ESTUDO DIRIGIDO- BROMATO

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ESTUDO DIRIGIDO- BROMATOLOGIA
1) Defina bromatologia e seus objetos de estudo. Dentro dos objetos de estudo da bromatologia, quais as atribuições desta ciência?
Bromatologista: ciência que tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, desde sua composição química, valor nutricional, valor energético, até os efeitos que eles causam ao nosso organismo, suas propriedades físicas e químicas.É a Bromatologia que verifica a toxicidade, aditivos dos alimentos, ou outras substâncias que podem alterar a qualidade.
 Estudo da composição bromatológica dos alimentos, incluindo água, proteínas, lipídios, carboidratos e sais minerais, assim como a suas funções, importância e interações nos alimentos. Noções básicas de higiene alimentar, estado sanitário dos alimentos , legislação bromatológica.
2) Qual a composição dos alimentos?
Carboidratos, lipídeos, fibras, proteínas, minerais, vitaminas e outros compostos, de diversos alimentos.
3) O que é composição centesimal dos alimentos?
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento.
4) O que é um alimento seguro? Quais as determinantes para obtenção de um alimento seguro?
Entende-se como alimentos seguros os produtos obtidos, conservados, transportados, transformados, expostos à venda ou consumo e preparados em condições que garantam o controle de perigos e agentes de doenças ao homem. São alimentos que não apresentam riscos de causar danos à saúde do consumidor. 
5) Qual a função do farmacêutico que trabalha com alimentos?
O farmacêutico atua no monitoramento do processo produtivo e realiza ensaios com uso de técnicas de microbiologia, microscopia, análises físico- químicas e sensoriais (avaliação da aparência, cor, aroma, sabor e textura dos alimentos).
6) Qual a diferença entre alimentação e nutrição?
 Alimentação é o ato de alimentar-se, isto é, o ato de consumir alimentos, enquanto que, nutrição é o conjunto de processos pelos quais o organismo utiliza a energia dos alimentos, além de transformá-los em componentes que farão parte do próprio organismo para garantir o seu desenvolvimento e sua manutenção.
7) Quais os tipos de análise, de modo geral, os alimentos são submetidos no laboratório de bromatologia?
Análise fiscal: é aquela efetuada em amostras de produtos alimentícios que são submetidos ao regime de vigilância sanitária, tanto em caráter de rotina quanto para apuração de infração ou verificação de ocorrência fortuita ou eventual. Essa análise tem valor jurídico, podendo seus resultados ser utilizados para penalizações, conforme lei em vigor. 
Análise de controle: é realizada em alimentos que estão destinados ao consumo, com o objetivo de comprovar a conformidade do produto com a fórmula padrão da origem do registro. Dessa forma, comprova se a amostra em questão está dentro do padrão de identidade e qualidade estabelecido para tal alimento. Esse tipo de análise também tem valor jurídico e a coleta de amostras ocorre da mesma forma que na análise fiscal.
 Análise de orientação ou conformidade: tem como objetivo averiguar a qualidade do alimento e/ou adequação do mesmo para uso e consumo. Nesse caso, não apresenta valor jurídico, respondendo apenas a solicitações diversas, como análises solicitadas pelos órgãos de defesa e proteção ao consumidor, exportadores, órgãos públicos, rede hospitalar, concorrências públicas, programa de saúde do trabalhador, análises acadêmicas ou de pesquisa, controle de produção fabril.
8) Quando um alimento chega ao laboratório de bromatologia, quais os procedimentos necessários para que este seja analisado?
Controle de qualidade,fiscalização ,processo de amostragem,coleta da amostra bruta .
9) Qual o procedimento para obtenção de amostras de alimentos pastosos, granulados, líquidos e sólidos?
Coleta da amostra bruta 
 AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas ou pastosas, homogêneas): Coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e do fundo do recipiente), após agitação e homogeneização
AMOSTRAS SÓLIDAS: Cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, devem ser moídas e misturadas.
Redução da amostra bruta 
ALIMENTOS SECOS (EM PÓ OU GRANULARES) : a redução pode ser manual ou através de equipamentos.
10) A água é um elemento de fundamental importância para a vida de todas as espécies da natureza. Quais as principais contribuições da água para o ser humano?
Funcionamento e manutenção do corpo humano. Compõe a maior parte da massa dos seres vivos (70% da massa corporal).
11) Descreva a molécula da água (formação da molécula, agregado molecular), suas características químicas e sua importância na bioquímica de alimentos.
H2O
Átomo de Hidrogênio compartilha um par de elétrons com o oxigênio (Geometria próxima do tetraedro)
Pares de elétrons ñ compartilhados geram uma carga parcial (-)
A força de atração eletrônica do oxigênio origina uma carga parcial (+)
12) Quais as reações bioquímicas que envolvem água? Cite exemplos.
A água dissolve moléculas polares, como a sacarose - o açúcar comum, e outros carboidratos, porque as pontes de hidrogênio entre as moléculas de água são substituídas por pontes de hidrogênio entre a água e as moléculas do soluto.
13) Descreva a atividade da água e sua importância para os alimentos.
Atividade de água é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha água para o ambiente.
14) Estabeleça as diferenças entre água livre, água ligada e água adsorvida e explique o que a importância destas “formas de apresentação” da água para os alimentos.
Água Livre : presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material , é eliminada com facilidade,atua no meio de dispersão e nutrientes para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimática. Para melhorar a estabilidade dos alimentos a água livre tem sido reduzida através do congelamento,concentração,desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal.
Água Ligada: não é utilizada como solvente,não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.
Água Adsorvida: parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos,pectinas,celulose e proteínas) por meio de Força de Van Der Waals e formação de ligação de hidrogênio.
15) Quais as formas de reduzir a atividade da água?
Desidratação e congelamento.
16) O que acontecem com alimentos com maior atividade da água? E com menor atividade da água?
Atividade da água entre 0,40-0,80 : há a possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidos pelo aumento da concentração dos reagentes.
Atividade de água menor que 0,6 : pequeno ou nenhum crescimento de microrganismos.
Atividade da água menor que 0,3 : atinge a zona de absorção primária onde as moléculas de água poderiam estar ligadas à pontos de absorção primários ( -COOH ) é por sua vez se ligar a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
17) Qual a importância de se estudar atividade da água para indústria de alimentos?
18) O que são cinzas? Descreva a metodologia e uma aplicação prática da análise das cinzas.
Cinzas é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 \u2013 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos.
Metodologia:
Pesar amostras de alimentos em cadinhos de porcelana tarado;
Mufla a 500 a 550 C ;
Calcina a fração orgânica até a produção de cinzas claras ou peso constante ;
Esfriar em dessecadores ;
Pesar.
19) Diferencie métodos instrumentais de métodos analíticos?
20) O que é teor de umidade?
Medida da quantidade total de água contida num alimento (água total) e é geralmente expresso comouma porcentagem do peso total.
	 
DETERMINAÇÃO DE TEOR DE UMIDADE DOS ALIMENTOS
% = [Pi- Pf/ Pi] x 100
21) RESOLVA:
A) Peso do cadinho = 43,61g
Peso da amostra = 2,85g
Peso inicial = 46, 2324g
Peso final = 45,2324
B) Peso do cadinho = 42,965g
Peso da amostra = 2,060g
Peso inicial = 45,034
Peso final = 43,25
C) Peso do béquer = 29,331g
Peso da amostra = 5,001g
Peso total = 34,332 
Peso após secagem em estufa = 33,794.
D) Peso do cadinho vazio = 33,2578g
Peso da amostra no cadinho = 2,1173g
Peso do cadinho com a amostra = 35,3751g
Peso do cadinho com a amostra após estufa = 33,2572g.
E) Peso da cápsula = 40,50g
Peso da amostra = 1,85g
Peso inicial = 45, 50g
Peso final = 44,550g.
RESÍDUO MINERAL FIXO
RMF (%) = [m2-m1/m0] x 100
Onde:
m2 = massa do cadinho com a amostra após incineração 
m1= massa do cadinho vazio
m0 = massa da amostra.
22) A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
a) 0,20% RMF.
b) 0,10% RMF.
c) 0,15% RMF.
d) 0,30% RMF.
e) 0,25% RMF
23) Qual a importância dos minerais consumidos na alimentação para homeostasia do organismo?
Cálcio: importante constituinte dos ossos e dentes. Atua na coagulação sanguínea, na contração muscular e no funcionamento dos nervos. Encontrado em laticínios e vegetais verdes.
Cloro: encontrado no líquido extracelular, age com o sódio e ajuda no equilíbrio dos líquidos do corpo e na manutenção do pH. É um dos componentes do ácido clorídrico do estômago. Pode ser encontrado no sal de cozinha.
Ferro: o ferro é importante para o organismo porque é um dos componentes da hemoglobina, mioglobina e enzimas respiratórias, sendo de fundamental importância para a respiração celular. Pode ser encontrado no fígado, carnes, gema de ovo, legumes e vegetais verdes.
Flúor: esse mineral compõe os ossos e dentes. .
Fósforo: importante constituinte dos ossos e dentes, componente do DNA e RNA, e essencial para a transferência de energia no interior das células. Encontrado principalmente em leite e laticínios, carnes e cereais.
Iodo: constitui os hormônios da tireoide. Encontrado em frutos do mar, sal de cozinha iodado e laticínios.
Potássio: importante íon encontrado no interior das células, age com o sódio no equilíbrio de líquidos do organismo e influencia a contração muscular e atividade dos nervos. Pode ser encontrado em carnes, leite, frutas, verduras, feijão e cereais.
Sódio: esse mineral auxilia no equilíbrio dos líquidos do corpo e é essencial para a condução do impulso nervoso. Pode ser encontrado no sal de cozinha.
24) Cite a importância de cada macromineral e micromineral?
Marcomineral : exigidos em maior quantidade 
Cálcio; Fósforo;Magnésio;Potássio;Sódio;Cloro;Enxonfre.
Micromineral :exigidos em menor quantidade 
Zinco;Cobre;Mangânes; Ferro;Cobalto; Iodo;Selênio;Níquel;Cromo;Molibdênio.
25) O que são vitaminas?
Substâncias orgânicas que participam intensamente de todas as etapas do metabolismo. Em geral, não podem ser sintetizadas pelas células dos tecidos humanos (com exceção das vitaminas D e K) e devem ser obtidas através da alimentação.
Vitaminas são antioxidantes, protegem os tecidos contra lesões provocadas pelos radicais livres.
26) Como estão classificadas as vitaminas? Como são absorvidas as vitaminas? Uma vitamina inviabiliza a absorção de outra?
Classificadas de acordo a solubilidade:
Vitaminas Lipossolúveis (A,D,E e K) -absorção é feita junto a gordura.
Vitaminas Hidrossolúveis (Complexo B e Vitamina C) -solúveis em água.
As vitaminas interagem e uma pode interferir na ação da outra. A vitamina E, por exemplo, quando ingerida em excesso, pode provocar deficiência da vitamina K no organismo.
27) Qual a importância bioquímica das vitaminas? 
Funcionam, como catalisadoras de reações químicas dentro do nosso corpo, ou seja, atuam aumentando a velocidade de uma reação.
28) Cite a participação de três vitaminas em três rotas metabólicas distintas
Vitamina B1 Tiamina ; Vitamina B7 Biotina ; Vitamina B9 Ácido Fólico:
Glicólise; ciclo de krebs; beta-oxidação.
A vitamina C ativa uma enzima que regula á síntese de carnitina (transporte de AGL para a mitocôndria).