AOL 3 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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· Pergunta 1
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· Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-se entre 4 e 5 m, sendo aceitável no mínimo 3,5 m. As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
· I)O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; e, em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o fechamento.
· II)O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso.
· III)As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
· Correta
· (E) Apenas as afirmações II e...
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· Pergunta 2
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· Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das -áreas, tanto operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido. Com relação à ambiência, fatores que limitam e condicionam as atividades administrativas e operacionais, determinando a quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que:
· I) A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar visualização adequada, de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas no meio da parede).
· II) O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado a temperatura, iluminação e ventilação adequadas. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas para canalizações, também são sugeridas algumas cores para teto, parede e piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela.
· III) A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gordura e condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
· IV) Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço, especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância (para evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som); empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto; preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha; setores de higienização construídos com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão com controle do nível de ruídos; instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos.Assinale a alternativa CORRETA:
· Correta
· (A) II e IV
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· Pergunta 3
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· A figura a seguir representa a planta baixa de uma UAN.
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· bq02_questão 4.png
· Fonte: Sant´Ana, H.M P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012 (adaptado).
· Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nesta figura e o fluxo dos alimentos, desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que:
· I) O fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis.
· II) A disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos.
· III) A localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado.
· IV) A localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos.
· V) A localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de manipulação de alimentos.
· Correta
· (C) Apenas a afirmação I est...
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· Pergunta 4
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· Em uma empresa com um quadro de 420 funcionários, o índice de utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11h às 13h, o tempo médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o índice de rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
· I) IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
· II) IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
· III) IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
· IV) IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
· V) IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
· Correta
· (E) Apenas a afirmação IV est...
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· Pergunta 5
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· Após definir tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são determinados os setores e, em seguida, o dimensionamento de cada um. Quando não for possível a separação dos setores por tipo de preparação com barreira física (parede integral, meia parede ou divisórias), limitam-se áreas dentro de um mesmo setor. Para dimensionamento da área e especificação dos equipamentos, o profissional levará em consideração:
· I)Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional; ou cozinha de montagem; ou cook chill ou cook freeze.
· II)Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) – o número de refeições por turno é indiferente.
· III)Tipos de refeição – desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo geral dos cardápios.
· IV)Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados.
· V)Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade financeira.
· Correta
· (D) Estão corretas somente as...
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· Pergunta 6
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· Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são:
· I)Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para estocagem de alimentos.
· II)Área para processamento, para distribuição e para consumo.
· III) Área para instalações sanitárias e vestiários.
· IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais descartáveis.
· Correta
· (A) Estão corretas somente as...
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· Pergunta 7
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· É necessário planejar as viasde acesso (portas de entrada) e saída (portas de saí-da) para evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias.
· I)Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes; saída de resíduos.
· II)Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos.
· III)Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários – barreira temporal.
· Correta
· (E) Apenas as afirmações I e ...
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· Pergunta 8
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· Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
· I) Iluminação natural; temperatura de 15°C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m × 2 m.
· II) Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15°C na -área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por gênero.
· III) Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
· IV) Temperatura de 30°C na área da produção de refeições; portas de separação de subáreas de 2,5 m × 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
· V) temperatura de 23°C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por gênero com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
· Correta
· (B) Apenas a afirmação V est...
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· Pergunta 9
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· A figura a seguir apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o perío¬do de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse layout que permite melhorar o referido fluxo de produção.
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· bq02_questão 3.png
· I) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
· II) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
· III) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
· IV) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
· V) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
· Correta
· (D) Apenas a afirmação IV est...
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· Pergunta 10
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· Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser cumpridas por um SA, as quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros à população.
· I)Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e satisfação no trabalho, além de gerar economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações, tais como: interrupções no fluxo de produção; cruzamentos desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação de cardápios por falta de equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e manutenção; desorganização; congestionamentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; deficiência de ventilação e aumento de custos.
· II)Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 refeições/dia e o de médio porte, até 2.000 refeições/dia.
· III)A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA é importante, porém não está prevista na legislação.
· IV)A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e ininterrupto, e o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, não sendo necessária a separação entre as diferentes atividades.
· V)Deficiências de planejamento na concepção do SA – aliadas à falta de treinamento de pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com inovações – acabam ocasionando ou agravando problemas de saúde do colaborador e, até mesmo, provocando acidentes de trabalho.Assinale a alternativa CORRETA:
· Correta
· (D) I e V