Aula - Planejamento de cardápio e cardápio comercial

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INTRODUÇÃO 
 
Prof. Ísis Borges 
Unidade de Alimentação e 
Planejamento de cardápios 
RESTAURANTES 
Aspectos Históricos: 
 
 Restaurant  Restauração Sopas, caldos e consomés; 
 
 1765  Boulanger (padeiro)  “Vinde a mim, vós que trabalhais, e 
restaurarai vosso estômago“ / Ragu 
 
 Traiteurs  cardápios diário / refeições em mesas comunitárias / 
Pagamento mensal ou semanal / clientes = moradores das redondezas e 
trabalhadores próximos. 
 
 Revolução Francesa  cozinheiros desempregados e pessoas dispostas a 
pagar 
 
RESTAURANTES 
Aspectos Históricos: 
 
 Grande Taverne de Londres (1782)  Primeiro restaurante de luxo (salão 
chique, garçons treinados, adega selecionada e cozinha profissional. 
clientes escolhendo porções individuais em um cardápio 
 
 1920  Restaurantes menos sofisticados e surgimentos dos restaurantes 
étnicos (imigração – Brasil: portugueses, espanhóis, italianos ) 
 
 
 Quais os restaurante atuais, que mais se destacam e porque??? 
 
RESTAURANTES 
Tipologia: 
 
 Qual o atual conceito de restaurantes? Estabelecimento onde se servem 
refeições avulsas a pessoas, denominadas clientes, mediante pagamento 
 Quais fatores levam as pessoa a um restaurante? 
 
Status 
(ver e ser visto) 
Ambiente e clima 
(ex: jantar romântico) 
Cardápio 
(ex: étnico) 
Curiosidade Preço 
(custo x benefício) 
Chef de Cozinha 
Tipo de Serviço 
RESTAURANTES 
Tipologia: 
 
 Restaurante Tradicional  cardápio extenso, preparações tradicionais e 
ambiente familiar 
 
 Restaurante internacional / clássico  cardápio que destaca a 
gastronomia de algum país. 
 
 Restaurante gastronômico  é um estabelecimento “3 estrelas” ou 
aspirante que consta no Guia Michelin. Serviço impecável, adega, decoração 
com obras de arte e dificuldades de reservas (ex: Origem) 
 
 Restaurantes de especialidades: 
 Grill: carnes grelhadas / churrascaria (buffet ou rodízio livro) e Steakhaouse 
 Creperiais: Servem crepes em pequenas barracas ou pequenos estabelecimentos, 
onde o cliente pega seu pedido e come na rua (França) 
 
 
RESTAURANTES 
Tipologia: 
 
 Restaurante Típico ou Temáticos : 
 País: restaurante Francês, Italiano(cantinas) , Brasileiro 
 Região: Restaurante mineiro, Baiano (Decoração segue a região) 
 Gênero: Vegetariano, gastronomia funcional 
 
 Fast Food  cardápio curto/limitado; comida padronizada; pré-
preparo fora do local de atendimento; atendimento rápido, impessoal, 
porém cortês. 
 
 
RESTAURANTES 
Tipologia: 
 
 Bistrô  estabelecimento pequeno, com poucas mesas, cardápio 
reduzido, ingredientes de excelente qualidade. Normalmente, sob o 
comando de um chef conhecido 
 
 Café  estrela principal é o café e suas variações – cappuccino, latte, 
chocolate quente e frio etc. 
 
 Pub  serve bebidas e alguns pratos de cozinha caseira tradicional. 
Informal e funciona até depois das 22 horas (Inglaterra). 
 
 Novas tendências  Food Truck (comida de rua??), Cozinha fusion e 
Cozinha molecular 
 
 
 Cozinha Fusion 
 Combinações de ingredientes e etnias em um único prato! 
 Troca de ingredientes e técnicas gastronômicas 
 
 
 
 
 Gastronomia Molecular 
1988 - Estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante 
o cozimento e manipulação dos alimentos, tanto em nossos lares 
como nos restaurantes. (espumas, esferificação, espessantes) 
 
 
 
RESTAURANTES 
RESTAURANTES 
Filé de Salmão e Atum 
(transglutaminases) 
Falso Caviar (esferificação) 
O MERCADO DA ALIMENTAÇÃO 
 Qual o cenário atual da nossa alimentação? 
 O que o consumidor procura? 
Nutrição e Alimentação Saudável 
(orgânico, vegetariano, funcional) 
Segurança de Alimentos 
Sustentabilidade 
Valorização da gastronomia 
local, do alimento fresco 
Aspetos Sensoriais e Prazer 
 
O MERCADO DA ALIMENTAÇÃO 
TOTENS DE AUTOATENDIMENTO 
MENU DIGITAL 
 
O cardápio é um veículo de informação, venda e publicidade de 
um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha 
dos alimentos ou bebidas (BARRETO, 2000, p. 21) 
 
Lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou que 
compõem todas as refeições de um dia ou período determinado 
[...] (SILVA; MARTINEZ, 2014, p. 6) 
 
 
CARDÁPIO 
 Menu = Cardápio  engloba um determinado número de pratos, 
dispostos em sequência para compor uma refeição completa. 
 Cartas de comidas  lista das preparações culinárias executadas, 
sem ordenação ou detalhamento 
 França  “Carte de Mets” 
 Brasil → Cartas para lista de bebidas ou vinhos e Cardápio ou 
Menu para refeições 
 
CARDÁPIO 
Histórico 
 Garçons guardava na memoria os pratos disponíveis por dia 
 Comentar sobre as especialidades  Entretenimento 
 Paris Listar em quadros na entrada ou na parede 
 Tábuas menores 
 Solicitação dos clientes para lerem as tábuas 
 
 QUAL A IMPORTÂNCIA E SUA FUNÇÃO?????????? 
CARDÁPIO 
FUNÇÕES DO CARDÁPIO 
 Informar a equipe sobre as preparações a serem elaboradas; 
 Informar aos clientes as preparações oferecidas; 
 Publicitária → Faz parte da imagem do restaurante; 
 Instrumento Administrativo → Planejamento; 
 Instrumento de venda → Comercial (Principais erros); 
 
 
 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
Consumidores: sexo, idade, poder aquisitivo, tempo disponível 
Preferências regionais (Ex: buffet em salvador / exceção para 
cozinhas típicas) 
Localização geográfica (aquisição de matéria prima) 
Variação climática (preparações que forneçam sensação de calor, 
ou alimentos refrescantes / Interfere na aquisição de insumo) 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
Localização: associada ao público alvo (áreas comerciais – 
cardápio executivo, restaurante de hotéis, zonas residenciais ) 
Equipamentos, utensílios e mão de obra 
Tipo de serviço, número de refeições e horário de 
atendimento. 
Variação climática (preparações que forneçam sensação de calor, 
ou alimentos refrescantes / Interfere na aquisição de insumo) 
 Atenção  Escolha do papel, da letra, ilustrações, redação, erros 
gramaticais; 
 Separar os itens por grupos: entradas, prato principais... 
 Descrição das preparações: 
 
Suculentos e generosos filés bovinos grelhados, acompanhados de delicadas 
lâminas de cogumelos passadas na manteiga e polvilhadas om ervas aromáticas . 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 Apresentar tempos de preparo especiais em prato específicos; 
 Ter leiaute inovador e de fácil manuseio / combinar com o ambiente: 
 Reservar um espaço para destacar as promoções especiais; 
 Conter informações sobre taxas de serviços, formas de pagamento 
aceitas. 
 Estabelecimentos com Serviços de bar  cardápios exclusivo 
 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
Restaurantes Self-service 
 Por quilo  autoatendimento ou autosserviço; 
 Oferta e combinação dos pratos  consumo de uma refeição 
desbalanceada do ponto de vista nutricional 
 Planejamento  mesmos critérios do cardápio institucional 
 Dispor as preparações já fracionadas e em quantidade pequenas  
evitar mudanças de caraterísticas sensoriais 
 Atenção com as sobras no balcão  risco de contaminação 
Restaurantes Self-service 
 Sugestão 24 tipos de preparações  até 300 refeições/dia 
 Identificar as preparações: 
 Pratos frios: 
 Salada de maionese = batata com atum 
 Salada de raízes e tubérculos = beterraba imperial 
 Salada de laticínios e frios e conservas = queijo fresa om orégano 
 Salada de legumes cozidos = abobrinha à italiana 
 Salada de grãos e cereais = vinagrete om grão de bico 
 Salada composta = salada tropical de frutas 
 Salada de folhas = salada de alface americana 
 
Restaurantes Self-service 
 Pratos quentes: 
 Arroz = arroz branco 
 Feijão =feijão simples 
 Massas: rondele de frango 
 Salgadinhos: empadinha de palmito 
 Batata: batata frita 
 Legumes e cremes = creme de milho 
 Carnes brancas = filé de frango grelhado 
 Carnes vermelhas = carne assada com molho madeira 
 
 
 
Restaurantes A La arte 
 Modalidade de serviço = empratado 
 cardápio deve indicar o número de serviços  entrada + prato 
principal + sobremesa 
 O preço é único 
 Vantagens: mise-en-place reduzida, menor perda de mercadorias, 
maior controle de custos, porções bem definidas, preço final mais 
convidativo 
 
 
 
Restaurantes A La arte 
 Escolha dos ingredientes de acordo om a sazonalidade  criatividade 
e menor custo 
 Porções menores  não ultrapassar 600 a 650g 
 Entrada (primeiro serviço) = até 150g 
 Prato principal (segundo serviço) = 360g  Peça principal: 180g + guarnições: 
100g + espelho:80g 
 Sobremesa (terceiro serviço) = até 100g 
 
 
 
Restaurantes A La arte 
 Uso de molhos como espelhos; 
 Decoração om o próprio alimento = vegetais torneados, ramos, 
folhas, espelhos coloridos  agilidade no serviço 
 Manutenção da louça quente até a montagem dos pratos 
 Utilizar um layout do prato  padronização do serviço 
 
 
Cardápio Infantil 
 Utilização de nomes que façam parte do cotidiano da criança  “Bife das 
meninas super poderosas” 
 Criação de formar e sabores agradáveis ao paladar infantil; 
 Evitar preparações muito gordurosas. 
 Preparo mais simples e Porções mais reduzidas 
 Maior lucro 
 Empratados  “Gato de botas: talharim na manteiga, coxinhas da asa à 
milanesa” 
 
Fast food 
 Refeições rápidas saladas, sopas, sanduiches, pratos executivos e 
sobremesa 
 Rapidez no atendimento 
 Cardápios em grandes quadros ou dispostos no local de 
atendimentos 
 
REFERÊNCIAS 
 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Planejamento de Cardápio e 
Receituário Padrão. In.: Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição: um 
modo de fazer. ABREU, E. S. de. 3 ed. Editora Metha, 2009. 
 MAGNÉE, H. M. Manual do self-service. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 
 REGGIOLLI, M. R. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu,2000. 
 TEIXEIRA, S. M. F. G. e cols. Administração aplicada às unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 
 VASCONCELOS, F. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 
 SILVA, S. M. C. S e MARTINEZ, S. Cardápio: Guia prática para elaboração. 2. ed. São 
Paul: Ed. Roca, 2008. 
REFERÊNCIAS 
 SILVA, Sandra M. Chemin S. da e MARTINEZ, Sílvia. 
Cardápio: guia prático para elaboração. 3 ed. São 
Paulo: Rocca, 2014. 
 
 TEICHMAN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e 
criatividade. 6 ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2007. 
 
 VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, 
BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardápio 
eficiente. São Paulo: Rocca, 2002.