ARTIGO - RISCOS E BENEFICIOS DO CONSUMO DE OVOS

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RISCOS E BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE OVOS
Article · January 2016
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Teresa Letra Mateus
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58
CONSUMO
TECNOALIMENTAR N.º9 
RISCOS E BENEFÍCIOS 
DO CONSUMO DE OVOS
1 Departamento de Medicina Veterinária, Escola 
Universitária Vasco da Gama, Coimbra 
2 Escola Agrária de Ponte de Lima, Instituto Po-
litécnico de Viana do Castelo, Viana do Castelo 
3 EpiUnit, Instituto de Saúde Pública da Univer-
sidade do Porto, Porto
*dealmeim@gmail.com
Os dados mais recentes do Instituto Nacional de Estatística (INE) apontam para uma produção de ovos de galinha para consumo em Portugal, de 111 mil toneladas, o que representa um aumento de 5,2% em relação a anos anteriores (INE 2015). O ovo de galinha é um alimento muito presente 
na alimentação humana por fatores culturais, gastronómicos e sobretudo nutricionais 
(teor em proteínas, ácidos gordos, vitaminas e minerais) (DGS 2014). Contudo, o seu 
consumo comporta também alguns riscos para a saúde, motivo pelo qual devem ser 
acauteladas condições que assegurem a sua frescura e salubridade, nomeadamente no 
transporte e armazenamento.
CONSTITUIÇÃO DO OVO
O ovo é constituído por 3 partes: a casca, a clara e a gema (Figura 1). A casca possui 
uma membrana proteica fina que serve de proteção contra microrganismos e é compos-
ta maioritariamente por elementos minerais como o carbonato de cálcio que confere 
resistência mecânica ao ovo. É uma estrutura porosa que permite trocas gasosas para o 
desenvolvimento do embrião. A clara do ovo ou albúmen é uma componente interna 
composta principalmente por água, albumina, enzimas e minerais. Tem funções an-
tibacterianas e de sustentação da gema no centro do ovo com as calazas. A gema (ou 
vitelo) do ovo é composta por várias camadas constituídas por água, lípidos e proteínas. 
O ovo é um dos raros alimentos a conter naturalmente vitamina D (Sauveur 1988). 
Por: Melissa de Almeida1*, Humberto 
Rocha1, Teresa Letra Mateus1,2,3
59CONSUMO
CONSUMO DE OVOS
O consumo regular de ovos está associado a uma dieta equilibra-
da. Os consumidores de ovos, comparando com os não consumi-
dores, fazem uma maior absorção de todos os nutrientes à excep-
ção da vitamina B6 e da fibra alimentar. A composição nutricional 
de um ovo de tamanho médio (Tabela 1) inclui 6,5g de proteínas, 
bem como 5,8g de gordura das quais 2,6g são monoinsaturadas. 
TABELA 1. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO OVO DE GALINHA (ADAPTADO DE: 
RUXTON, 2010)
Nutriente Quantidade de nutriente em 100g de ovo
Quantidade de nutriente 
num ovo médio (58g)
Energia (kcal) 151 78
Proteína (g) 12,5 6,5
Carbohidratos (g) Residual Residual
Gorduras (g) 11,2 5,8
Colesterol (mg) 391 225
Retinol (µg) 190 98
Vitamina D (µg) 1,6 0,9
Riboflavina (mg) 0,47 0,24
Folates (µg) 50 26
Vitamina B12 (µg) 2,5 1,3
Colina (mg) 160 83,2
Biotina (µg) 20 10
Fósforo (mg) 200 104
Ferro (mg) 1,9 0,99
Zinco (mg) 1,3 0,68
Iodo (µg) 53 28
Selénio (µg) 11 5,7
trientes, e é também uma fonte importante de colesterol e áci-
dos gordos monoinsaturados (Ruxton 2010). 
TABELA 2. COMPARAÇÃO NUTRICIONAL DE VÁRIOS ALIMENTOS QUE SÃO 
FONTES PROTEICAS (ADAPTADO DE: RUXTON, 2010).
SFA: ÁCIDOS GORDOS SATURADOS; MUFA: ÁCIDOS GORDOS MONOINSATURADOS; 
PUFA: ÁCIDOS GORDOS POLINSATURADOS.
Frango 
(assado)
Bife 
(grelhado)
Ovos 
(cozidos)
Peixe 
(salmão 
cozido 
a vapor)
Tofu 
(vapor)
Energia (kcal) 148 202 147 194 73
Proteína (g) 32 36,2 12,5 21,8 8,1
Gordura total (g) 2,2 6,3 10,8 11,9 4,2
SFA (g) 0,6 2,6 3,1 2 0,5
MUFA (g) 1,0 1,0 2,8 4,7 0,8
PUFA (g) 0,4 0,3 1,2 3,3 2,0
Colesterol (mg) 94 88 385 54 0
Sódio (mg) 55 62 140 49 4
Vitamina A (µg) Residual Residual 190 14 0
Vitamina D (µg) 0,3 0,8 1,8 8,7 0
Folatos (µg) 6 21 39 17 15
Biotina (µg) 2 2 16 7 N
Fósforo (mg) 310 230 200 270 95
Selénio (µg) 16 12 11 28 N
Iodo (µg) 7 13 53 4 N
FIGURA2. ABSORÇÃO DE MICRONUTRIENTES EM FUNÇÃO DO CONSUMO 
DE OVOS SEMANAL (ADAPTADO DE: RUXTON, 2010).
0
Número de ovos
por semana
Vitamina B12
% do RNI
Niacina
% do RNI
Vitamina A
% do RNI
Iodo
% do RNI
Cálcio
% do RNI
Zinco
% do RNI
Magnésio
% do RNI
Vitamina D
% do RDA
RDA: Aporte diário recomendado
RNI: Aporte nutricional de referência
0 <3 >3
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
O OVO É UMA FONTE PROTEICA IMPORTANTE
Os ovos fornecem uma grande quantidade de proteína de qua-
lidade, de elevado valor biológico, e aminoácidos essenciais 
para o crescimento e desenvolvimento muscular tanto dos mais 
novos como dos mais idosos (Ruxton 2010). O seu teor proteico 
é muito interessante em relação a outros alimentos de matriz 
proteica (Tabela 2) pela sua associação com vários micronu-
O OVO É UMA FONTE DE MICRONUTRIENTES
O consumo de ovos está relacionado com a absorção de mais 
Vitamina D, B12 e A, bem como de Biotina, Iodina e minerais 
como o Zinco e o Magnésio (Figura 2).
FIGURA1. CONSTITUIÇÃO DO OVO DE GALINHA (ADAPTADO DE: ANÓNIMO S.D.)
Casca
Membrana externa
Membrana interna
Calaza
Albúmen exterior
Albúmen médio
Membrana vitelina
Gema
Disco germinal
Gema
Gema
Albúmen interno
Calaza
Câmarade ar
Cutícula
60 TECNOALIMENTAR N.º9 
Os ovos são um dos raros alimentos a conter vitamina D natu-
ralmente, o que explica a sua importância na homeostasia do 
cálcio. A vitamina B12 ou cobalamina têm um papel importan-
te na eritropoiese e outras funções essenciais nomeadamente do 
sistema nervoso e na síntese proteica. A vitamina A ou retinol 
possui várias funções relacionadas com a visão, a manutenção 
do tecido epitelial e o sistema imunitário. A biotina é uma enzi-
ma que participa na neoglucogénese e a iodina é uma compo-
nente das hormonas tiroideias, o que realça a importância da 
presença de ovos na alimentação (Ruxton 2010).
O OVO É UMA FONTE DE GORDURAS
O consumo de ovos encontra-se também relacionado com a ab-
sorção de uma quantidade mais elevada de colesterol (Tabela 4) e 
de outras gorduras: ácidos gordos saturados (SFA), monoinsatura-
dos (MUFA) e polinsaturados (PUFA) (Tabela 3) (Ruxton 2010).
TABELA 3. APORTE DE ENERGIA E MACRONUTRIENTES EM FUNÇÃO 
DO CONSUMO DE OVOS SEMANAL (ADAPTADO DE: RUXTON 2010)
Consumo de ovos semanal
0 <3 3 ou mais
Energia (MJ) 7,6 7,9 8,8
Proteína (g) 69 73 81
Gorduras (g) 65 70 82
Carbohidratos (g) 229 229 244
Polissacarídeos excepto 
amido (g) 13,5 13,5 14,3
Açucares extrínsecos não 
lácteos (g) 62 61 66
Percentagem de energia 
proveniente da gordura 32,0 33,3 35,1
Percentagem de energia 
proveniente de SFA 12,0 12,6 13,2
Percentagem de energia 
proveniente de MUFA 10,5 11,0 11,7
Percentagem de energia 
proveniente de PUFA 5,9 5,9 6,1
Percentagem de energia 
proveniente da proteína 15,5 15,8 15,7
Percentagem de energia 
proveniente dos açucares 
extrínsecos não-lácteos 
12,4 11,8 11,6
A ocorrência de doenças cardiovasculares é comummente as-
sociada à circulação de colesterol de baixa densidade (LDL) na 
corrente sanguínea, alguns estudos chegaram a comparar o efeito 
do consumo de ovos e o tabagismo no desenvolvimento de ateros-
clerose (Spence, Jenkins et al. 2012). No entanto, o consumo de 
mais de um ovo por dia não revelou um aumento significativo de 
acidentes de origem cardiovascular (Hu, Stampfer et al. 1999). Em 
indivíduos de alto risco de doença cardiovascular como no caso 
dos indivíduos com diabetes de tipo 2 foi comprovado que uma 
alimentação rica em ovos não têm influência no perfil de lípidos 
sanguíneos. Isso porque os ovos sob a forma de alimento contém 
outros nutrientes que vão interagir entre eles e permitir por exem-
plo a formação intestinal de uma proteína que vai gerar colesterol 
de alta densidade (HDL) e regular assim o nível de colesterol de 
baixa densidade (LDL) e diminuir o risco de doença cardiovascu-
lar (Fuller, Caterson et al. 2015). 
Um estudo experimental demonstrou ainda que as proteínas 
da clara dos ovos interferem na formação de micelas de co-
lesterol nos intestinos, diminuindo a sua absorção (Matsuoka, 
Kimura et al. 2008). 
Assim, pensa-se que o consumo de ovos não está diretamente li-
gado à ocorrência de acidentes cardiovasculares mas a atenção 
deverá ser focada nos hábitos alimentares e estilo de vida das 
pessoas consumidoras de ovos, que podem influir sobre a ocor-
rência de acidentes cardiovasculares (Hu, Stampfer et al. 1999). 
O OVO TEM UM EFEITO PROMOTOR DA SACIEDADE
Está comprovado que pessoas que ingerem ovos ao pequeno 
almoço ingerem menos calorias durante o resto do dia (Vander 
Wal, Marth et al. 2005, Fuller, Caterson et al. 2015), o que 
torna a ingestão de ovos benéfica no âmbito de dietas hipocaló-
ricas, tendo por objetivo a perda de peso ao longo prazo (Van-
der Wal, Gupta et al. 2008). Os mecanismos dessa diminuição 
da ingestão voluntária não são bem conhecidos, sabe-se que 
a ingestão de proteínas provenientes dos ovos induzem uma 
secreção de insulina e ghrelin inferior e tem assim uma ação 
indutora da saciedade (Ratliff, Leite et al. 2010).
A INGESTÃO DE OVOS TEM UM IMPACTO POSITIVO 
NO ENVELHECIMENTO
O consumo de ovos equivale à ingestão de proteínas de eleva-
do valor biológico, como já anteriormente referido, o que se 
encontra positivamente relacionado com o aumento da massa 
muscular, contrariando assim a atrofia muscular associada ao 
envelhecimento (Pedersen and Cederholm 2014).
O OVO ENQUANTO ALERGENO
Os ovos são uma causa frequente de alergia em crianças com me-
nos de 3 anos (Benhamou, Caubet et al. 2010) e a exposição oculta 
é comum. Este tipo de alergia alimentar pode causar dificuldades 
e diminuição da qualidade de vida dos indivíduos. Está relaciona-
da com uma reação do sistema imunitário de hipersensibilidade 
contra proteínas da clara de ovo que estão resumidas na Tabela 
4 (Caubet and Wang 2011) . Na gema os principais alergenos são 
a alfa-livetina, a apovitelenina I e a apovitelenina VI, mas os seus 
mecanismos de acção alérgica ainda são poucos claros.
Nesta situação a ingestão de ovo pode provocar reacções como 
dermatite atópica, esofagite eosinofílica alérgica ou sintomas 
gastrintestinais. Para efetuar o controlo da doença é necessário 
prevenir a ingestão de ovos ou produtos à base de ovos (Caubet 
and Wang 2011).
61CONSUMO
O OVO PODE CONTER PERIGOS ALIMENTARES
Os ovos são alimentos que potencialmente podem transportar pe-
rigos alimentares bacterianos para a saúde pública, graças à con-
taminação fecal à qual são sujeitos na sua postura, e devido muitas 
vezes à incapacidade em manter a continuidade da cadeia de frio 
no seu transporte e armazenamento. Assim, torna-se muito im-
portante cuidar das condições de armazenamento e do estado físi-
co dos ovos que vão ser consumidos (Parlamento Europeu 2004).
Um estudo recente permitiu revelou a presença de Escherichia 
coli e Arcobacter butzerly em ovos disponibilizados nos supermer-
cados mas não se observou a presença de Salmonella nem de mi-
cotoxinas (apesar destas últimas estarem presentes na alimenta-
ção dos animais estudados) (Lee, Seo et al. 2016). 
A refrigeração abaixo dos 7°C permite uma inibição da mul-
tiplicação de Salmonella dentro do ovo mas assegura a sua so-
brevivência na casca. Para além disso as propriedades físicas 
dos ovos conservados à temperatura de refrigeração também se 
mantêm mais do que à temperatura ambiente, nomeadamente 
uma câmara de ar pequena, um elevado peso e a elasticidade 
da membrana vitelina são factores de qualidade procurados pe-
los consumidores. No entanto, o problema situa-se na interrup-
ção da cadeia de frio que promove a condensação na superfície 
do ovo e consequente entrada de bactérias no seu interior, bem 
como qualquer traumatismo na casca do ovo podendo provo-
car fissuras e entrada de bactérias (EFSA 2009).
Em relação às substâncias químicas que podem se encontrar nos 
ovos podemos afirmar que uma pequena proporção (inferior à 
1%) de ovos testados na União Europeia apresentavam níveis de 
coccidiostáticos e antimicrobianos, seguidos de organoclorados e 
substâncias proibidas acima dos valores autorizados entre os anos 
de 2000 e 2009 (DGAV 2009). Os resíduos veterinários e pesti-
cidas apresentam-se então como uma ameaça para a segurança 
alimentar e a saúde pública, e o cumprimento dos intervalos de 
segurança deve ser respeitado escrupulosamente.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os ovos são alimentos com alto teor proteico e são recomenda-
dos para evitar a atrofia muscular associada ao envelhecimento. 
TABELA 4. PRINCIPAIS ALERGENOS DA CLARA DE OVO 
(ADAPTADO DE: BENHAMOU, 2010)
Alergeno Nome comum
Percen-
tagem
Carbo-
hidratos 
(%)
Trata-
mento 
térmico
Trata-
mento 
digestivo
Atividade 
alergé-
nica
Gal d1 Ovomu-cóide 11 25 Estável Estável +++
Gal d2 Ovoal-bumina 54 3 Instável Instável ++
Gal d3
Ovo-
transfe-
rina
12 2,6 Instável Instável +
Gal d4 Lisozima 3,4 0 Instável Instável ++
São uma fonte importante de micronutrientes essenciais para o 
sistema imunitário e para o sistema nervoso. São também um 
dos raros alimentos a conter naturalmente vitamina D, o que 
os torna indispensáveis numa dieta isenta de produtos do mar 
por exemplo. A sua influência positiva no controlo da sacieda-
de permite incluí-losnuma dieta com baixo aporte calórico no 
âmbito de uma perda de peso. Não se encontrou relação direta 
entre o consumo de ovos e a ocorrência de acidentes cardiovas-
culares mas sim entre estes acidentes e um estilo de vida pouco 
saudável (práticas de tabagismo ou alimentação rica em gordu-
ras saturadas). O maior risco alimentar associado ao consumo 
de ovos encontra-se na contaminação bacteriana associada à 
sua postura, sendo também importante manter condições de 
transporte e armazenamento seguras. É recomendado evitar 
mudanças de temperatura no local de armazenamento do ovo 
que podem levar à formação de condensação e consequente 
desenvolvimento bacteriano no interior do ovo. Para além disso 
o consumo de ovos partidos é desaconselhado. 
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