RELATORIO AÇUCAR REDUTOR

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE SINOP
INSTITUTO DE CIENCIAS DA SAÚDE
CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
PROFESSORA: JULIANA DA SILVA AGOSTINI
	
DETERMINAÇÃO DE GLICOSE OU AÇÚCARES REDUTORES EM GLICOSE
ANDRESSA DIAS
HELOISA GARCIA SEVERO
 
 Prof.ª Dr.ª JULIANA AGOSTINI
Sinop- MT
2019
RESUMO
Ao açúcares, também designados por hidratos de carbono, são compostos orgânicos que contem carbono, hidrogênio e oxigênio, de formula geral Cn(H2O)n, onde n representa um numero inteiro. Os açúcares mais simples designam-se monossacarídeos, entre estes destaca-se a glicose ou glucose, a frutose e a galactose.
Nesta pratica fizemos o método de Lane-Eynon, também conhecido como Método de Fehling, consiste na redução completa dos íons cúpricos do reagente de Fehling (uma solução de ácido tartárico com cobre alcalino) a óxido cuproso, causada pelos açúcares redutores. Esta reação forma um precipitado vermelho de óxido cuproso. Onde pegamos 10g da amostra da polpa de morango em um béquer, a polpa foi transferida para um balão volumétrico de 250mL. Foi adicionado 5mL de solução Fehling A e 5mL de solução Fehling B e 40mL de água destilada, submetida ao calor da chapa, até a fervura para então ser titulada.
Palavras-chave: açúcar, açúcar redutor, titulometria. 
1. INTRODUÇÃO
Os açúcares são substancias muito conhecidas por seu gosto adocicado, sendo que tal característica é responsável pela sua ampla utilização nos alimentos (RODRIGUES, 2016). Segundo Fabbri (2014), a rede estrutural, o sabor e o valor nutricional dos alimentos vegetais estão relacionados ao seu conteúdo de carboidratos. Sacarose, frutose e glicose são os principais açúcares dos produtos da horticultura. Sendo assim, quanto maior a quantidade de açúcares nesses produtos, maior a aceitação por parte dos consumidores. 
Sendo assim, importante identificar esses compostos nos alimentos para a análise da qualidade dos produtos. Os açúcares são utilizados para o consumo humano, como fonte de energia, devido as suas propriedades físicas e ao seu sabor doce, são empregados como componentes em alimentos e bebidas (RODRIGUES, 2016). Também são utilizados como conservante, quando em elevadas concentrações, inibindo o crescimento de microrganismos, responsáveis por alterações nos alimentos (VETTORAZZI, 1989).
Os açúcares são edulcorantes, ou seja, aditivos alimentares, que geralmente são utilizados devido à sua propriedade organoléptica de doçura. Esta propriedade é subjetiva e intrínseca aos açúcares. A ingestão de açúcares sacia a fome e implica um consumo energético. O excesso no consumo destes causa, dentre diversos problemas, aceleração no metabolismo animal em relação à produção de insulina e aumento de massa corporal (DORNEMANN, 2016),
	Os açúcares são classificados como carboidratos, possuindo subclassificações de acordo com suas características químicas (SANTOS, GEMMER e OLIVEIRA, 2016). Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-se principalmente a glicose, frutose e galactose, esses são conhecidos como açúcares redutores, pois a sua estrutura química apresenta compostos capazes de reduzir o bromo (Br2). Já a sacarose, a maltose e a lactose são exemplos de dissacarídeos que são assim chamados de açúcares não redutores (BRUICE, 2014). Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizado uma hidrolise previa, conhecida também por inversão, onde obtém-se glicose e frutose, dois monossacarídeos, ou açúcares redutores (BRUICE, 2014). Sendo assim, os açúcares totais presentes nos alimentos, podem ser definidos pelo somatório entre os açúcares não redutores em sacarose e redutores em glicose.
	Os açúcares redutores reagem com os íons cúpricos da solução Fehling, reduzindo-se a íons cuprosos, sob a ação do calor em meio alcalino. Ao reagir com os íons cúpricos, os açúcares sofrem oxidação, enquanto o cobre é reduzido, formando-se um precipitado vermelho de óxido cuproso. Os açúcares redutores devem sofrer uma previa hidrolise com ácido clorídrico dissociando o dissacarídeo em seus monossacarídeos.
Figura 1 – Ilustração da reação química que acontece na reação de Lane-Eynon
2. OBJETIVO
Determinação de glicose ou açúcares redutores em polpa de fruta através da titulação. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS
· Balança analítica 
· Polpa de morango
· Balão volumétrico de 250 mL
· Béquer de 100 mL
· Água destilada
· Pipetas de 10 mL. 
· Solução Fehling A (fator 0,059 para 10 mL)
· Solução Fehling B
· Três perolas de vidro
· Azul de metileno
· Chapa 
· Bureta
· Erlenmeyer 
Determinação de açúcares redutores em polpa de fruta
Pesou-se 10g da amostra da polpa de morango em um béquer. A polpa foi transferida para um balão volumétrico de 100mL e o seu volume foi completado até o menisco com água destilada. Após essa etapa, a solução foi coada para um erlenmeyer utilizando uma gaze dobrada por 3 vezes, para eliminar resíduos que poderiam entupir a bureta durante a titulação.
Em um erlenmeyer foi adicionado 5mL de solução Fehling A e 5mL de solução Fehling B e 40mL de água destilada. Após essa etapa foram adicionados três perolas de vidro, e a solução foi submetida ao calor da chapa, até a fervura para então ser titulada. Foi adicionado a amostra até a solução ficar incolor, para então colocar o indicado azul de metileno, para verificarmos o ponto de viragem, que ocorre quando se observa um precipitado vermelho tijolo. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
CÁLCULOS
Fator Fehling= volume titulado 0,01
Fator Fehling= 3.0,01
Fator Fehling= 0,03
· Pesamos 10g da polpa e diluímos com 250mL de água. Nosso volume gasto na bureta pra a titulação virar (com auxílio do azul de metileno) foi de 11,1mL 
Açúcar redutor = 
Açúcar redutor= 
Açúcar redutor= 
Açúcar redutor= 2,70
· Para essa discussão queria esclarecer que não obtivemos êxito com as buscar para um valor fixo de açúcares totais ou redutores em nenhum dos sites como Ministério da Agricultura ou MAPA para a polpa de morango como segue a foto 2.
Figura 2 – Print da tela da PORTARIA_N_58_DE_30_DE_AGOSTO_DE_2016 da MAPA
· Então foi obtido em um artigo “Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas” na qual a quantidade de açúcares redutores presente na polpa de morango é de 5,5% p/p. Comparando o resultado do artigo com o resultado obtido por nós obteve-se uma discrepância significativa. Sendo assim pode ser que a diferença tenha como explicação a diferença de marca usada da polpa do artigo com a nossa, ou possível adulteração na polpa, ou erro com nossa titulação. 
5. CONCLUSÃO
Diante de nenhuma legislação vigente com resultados fixos e se embasar para açúcares redutores na polpa de morango não foi possível julgar um resultado conclusivo. Porém para a pratica obtivemos um bom desempenho onde deu para se observar o ponto de viragem. 
BIBLIOGRAFIA
RODRIGUES, D. P. Desenvolvimento e aplicação de modelo de calibração multivariada para determinação de açúcares e ácidos orgânicos em bebidas comerciais utilizando espectroscopia no infravermelho. Dissertação mestrado em tecnologia de processos químicos e bioquímicos. Pato Branco, 2016.
FABBRI, A. D. T. Avaliação microbiologia físico-químico e sensorial de salada de frutas irradiada pronta para o consumo de imunocomprometidos. Dissertação doutorado em tecnologia nuclear. São Paulo – SP. Autarquia associada a universidade de São Paulo, 2014.
VETTORAZZI, G.; MACDONALD, I. Sacarose: aspectos nutricionais e de segurança no uso do açúcar. São Paulo, 1989.
BRUICE, Paula, Y. Fundamentos de química orgânica. 2. Ed. São Paulo Pearson Education do Brasil, 2014.
Instrução Normativa MAPA Nº 49 DE 26/09/2018: https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=367750.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA PORTARIA Nº 94, DE 30 DE AGOSTO DE 2016:http://www.lex.com.br/legis_27181299_PORTARIA_N_58_DE_30_DE_AGOSTO_DE_2016.aspx
DORNEMMAN, G, M. Comparação de métodos para açúcares redutores e não redutores.Porto Alegre 2016. 
Avaliação da qualidade de polpas de frutas congeladas: http://www.scielo.br/pdf/rbf/v38n1/0100-2945-rbf-38-1-167.pdf