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1. A análise de composição centesimal é, provavelmente, o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA:
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras. (Alternativa correta)
2. Sobre o modo de preparo das amostras de alimentos que serão analisados, assinale a opção CORRETA
As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.
Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.
No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.
Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D). (Alternativa correta)
Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.
3. Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, analise as afirmativas a seguir: I. Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração. II. O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos. III. A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. Assinale a alternativa que contenha apenas as afirmativas corretas:
I, II e III.
Apenas III
I e III.
I e II. (Alternativa correta)
II e III.
4. Em relação à determinação de umidade em alimentos, analise as sentenças a seguir, considerando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). ( ) É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. ( ) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. ( ) Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. ( ) O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo, assim, no seu período de estocagem. ( ) Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. Assinale a alternativa que corresponde a sequencia correta:
V, V, F, V, V. (Alternativa correta)
F, V, F, V, F.
V, F, V, F, V.
F, F, V, F, F.
V, V, V, V, V.
5. Sobre os alimentos NÃO aptos para o consumo humanos, pode-se afirmar: I. Aqueles alimentos que contêm agentes vivos ou substâncias químicas minerais ou orgânicas estranhas à sua composição normal, são denominados alimentos adulterados. II. Os alimentos que, por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo são classificados como alimentos alterados. III. Aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos, são denominados alimentos adulterados. São afirmativas corretas:
I e II.
I, apenas.
I, II e III.
II e III. (Alternativa correta)
II, apenas
6. Sobre os tipos de aplicações em análise de alimentos, escolha a opção CORRETA.
São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e fiscalização
São dois os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina e pesquisa
São três os tipos de aplicações: controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa (Alternativa correta)
São dois os tipos de aplicações: fiscalização e pesquisa.
São três os tipos de aplicações: fiscalização, pesquisa e inspeção.
7. O acondicionamento e transporte das amostras colhidas para análise será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras (Alternativa correta)
A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais
As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
As amostras de substâncias líquidas são, geralmente, acondicionadas em frasco plástico ou de vidro
8. Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à vigilância sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos Gram-positivos. Em relação à classificação dos alimentos não aptos para o consumo humano, este relato enquadra-se em que definição?
Alimento contaminado. (Alternativa correta)
Alimento aditivado
Alimento alterado
Alimento falsificado
Alimento adulterado
9. Sobre a determinação de cinzas em alimentos, analise as afirmativas a seguir: I. As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. II. A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C. III. A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica deixando apenas os minerais presentes. IV. A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. Assinale a alternativa que corresponde as afirmativas corretas:
II, III e IV.
I, II e IV.
I, II, III e IV. (Alternativa correta)
I, III e IV.
I, II e III
10. Assinale a definição correta para o tipo de alimento descrito na frase “Alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos”.
Alimento falsificado (Alternativa correta)
Alimento alterado
Alimento adulterado.
Alimento contaminado.
Alimento aditivado.