PROVA FINAL DE TÉCNICA E DIETÉTICA AVANÇADA UNINASSAU

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TÉCNICA E DIETÉTICA VANÇADA - GABARITO FINAL 2018.1A – PR 14/07/2018
1. O mercado de alimentação coletiva é muito competitivo e o consumidor é mais exigente com as preparações que escolhe para ingerir. Sendo assim não basta oferecer refeições de saborosas, é preciso também manter um padrão de qualidade. Desta maneira é preciso matéria prima selecionada, mão de obra qualificada, e mais ferramentas de controle. Com isso marque a alternativa CORRETA que descreva u m benefício da padronização de preparações: 
Como o cliente tem uma expectativa da preparação, não pode existir variação na mesma para qualidade inferior. Além disso essa padronização auxilia no controle de custo. 
 2. Trata-se de um instrumento de padronização utilizado em unidades de alimentação e nutrição, com as principais informações sobre as receitas culinárias, como lista de ingredientes, fator d e correção, fator de cocção, per capita líquido do alimentos, per capita bruto do alimento, custo per capita do ingrediente e custo total da preparação. Essas informações fazem parte de qual instrumento gerencial: 
 Ficha técnica de preparo 
 3. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (PAGINA 6 , FTP) 
7,5 
 4. A obtenção de flexibilidade de produção, sem perdas de eficiência e produtividade aliado a uma gestão de custo muito eficaz, são um dos maiores desafios para a empresa, sendo considerado como um aspecto de extrema importância para o segmento industrial. Sabendo que o fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g, a quantidade que deverá ser comprada em kg para atender à demanda de consumo de 1800 comensais é: 13g - 23.400 ou 23,4 
 23,4 
 5. Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de quinta-feira inclui bife acebolado. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita do bife é de 100 g, o fator de correção é de 1,4, e o fator de cocção é 0,8, assinale a opção que corresponde à quantidade em g de carne total a ser adquirida para esse cardápio. 
 175.000g
6. A Ficha Técnica de Preparo (FTP), também denominada de receituário padrão (Domene, 2011), é uma ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou institucionais, laboratórios de desenvolvimento de produtos, etc.), cuja utilidade está na padronização das preparações, permitindo a reprodutibilidade das mesmas por qualquer profissional. Sobre Ficha técnica de preparo marque a alternativa INCORRETA sobre as vantagens para a produção das refeições: É um instrumento gerencial exclusivo do cozinheiro e auxiliar de cozinha, que visa garantir a manutenção dos equipamentos. 
7. A qualidade de um produto gera satisfação, ou seja, o cliente teve a sua expectativa atendida ou até mesmo superada e isso resulta num sentimento positivo e de prazer por ter conseguindo realizar uma boa escolha e ela ter sido concretizada. Sobre satisfação do cliente marque a alternativa INCORRETA: 
 No caso de restaurantes de coletividades ajuda ainda no aumento do desperdício e na melhor nutrição dos comensais. 
8. Os alimentos mais ricos em proteína são os de origem animal como carne, peixe, ovo, leite, queijo e iogurte. Além de estarem presentes em grandes quantidades, as proteínas desses alimentos também são de melhor qualidade, sendo mais facilmente utilizadas pelo organismo. No entanto, vegetais como ervilha, feijão e soja também possuem boas quantidades de proteína, e podem ser utilizados em uma dieta equilibrada para manter o bom funcionamento do corpo. Em uma dieta diária as fontes de proteínas e a quantidade de proteína em cada fonte são as seguintes: Carne bovina = 50g de proteína, Arroz branco= 20g, Feijão mulatinho = 30g. Responda como está classificado o NDPCal% dessa dieta. Sabendo: NDPCal% = NPU (g) x 4 x 100/VET VET: 1200Kcal 
 21% (inadequado) 
9. A aceitação é um ponto chave nos cardápios hospitalares, e para verificar a aceitação das preparações e a satisfação do paciente você pode utilizar questionários. Com esse recurso é possível avaliar: sabor, aroma, apresentação e temperatura das preparações ofertadas, variedade do cardápio e atendi mento do serviço. No ambiente hospitalar a consistência da dieta segue um processo de evolução ou regressão de acordo com a melhora e aceitação do paciente. Marque a alternativa que corresponde a uma consistência NÃO encontrada nos cardápios dos hospitais: 
 Dieta seminormal 
 10. Eventos sempre fizeram parte da vida das pessoas, desde a antiguidade. Eles representam atividades que reúnem pessoas com objetivos comuns, por exemplo: um aniversário, um casamento, um congresso, uma reunião etc. Para o sucesso de um evento é preciso planejamento e organização. Geralmente existe um momento gastronômico no qual é necessário pensar num cardápio. Para tanto, você deve ter em mente a quantidade de pessoas que estarão no evento, o estilo do evento, o local, a duração, o período do dia (manhã, tarde, noite) entre outras informações. Marque a alternativa INCORRETA sobre o evento e o cardápio envolvido: 
Brunch: é um evento realizado entre o almoço e o jantar. O cardápio é uma mistura dessas duas refeições, possuindo opções como pães, frios, ovos, sucos, frutas, mas também saladas, pratos à base de carne, massas e sobremesas.