Aula prátrica_TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS – EaD
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
AULA 01
	
	
	DATA:
01/04/2020
VERSÃO:01
	NOME:Alcilene índio do Brasil Sales
	MATRÍCULA:01258685
	CURSO: Nutrição
	POLO: Belém-PA
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Naíra Moura
	TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
 O hambúrguer é obtido através da industrialização do produto cárneo de animais, com adição ou não de tecido adiposo e ingredientes. A industrialização de carne (hambúrguer) se tornou uma alternativa para aumentar o lucro dos abatedouros/açougues com o aproveitamento de carnes menos nobres e, é muito utilizado em Fast Food.
2. Listar os ingredientes, suas funções, e, elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer ricota.
Ingredientes:
 250g carne bovina picada; 250g proteína texturizada de soja; 20g amido de milho; 50g toucinho picado; 10g sal; 50g leite em pó; 5g cebola em pó; 5g alho em pó/natural;
 2,5g emulsificante; 500g farinha de trigo (até soltar das mãos).
Procedimentos/Produção:
1- Misture todos os temperos (10g sal, 5g alho, 5g condimentos, 5g cebola) e adicione 2,5g emulsificante na água para dissolver;
2- Depois misturar 250g de carne, 75g de toucinho, 50g de leite, 250g de proteína de soja e 20g de amido;
3- Agora adicione a mistura dos condimentos à carne até obter uma massa homogênea;
4- Prense a carne, formato de hambúrguer, para a retirada do ar; 
5- Leve ao forno para assar até obter o ponto adequado;
6- Agora é só realizar os testes sensoriais/degustar.
 A carne bovina é rica em proteínas, vitaminas do complexo B e sais minerais, assim como, também é fonte de Zinco, Potássio, Fósforo, Magnésio, Ferro e Selênio.
 A proteína texturizada de soja, apresenta um teor de proteína superior à 50-60% e, é bastante utilizada na produção de produtos cárneos, exemplo: hambúrguer pois possibilita abaixar os custos e também por ter capacidade funcionais de reter líquido e ser emulsionadora.
 O leite em pó tem boas razões para ser adicionado nas formulações de produtos cárneos, já que melhora sabor, diminui custos, favorece o corte, ajuda na estabilidade da emulsão, etc.
3. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.
 Não houve produção – aula foi por WEB.
	TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
 A professora falou sobre os amaciantes de carnes, que tem a função proteolítica permitindo que a enzima funcione de forma catalisadora, onde permite a quebra das ligações peptídicas nas proteínas, com isso ocorre a quebra nas ligações fibrosas musculares das carnes, então a carne adquire maciez. Esses amaciantes podem ser industrializados ou naturais.
2. Listar os ingredientes, suas funções sobre as proteínas da carne.
Utensílios: 01 de tábua de carne, 01 colher de sopa,01 martelo de carne, 01 faca e 01 frigideira.
Ingredientes:01 vidro de amaciante de carne comercial; 01 mamão verde; 01 abacaxi verde; 01 g de sal de cozinha; 04 pedaços de carne bovina, mais ou menos 3 cm x 3 cm x 0,7cm de espessura cada pedaço.
Equipamento: fogão,
Procedimento: Primeiro amaciar cada pedaço de carne com martelo levemente, depois dissolva 01g de sal em 100g de suco de mamão (mistura 01), dissolva também 01g de sal em 100g de suco de abacaxi (mistura 02), então ao primeiro pedaço de carne espalhe bem por toda a carne o amaciante comercial; no segundo pedaço espalhar por toda a superfície da carne a mistura 01, no terceiro pedaço espalhar a mistura 02 em toda a superfície da carne; no quarto pedaço de carne espalhar em toda a superfície somente sal então deixe descansar por mais ou menos 30 minutos em temperatura ambiente, após esse tempo colocar, individualmente cada pedaço em uma frigideira com cerca de 50 ml de água e deixar cozinhar aproximadamente por cerca de 30minutos ou até a redução da água mais ou menos 30 ml.
 O amaciante industrializado tem o diferencial quanto aos amaciantes naturais, pois eles ao mesmo tempo que amaciam (função proteolítica permitindo que a enzima funcione de forma catalisadora, onde permite a quebra das ligações peptídicas nas proteínas), também tem a função de temperar e conferir sabor. Porém, este amaciante industrializado traz desvantagens, já que possuem quantidades excessivas de conservantes, sal, muitos aditivos químicos, são ultra processados e traz riscos à saúde. Infelizmente é o mais utilizado em comparação aos naturais.
 Os amaciantes naturais: Protease Papaína (mamão verde) e Protease Bromelina (abacaxi verde) estas enzimas que são proteolíticas causam a hidrólise geral/estrutural nos músculos da carne bovina trazendo maciez, ou seja, a função proteolítica permitindo que a enzima funcione de forma catalisadora, onde permite a quebra das ligações peptídicas nas proteínas.
3. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
Não houve produção – aula foi por WEB
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS
 As barras de cereais é o resultado da compactação de cereais processados e aglomerados, nós podemos utilizar os mais diversos ingredientes, os quais podem ser integrais, que são ricos em nutrientes (vitaminas, fibras, carboidratos e minerais) necessários na alimentação, fornecendo energia para atividades mentais e físicas diárias. 
2. Listar os ingredientes utilizados, sua função, e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
Vidraria: 01 assadeira; 01 bacia de plástico; 01 panela com aproximadamente 01 litro de capacidade.
Matéria-prima: 01 xicara de coco queimado; 01 xicara de flocos de milho; 01 xicara de flocos de arroz; 01 xicara de granola; 01 xicara de uva passas preta sem sementes; 01 xicara de castanha de caju torrada, salgada e picada; 01 xicara de aveia em flocos finos; 01 xicara de açúcar; 01 xicara de mel e 01 rolo de papel filme.
Equipamentos: fogão e geladeira.
Procedimentos: Ferva: água, açúcar e mel até obter ponto de fio, depois colocar por cima dos ingredientes secos, misturar, colocar em uma forma, abrir e colocar em um plástico, moldar, retirar o plástico e cortar as barrinhas e em seguida embalar em papel filme.
 Essas barras são práticas para o transporte, armazenamento (bolsa, gaveta do escritório, lancheira dos filhos, academia, etc.) enfim, na correria do dia a dia, porém não devem substituir as refeições, são recomendadas para ser consumidas na sobremesa, lanche, antes das práticas das atividades físicas, entre as refeições, etc.
 Hoje, temos variedades em barras nutricionais e energéticas, ou seja, barras proteicas (ajuda ganhar massa muscular), diet (diabéticos e dietas restritivas), cereais fibrosos (fonte energia e ajuda no transito intestinal), energéticas (consumir durante/após exercícios) ou seja, essas barras se incorporaram muito bem na vida moderna, sendo um coringa que traz nutrientes e saciedade nos mais diversos momentos do nosso dia a dia, é só escolher, porém, sem abusar de seu consumo.
3. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
 Nós podemos complementar o valor nutricional nas barras de cereais utilizando ingredientes tais como: banana desidratada, ameixa, semente de girassol, semente de chia, semente de linhaça, damasco desidratado, avelã, castanha do pará, etc.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE GELÉIA 
 A produção de geleia (doce de frutas) é feita a partir da cocção de frutas inteiras/pedaços/polpas/sucos acrescidos de açúcar e água, que são apurados até a consistência gelatinosa de aspecto semitransparente, devido a presença da pectina e, quando a fruta não tem pectina suficiente, nós podemos acrescentá-la durante a cocção, se não a geleia ficará mole.
2. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia.
Vidraria: 01 panela com capacidade para mais ou menos 1 litro; 01 colher grande de plástico; 01 colher de sopa; 01 erlenmeyer de 500ml e 01 pires.
Equipamentos: 01 liquidificador e 01 fogão.
Ingredientes: 100g de polpa de frutas; 01 maracujá; 100mletanol comercial; 500g de açúcar refinado.
Procedimento: adicionar 50ml de água para cada 100ml de polpa, liquidificar e coar, depois realizar o teste de pectina da seguinte forma: colocar 1 colher do suco concentrado da fruta sobre o pires e adicionar 3 colheres de etanol comercial, então verificar a formação de grupos gelatinosos. Caso forme um gel há bastante pectina. Caso o gel não se forme ou formem-se grumos bem pequenos a pectina é insuficiente. Em seguida mede a quantidade de líquido final, então adiciona o açúcar na mesma quantidade de líquido. Leve ao fogo e se necessário adicionar a pectina após 5 minutos de cozimento. Observar o ponto –o aquecimento é suficiente quando a gelatina estiver soltando do fundo da panela há aproximadamente 1 minuto.
3. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia.
 Pectina são fibras solúvel encontradas em verduras e frutas, tais como: beterraba, maçã e frutas cítricas, essas fibras trás benefícios na melhora da flora intestinal, aumenta o bolo fecal, funciona como laxante natural.
 Pectina-polissacarídeo que são formados por manômeros de ácido galacturônico onde são unidos entre si - ligações glicosídicas. 
 A pectina, na produção de geleia é quem vai determinar a quantidade de açúcar a qual vai ser utilizada, assim como o tempo de apuração da geleia no fogo e, a sua função, na geleia, é de geleificação e estabilizante.
			TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE RICOTA 
 Ricota é um produto proveniente do soro que é um subproduto no processamento de queijo e, é uma massa de consistência mole, fresca e pode ser úmida/seca, tem baixo teor de gordura, tem a coloração branca e, ela é preparada pela coagulação acida das proteínas presentes no soro.
2. Listar os ingredientes, suas funções, e, elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
Utensílios
Descansar
20 min.
Filtrar 
Temperar
Adicionar vinagre
Ferver leite
Ingredientes
 
Servir/Degustar
Vidraria: 01 panela com capacidade para 5 litros; 01 chinoy, 01 colher de sopa; 01 bowl, 5 ramequins e 01 pirex de vidro.
Equipamento: fogão.
Ingredientes: 01 litro de leite; 03 colheres de vinagre; 2 g de sal, orégano e alho e 01 pote de iogurte natural.
Procedimento: Separei os utensílios, depois medi os ingredientes, então levei a panela com o leite para o fogo até levantar a fervura e desliguei, adicionei 3 colheres de sopa de vinagre e deixei descansar por 20 minutos, o qual o leite já estava talhado, então coloquei no chinoy para filtrar/coar, após a filtragem (10 min.) despejei no pirex de vidro e adicionei 2 colheres de sopa de iogurte natural e os temperos (sal, orégano e alho) misturando bem. Ficou uma delícia para degustar com torradas.
3. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
 A produção da ricota foi baseada na precipitação das proteínas, utilizando as técnicas de coagulação térmica (aquecimento) e coagulação ácida (vinagre)
 
Resíduos s/sementes
Processar liquidificador
 Peneirar
Reservar líquido
Chia hidratada+ Xilitol
Cocção 40 min.
Redução 63º Brix
Acrescentar liquido reservado
(70% e 90%)
Cocção 65º Brix
 
Embalagem modificada.
Embalagem Tetra Pak Inteligente (primária)
 A embalagem Tetra Pak é multicamada, no total de seis camadas e com três tipos de materiais (polietileno, papel cartão e folha de alumínio), essas camadas estão distribuídas da seguinte forma: 1 – polietileno, 2 – papel cartão, 3 – polietileno, 4 – folha de alumínio, 5 – polietileno e 6 - polietileno.
 A embalagem Tetra Pak com dispositivo inteligente, onde na cor verde está próprio para o consumo, e na cor amarela está imprópria para o consumo, ou seja, a tarja verde na embalagem é onde está sensível as mudanças do pH do conteúdo, traduzindo em mudança de cor.
 Se nós pudéssemos contar com esse dispositivo, seria mais seguro para consumirmos o conteúdo da embalagem Tetra Pak (inteligente), seja o conteúdo: leite, suco, bebida láctea, etc., pois estaríamos seguros pelo indicativo da cor se estaria próprio ou improprio ao consumo. Quando abrimos esse tipo de embalagem e colocamos na geladeira, as vezes ficamos em dúvida, após 2 dias se ainda está bom para o nosso consumo ou não.
Embalagem próxima página.
 Modificada 
Web Aula Prática
https://www.tetrapak.com/br/packaging/materials