SAMMILIER 1CHAMADA

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Correta
(C) Os aromas secundários são...
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AV2 - 2a Chamada
Alessandra Cristina Castro da Gama
Pergunta 1 -- /0,6
Os vinhos possuem uma composição química peculiar que, somada às características advindas da 
variedade da uva selecionada, das leveduras, da fermentação, do contato com a madeira durante o 
envelhecimento e do próprio processo de maturação, trazem um aroma especial ao vinho, muitas das 
quais serão percebidas ao longo da degustação do vinho. Considerando a diversidade de aromas do 
vinho e a classificação destes em aromas primários, secundários e terciários, marque a alternativa 
CORRETA que associa esta classificação dos aromas do vinho com as suas principais características.
Os aromas terciários podem ser, por exemplo, do tipo frutas (amêndoas, avelãs, cereja, damascos, 
figos, nozes etc.), de madeira e balsâmico (eucalipto, cedro, carvalho, baunilha, madeira tostada, 
canela, pinheiros etc.) e florais (violeta, rosa, flor de laranjeira etc.).
Os aromas terciários são aromas que se desenvolvem com o estágio em madeira ou garrafa, 
desenvolvendo estes o chamado bouquet (buquê, em francês).
Nota final
Tentativa com a nota mais alta
1,8/6
1,8/6
Tentativa 1
Enviado: 28/03/20 10:12 (BRT)
Incorreta
(D) A memória é um fator ... está correta
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Resposta correta
Os aromas secundários são aromas que aparecem com a fermentação, 
procedentes da transformação dos açúcares da uva em álcool, portanto estes 
aromas dependem muito da concentração de açúcar, mas também são oriundos 
da fermentação malolática. 
Os aromas primários são característicos de vinhos amadurecidos e envelhecidos e, por sua 
complexidade, também conhecidos como “buquês”.
Os aromas primários são os aromas que dependem da variedade da uva, da área onde é cultivada, 
da composição do solo, do clima, do desengaçamento e da fermentação alcoólica. 
Pergunta 2 -- /0,6
A degustação pode ser definida como o gesto de submeter o vinho aos órgãos dos sentidos para 
determinar suas características organolépticas. Ainda, esta ação trata-se de provar o vinho e codificar 
as sensações percebidas por meio dos sentidos, alcançando cada vez mais habilidade e precisão na 
determinação de nuances e características da bebida. Assim, verifique as sentenças e assinale aquela 
que apresenta a sequência CORRETA no que se refere à degustação de vinhos e seus conceitos.
O vinho pode assumir cores distintas, sendo comuns o tintos e branco, em tonalidades diferentes, 
e a cor é um fator que revela várias características do vinho, principalmente no que concerne ao 
corpo do vinho.
A ficha de degustação é como uma ficha-roteiro que é empregada apenas para escrever as 
informações do vinho como região, produtor, uva entre outras.
A degustação de vinhos e a análise das características organolépticas e sensoriais do mesmo é 
mobilizada por todos os órgãos dos sentidos.
Resposta correta
A memória é um fator complementar na prática da degustação, pois tanto o 
sommelier quanto uma pessoa que pretende aprender mais sobre o vinho 
precisam saber conservar as sensações do vinho na memória.
O corpo caracteriza a densidade do vinho na boca, denotada pelo teor alcoólico da bebida.
Incorreta
(A) O envelhecimento do vinho... está correta
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Pergunta 3 -- 0 6
Especula-se que os primeiros recipientes de madeira foram desenvolvidos por volta do ano 200 a.C., 
substituindo a antiga e limitada ânfora. Mas, se foi inicialmente tratado apenas como recipiente 
impermeável adequado ao transporte e conservação de bebidas, os barris de carvalho hoje são 
verdadeiros instrumentos enológicos [...] Via de regra, quanto mais nova a barrica, maior será o 
impacto do carvalho no vinho. Na prática, no terceiro uso, o impacto aromático do carvalho é mínimo, 
servindo mais como um recipiente com microporosidade. Dessa forma, as barricas de carvalho têm a 
capacidade de permitir uma micro-oxigenação no vinho e, com isso, reduz-se a possibilidade de 
desenvolver aromas de redução, provoca-se uma leve polimerização dos taninos, o que os torna 
menos agressivos e com menos arestas, deixando uma textura mais macia.
MIWA, M. A madeira no vinho. 15 jun. 2009. Disponível: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/a-
madeira-no-vinho_588.html. (adaptado).
A maturação do vinho diz respeito ao conjunto de processos que ocorrem desde o fim da 
fermentação até o vinho ser engarrafado ou mantido em barris de madeira, promovendo alterações 
significativas na composição química e nas características sensoriais dos vinhos. Considerando os 
textos apresentados, assinale a afirmativa incorreta em relação aos processos de estabilização, 
amadurecimento e envelhecimento do vinho e os efeitos destes sobre as características sensoriais dos 
vinhos.
Resposta correta
O envelhecimento do vinho é uma etapa obrigatória no processo de elaboração 
do vinho, sobretudo dos vinhos tintos, uma vez que este processo enriquece o 
vinho de aromas terciários. 
As barricas ou barris de carvalho são comumente utilizadas para os processos de estabilização e 
amadurecimento do vinho, sobretudo dos vinhos tintos, uma vez que “amaciam” os taninos 
presentes nesses estilos de vinhos.
Na barrica, ocorre uma microxigenação, graças à passagem do oxigênio pelos poros da barrica, e a 
polimerização dos taninos, devido à interação dos taninos com as antocianinas, o que deixa os 
taninos macios.
A bâtonnage é um processo comumente empregado em vinhos colocados em estabilização nas 
barricas de carvalho e consiste em agitar o vinho com um bastão dentro da barrica e que pode ser 
realizada tanto em vinhos tintos quanto em vinhos brancos. 
Na barrica, além do amaciamento dos taninos, ocorre também uma interação dos taninos com as 
antocianinas, o que promove também uma alteração na cor do vinho.
Incorreta
(B) Na escolha do sistema de ... está correta
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Pergunta 4 -- /0,6
Para os vinhos, o ciclo evolutivo de uma videira ao longo do ano será, em geral, determinante de sua 
qualidade. Estima-se que o homem e a videira estão coevoluindo desde 8.000 a.C. Nesse período, ele 
domesticou a videira silvestre, mostrando sua capacidade de selecionar e cultivar as espécies para 
aprimorar a qualidade e aumentar o rendimento dos frutos. No longo processo de domesticação e 
cultivo, o homem desenvolveu e aprimorou uma série de técnicas para ter as videiras sob seu controle 
e, com isso, espera lograr frutos aptos a uma perfeita vinificação.
CÉSARO, A. A Condução das videiras. 04 maio 2016. Disponível: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/conducao_10420.html. (adaptado).   
A condução da videira é o conjunto de inúmeras técnicas empregadas no cultivo as quais afetam, 
além do desenvolvimento da planta, a qualidade sensorial do vinho, fato pelo qual o viticultor escolhe 
a forma de condução e manejo conforme o objetivo de produção e tipo de vinho a ser produzido. 
Assinale a afirmativa incorreta quanto aos sistemas de condução da videira e a relação dos mesmos 
com a elaboração dos vinhos.
No sistema de espaldeira, ocorre maior incidência da luz solar, cuja consequência é o alto nível de 
açúcar na uva e, consequentemente, por meio do processo da fermentação, intensa formação de 
álcool.
Resposta correta
Na escolha do sistema de condução da videira, o fator preponderante é a 
tradição da região.
O sistema de latada consiste em uma estrutura horizontal em que os arames, cruzados, cobrem 
toda a extensão ocupada pelas videiras, sendo estas conduzidas também de forma horizontal.
O sistema de latada é o que apresenta maior produtividade uma vez que o espaço para o 
crescimento do dossel vegetativo e para o desenvolvimento das uvas também é maior.
No sistema de espaldeira, o dossel vegetativo da videira cresce e se desenvolve de forma vertical, 
sendo este o método mais empregado no mundo do vinho.
Pergunta 5 -- /0,6
Correta
(D) As sementes da uva, assim...
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Incorreta
(A) A grande diversidade de ... está corretaOcultar outras opções 
A grande diversidade de vinhos não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e 
climas, mas também das muitas variações em sua forma de elaboração. A linha mestra desse 
processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho. O protagonista da vinificação é o 
enólogo: é ele quem define o melhor terreno, quais castas plantar, quando e como colher, como 
fermentá-las, como misturá-las, se e por quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de 
carvalho, etc.
COPELLO, M. O processo da uva ao vinho branco. 17 maio 2016. Disponível: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/da-uva-ao-vinho_5847.html (adaptado).   
A vinificação envolve todas as operações que transformam o mosto da uva prensada em vinho 
propriamentedito, seja ele tinto, branco, rosado ou mesmo espumante. Assinale a afirmativa incorreta 
em relação aos processos de vinificação empregados na elaboração dos diferentes tipos de vinhos.
Pergunta 6 -- /0,6
O processo de vinificação começa a partir do momento em que o cultivo se inicia. Cabe ao enólogo 
decidir as técnicas e os procedimentos que serão utilizados a partir desse momento até que chegue a 
vindima, ou seja, a colheita da uva. A vinificação, de modo geral, é o conjunto de procedimentos e 
processos empregados para a transformação da uva madura em vinho, ou seja, da transformação dos 
açúcares da uva em etanol. Os diferentes procedimentos empregados na elaboração do vinho 
permitem a obtenção de variados estilos de vinhos. Tudo dependerá do tipo de vinho a ser elaborado, 
seja tinto, branco, rosado ou espumante, jovem ou envelhecido. Analise as sentenças a seguir que 
tratam do processo de vinificação, onde o mosto da uva é transformado em vinho, e assinale a 
alternativa INCORRETA.
Resposta correta
A grande diversidade de vinhos se obtém exclusivamente da variedade de castas 
(tipos de uva), solos e climas, os quais afetam o desenvolvimento da uva.
Incorreta
(E) No método Charmat são ... está correta
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A vinificação em (vinho) tinto inicia com a maceração (alcoólica ou carbônica) das partes sólidas 
(película, polpa e sementes). 
Para o fabrico de vinhos tintos e rosados, o suco da uva madura esmagada (mosto) deve ser 
ligeiramente fermentado em contato com as cascas vermelhas, pois disso depende não apenas a 
cor da bebida, mas também o sabor.
Na produção de vinhos brancos, o mosto permanece em contato com as cascas somente por 
algumas horas, sendo extraído antes que a mistura comece a fermentar.
A vinificação em (vinho) branco normalmente ocorre sem a fase de maceração (alcoólica ou 
carbônica), ou com maceração curta, processo que também é empregada para a elaboração de 
vinhos rosados.
Pergunta 7 -- /0,6
É em Penedès Central que está Sant Sadurní d’Anoia, capital espanhola da produção de Cava, 
espumante produzido exclusivamente a partir do método tradicional, com pelo menos nove meses de 
contato com as leveduras e elaborado, via de regra, a partir de Macabeo, Xarel-lo e Parellada. 
Chardonnay e Pinot Noir são cada vez mais utilizadas desde que foram autorizadas.
MILLAN, E. Vinhos da Espanha. 31 mar. 2016. Disponível: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/espanha-um-pais-de-varios-vinhos_9422.html. (adaptado).   
Os vinhos espumantes são vinhos obtidos a partir de uma segunda fermentação pela qual passa o 
vinho base, obtido na primeira fermentação, para obtenção do gás carbônico que dará origem à 
famosa perlage, ou borbulhas características dessa bebida. Assinale a afirmativa incorreta em relação 
aos vinhos espumantes e os métodos empregados na elaboração deste tipo de vinho.
O método Charmat, também conhecido por Martinotti, a segunda fermentação ocorre em um 
grande tanque de inox, chamado de autoclave. 
Pelo método champenoise, as borbulhas do vinho são criadas graças a uma segunda fermentação 
em garrafa, ou seja, primeiro fermenta-se o mosto para que ele seja transformado em vinho e, em 
seguida, já com o vinho engarrafado, ocorre uma segunda fermentação.
Os métodos mais comuns empregados na produção de vinhos espumantes são o champenoise, ou 
tradicional, realizado na garrafa; e o Charmat, ou de tanque, realizado em tanques de autoclave.
Incorreta
(A) No Brasil, os vinhos ... está correta
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O licor de tiragem é uma mistura de vinho base com açúcar (24 gramas por litro) e leveduras 
adicionadas ao vinho base as quais promoverão a segunda fermentação para formação das 
borbulhas características do vinho espumante.
Resposta correta
No método Charmat são necessários alguns meses para que todo o processo 
resulte em um vinho espumante, enquanto no método tradicional, ou 
champenoise, esse período pode ser reduzido para dias devido ao volume de 
vinho produzido. 
Pergunta 8 -- /0,6
O setor vinícola brasileiro, concentrado no Estado do Rio Grande do Sul, apresenta uma característica 
atípica relativamente aos países tradicionais produtores de vinhos e derivados da uva e do vinho, pois, 
enquanto naqueles são admitidos apenas produtos originários de variedades de uvas finas (Vitis 
vinifera), no Brasil, além desses, existem produtos originários de variedades americanas (Vitis labrusca 
e Vitis bourquina) e híbridas, que representam mais de 80% do volume total de produção dessa cadeia 
produtiva.
PROTAS, J.F.S. Mercado brasileiro de vinhos finos: um flash do desafio. 16 mar. 2006. Disponível: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/mercado-brasileiro-de-vinhos-finos-um-flash-do-
desafio_5849.html. (adaptado).
A vitivinicultura brasileira sempre se caracterizou pela produção de vinhos comuns elaborados a partir 
de uvas americanas, mais adaptáveis às condições climáticas do Brasil. No entanto, os vinhos finos 
produzidos com variedades da espécie Vitis vinífera tem aumentado significativamente sua produção 
e consumo no país. Assinale a afirmativa incorreta, considerando os diferentes tipos de uva, conforme 
a espécie, empregadas na produção de vinhos.
Resposta correta
No Brasil, os vinhos elaborados tanto com uvas americanas quanto com uvas 
europeias são denominados de vinho fino ou vinho de mesa fino.
A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é 
definida em função do grau de amadurecimento e do estado sanitário da uva durante o processo 
de cultivo e colheita.
A uva da espécie vinífera possui maior composição em taninos, componentes essenciais na 
produção do vinho tinto, pois são marcantes em suas características sensoriais e na formação do 
“corpo” do vinho.
Correta
(E) A bâtonnage é um processo...
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As uvas de espécies como a Vitis bourquina, Vitis labrusca e Vitis rupestris, conhecidas como uvas 
de mesa ou uvas americanas, são largamente empregadas para a produção de sucos e para o 
consumo direto in natura.
As variedades de uvas existentes no mundo empregadas para a produção de vinhos são 
majoritariamente da espécie Vitis vinífera, consideradas as melhores para elaboração de vinhos.
Pergunta 9 -- /0,6
O vinho amadurece, desenvolve sabores, aromas e taninos em contato com a madeira de barris 
especiais, o que pode durar meses ou anos. 
As barricas (ou barris) de carvalho são comumente utilizadas para os processos de estabilização e 
amadurecimento do vinho, sobretudo dos vinhos tintos. Amadurecer o vinho significa tornar os seus 
taninos mais macios. Assim, tendo em vista o processo de amadurecimento dos vinhos e as alterações 
organolépticas/sensoriais dos vinhos durante a maturação, analise as alternativas abaixo e, em 
seguida, assinale aquela que NÃO corresponde adequadamente ao processo de 
amadurecimento/maturação na barrica e seus efeitos no vinho.
Pergunta 10 -- /0,6
Sommelier é o responsável pelo serviço de vinhos (e outras bebidas) num restaurante, embora muitas 
vezes também tenha atribuições administrativas como comprar e administrar o estoque de bebidas 
alcoólicas do estabelecimento. Nem seria preciso mencionar que conhecimento técnico e teórico 
sobrevinho e sobre o trabalho que se espera do sommelier são pré-requisitos indispensáveis. E que 
isso pressupõe formação em cursos sérios e muitas horas de prática. Vale à pena registrar também 
que um bom sommelier nunca deixa de estudar e de aprender.
VELLOSO, G. Profissão: Sommelier. 24 ago. 2018. Disponível: 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/guia-pratico-do-bom-sommelier_11249.html. (adaptado).
O sommelier passou a exercer papel fundamental nos estabelecimentos gastronômicos, inclusive 
para a alavancagem de vendas, pois a sua capacidade técnica é reconhecida pelo comensal. A 
existência de um profissional especializado de vinhos permite erigir uma espécie de selo de qualidade 
no empreendimento, atestando a procedência e qualidade da bebida a ser consumida. Assinale a 
afirmativa incorreta em relação às atividades do sommelier no que se refere às suas atribuições 
profissionais e ao serviço do vinho.
Incorreta
(B) O sommelier deve fazer ... está correta
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O sommelier deve elaborar a carta de vinhos, contendo as informações e a descrição das 
características de cada vinho, como uva, origem, safra, vinificação, aromas entre outros, e sua 
precificação.
Resposta correta
O sommelier deve fazer uso de seu conhecimento e sua experiência profissional 
com o vinho para aconselhar o cliente consumidor, assegurando assim a melhor 
escolha para o cliente, sem envolver as perspectivas e o gosto pessoal deste.
O sommelier deve garantir que o vinho esteja em condições adequadas na adega e é responsável 
por servi-lo na temperatura adequada.
O sommelier deve ser capaz de contribuir na construção e consolidação de relações interpessoais 
entre o cliente, o consumidor e o empreendimento gastronômico.
O sommelier deve atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre 
as características do produto, no caso, o vinho.