A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
4 pág.
ADM. SER. ALIM. - C

Pré-visualização | Página 2 de 2

anualmente e independe 
da idade. 
 
 
 
 
8. No restaurante Vitória são produzidas 800 
refeições por dia. A carga horária de trabalho são 
de 8 horas e 30 minutos, e é produzida uma 
refeição a cada 8 minutos. Considere os dados e 
responda quantos funcionários fixos (IPF) devem 
possuir nesta unidade. 
 
a) 10 funcionários. 
b) 80 funcionários. 
c) 20 funcionários. 
d) 13 funcionários. 
e) 20 funcionários. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Cálculo de mão de obra. 
A resposta está na página 227 do seu Livro da 
Unidade II. 
Comentário: O IPF é medido pela multiplicação do 
número de refeições com a produção em minutos de 
uma refeição, dividido pela carga horária de trabalho 
em minutos. Portanto o IPF é: 800 x 8 / 510 = 13 
funcionários. 
 
9. Novas tecnologias são empregadas com a 
função de aumentar a validade e preservar a 
qualidade dos alimentos preparados. 
Considerando os conceitos de alimentação 
diferenciada e dos sistemas de produção, 
relacione a primeira coluna com a segunda. 
 
1. Cadeia fria negativa. 
2. Cadeia fria negativa ou positiva, com 
embalagem à vácuo para cozimento. 
3. Cadeia fria positiva. 
 
( ) Sistema sous vide. 
( ) Sistema cook chill. 
( ) Sistema cook freezer. 
 
Assinale abaixo a alternativa que apresenta a 
sequência CORRETA da relação de cima para baixo: 
a) 3, 1, 2. 
b) 2, 3, 1. 
c) 2, 1, 3. 
d) 1, 3, 2. 
e) 1, 2, 3. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Equipamentos 
automatizados e gerenciamento versus automação. A 
resposta está nas páginas 256 à 258 do seu Livro da 
Unidade III. 
 
 
 
 Página 4 de 4 
 
ADMIISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
Comentário: Na utilização de equipamentos para 
aumentar a validade do alimentos temos o cook chill, 
com cozimento e armazenamento posterior em 
temperatura de refrigeração, o cook freezer com 
cozimento e armazenamento em temperatura de 
congelamento e o sous vide com cozimento lento sob 
vácuo e posterior armazenamento em refrigeração ou 
congelamento. 
 
10. As unidades de alimentação e nutrição devem 
produzir alimentos seguros sob o ponto de vista 
dos perigos que podem contaminar os alimentos. 
O nutricionista nestas unidades avaliam não só a 
produção dos alimentos, mas os custos que 
relacionam a produção. São considerados custos 
direto: 
 
a) Água e conta de telefone. 
b) Mão de obra e energia. 
c) Matéria prima alimentícia e mão de obra. 
d) Aluguel e EPI. 
e) Descartáveis e energia elétrica. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Noções de custo. A 
resposta está na página 330 do seu Livro da Unidade 
IV. 
Comentário: Apenas a alternativa C possue custos 
diretos, ou seja, que agregam valor diretamente ao 
produto final. As demais alternativas estão alternadas 
com custos indiretos, onde há a necessidade de rateio 
para incluir estes custos nas preparações.