AULA HORTALIÇAS

Prévia do material em texto

Prof.: Steffany Pontes
Nutricionista pós graduada em Nutrição Esportiva
Mestranda em educação para o ensino na área da saúde
HORTALIÇAS
 Grupo de alimentos representados por plantas ou 
partes de plantas que servem para o consumo 
humano (folhas, flores, caules, sementes, 
tubérculos e raízes). 
 Hortaliça, segundo Philippi (2014) é a 
denominação genérica para verduras e legumes.
HORTALIÇAS
 VERDURAS partes comestíveis do vegetal → folhas, 
as flores, os brotos e hastes (ex.: Alface, couve, couve-flor, 
etc).
 LEGUMES frutos, sementes, raízes (ex.: cenoura,
Batata, beterraba, pepino, tomate, pimentão,etc).
HORTALIÇAS
 As hortaliças, de um modo geral, podem ser classificadas
de acordo com sua origem botânica, de acordo com o teor
de carboidratos e segundo a qualidade, para fins de
Comercialização. 
HORTALIÇAS
 DE ACORDO COM A ORIGEM BOTÂNICA
 Folhas → acelga, alface, couve, rúcula, espinafre,
agrião, repolho, almeirão, mostarda etc.
 Ricas em Fe,Ca, Vit. A e minerais. Baixa caloria.
 Flores → brócolis, couve-flor, alcachofra etc.
 Servem-se ligeiramente cozidas.
HORTALIÇAS
 DE ACORDO COM A ORIGEM BOTÂNICA
 Bulbos → alho-poró, alho comum, cebola etc. Contém
substância cistina que dá cheiro característico à
preparações.
 Tubérculos e raízes → beterraba, cenoura, batata,
mandioca, cará, nabo etc. A beterraba, cenoura, nabo e
rabanete podem ser ingeridos crus. Mas os tubérculos em
geral precisam ser cozidos para neutralizar substâncias
tóxicas.
HORTALIÇAS
 DE ACORDO COM A ORIGEM BOTÂNICA
 Frutos → abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, 
moranga, pimenta, maxixe,pimentão, abobrinha, tomate 
etc. Desenvolvem-se no ovário da planta.
 Caules → acelga, aipo, aspargo etc.
 Cada um com características próprias, especialmente de 
sabor. 
HORTALIÇAS
 Grupo A
 Até 5% de carboidratos: 
abobrinha, acelga, agrião, 
alface, berinjela, 
brócolis, cebolinha, 
couve, couve-flor, 
espinafre, pimentão, 
repolho, tomate, palmito, 
pepino; 
 Grupo B
 Até 10% de 
carboidratos: 
abóbora, beterraba, 
chuchu, cenoura, 
quiabo, vagem. 
DE ACORDO COM TEOR DE CARBOIDRATO
 Grupo C
Até 20% de 
carboidrato: batata-
inglesa, batata-doce, 
cará, inhame, 
mandioca,
milho-verde, etc. 
HORTALIÇAS
 Alimentos ricos em fibras, fontes de vitaminas e minerais, com teor
de lipídios menor que 1% e conteúdo proteico reduzido (de 1% a
3%).
 Única vitamina que as hortaliças não apresentam → B12.
HORTALIÇAS
 Baixo valor energético. Entre as vitaminas, destacam-se as
vitaminas C, do complexo B e provitamina A como o b-caroteno
presente em vegetais amarelos e amarelo alaranjados. Dentre os
minerais, destacam- se o potássio, ferro, cálcio e magnésio
(PHILIPPI, 2014).
HORTALIÇAS
 Com exceção de tubérculos e raízes, as hortaliças são 
compostas majoritariamente por água.
 Além de fornecer compostos úteis para a realização de 
uma série de reações orgânicas, elas também auxiliam na 
hidratação do corpo. 
HORTALIÇAS
 Recomendação mínima de consumo de hortaliças é 400 g/dia, o
que corresponde no Brasil de 6% a 7% das calorias totais de uma
dieta de 2.300 kcal diárias (FAO/WHO/ONU, 2004).

HORTALIÇAS
 O baixo consumo de frutas e hortaliças tem sido associado
ao risco de ocorrência de certos tipos de câncer e doenças
cardiovasculares (MELO et al., 2016).
HORTALIÇAS
 O Brasil é um país que além de apresentar rica variedade de 
frutas, verduras e legumes, desfruta privilégio pelo clima e solo, o 
que permite que as plantas cresçam saudáveis e nutritivas em todas 
as suas partes: folhas, caules, frutas, sementes e raízes (MONTEIRO, 
2009). 
 Por isso, hoje em dia tem-se um apelo pelo uso integral desse grupo 
de alimentos, aproveitando-se todas as partes do alimento, inclusive 
aquelas que não estamos a consumir usualmente.
HORTALIÇAS
 REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
 O apelo surge da preocupação de sociólogos e nutricionistas
com o desperdício abusivo de alimentos e o fato de tantas
pessoas passarem fome.
HORTALIÇAS
 REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS
Usar folhas e 
talos para 
temperar 
carnes, feijão e 
sopas. 
Reaproveitar 
sementes de 
abóbora 
assando no 
forno
Fritar ou assar a 
casca da batata 
temperada com 
azeite e limão.
HORTALIÇAS
 SENESCÊNCIA OU DETERIORAÇÃO 
 Após a colheita do vegetal → as células entram em fase de 
senescência e deterioração. 
 Mudanças estruturais → amolecimento e perda de textura causados por 
reações enzimáticas naturais que degradam as paredes celulares da 
planta. 
 Dentre as enzimas podemos citar celulase, pectinase, hemicelulase, etc. 
HORTALIÇAS
 PIGMENTOS
 CLOROFILA: Hortaliças verdes. Na cocção pode mudar para um 
verde mais escuro ou marrom, através de escurecimento enzimático 
→ perdem magnésio e se transformam em feofitinas → prejudica 
a aparência dos alimentos. 
 Para intensificar o verde → bicarbonato de sódio durante a cocção 
→ porém há perda de vitaminas hidrosolúveis. 
HORTALIÇAS
 PIGMENTOS
 CAROTENÓIDES: Hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas. 
Sempre acompanhados da clorofila. Mudança de cor no 
amadurecimento dos frutos: CLOROFILA → CAROTENÓIDES
 α e β- caroteno → cenoura, manga, abóbora, melancia, tomate, 
milho, mamão, pimentão vermelho, etc. 
HORTALIÇAS
 PIGMENTOS
 FLAVONOIDES: Hortaliças vermelho-arroxeadas. Podem ser 
classificados em antocianinas e antoxantinas. a
 ANTOCIANINAS: Variedade de cores atrativas. Variando do 
vermelho do morango e da cereja ao roxo da uva e berinjela. São 
solúveis em água. 
 ANTOXANTINAS: também classificadas como flavonas. Variam do 
amarelo pardo ao incolor. Ex.: couve-flor, batata, repolho branco, 
etc). 
HORTALIÇAS
 PIGMENTOS
➢ A maioria dos pigmentos amarelos ou alaranjados
encontrados nas frutas e hortaliças são carotenoides e não
antoxantinas/flavonas;
➢ Entretanto estes encontram-se provavelmente em todas as
frutas e hortaliças não coloridas, bem como naquelas de
coloração verde, vermelha, azul e púrpura (combinada com a
clorofila e antocianinas).
HORTALIÇAS
 1º) (CESGRANRIO – 2006) 
As hortaliças podem ser classificadas segundo 
sua pigmentação. As flavonas são pigmentos 
muito solúveis encontrados na:
a) beterraba.
b) cenoura.
c) couve.
d) couve-flor.
e) batata-baroa.
HORTALIÇAS
 1º) (CESGRANRIO – 2006) 
As hortaliças podem ser classificadas segundo 
sua pigmentação. As flavonas são pigmentos 
muito solúveis encontrados na:
a) beterraba.
b) cenoura.
c) couve.
d) couve-flor.
e) batata-baroa.
HORTALIÇAS
 2º) 
As hortaliças são classificadas de acordo com o teor de
glicídios que apresentam da seguinte forma: hortaliça A
com 5%, B com 10% e C com 20% de glicídios. Assinale a
alternativa que apresenta os alimentos fazem parte do
grupo B das hortaliças.
a) Berinjela, cenoura e pepino.
b) Acelga, alface e berinjela.
c) Abobrinha, abóbora e couve-flor.
d) Cenoura, vagem e quiabo.
e) Cará, milho verde e inhame.
HORTALIÇAS
 2º) 
As hortaliças são classificadas de acordo com o teor de
glicídios que apresentam da seguinte forma: hortaliça A
com 5%, B com 10% e C com 20% de glicídios. Assinale a
alternativa que apresenta os alimentos fazem parte do
grupo B das hortaliças.
a) Berinjela, cenoura e pepino.
b) Acelga, alface e berinjela.
c) Abobrinha, abóbora e couve-flor.
d) Cenoura, vagem e quiabo.
e) Cará, milho verde e inhame.