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Apostila Culinária Alternativa 2012/2
Conteúdo
1° Aula (teoria)
2° Aula	2
1.GERSAL	3
2.TABULE DE QUINOA	3
3.FAROFA DE MARACUJÁ	4
4.MOLHO DE MELANCIA	5
5.MAMINHA COM MANDIOQUINHA AO MOLHO DE HORTELÃ	5
3° Aula	6
6.MAIONESE DE SOJA	7
7.SALADA VERDE COM QUEIJO BRIE E VINAGRETE DE FRUTAS VERMELHAS	7
8.PEIXE EMPANADO	8
9.PANQUECA INTEGRAL DE RICOTA, DAMASCO E NOZES	9
10.PONCHE DIET	10
11.PONCHE SUAVE	10
4° Aula	10
12.TOFU GRELHADO COM MOLHO DE GENGIBRE	11
13.ARROZ INTEGRAL COM SHITAKE	11
14.BERINJELA À PIZZAIOLO	12
15.BOBÓ DE SOJA	13
16.SUCO DE LARANJA COM CENOURA E COLÁGENO	14
5° Aula	14
17.SALADA DE PAPAIA BRASILEIRO	14
18. FRANGO COM CROSTA DE GERGELIM AO MOLHO DE LIMÃO	15
19.CROSTAZZO DE NOZES	16
20.SORBET DE MIRTILO, MORANGO, AMEIXA E CEREJA	16
6° Aula	17
21.BRUSCHETTA DE COGUMELOS AROMATIZADA COMÓLEO DE GERGELIM	17
22.FEIJOADA VEGAN DE FEIJÃO PRETO	18
23.COOLER DE LARANJA	18
24.BOLACHA DE SOJA	19
7° Aula	19
25.NHOQUE DE RICOTA COM ESPINAFRE	20
26.FILÉ DE FRANGO RECHEADO COM ABACAXI	20
27.GRANOLA FUNCIONAL	21
28.SURPRESA DE MORANGO LIGHT	22
29.SUCHÁ DE MARACUJÁ COM CAMOMILA	22
8° Aula	22
30.MOUSSE DE TOMATE SECO	23
31.CENOURAS ASSADAS COM CREME DE GENGIBRE	23
32. PACOTINHO DE PEIXE	24
33.FARINHA SEM GLÚTEN	25
34.PETIT GATEAU – SEM GLÚTEN	25
9° Aula	26
35.LASANHA DE BERINJELA	26
36.YAKISOBA VEGETARIANO	27
37.SALADA DE SALMÃO E FEIJÃO BRANCO	28
38.SUCO DE LARANJA COM MAMÃO E AMEIXA (COQUETEL LAXATIVO)	29
39.ESPUMANTE DE MAMÃO	29
2° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	1.GERSAL
Dica: Você pode usar o Gersal como um substituto ao sal em qualquer preparação.
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Gergelim branco s/ casca
	100
	g
	Sal
	100
	g
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Colocar o gergelim e o sal em uma panela com tampa.
	2º PASSO: Levar ao fogo baixo por 6 minutos e mexer sempre, com a tampa fechada.
	3º PASSO: Quando o gergelim começar a “pular” retirar do fogo.
	4º PASSO: Após torrar na panela, triturar utilizando o mixer ou liquidificador.
	5º PASSO: Retornar ao fogo.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	2.TABULE DE QUINOA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Quinoa
	½
	XCH
	Água filtrada
	1 e ½ 
	XCH
	Tomate cereja
	20 
	Unidades
	Pepino japonês médio
	1
	Unidade
	Cebola média
	1
	Unidade
	Salsinha
	2
	XCH
	Hortelã (picado finamente)
	1
	Xícara
	Limão (suco)
	4
	CS
	Azeite
	4
	CS
	Pimenta do reino
	q.b.
	
	Pimenta síria
	q.b.
	
	Sal ou substituto de sal
	q.b.
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Cozinhar a quinoa, até os grãos ficarem macios. Reservar enquanto esfria.
	2° PASSO: Cortar o pepino e a cebola em brunoise. Cortar o tomate em 2 partes na vertical e a salsinha finamente.
	3° PASSO: Em um bowl, misturar todos os ingredientes e acrescentar a quinoa. Em seguida, colocar o suco de limão, o azeite, as pimentas e o sal. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	3.FAROFA DE MARACUJÁ
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Cebola
	½ 
	unidade
	Manteiga
	1
	CS
	Polpa de maracujá
	2
	Unidades
	Fubá
	1
	XCH
	Farinha de milho
	1
	XCH
	Sal ou substituto 
	q.b.
	
	Salsinha (finamente)
	q.b.
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Refogar a cebola na manteiga. 
	2° PASSO: Adicionar a polpa de maracujá e misturar.
	3° PASSO: Acrescentar o fubá e a farinha de milho aos poucos até atingir uma consistência bem solta.
	4° PASSO: Temperar com sal.
	5° PASSO: Retirar do fogo e adicionar salsinha picada.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES: 2
	4.MOLHO DE MELANCIA
OBS.: Na cozinha tailandesa, esse molho acompanha bem massas e grelhados.
Napé médio.
Servir quente.
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Melancia – polpa
	500
	g
	Molho de soja (shoyu)
	3
	CS
	Amido de milho
	5
	CS
	Folhas de manjericão
	1
	XCH
	Cebola média
	1
	unidade
	Alho
	3
	dentes
	Azeite
	q.b.
	
	Sal ou substituto de sal
	q.b.
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: No liquidificador, bater a melancia com o amido e reservar.
	2° PASSO: Numa panela, dourar o alho e a cebola até ficarem macios.
	3° PASSO: Acrescentar o molho de soja (shoyo) e mexer. Cozinhar em fogo baixo, acrescentar aos poucos o molho da melancia e as folhas de manjericão.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	5.MAMINHA COM MANDIOQUINHA AO MOLHO DE HORTELÃ
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	· Maminha (peça/pedaço)
· 
	400
	G
	Cebola (brunoise)
	½
	Unidade
	Alho
	1 
	Dente
	Laranja (suco)
	300
	mL
	Mandioquinha (cubos médios)
	2
	Unidades
	Hortelã (finamente)
	1
	Col. sopa
	Iogurte Natural Desnatado
	1
	Pote
	Pimenta do reino
	q.b.
	
	Sal ou substituto
	q.b.
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Em uma panela, aqueçer o azeite, juntar a cebola e o alho e fritar por 5 minutos, ou até dourar.
	2° PASSO: Acrescentar a carne e fritar por mais 20 minutos, ou até dourar.
	3° PASSO: Juntar o suco de laranja, a mandioquinha, acertar o sal e reduzir o fogo. Deixar cozinhar por 15 minutos, ou até a mandioquinha ficar macia.
	4° PASSO: Colocar no liquidificador a hortelã, o iogurte, o azeite restante, o sal e a pimenta-do-reino e bater até obter um creme homogêneo. 
	5° PASSO: Transferir para uma panela e aquecer por 4 minutos, ou até ficar bem quente.
3° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	6.MAIONESE DE SOJA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Leite de soja
	400
	mL
	Sumo de limão
	45
	mL
	Sal ou substituto de sal
	q.b.
	
	Óleo de soja gelado
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Adicionar todos os ingredientes, com exceção do óleo, no liquidificador e bater.
	2° PASSO: Acrescentar o óleo no centro do creme até atingir uma consistência firme.
	3º PASSO: Temperar com alho, cebola, azeitonas, orégano ou mostarda.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	7.SALADA VERDE COM QUEIJO BRIE E VINAGRETE DE FRUTAS VERMELHAS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Queijo brie
	125
	G
	Farinha de rosca
	50
	G
	Farinha de trigo
	50
	G
	Ovo
	1
	U
	Radicchio
	3
	Folhas
	Rúcula
	4
	Folhas
	Alface crespa
	3
	Folhas
	Óleo de girassol
	150
	mL
	VINAGRETE
	
	
	Mel
	80
	mL
	Frutas vermelhas (amora e framboesa) congeladas ou frescas
	60
	G
	Óleo de Macadâmia
	120
	mL
	Sal ou substituto
	q.b.
	
	Pimenta branca
	q.b.
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Higienizar as folhas e reservar.
	2° PASSO: Cortar o queijo em triângulo e levar a geladeira para firmar bem.
	3º PASSO: Empane o queijo já cortado, passando-o na farinha de trigo, no ovo e por último, na farinha de rosca.
	4º PASSO: Em uma frigideira pequena e antiaderente, fritar o queijo no óleo de girassol até dourar.
	5º PASSO: Arrumar no prato uma camada de folhas, decorar com o brie empanado e temperar a salada com o vinagrete de frutas vermelhas.
	VINAGRETE
	6º PASSO: Bater no liquidificador as frutas até obter um purê.
	7º PASSO: Acrescentar aos poucos o óleo de macadâmia até obter uma mistura homogênea.
	8º PASSO: Adicionar o mel e temperar.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	8.PEIXE EMPANADO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Iogurte desnatado
	2
	Potes
	Curry
	5
	G
	Farinha de farelo de aveia
	250
	G
	Parmesão
	40
	G
	Filés de Merluza 
(4 filés de 100g)
	400
	g
	Sal ou substituto
	q.b.
	
	Orégano
	q.b.
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Em uma tigela misture o iogurte, o sal, o curry e reserve. Em outra, misturar o farelo e o queijo.
	2° PASSO: Passar os files na mistura do iogurte e depois no farelo.
	3º PASSO: Colocar num refratário untado com azeite e assar em forno alto por 20 minutos.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	9.PANQUECA INTEGRAL DE RICOTA, DAMASCO E NOZES
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Ovo de galinha (cru)
	1
	U
	Farinha de trigo
	125
	G
	Farinha de trigo integral comum
	60
	G
	Leite desnatado
	250 
	mL
	Ricota
	140
	G
	Cream cheese light
	50
	G
	Molho de tomate pronto*
	300
	mL
	Queijo parmesão ralado
	1
	CS
	Damasco
	6
	U
	Nozes
	3
	U
	Margarina vegetal light
	10
	G
	Sal ou substituto de sal
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Bater no liquidificador o ovo, 1 xícara de chá de leite desnatado,a farinha de trigo comum, a integral e o sal.
	2° PASSO: Untar uma frigideira com a margarina e despejar meia concha de massa e fazer um disco firme e uniforme.
	3º PASSO: Dourar de ambos os lados e deixar esfriar.
	4º PASSO: Amassar a ricota com um garfo e misturar bem com o cream cheese.
	5º PASSO: Adicionar as nozes e os damascos picados.
	6º PASSO: Rechear as panquecas com a mistura.
	7º PASSO: Cobrir com molho de tomate as panquecas. Polvilhar queijo ralado. Levar ao forno médio por alguns minutos e servir a seguir.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	10.PONCHE DIET
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Abacaxi picado
	190
	G
	Maçã vermelha picada
	75
	G
	Morango picado
	70
	G
	Guaraná diet
	350
	mL
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Juntar o guaraná com as frutas e servir bem gelado.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	11.PONCHE SUAVE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Suco natural de maça
	150
	mL
	Abacaxi picado
	95
	G
	Pêssego picado
	60
	g
	Sprit zero
	450
	mL
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Juntar o sprit com as frutas e servir gelado. 
4° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	12.TOFU GRELHADO COM MOLHO DE GENGIBRE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Tofu (queijo de soja)
	300
	g
	Óleo de soja
	10
	mL
	Farinha de trigo ou farinha de soja
	q.b.
	
	Cebolinha fatiada
	2
	CS
	Gengibre cortado em palitos
	2
	CS
	Shoyu
	60
	mL
	Água
	60
	mL
	Açúcar
	15
	g
	Suco de limão
	15
	mL
	Óleo de gergelim torrado
	10
	mL
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Cortar o tofu em fatias de 2 cm.
	2° PASSO: Secar levemente com um pano limpo e passar delicadamente as fatias de tofu pela farinha de trigo ou farinha de soja, retirando o excesso.
	3º PASSO: Aquecer o óleo em uma chapa ou frigideira e dourar as fatias de tofu dos dois lados. Manter aquecido.
	4º PASSO: Em uma pequena panela, misturar a água, suco de limão, shoyu, açúcar e os palitos de gengibre. Levar ao fogo e, assim que o ferver, retirar e acrescentar o óleo de gergelim.
	5º PASSO: Despejar o molho sobre as fatias de tofu grelhadas. Salpicar com a cebolinha e servir bem quente.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	13.ARROZ INTEGRAL COM SHITAKE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Arroz integral
	200
	g
	Cogumelo seco (shitake)
	100
	g
	Cebola
	1
	UP
	Alho
	2
	UP
	Açafrão em pó
	q.b.
	
	Salsinha
	q.b.
	
	Hortelã
	q.b.
	
	Sal refinado
	q.b.
	
	Água
	300
	mL
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Lavar bem o arroz, escorrer e reservar.
	2° PASSO: Hidratar os shitakes em água morna por 20 minutos, escorrer e reservar.
	3º PASSO: Em uma panela antiaderente, refogar a cebola e o alho picados. Colocar o açafrão e os shitakes picados.
	4º PASSO: Acrescentar então o arroz e refogue bastante. Adicionar a água previamente fervida e tempere com sal. Abaixar o fogo e deixar cozinhar com a panela semi-tampada por cerca de 20 minutos.
	5º PASSO: Desligar o fogo, tampar a panela e deixar descasar por 5 minutos.
	6º PASSO: Soltar o arroz com um garfo e passar para uma travessa. Cobrir com salsinha e hortelã picadas. Servir a seguir.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	14.BERINJELA À PIZZAIOLO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Berinjela
	80
	G
	Tomate tipo longa vida
	80
	G
	Queijo mussarela
	25
	G
	Orégano
	q.b.
	
	Sal ou substituto
	q.b.
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Cortar as berinjelas em rodelas e deixe imersa em uma solução de água com vinagre por aproximadamente 15 minutos para tirar o gosto amargo.
	2° PASSO: Colocar em uma forma as rodelas de berinjela, a rodelas de tomate, o queijo e polvilhe com orégano. Levar ou forno.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	15.BOBÓ DE SOJA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Proteína de soja graúda
	200
	g
	Dente de alho
	2
	U
	Mandioca
	500
	g
	Cebola ralada
	75
	g
	Cebola cortada em quatro partes
	30
	g
	Folha de louro
	2
	U
	Azeite de oliva
	20
	mL
	Leite de coco
	500
	mL
	Cheiro verde picado
	½
	XCH
	Tomate maduro, picado e triturado.
	200
	g
	Pimentão verde
	35
	g
	Pimentão amarelo
	35
	G
	Azeite de dendê
	30
	G
	Limão (suco)
	1/2
	U
	Molho shoyo
	q.b.
	
	Sal
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Hidratar a soja em água quente e deixar por 5 minutos.
	2° PASSO: Lavar na peneira com água fria.
	3º PASSO: Regar com shoyo, suco de limão e temperar.
	4º PASSO: Desfiar a soja em três partes, no sentido da fibra. Reservar. 
	5º PASSO: Numa panela com água quente, cozinhar a mandioca picada sem a fibra do meio com as folhas de louro, uma pitada de sal, uma cebola cortada em quatro e pimenta de cheiro. Quando a mandioca estiver macia acrescentar o leite de coco e desligar o fogo e deixar esfriar um pouco para bater no liquidificador e obter um creme.
	6º PASSO: Esquentar o azeite de oliva, dourar o alho, juntar a cebola e deixar dourar. Acrescentar o molho de tomate/acerola, o pimentão, a pimenta de cheiro (opcional) e deixar até engrossar o molho. Em seguida juntar ao molho, a proteína já temperada e o cheiro verde. Misturar bem despejar dois copos de água e deixar cozinhar. Tampar a panela.
	7º PASSO: Quando sentir que a soja está bem macia, juntar o creme da mandioca com outro vidro do leite de coco e o azeite de dendê, deixar levantar fervura, provar o sal e está pronto. Cobrir com bastante cebolinha.
	DICA: Se quiser, sirva dentro de uma abóbora Kabutiá.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	16.SUCO DE LARANJA COM CENOURA E COLÁGENO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Laranja (suco)
	300
	mL
	Cenoura
	120
	G
	Colágeno hidrolisado
	30
	G
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Liquidificar tudo.
5° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	17.SALADA DE PAPAIA BRASILEIRO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Papaia maduro
	240
	G
	Tomate picado
	100
	G
	Vagem cortada em diagonal
	30
	G
	Pimenta-do-reino moída
	q.b.
	
	Azeite de oliva
	40
	mL
	Suco de limão fresco
	15
	mL
	Açúcar mascavo
	20
	G
	Amendoim torrado picado
	60 
	G
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Cortar o papaia em quartos, sem a casca e as sementes. Cortar em finas fatias e arrumar em um prato.
	2° PASSO: Misturar o tomate, a pimenta e a vagem. Jogar por cima do papaia.
	3º PASSO: Misturar o azeite de oliva, o suco de limão e o açúcar.
	4º PASSO: Provar e ajustar o sabor. Derramar por cima da salada e polvilhar com os amendoins.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	18. FRANGO COM CROSTA DE GERGELIM AO MOLHO DE LIMÃO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Peito de frango
	1 
	U
	Sal ou substituto
	q.b.
	
	Pimenta do reino
	q.b.
	
	Óleo de gergelim
	20
	mL
	Gergelim branco
	50
	G
	Cebola
	50
	G
	Creme de leite fresco
	200
	mL
	Vinho branco seco
	150
	mL
	Manteiga
	10
	G
	Raspas de limão
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Cortar o peito de frango ao meio, no sentido do comprimento. Temperar com sal e pimenta.
	2° PASSO: Torra o gergelim numa frigideira, sem óleo até ficar dourado. Esfriar.
	3º PASSO: Passar o peito de frango no gergelim formando uma crosta.
	4º PASSO: Aquecer o óleo na frigideira e acrescentar os dois filés de frangoe deixar dourar de cada lado.
	5 º PASSO: Embrulhar os pedaços de peito em papel alumínio, colocar numa forma e levar para assar por 20 minutos em forno já pré aquecido.
	6º PASSO: MOLHO: Numa panela, colocar a manteiga, o óleo de gergelim e refogar a cebola. Adicionar o vinho e ferver por alguns minutos para reduzir até engrossar. Colocar o creme de leite e as raspas de limão por último. Servir com o frango.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	19.CROSTAZZO DE NOZES
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Farinha de trigo
	100
	g
	Azeite
	1
	g
	Adoçante TAL E QUAL
	1
	CS
	Sal 
	q.b.
	
	Canela em pó
	5
	G
	Água morna
	180
	mL
	Nozes ralada
	30
	G
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Misturar todos os ingredientes, exceto as nozes, embrulhar a massar e deixar descansar na geladeira por 10 minutos.
	2° PASSO: Espalhar numa forma e salpicar com nozes raladas.
	3º PASSO: Levar ao forno préaquecido(200°C) por 4 minuts. Ainda morno, quebre de maneira desigual e servir decorando o prato.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	20.SORBET DE MIRTILO, MORANGO, AMEIXA E CEREJA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Morango
	3
	U
	Ameixa madura
	1
	U
	Cerejas
	3
	U
	Mirtilos
	5
	U
	Mel
	½ 
	XCh
	Rum
	45
	Ml
	Iogurte natural desnatado
	2
	Xch
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Bater as frutas e o rum em um liquidicafor até obter uma pasta uniforme. Adicionar o mel e o igurte e misturar por completo.
	2° PASSO: Dispor a mistura em um recipiente coberto e levar ao congelador por 3 horas.
	3º PASSO: Retirar do congelador 20-30 minutos antes de servir e fazer bolinhas com o modelador.
6° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	21.BRUSCHETTA DE COGUMELOS AROMATIZADA COMÓLEO DE GERGELIM
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Pão tipo baquete
	1
	U média
	Cogumelo Shiitake fresco
	100
	G
	Cogumelo Shimeji fresco
	100
	G
	Cogumelos Paris fresco
	100
	G
	Alho picado finamente
	1
	Dente
	Cebolinha picada
	2
	Talos
	Óleo de gergelim
	45
	mL
	Gergelim preto
	10
	G
	Sal ou substituto 
	q.b.
	
	Pimenta do reino
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Cortar o Shitake e o Paris em tiras. Reservar.
	2° PASSO: Cortar os talos ais duros do Shimeji e descartá-los. Reservar os cogumelos.
	3º PASSO: Aquecer o óleo de gergelim em uma frigideira e refogar o alho.
	4º PASSO: Acrescentar os cogumelos e refogar até ficarem macios. Temperar e adicionar a cebolinha.
	5º PASSO: Use uma colher do óleo de gergelim para pincelar as fatias do pão para tostar no forno.
	6º PASSO: Mosntar a bruschetta e decore com a cebolinha e o gergelim.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	22.FEIJOADA VEGAN DE FEIJÃO PRETO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Feijão preto
	500
	g
	Soja texturizada
	250
	g
	Água fervendo
	
	
	Óleo
	20
	mL
	Cebola picada
	150
	g
	Dente de alho amassado
	4
	U
	Tomate sem pele e sem semente picado
	1
	U
	Molho shoyo
	50
	mL
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Cozinhar o feijão.
	2° PASSO: Hidratar a soja na água fervendo
	3º PASSO: Após hidratar a soja, retirá-la da água. Espremer bem para tirar toda a água.
	4º PASSO: Refogar no óleo a cebola e o alho, depois juntar o tomate. Fritar bem.
	5º PASSO: Colocar salsa e cebolinha picadas.
	6º PASSO: Colocar a soja bem espremida, refogar mais um pouco e colocar o feijão, deixar ferver mais um pouco.
	Dica: Se quiser colocar castanha de caju moída, também fica ótimo.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	23.COOLER DE LARANJA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Laranja 
	5
	U
	Canela em pau
	1
	U
	Cravos
	4
	U
	Gengibre
	2
	Lascas
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Colocar a casca de uma laranja, um pau de canela, cravos e um pouco de gengibre com água em uma panela pequena e deixar ferver. Depois, cobrir a panela e deixar no fogo por dez minutos. Levar à geladeira. Depois de gelado, misturar com o suco de laranja fresco.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	24.BOLACHA DE SOJA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Margarina 
	1
	XCH
	Ovo
	2
	U
	Açúcar
	1 ½ 
	XCH
	Farinha de soja
	1
	XCH
	Coco ralado
	1
	XCH
	Polvilho doce
	3
	XCH
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Bater na batedeira a margarina, os ovos e o açúcar até formar um creme.
	2° PASSO: Misturar a farinha de soja com o coco ralado ao creme, misturar bem e ir adicionando o polvilho doce até formar uma massa homogênea.
	3º PASSO: Abrir a massa com o rolo e cortar os biscoitos no formato desejado.
	4º PASSO: Colocar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo, assar em forno baixo por mais ou menos 10 minutos.
7° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	25.NHOQUE DE RICOTA COM ESPINAFRE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Espinafre, folhas cozidas
	1
	XCH
	Alho (finamente)
	1
	U
	Sal ou substituto de sal
	q.b.
	
	Pimenta do reino
	q.b.
	
	Noz moscada
	q.b.
	
	Azeite de oliva
	15
	mL
	Ricota ralada
	400
	g
	Ovo
	1
	U
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Refogar o alho e juntar o espinafre cozido, temperar com sal e pimenta e deixar até que perca a umidade. Juntar a ricota, ovo inteiro, a noz moscada ao espinafre refogado. Em uma tigela misturar bem os ingredientes até ficar homogêneo.
	2° PASSO: Com uma colher de sopa, modelar bolinhas e levar ao forno com o molho de sua preferência. 
	Dica: Para levar ao forno coloque em um prato refratário imerso no molho de tomate e polvilhe com queijo ralado.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	26.FILÉ DE FRANGO RECHEADO COM ABACAXI
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filés de frango
	480
	g
	Pedaços de abacaxi
	400
	g
	Margarina light
	30
	g
	Vinho branco
	200
	mL
	Sal
	q.b.
	
	Alho
	q.b.
	
	Pimenta
	q.b.
	
	Limão
	q.b.
	
	Molho:
	
	
	Maionese light
	1
	CS
	Queijo frescal
	50
	g
	Suco de limão
	1
	CS
	Cebola ralada
	2
	CS
	Mostarda
	1
	CS
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Temperar os files com sal, pimenta e limão.
	2° PASSO: Deixar marinar por 2 horas. 
	3º PASSO: Colocar um pedaço de abacaxi sobre cada filé e enrolar, prendendo com palito.
	4º PASSO: Pincelar os rolinhos com margarina, colocar numa forma pequena e regar com vinho. Levar para assar.
	Molho:
	1º PASSO: Bater no liquidificador todos os ingredientes e colocar em uma molheira e servir com os filés.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	27.GRANOLA FUNCIONAL
Obs.: 45Kcal/ colher de sopa
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Aveia em flocos
	100
	g
	Flocos de milho
	50
	g
	Quinoa em flocos
	50
	g
	Castanha do Pará
	15
	g
	Mel
	50
	g
	Cacau em pó
	5
	g
	Damasco seco
	15
	g
	Linhaça
	10
	g
	Gergelim
	15
	g
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Juntar os cereais e as assar por 15 minutos. Mexer bem. 
	2° PASSO: Por último, colocar o mel com as frutas secas e as oleaginosas e mexer até esfriar.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	28.SURPRESA DE MORANGO LIGHT 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Morangos (2 bandejas)
	500
	g
	Chocolate amargo (picadinho)
	100
	g
	Iogurte desnatado
	200
	mL
	Creme de leite light
	45
	mL
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Higienizar os morangos.
	2° PASSO: Misturar os ingredientes e levar ao refrigerador. Servir gelado.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	29.SUCHÁ DE MARACUJÁ COM CAMOMILA 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Chá de camomila gelado
	1
	CA
	Maracujá
	1
	CS
	Adoçante
	A gosto
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Colocar no liquidificador os ingredientes e bater bem.
8° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	30.MOUSSE DE TOMATE SECO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Tomate seco (s/óleo)
	20
	UP
	Iogurte natural desnatado
	1
	UP
	Cebola (crua)
	½ 
	UP
	Alho
	2
	UP
	Sachê de caldo de vegetais 0% de gordura
	1
	U
	Água
	¼ 
	CA
	Sachê de gelatina em pó s/sabor
	1
	U
	Ramos de manjericão (fresco)
	4
	U
	Nozes
	4
	U
	Óleo de canola
	½ 
	CS
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Colocar o tomate seco em uma panela e cobrir com água, cozinhar por 3 minutos ate ficarem macios.
	2° PASSO: Escorrer a água e bater no liquidificador com todos os outros ingredientes.
	3º PASSO: Colocar em um refratário untado com óleo de canola e levar a geladeira para endurecer. Servir com folhas de alface.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	31.CENOURAS ASSADAS COM CREME DE GENGIBRE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Cenouras cortadas em rodelas grossas
	4
	UG
	Azeite de oliva
	½ 
	XCH
	Manteiga
	2
	CS
	Farinha de trigo
	2
	CS
	Leite
	1
	XCH
	Vinho branco seco
	½ 
	XCH
	Gengibre fresco ralado
	3
	CS
	Sal
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Colocar as cenouras em um refratário de 28 x 19 cm e regar com o azeite de oliva, misturado com um pouco de sal. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno médio por 1 hora, ou até a cenoura ficar "al dente".
	MOLHO:
	1º PASSO: Em uma panela, derreter a manteiga e dourar a farinha por 2 minutos.
	2º PASSO: Aos poucos,acrescentar o leite, mexendo sempre, até engrossar.
	3º PASSO: Adicionar o vinho, o gengibre, acertar o sal e cozinhar por mais 2 minutos.
	4º PASSO: Retirar o refratário do forno, despejar o molho por cima das cenouras e servir. Se preferir, salpique gengibre desidratado por cima.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	32. PACOTINHO DE PEIXE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filé de peixe
	1
	U
	Limão
	5 Gotas
	
	Gersal
	q.b.
	
	· Alecrim
	q.b.
	
	· Alho poro
	q.b.
	
	· Coentro
	q.b.
	
	· Açafrão ou cúrcuma
	q.b.
	
	· Azeite
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Colocar o filé ou posta de peixe em cima de uma folha de papel de alumínio e temperar com todos os ingredientes
	2° PASSO: Fechar como se fosse um envelope e levar ao forno (280 graus) por 20 minutos.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	33.FARINHA SEM GLÚTEN
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Farinha de arroz
	100
	g
	Fécula de batata
	30
	g
	Polvilho doce
	17
	g
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Misturar todos os ingredientes e guardar em um ambiente hermeticamente fechado.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	34.PETIT GATEAU – SEM GLÚTEN
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Manteiga sem sal
	150
	g
	Açúcar refinado
	75
	g
	Farinha sem glúten
	75
	g
	Chocolate meio amargo
	250
	g
	Gemas
	4
	U
	Ovos inteiros
	4
	U
	Essência de baunilha
	10
	g
	Sorvete de baunilha – diet
	1
	bola (35g)
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Derreter a manteiga e o chocolate separadamente.
	2° PASSO: Acrescentar à mistura a baunilha, a manteiga e o chocolate. 
	3° PASSO: Acrescentar a farinha por último, aos poucos.
	4° PASSO: Untar e enfarinhar as forminhas de petit gateau ou de empadinhas, preencher até 3/4 do volume.
	5° PASSO: Assar em forno pré aquecido a 200°C entre 5 a 8 minutos, depende do ponto desejado.
	6° PASSO: Servir quente acompanhado por 1 bola de sorvete diet de baunilha.
9° Aula
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	35.LASANHA DE BERINJELA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Berinjela em rodelas
	½ 
	U
	Carne moída
	2
	CS
	Cebola
	1
	CS
	Molho de soja
	1
	CS
	Óleo de soja
	1
	CSO
	Tomate italiano
	1
	U
	Leite desnatado
	2
	XCH
	Noz moscada
	A gosto
	
	Sal
	A gosto
	
	Farinha de trigo
	1
	CS
	Requeijão light
	2
	CS
	MODO DE PREPARO
	1º Molho à bolonhesa
	1° PASSO: Cozinhar o tomate no vapor o suficiente para retirar a casca; Picar o tomate e reservar.
	2° PASSO: Separadamente refogue a cebola no óleo e aos poucos adicione o molho de soja e depois a carne moída. Deixar a tampa da panela aberta para que a água da carne evapore e fique dourada.
	3º PASSO: Adicionar o tomate sem casca e picado
	4º PASSO: Temperar com sal, orégano.
	2º Molho branco:
	1º PASSO: Levar 1½ xícara de leite ao fogo com a noz moscada e o sal.
	2º PASSO: Separadamente dissolva a farinha de trigo no restante do leite frio.
	3º PASSO: Quando o leite estiver a ponto de fervura, acrescentar a farinha diluída no leite; Mexer o molho para não formar grumos e no final acrescentar o requeijão light. 
	3º Berinjelas:
	1º PASSO: Cortar as berinjelas em rodelas e colar imersas em uma solução com água e vinagre para retirar o gosto amargo da berinjela.
	2º PASSO: Colocar as berinjelas para cozinhar no vapor.
	4º Para montar:
	1º PASSO: Molho à bolonhesa, berinjela em rodelas no vapor, molho branco, queijo, berinjela, molho à bolonhesa, berinjela, molho branco c/ ricota ralada.
	Dica: Se desejar substitua a berinjela por abobrinha.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	36.YAKISOBA VEGETARIANO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Macarrão para yakisoba
	
	
	Pimentão verde picado (cubos de ~ 3cm)
	500
	g
	Pimentão vermelho picado (cubos de ~ 3 cm)
	1
	XCH
	Acelga picada (cubos de ~ 3 cm)
	1
	XCH
	Cenoura picada (cubos de ~ 3 cm)
	1
	XCH
	Brócolis picado pequeno
	1
	XCH
	Couve-flor picado pequeno
	1
	XCH
	Berinjela picada (cubos de ~ 3 cm)
	1
	XCH
	Abobrinha picada (cubos de ~ 3 cm)
	1
	XCH
	Cebola picada ( cubos de ~ 3 cm)
	1
	XCH
	Gengibre ralado
	1
	CSO
	Proteína de soja da pequena e escura, hidratada em água fervente. 
	200
	g
	Dente de alho
	3
	U
	Óleo de gergelim torrado
	2
	CS
	Molho shoyu
	1
	XCH
	Água
	1
	XCH
	Amido de milho
	2
	CS
	Cebola ralada
	1
	U
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Temperar cada vegetal separadamente com pouco sal e pouco azeite ou óleo de canola.
	2° PASSO: Levar os vegetais ao forno em uma assadeira, coberta com papel alumínio. Somente a cenoura deve ir separada, pois seu tempo de cozimento é mais demorado. Reservar
	3º PASSO: Em uma panela colocar o alho, a cebola ralada, o óleo de gergelim torrado e refogar a proteína de soja já hidratada até ficar bem sequinha. Acrescentar o shoyu e o gengibre, misturar e acrescentar o amido de milho dissolvido na água, engrossar, em seguida vá acrescentando os vegetais, misturar e reservar.
	4ºPASSO: Já com a água fervendo cozinhar o macarrão com um fio de óleo e sal, quando ficar “ao dente”, escorrer.
	5º PASSO: Em uma travessa colocar o macarrão e por cima colocar os vegetais.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	37.SALADA DE SALMÃO E FEIJÃO BRANCO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Feijão branco
	50
	G
	Tomates cerejas
	50
	G
	Vagem fresca
	30
	G
	Azeite
	25
	G
	Alho
	2
	Dentes
	Alecrim
	1
	Ramo
	Filé de salmão
	120
	G
	Rúcula
	30
	G
	Espinafre baby
	30
	g
	Azeite extra virgem
	30
	mL
	Vinagre balsâmico
	15
	mL
	Sal ou substituto
	q.b.
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Deixar o feijão de molho por 10 horas
	2° PASSO: Escorrer e lavar bem o feijão. Cozinhar até que fique al dente. Fazer o mesmo com a vagem. Tostar os tomates cerejas.
	3° PASSO: Picar finamente o alho juntamente com o alecrim, fazer sulcos no salmão e temperar com sal, alho e alecrim. Grelhar o salmão de ambos os lados.
	4° PASSO: Em um bowl, colocar os espinafres, a rúcula, o feijão, a vagem e os tomates tostados. Preparar o o molho emulsionando os ingredientes. Servir o salmão sobre a salada regada com o molho.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	38.SUCO DE LARANJA COM MAMÃO E AMEIXA (COQUETEL LAXATIVO)
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Laranja
	1
	U
	Mamão
	1
	Ff
	Ameixa s/ caroço
	4
	U
	Adoçante em pó
	4
	CS
	Água
	1 ½ 
	CADn
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Liquidificar todos os ingredientes e beber.
	DICA: Se desejar aumentar a ação do suco laxativo, adicione ao suco 1 colher de sopa de creme de leite ou 2 colheres de iogurte natural.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N° PORÇÕES:
	39.ESPUMANTE DE MAMÃO 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Mamão formosa picado
	½ 
	XCH
	Fanta zero
	1
	CAD
	Hortelã
	4
	FO
	Adoçante
	A gosto
	
	MODO DE PREPARO
	1° PASSO: Liquidificar todos os ingredientes. Adoçar a gosto e servir gelado

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