Questões Cereais e Leguminosas

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Questões para relatório:
 
1) A gelatinização do amido é a reação química que caracteriza alguns atributos do arroz cozido, como a maciez e a textura. A maciez é inversamente relacionada ao teor de amilose. A textura, que é a resistência do grão cozido à mastigação, é afetada, entre outros fatores, pelas condições de cozimento — tempo e temperatura. O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporção de 1 parte de arroz para 2 partes de água, para que esses atributos sejam obtidos de forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinização ocorre em um intervalo de temperatura entre 55 ºC e 60 ºC. Após o cozimento, os grãos se apresentam soltos e macios. Considerando as informações apresentadas no texto acima, na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%, por exemplo, como deve ser a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas?
 
Na preparação de um arroz com reduzido teor de amilose, a razão entre as quantidades de arroz e de água a serem utilizadas deverá ser menor que 1 parte de arroz para 2 partes de água, pois um arroz com menor teor de amilose apresenta maior maciez, necessitando de uma quantidade menor de água, para que ocorra o crescimento adequado do grão e aumento da gelatinização, finalizando o processo de cocção.
2) Combinação tipicamente nacional, a dupla feijão e arroz, segundo especialistas, estão entre os 15 alimentos que deveriam estar no cardápio do brasileiro pelo menos uma vez por semana. Explique por que é vantajosa essa mistura e em qual proporção.
 
O arroz e o feijão são conhecidos como a combinação perfeita pois juntos possuem todos os aminoácidos essenciais, o arroz por si só é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, já o feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, mas é pobre em metionina e cisteína, assim juntos apesar de terem um ótimo sabor, são super nutritivos pois além de fornecer os aminoácidos essenciais também são ricos em nutrientes como vitaminas do complexo B, ferro e fibras. A proporção ideial é de duas partes de arroz para uma de feijão, na prática, uma concha de feijão para três colheres de sopa de arroz.
 
3) Qual a importância de fazer a reidratação de leguminosas, qual os procedimentos corretos e as vantagens?
 
A reidratação, tem por finalidade amolecer a celulose, diminuindo, assim, o tempo de cocção além de reduzir a quantidade dos compostos antinutricionais resistentes ao cozimento e por isso se caracteriza como uma etapa importante no preparo desses alimentos. Para uma reidratação correta deve-se colocar os grãos de molho em água filtrada até que a água cubra todos os grãos e deixar por pelo menos 8 horas. Dependendo do grão é necessário um maior tempo de remolho.