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Aula 1 - Alimentos industrializados

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Alimentos industrializados
 Aula teórica
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
1. INTRODUÇÃO
Até o período Neolítico (idade da pedra polida), há cerca de 10 mil anos, o homem só comia alimentos frescos, isto é, caçava ou colhia sua refeição para satisfazer sua fome imediata. Essas populações eram nômades e não armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro próximo, vivendo de um lado para o outro em busca de locais onde a caça e a colheita fossem mais abundantes.
 A partir do momento em que a população humana se fixou em uma área e começou a plantar e a criar animais, houve uma melhora no suprimento de comida da comunidade. Essa mudança na forma de obter o sustento alterou os hábitos alimentares da população, que passou a contar com um excedente de produção que poderia ser consumido nos períodos de escassez. 
Surgiu, então, a industrialização com os objetivos de tornar os alimentos acessíveis em qualquer época do ano; aperfeiçoar o aproveitamento e rendimento das produções agrícola e pecuária; diversificar e diferenciar produtos alimentícios e manter o valor nutricional e a qualidade global.
Os alimentos industrializados são bastante práticos, pois já vem prontos ou semi prontos. São alimentos processados em grandes volumes e envasados para permitir a conservação, manipulação e transporte por longa distância. São definidos como aqueles derivados de produtos in natura aos quais são adicionados produtos químicos. Geralmente contém grandes quantidades de açúcares, sal, gorduras e aditivos prejudiciais à saúde. 
2. ADITIVOS
O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. Há muito tempo utiliza-se o sal, açúcar e condimentos no processo de conservação de alimentos. Porém, com o processo de industrialização aumentou a utilização de aditivos químicos que são substâncias que podem ter ou não valor nutritivo e que são adicionadas aos alimentos, em pequenas quantidades com as funções de conservar por mais tempo, melhorar o sabor, alterar a cor, acrescentar cheiro (ou aroma) e/ou mudar a consistência. 
A eficiência de um aditivo é largamente dependente de uma variedade de parâmetros tais como concentração do agente químico, temperatura, tempo de estocagem, tipo e concentração da flora microbiana e características físicas e químicas do próprio alimento (pH e conteúdo de umidade). Para serem utilizados não devem ter propriedades carcinogênicas; não devem ser tóxicos a concentrações apropriadas; devem ser solúveis e não alterar propriedades organolépticas do alimento; devem exibir propriedades antimicrobianas no produto no qual serão usados e serem economicamente viáveis.
2.1. Reações adversas aos aditivos
Nem todas as substâncias utilizadas como aditivos podem ser encontradas na natureza. Algumas são resultados de estudos e desenvolvidas em laboratórios. Um dos grandes problemas dos aditivos químicos são as consequências que podem trazer ao corpo humano. Não se pode controlar a quantidade ingerida nem deixar de ingeri-los, pois estão presentes em todos os alimentos industrializados. Muitas vezes, diferentes alimentos apresentam aditivos semelhantes, o que torna o consumo acumulativo. Considerando esse aspecto acumulativo, é impossível prever a sua toxicidade em longo prazo. 
Da mesma maneira que as reações a medicamentos, as reações adversas a aditivos alimentares, de forma geral (Tabela 1), podem ser classificadas em previsíveis ou imprevisíveis. As previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em superdosagem; efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia; efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas; interações entre aditivos ou com medicamentos. As reações adversas imprevisíveis ocorrem em indivíduos susceptíveis e são subdivididas em intolerância, reações de hipersensibilidade ou alérgicas.
Tabela 1. Reações adversas.
	Aparelho ou sistema
	Sintomas
	Dermatológico
	Angioedema, dermatite, eczema, urticária
	Gastrointestinal
	Dor abdominal, diarreia, náuseas, vômito
	Respiratório
	Asma, tosse, rinite
	Musculoesquelético
	Mialgia, fadiga
	Neurológico
	Desordem de comportamento, neuropatia
	Cardiovascular
	Arritmia, taquicardia, palpitações
	Outros
	Tremores, anaflaxia
2.2. Classificação
O órgão que fiscaliza a aplicação de aditivos químicos é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), mas como é praticamente impossível atuar em todas as indústrias ao mesmo tempo, a fiscalização se dá de maneira periódica ou esporádica. Atualmente, todas as indústrias que utilizam aditivos devem respeitar as quantidades estabelecidas pela ANVISA, bem como discriminá-los no rótulo dos respectivos alimentos. Essa discriminação normalmente é feita por meio de códigos. No Brasil, os aditivos são classificados em 11 categorias de acordo com suas funções: 
Antioxidantes (E300 a E399)
Servem para evitar os fenômenos de oxidação que se produzem pelo contato do produto alimentar que contém óleos e gorduras com o oxigênio do ar. Podem ser encontrado em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
BHA (butil-hidroxianisol) e BHT (butil-hidroxitolueno): ambos derivados do fenol e utilizados para conservação de alimentos ricos em gordura, além de alimentos secos, como os cereais. A intolerância ao BHA/BHT foi encontrada em pacientes com asma, rinite e urticária. Foi demonstrado que ambos podem atuar como fator desencadeante de urticária crônica.
Corantes (E100 a E199)
Existem 58 corantes permitidos. São utilizados para compensar a perda de cor devido à luminosidade, ar, excesso de temperatura, umidade e condições de armazenamento; realçar cores naturalmente presentes; conferir identidade aos alimentos; fazendo com que os produtos industrializados tenham aparência mais parecida com os naturais. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Podem ser naturais (derivados de plantas, animais, ou mesmo minérios) ou sintéticos. São encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, etc. 
Tartrazina (E102): corante amarelo que pode causar reações alérgicas como asma, bronquite, rinite, náuseas, broncoespasmos, urticária, eczema e dor de cabeça, segundo estudos realizados nos Estados Unidos e na Europa na década de 1970. O angioedema pode aparecer já nas primeiras horas seguintes à ingestão do produto, enquanto a urticária aparece de 6 a 14 horas mais tarde. A ingestão diária aceitável da tartrazina é de 7,5 mg/kg, e é usada em alimentos como balas, caramelos, confeitos, gelatinas e similares.
Eritrosina (E127): corante derivado do iodo, que pode desencadear lesões cutâneas de fotossensibilidade, eritrodermia e descamação.
Carmim: corante vermelho, proveniente do inseto Dactylopius coccus, muito utilizado em cosméticos, alimentos e bebidas. Está relacionada a vários casos de anafilaxia, asma ocupacional, além de alguns casos de reações dermatológicas.
Aromatizantes (flavorizantes)
Os aromatizantes têm por função dar gosto e cheiro aos alimentos, fazendo com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais. Existem poucos dados sobre a sua toxicidade, assim sua utilização encontra-se regulamentada por legislação própria dada o seu grande número e a sua especificidade. Além disso, são utilizados em quantidades baixíssimas, quando comparado aos outros aditivos.
Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e aroma. Por exemplo, alguns produtos industrializados mostram em seu rótulo: “aroma idêntico ao de pêssego”. Essa afirmação não garante que aquele alimento tenha pêssegos em sua composição. O aroma, nesse caso,pode ser imitado por alguma substância sintética.
Glutamato monossódico: primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente, que vem sendo utilizado há séculos para proporcionar o sabor característico aos pratos orientais. Durante muito tempo foi associado à Síndrome do Restaurante Chinês, que se caracteriza por eritema facial, sudorese, opressão torácica e eventualmente náuseas e broncoespasmo
Estabilizantes
São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as moléculas que compõem os alimentos. Os estabilizantes asseguram as características físicas de emulsões e suspensões, sendo usualmente aplicados em conservas, doces, sobremesas, lacticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas, alimentos processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos.
Acidulantes
Os acidulantes são substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos e bebidas. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de alimentos são usados ácidos orgânicos (ácido cítrico) e inorgânicos (ácido fosfórico). Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, como ácido cítrico e tartárico; obtidos a partir de certos processos de fermentações, como ácidos acético, lático e fumárico; ou por sínteses, como o málico e fosfórico. São encontrados principalmente nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.
Antiespumíferos
São substâncias que evitam a formação de espumas em alimentos líquidos, durante seu processo de fabricação ou produto final.
Antiumectantes
Os antiumectantes são empregados nos alimentos que obrigatoriamente têm que ser mantidos secos, tais como o leite e temperos em pó, pois eles evitam que os alimentos umedeçam. Como exemplo tem o alumínio silicato de sódio e o carbonato de cálcio.
Conservadores
Ajudam o alimento a ter maior durabilidade, e consequentemente protegem os consumidores de contaminações por micro-organismos produtores de substâncias nocivas à saúde.
Edulcorantes
Eles têm por finalidade substituir o açúcar. Aplicados em pequenas quantidades fornecem a mesma doçura de grande quantidade de açúcar. A substituição dos açúcares por edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria com doçura normal. São utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer, além de produtos para diabéticos.
Sacarina: é um derivado sulfonamídico que pode causar reações dermatológicas por reação cruzada com as sulfonamidas. 
Aspartame: pode desencadear casos de inflamação da camada gordurosa debaixo da pele.
Espessantes
Os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento sem alterar significativamente suas outras propriedades, como por exemplo, agar-agar, pectina, alginatos (algas), goma-arábica, etc. Os alimentos que podem conter espessantes são geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese e leite achocolatado.
Umectantes
São produtos que absorvem água, mantendo a umidade dos alimentos, além disso, protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa evitando que ressequem. São adicionados em balas, recheios de bolos e bolachas, chocolates, etc.
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