidratada até ficar bem sequinha. Acrescentar o shoyu e o gengibre, misturar e acrescentar o amido de milho dissolvido na água, engrossar, em seguida vá acrescentando os vegetais, misturar e reservar. 4ºPASSO: Já com a água fervendo cozinhar o macarrão com um fio de óleo e sal, quando ficar “ao dente”, escorrer. 5º PASSO: Em uma travessa colocar o macarrão e por cima colocar os vegetais. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 37.SALADA DE SALMÃO E FEIJÃO BRANCO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Feijão branco 50 G Tomates cerejas 50 G Vagem fresca 30 G Azeite 25 G Alho 2 Dentes Alecrim 1 Ramo Filé de salmão 120 G Rúcula 30 G Espinafre baby 30 g Azeite extra virgem 30 mL Vinagre balsâmico 15 mL Sal ou substituto q.b. MODO DE PREPARO 1° PASSO: Deixar o feijão de molho por 10 horas 2° PASSO: Escorrer e lavar bem o feijão. Cozinhar até que fique al dente. Fazer o mesmo com a vagem. Tostar os tomates cerejas. 3° PASSO: Picar finamente o alho juntamente com o alecrim, fazer sulcos no salmão e temperar com sal, alho e alecrim. Grelhar o salmão de ambos os lados. 4° PASSO: Em um bowl, colocar os espinafres, a rúcula, o feijão, a vagem e os tomates tostados. Preparar o o molho emulsionando os ingredientes. Servir o salmão sobre a salada regada com o molho. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 38.SUCO DE LARANJA COM MAMÃO E AMEIXA (COQUETEL LAXATIVO) INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Laranja 1 U Mamão 1 Ff Ameixa s/ caroço 4 U Adoçante em pó 4 CS Água 1 ½ CADn MODO DE PREPARO 1° PASSO: Liquidificar todos os ingredientes e beber. DICA: Se desejar aumentar a ação do suco laxativo, adicione ao suco 1 colher de sopa de creme de leite ou 2 colheres de iogurte natural. FICHA TÉCNICA DE PREPARO N° PORÇÕES: 39.ESPUMANTE DE MAMÃO INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE Mamão formosa picado ½ XCH Fanta zero 1 CAD Hortelã 4 FO Adoçante A gosto MODO DE PREPARO 1° PASSO: Liquidificar todos os ingredientes. Adoçar a gosto e servir gelado
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