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Curso: Nutrição Disciplina: Serviço de Alimentação e Nutrição I Período: 6° Professor: Keila Barreto Avaliação: PR1 Aluno: Letícia Aparecida Citrangulo Faria Data: 24/04/2020 1. O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA (1,0). A. A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. B. A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural. XC. Temperatura de 08°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N. D. A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos. E. O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N. 2. Quantos balcões térmicos são necessários dentro de uma UAN, quando o tempo de servir é de 1 minuto para cada 10 refeições (um balcão), considerando que o tempo disponível para a distribuição de refeição é de 3 horas (180 minutos) para conseguir servir 5400 refeições (1,0)? 3 balcões 3. (Adaptada UFPR/2013) A alimentação coletiva vem cada vez mais fazendo parte de toda reflexão sobre a qualidade da vida cotidiana deste século, fato perfeitamente compreensível quando se tem conhecimento de que a alimentação fora do lar cresce a cada ano, chegando a aproximadamente 2 trilhões de refeições servidas em restaurantes/ano no Brasil. Assim sendo, o planejamento físico funcional de uma UAN deve contar com o auxílio de profissionais da área de recursos humanos, da nutrição e projetistas da área de arquitetura e engenharia. Para planejar uma cozinha institucional, o profissional precisa de diversos dados sobre a realidade do local a ser projetado. Sobre o tema, comente os seguintes aspectos: a) Cite três fatores que devem ser levados em consideração ao se realizar o planejamento de uma UAN (0,5). Localização - Visual, odores, etc Vias de acesso - Gêneros, funcionarios, fornecedores, usuários, administração, visitantes Número de refeições - O número de refeições determina o tamanho da área física, a capacidade dos equipamentos e o número de funcionários. b) Comente como deve ser o “Lay out” de uma UAN para assegurar a manipulação correta dos alimentos (0,5) O arranjo físico adequado (layout) de uma UAN é fator de fundamental importância na eficiência dos processos produtivos e na otimização das condições de trabalho, garantindo melhor adaptação dos manipuladores de alimentos ao ambiente laboral, assegurando economia de tempo e esforço despendido nas operações de produção e manipulação, otimizando o uso do espaço disponível, como também propiciando melhor aparência e organização e principalmente conforto para os manipuladores e usuários. Por isso devemos estudar o caso, compor a área, dimendionar a unidade, selecionar equipamentos, elaborar a planta técnica. 4. A classificação do tipo ABC tem como princípio geral classificar os itens de acordo com as quantidades a seguir: classe A - grandes quantidades de itens de pequeno valor; classe B - quantidade média de itens de valor médio; classe C - baixa quantidade de itens de alto valor. ( ) Certo ( X ) Errado. JUSTIFIQUE (1,0). Classe A: Principais itens em estoque e de alta prioridade. Classe B: itens que ainda são considerados economicamente preciosos. Classe C 50% dos itens que correspondem a 10% do investimento · Marque V para as questões Verdadeiras e F para as questões Falsas (1.0): (V )Produtos cárneos devem ter o selo do SIF, SIE ou SIM para serem recebidos. (V) Data de fabricação e validade, condições do entregador e do veículo são fatores a serem observados no ato de entrega das mercadorias. (F) Alimentos crus e preparados podem ser transportados em um mesmo veículo. (V)Alimentos congelados devem ser recepcionados com temperatura de -18°C com tolerância de 12°C. (F) “Área química” refere-se à área de sanitário e vestiário.
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