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Determinantes ambientais da alimentação

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DETERMINANTES 
AMBIENTAIS DA 
ALIMENTAÇÃO
Gisele Almeida de Noronha
*Profª Drª Amanda de Moura Souza
Conhecimento é suficiente?
Comida é mais do que nutriente!
O que determina a alimentação?
•Hábitos alimentares são adquiridos ao 
longo da vida
•Ao contrário de outros hábitos, como o 
tabagismo, comer não é opcional.
•Pessoas comem para satisfazer a fome, 
desejos psicológicos e também para se 
manterem saudáveis
Qual importância de conhecer esses 
determinantes?
•Conhecer as forças que influenciam o 
indivíduo ou uma comunidade a escolher 
seguir ou não um estilo de alimentação 
saudável
•Fundamental para o desenvolvimento de 
políticas e de estratégias efetivas para 
mudança de comportamento alimentar
O conceito de ambiente alimentar proposto por:
Glanz K, Sallis JF, Saelens
BE, Frank LD. Healthy 
Nutrition Environments: 
Concepts and Measures. 
American Journal of Health 
Promotion 2005; 19(5):330-
333.
4 tipos de 
ambientes 
a serem 
estudados
Institucional
Comunidade 
Mídia
Consumidor
Em cada um podem ser 
observadas 
informações sobre a 
distribuição dos 
alimentos, a localização 
e acessibilidade de 
estabelecimentos de 
venda, a disponibilidade 
de opções saudáveis, 
preços, promoções, 
informação nutricional e 
propagandas.
Determinantes
• Biológicos
• Fome e Saciedade 
• Palatabilidade
• Percepções, atitudes e crenças sobre alimentação
• Sociais
• Renda 
• Escolaridade
• Ambientais
• Físico
• Econômico
• Político
• Sociocultural
Fome e Saciedade
• Precisamos de energia e nutriente para 
sobrevivência
• Diferentes macronutrientes possuem efeitos 
distintos na saciedade
• Gordura é o que menos sacia, seguido por carboidrato 
e proteína
• Dietas com baixa densidade energética tem maior 
saciedade do que dietas com alta densidade ( ricas em 
açúcar e gordura)
Palatabilidade
• Aumenta com o prazer que o indivíduo sente ao 
consumir determinado alimento
• O sabor, o cheiro, a textura, a aparência 
impactam em sua palatabilidade
• Alimentos doces tem um alto apelo sensorial e alta 
palatabilidade
• Estes alimentos podem ser mais consumidos por 
prazer do que como fonte de energia e nutriente
• Quanto maior a palatabilidade de um alimento maior o 
seu consumo
Percepções, atitudes e crenças sobre 
alimentação
• Os significados de uma alimentação saudável 
são construídos socialmente na realidade local
• Onde se encontram motivações que dão sentido 
as ações entre os sujeitos, de acordo com as 
condições que cada um desenvolve para 
compreender os significados
Percepções, atitudes e crenças sobre 
alimentação
• Os significados se articulam no contexto, dando 
sentido a vida das pessoas, e é preciso 
compreender tal sentido para poder motivar 
transformações que possam melhorar as 
condições de vida da população.
Percepções, atitudes e crenças sobre 
alimentação
• O que é uma alimentação saudável?
• O que é comer besteiras?
Se conseguirmos entender bem a receita, 
poderemos criar um outro “modo de fazer” 
adaptado aos nossos equipamentos e as nossas 
habilidades. Ainda que não pareça exatamente 
igual, no final, a receita pode ser saudável
O que fazer?
Determinantes
• Biológicos
• Fome e Saciedade 
• Palatabilidade
• Percepções, atitudes e crenças sobre alimentação
• Sociais
• Renda 
• Escolaridade
• Ambientais
• Físico
• Econômico
• Político
• Sociocultural
Renda
Para refletir....
• O desafio e a própria construção conceitual de estilo 
de vida! 
• Compare os sentidos simbólicos da alimentação 
entre uma população de baixa e alta renda:
• Qual o sentido de comer comida gordurosa e com farinhas 
refinadas?
• Como orientar outras pessoas a construírem um estilo de 
vida equilibrado?
Para refletir....
• O desafio e a própria construção conceitual de estilo 
de vida! 
• Compare os sentidos simbólicos da alimentação 
entre uma população de baixa e alta renda:
• Qual o sentido de comer comida gordurosa e com farinhas 
refinadas?
• Como orientar outras pessoas a construírem um estilo de 
vida equilibrado?
Para refletir....
• O desafio e a própria construção conceitual de estilo 
de vida! 
• Compare os sentidos simbólicos da alimentação 
entre uma população de baixa e alta renda:
• Qual o sentido de comer comida gordurosa e com farinhas 
refinadas?
• Como orientar outras pessoas a construírem um estilo de 
vida equilibrado?
Escolaridade
• Maior escolaridade reflete maior conhecimento sobre 
alimentação e preocupação com a saúde
Araujo et al. Independent associations of income and education with nutrient 
intakes in Brazilian adults: 2008-2009 National Dietary Survey. Public Health 
Nutr.2014 Dec;17(12):2740-52. 
Determinantes
• Biológicos
• Fome e Saciedade 
• Palatabilidade
• Percepções, atitudes e crenças sobre alimentação
• Sociais
• Renda 
• Escolaridade
• Ambientais
• Físico
• Econômico
• Político
• Sociocultural
Determinantes ambientais
https://www.youtube.com/watch?v=YLWz4UNHLus
https://www.youtube.com/watch?v=YLWz4UNHLus
Determinantes ambientais
• As teorias mais recentes acerca do 
comportamento em saúde colocam que este é 
determinado por três principais categorias que se 
inter-relacionam
• Motivação
• Capacidade ou habilidade
• Oportunidades 
Determinantes ambientais
• As chances para que os indivíduos mantenham 
comportamentos saudáveis são maiores quando 
eles estão motivados 
• E quando os ambientes social e físico oferecem 
oportunidade para tal
Motivação # Oportunidades
• Motivação – Determinantes individuais
• Oportunidades - Determinantes ambientais
Ambiente obesogênico
• Ambiente que promovam o consumo de alimentos 
considerados não saudáveis por meio do:
• acesso facilitado a estabelecimentos com maior 
quantidade, variedade e menor preço 
• em detrimento de alimentos considerados saudáveis, como 
frutas ou hortaliças
• conjuntamente ou não a um desestímulo da prática de 
atividade física
Determinantes ambientais
•Os determinantes ambientais de 
comportamentos saudáveis são 
classificados em quatro esferas
• Física
• Econômica
• Política 
• Sociocultural
Esfera física
• Refere-se a disponibilidade de oportunidades 
para que escolha saudáveis sejam feitas, como 
locais de compras de alimentos, disponibilidade 
de alimentos saudáveis na escola 
Urbano x Rural
• Padrões de consumo alimentar variam de acordo com a 
áreas de residência, sendo que ser residente em uma 
área urbana com maior grau de privação é um fator de 
risco independente para uma dieta inadequada
Levy, R. B.; Claro, R. M.; Mondini, L.; Sichieri, R.;
Monteiro, C.A.. Distribuição regional e socioeconômica
da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil em
2008-2009. Rev. Saúde Pública, vol.46, n.1, São
Paulo, Feb. 2012.
Esfera econômica
•Refere-se ao custo de alimentos saudáveis 
e não saudáveis e a capacidade de compra 
ou de um indivíduo fazer escolhas 
influenciada pelo seu nível socioeconômico
•Custo de alimentos saudáveis é mais alto 
do que alimentos não saudáveis
Esfera política
•Composta por leis e regulamentações que 
influenciam escolhas alimentares e 
comportamentos
Esfera sociocultural
• Refere-se as normas e regras sociais, à cultura e 
o apoio social para adoção de hábitos saudáveis
Estudo do ambiente e formulação de 
políticas
Mudanças no ambiente alimentar requerem 
medidas conjuntas de vários setores da 
sociedade civil, governo e academia
Intervenções alvo
•Ações que interfiram na:
• Oferta: disponibilidade dos alimentos
• Demanda por alimentos saudáveis: 
comunicação em saúde e marketing social 
focados na promoção de alimentação saudável 
Políticas fiscais
•Beneficiem alimentos locais e saudáveis
•Estratégias:
• Aumento do preço de alimentos não 
considerados saudáveis / ultraprocessados
• Subsídios em impostos para reduzir o preço de 
alimentos saudáveis
• Combinação dos

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