Administração Aplicada À Produção de Alimentos Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário

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Pergunta 1 
1 
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O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os 
anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também 
aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção 
das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de 
qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa 
procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o 
planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a 
qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de 
catering aéreo.Fonte: Mendonça, R.T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2014 (adaptado). 
 
Considerando este contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas 
refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo 
exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos. 
 
PORQUE 
 
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, 
podendo causar desconfortos gastrintestinais em quem os consome.A respeito dessas 
asserções, assinale a opção correta. 
 
Correta 
(E) As asserções I e II são ... 
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A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa. 
 
 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
 
 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da 
I. 
 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 2 
1 
/1 
As Forças Armadas incluem três organizações: Exército, Marinha e Aeronáutica, as quais 
visam à defesa nacional. Quanto ao fornecimento de refeições, os SA que atendem as 
Forças Armadas podem seguir as mesmas recomendações de outros do setor de trabalho, 
com algumas especificações. 
 
I)Respeitando-se os círculos hierárquicos, que tratam do âmbito de convivência entre 
militares de uma mesma categoria, os salões de refeições dividem-se de acordo com a 
patente. 
 
II)O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela Portaria Normativa 219 do 
Ministério da Defesa, de 12/2/2010, aprova o Manual de Alimentação das Forças Armadas, 
focando principalmente na estrutura física para a produção de refeições. 
 
III)A Normativa 219 de 12/2/2010 enfatiza a importância de uma alimentação adequada, a 
qual deve promover a saúde do efetivo por meio de uma alimentação nutricionalmente 
balanceada, ou seja, que forneça macro e micronutrientes em quantidade e qualidade 
adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público-alvo, que é composto pelas 
equipes de serviço que devem ter 100% de suas necessidades nutricionais atendidas, pois 
permanecem 24 horas nas Organizações Militares. 
 
IV)Destaca-se o módulo de alimentação a pontos remotos, sistema de abastecimento 
alimentar para ser usado em pontos distantes, montado em containers, que podem ser 
transportados em aviões. Esses módulos incluem gerador e distribuidor de energia elétrica 
e água potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, área de produção (cozinha), 
área de distribuição das refeições e de higienização, em que são instalados refrigeradores, 
armários refrigerados, frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-maria e 
máquina de lavar louças. 
 
Correta 
(C) Estão corretas somente as... 
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Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 
Pergunta 3 
1 
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Restaurante comercial nacional ou internacional, churrascaria, massas ou pizzas, 
vegetariano, frutos do mar e fast-food. Em qualquer dessas linhas pode-se trabalhar com 
sistema self-service simples ou self-service a peso ou sistema à la carte. O setor comercial 
ainda inclui restaurantes de hotéis, clubes de lazer e esportivos. As necessidades podem 
variar bastante, de acordo com o tipo de cardápio servido e o número de refeições. 
 
I)É comum o restaurante comercial não dispor de plataforma de recepção, mas, ainda 
assim, deverá ter uma área para controle e inspeção. Se for de pequeno porte, o 
armazenamento frio pode ser feito em refrigeradores e freezers industriais, bastando 
separar os gêneros. Já para restaurantes comerciais de médio porte que trabalham com 
cardápios variados e bebidas refrigeradas, a instalação de câmaras frias se faz necessária. 
 
II)O armazenamento de materiais de limpeza em restaurante de pequeno porte pode ser 
limitado a um armário fechado em caso de entregas mais frequentes. Para o 
armazenamento de bebidas em temperatura ambiente, deverá ser reservado um espaço 
com estrados; para bebidas refrigeradas, é possível manter refrigeradores em regime de 
comodato com fornecedores, em locais de fácil acesso aos garçons. 
 
III)Deve ser dada atenção especial à ambientação das áreas de distribuição e salão de 
refeições, já que esses setores irão receber os clientes – diferentemente das áreas de 
armazenamento e produção, em que o cliente não visualiza, não sendo necessário, 
portanto, nenhum cuidado em especial. 
 
IV)As particularidades na estrutura física dependem do tipo de restaurante; por exemplo, um 
especializado em massas precisará de um setor de preparo de massas e equipamentos 
como cilindros e cortadores de massa; uma churrascaria precisará instalar churrasqueiras e 
um sistema de exaustão eficiente para captar a fumaça. Restaurantes especializados em 
comida japonesa, ou que pelo menos incluam opções no cardápio, podem precisar de uma 
área específica para confecção das preparações. 
 
V)Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É importante contar com uma 
margem de segurança no dimensionamento de áreas e equipamentos, visto que o cliente, 
cada vez mais exigente, espera por inovações no cardápio e oferta de novos produtos, 
sendo necessárias prováveis ampliações futuras. 
 
Correta 
(C) Estão corretas somente as... 
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Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V. 
 
 
Pergunta 4 
1 
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O setor comercial inclui restaurantes de hotéis, os quais se assemelham com os 
restaurantes comerciais quanto à estrutura física. Além do atendimento aos hóspedes, 
diversos hotéis têm optado pelo atendimento ao público externo como forma de aumentar 
sua lucratividade, podendo incluir alguns serviços diferenciados. 
 
I)O hotel pode ter serviço de quarto ou copa-cambuza, serviço de bar junto à piscina, 
atendimento a eventos, bem como lanchonete ou snack bar. 
 
II)O room service é a área específica encontrada em hotéis onde são refrigeradas as 
bebidas e preparados os pratos para o serviço de quarto. 
 
III)A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refeições, funcionando como 
um local de apoio para esses profissionais. É bom que seja de fácil acesso à área em que 
ficam guardadas louças e utensílios limpos para facilitar a montagem das mesas. 
 
IV)Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor garde manger, em que são 
preparados pratos frios e arranjos com alimentos e elementos de decoração empregando 
frutas e hortaliças. Esse setor deve ser semelhante ao setor de pré-preparo de vegetais, 
não necessitando ser refrigerado. 
 
V)Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipamentosespecíficos como 
batedeiras e masseiras, câmaras de crescimento para pães, modeladores de pães, 
bancadas de apoio e armários. Hotéis que atendem a eventos precisarão de uma área para 
armazenar vasilhames e utensílios usados em festas e banquetes. Os salões devem contar 
com espaço para bar, enquanto o cliente aguarda mesa para a refeição. Também é 
importante em hotéis de grande porte o planejamento de um salão de refeições para 
funcionários. 
 
Correta 
(A) Estão corretas somente as... 
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Estão corretas somente as alternativas III, V. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III. 
 
 
Pergunta 5 
1 
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Recomendações gerais podem ser feitas para os diversos SA, porém, a análise detalhada 
das particularidades de cada estabelecimento não pode ser esquecida, sob pena de não se 
adaptarem corretamente aos objetivos propostos por cada serviço. O setor do trabalho inclui 
empresas do ramo industrial, em que o fornecimento de refeições visa atender aos 
trabalhadores com relação aos seus direitos e contribuir para manutenção da sua saúde, 
minimizando índices de acidentes de trabalho e melhorando a produtividade. Importante 
nesse setor ressaltar a importância do programa de alimentação do trabalhador (PAT) e a 
norma regulamentadora (NR) 24. No setor do trabalho: 
 
I)O dimensionamento e a composição das áreas podem variar amplamente de acordo com 
o estilo do cardápio, mas, devem contar, em geral, com os principais: setores de recepção e 
inspeção; pré-preparo; distribuição; higienização; áreas administrativas, como secretaria, 
planejamento e supervisão técnica; sanitários para clientes e funcionários. 
 
II)Deve-se considerar tipo de refeições oferecidas, sendo que, em geral, as empresas 
oferecem pelo menos uma grande refeição, sendo o almoço a mais comum, porém também 
pode ser oferecido desjejum, jantar, ceia e lanches. O desjejum pode ser preparado nas 
mesmas áreas de pré-preparo e preparo em que são produzidas as grandes refeições, ou, 
quando existe um local para preparo de lanches, o desjejum pode ser feito no mesmo local. 
 
III)Deve-se considerar inicialmente o número de refeições servidas, visto que quanto maior 
o número, menor será a necessidade de separação entre os setores de trabalho. 
 
IV)Algumas unidades necessitam de um local específico para preparação e expedição de 
café, que irá atender à produção de café durante as refeições e para abastecer os setores 
da empresa ao longo do dia. O porte de uma ou mais cafeteiras dependerá da demanda da 
unidade. 
 
Correta 
(D) Estão corretas somente as... 
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Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, IV. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III. 
 
 
Pergunta 6 
1 
/1 
Lactário é a área destinada a produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas 
lácteas e complementares a lactentes, em estabelecimentos assistenciais de saúde que têm 
atendimento pediátrico, produzindo mamadeiras, chás, sucos e, em alguns casos, sopas 
para as crianças internadas. Quando houver setor de nutrição enteral, os ambientes 
poderão ser compartilhados com o lactário em condições específicas. A localização do 
lactário deve preconizar os seguintes fatores: 
 
I)Maior afastamento possível de áreas de casos infectocontagiosos. 
 
II)Maior afastamento possível das áreas de circulação de pessoal, pacientes e visitantes. 
 
III)Máxima proteção contra contaminação do ar. 
 
IV)Maior afastamento possível do berçário. 
 
V)Maior afastamento possível do SA. 
 
Correta 
(A) Estão corretas somente as... 
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Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
 
Pergunta 7 
1 
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As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são caracterizadas como 
sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. 
Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, 
sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção 
CORRETA. 
 
I)O ciclo PDCA (do inglês: plan, planejamento; do, executar; check, controlar; action, agir) é 
uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é 
aplicável às UAN. 
 
II)A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha 
dietética, que possibilita menor variedade. 
 
III) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no 
processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos. 
 
IV) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que 
apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de 
novas preparações. 
 
V)Os fluxos das UAN hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, 
a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares. 
 
Correta 
(D) Apenas a afirmação I est... 
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Apenas a afirmação V está correta. 
 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
 
Apenas a afirmação IV está correta. 
 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
Resposta correta 
 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
 
Pergunta 8 
1 
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O setor de refeições transportadas é caracterizado pela distância entre o local em que se 
prepara a refeição e onde ela será entregue, devendo ser priorizado o controle de 
temperatura, tanto no momento do transporte quanto na espera para a distribuição. 
Dependendo do volume de refeições produzidas, as recomendações para as diversas 
áreas, da recepção à cocção, são semelhantes às demais UAN, mas existem algumas 
particularidades que devem ser levadas em consideração: 
 
I) É indispensável o planejamento de salão de refeições. 
 
II) Há necessidade de uma área para montagem das refeições que serão transportadas. 
Essa área deve conter passthrou, bancadas, balcões térmicos e refrigeradores, cubas para 
higienização rápida de utensílios e carros de transporte. 
 
III) Caso as refeições sejam distribuídas porcionadas, deverá haver máquinas seladoras. 
 
IV) Grandes unidades produtoras de refeições transportadas necessitam de plataforma de 
expedição, a qual deverá apresentar características de construção semelhantes à 
plataforma de recepção. 
 
Correta 
(A) Estão corretas somente as... 
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Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 
Pergunta 9 
1 
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O setor de educação infantil, fundamental e médio varia bastante, principalmente se público 
ou privado. O dimensionamento deve considerar os tipos de refeições que serão servidos e 
o padrão do cardápio. 
 
I)Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 
que devem ser destinados à compra de gêneros. 
 
II)Com relação à estrutura, recomenda-se que, no mínimo, seja separada a área em que se 
trabalhe com alimentos crus e cozidos. 
 
III)Escolas públicas recebem recursos do PNAE que devem ser destinados a reformas ou 
manutenção da estrutura física. 
 
IV)As escolas atendem crianças e adolescentes, com per capita de alimentos menores e, 
consequentemente, equipamentos de menor porte e setor de armazenamento também 
reduzido. 
 
V)Índices para cálculoda área de cada setor (dimensionamento) são recomendados para 
unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno porte. 
 
Correta 
(D) Estão corretas somente as... 
Ocultar outras opções 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
 
Pergunta 10 
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Estrutura física, previsão de equipamentos e utensílios de uma UAN hospitalar devem 
seguir os mesmos padrões conceituais necessários para o planejamento de UAN voltadas 
ao público sadio. No entanto, devem contemplar áreas específicas que objetivam o preparo 
e a distribuição de refeições a pacientes, sendo elas: 
 
I)Recebimento de mercadorias, estoque, lactário, nutrição enteral. 
 
II)Instalações sanitárias e vestiários, higienização de material de limpeza, estoque, cozinha 
dietética. 
 
III)Lactário, cozinha dietética, nutrição enteral, copas de apoio. 
 
IV)Cozinha dietética, copas de apoio, recebimento de mercadorias, higienização de material 
de limpeza. 
 
V)Recebimento de mercadorias, área de gás, copas de apoio. 
 
Correta 
(A) Apenas a afirmação III ... 
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Apenas a afirmação III está correta. 
 
Resposta correta 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
 
Apenas a afirmação V está correta. 
 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
 
Apenas a afirmação IV está correta.