Aula 06 - Carboidratos

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Prática Dietética I 
Carboidratos 
Profa. Omara Machado Araujo de Oliveira 
Nutricionista (UFF) 
Pós-Graduada em Nutrição Clínica (UFF) 
Mestre em Saúde Coletiva (UFF) 
 
 
 
 
 
Tipos de nutrientes 
•Macronutientes: 
Carboidratos 
Lipídios 
Proteínas 
 
•Micronutrientes: 
Vitaminas 
Minerais 
 
Classificação dos Nutrientes 
Funções dos Nutrientes 
Energéticos 
Carboidratos Lipídeos 
Construtores 
Proteínas 
Lipídios 
Minerais 
Reguladores 
Vitaminas 
Minerais 
Água 
Fibras 
Nutrientes “Construtores” 
 Promovem o crescimento e o reparo constante do corpo e 
de outras funções. 
 São representados principalmente pelas proteínas. 
 Proteínas: 
são os principais componentes da dieta, sendo 
essenciais para a formação das células, produção de 
hormônios, enzimas e outras substâncias que iniciam e 
controlam os processos fisiológicos básicos. Os 
alimentos mais ricos neste nutriente são: 
 
 
Nutrientes “Energéticos” 
 Fornecem energia que é necessária para o funcionamento do 
corpo como um todo. São representados principalmente pelos 
carboidratos e lipídios. 
 
 Carboidratos: 
representam para o organismo a mais apreciável e a mais 
econômica fonte de energia. Os alimentos mais ricos neste 
nutriente são: açúcares, massas, arroz, pães,... 
 Lipídios: 
substâncias de poder energético concentrado que auxiliam no 
transporte de outras substâncias alimentares e intervêm na 
regulação térmica do corpo. 
Nutrientes “Reguladores” 
 regulam processos fisiológicos e auxiliam no metabolismo 
de outras substâncias alimentares. 
 São representados principalmente, por : 
MICRONUTRIENTES 
Vitaminas 
Minerais 
• ÁGUA 
• FIBRAS 
 
 
 
Fibras 
 
 Fibras: 
 Regularizam o funcionamento intestinal 
 Não são digeridas pelas enzimas digestivas humanas 
 Substrato energético para as células intestinais 
 Prebióticos (estimulam proliferação de bactérias 
intestinais boas) 
 
 
MACRONUTRIENTE - CARBOIDRATO 
Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por 
carbono, hidrogênio e oxigênio. 
 
São classificados como: 
• Monossacarídeos - Forma mais simples, componentes 
básicos de dissacarídeos e polissacarídeos. 
 
▫ Glicose  É o principal produto da hidrólise dos 
carboidratos complexos no processo digestivo; é a 
forma de açúcar mais comumente encontrada no 
sangue. É armazenado no fígado e músculos na forma 
de glicogênio. 
 
É encontrado em frutas, milho, xarope de milho e certas 
raízes. 
Classificação dos Carboidratos 
 
• Frutose  É o mais doce dos 
açúcares. É utilizado comercialmente 
como adoçante. É encontrado junto 
com a glicose no mel e nas frutas. 
 
• Galactose  Não é encontrada 
livre na natureza, mas é produzida 
a partir da hidrólise da lactose 
(açúcar do leite). 
 
• Dissacarídeos  Formado por 2 moléculas de 
monossacarídeos e pelo menos uma delas é a glicose. 
 
 Sacarose = Glicose + Frutose (açúcar refinado, 
açúcar mascavo, beterraba, mel e frutas) 
Maltose = Glicose + Glicose (malte da cevada) 
Lactose = Glicose + Galactose (leite) 
• Oligossacarídeos  Formados por 3 a 10 moléculas de 
monossacarídeos. Ex: rafinose, estaquiose e 
frutooligossacarídeos. 
Ex: feijão, repolho, grãos, sementes, soja, cebola, alho, 
cereais integrais). 
• Maltodextrinas (preparado industrialmente através da 
hidrólise controlada do amido). 
 
 
• Polissacarídeos  Formados por 10 a 10.000 moléculas de 
monossacarídeos. São menos solúveis e mais estáveis que os 
açúcares mais simples. Ex: amido (amilose, amilopectina, 
amido modificado) celulose, glicogênio. 
 
Ex: amido (amido no milho, trigo, batata, arroz, mandioca e 
cenoura) e celulose (verduras e legumes). 
Formas de armazenamento dos 
carboidratos - reserva energética: 
Vegetais 
Amido 
Animais 
Glicogênio 
Fases da Nutrição Humana 
1. Alimentação: 
 inicia-se a partir do momento da seleção, obtenção, 
preparo, ingestão e absorção 
2. Digestão: 
 Ação que os alimentos sofrem pelas enzimas, através do 
processo denominado “HIDRÓLISE” = quebra de moléculas. 
3. Absorção: 
 Processo pelo qual os alimentos hidrolisados se 
transformam em substâncias menores para serem 
aproveitadas pelo organismo. O órgão responsável é o 
intestino delgado. 
4. Metabolismo celular: 
 Processo de transformações que os nutrientes sofrem 
desde a absorção, até que sejam utilizados, armazenados 
ou eliminados do organismo. 
Digestão e Absorção 
Na boca, as glândulas 
salivares liberam a enzima 
amilase salivar inicia a 
digestão dos carboidratos 
O pH ácido do estômago 
inativa a amilase salivar 
O pâncreas libera a amilase 
pancreática que 
tranformando o amido em 
dextrinas e maltose 
Os monossacarídeos 
são absorvidos pelas 
células intestinais 
No duodeno, as células intestinais 
liberam as enzimas (sacarase, 
maltase e lactase) que completam 
a digestão dos carboidratos, 
transformando-os em 
monossacarídeos (glicose e 
frutose, 2 moléculas de glicose, 
glicose e galactose) 
Funções dos Carboidratos 
• Fornecer energia. É a principal fonte de 
energia do organismo; 
• Cada grama oferece 4 Kcal; 
• Manter níveis de glicemia; 
• Repor glicogênio muscular e hepático; 
• Fundamental para o funcionamento 
adequado do cérebro. 
• São utilizados para síntese de aminoácidos 
não essenciais (ácido aspártico, 
ácido glutâmico, alanina, arginina, 
asparagina, cisteína, glicina, glutamina, 
prolina, serina, tirosina). 
• Recomendação de consumo: 45 a 65% do 
VET 
Índice Glicêmico (IG) 
• É uma medida da qualidade do carboidrato consumido na dieta. Não 
indica, portanto, a quantidade de carboidrato ingerido. 
 
• É um indicador baseado na habilidade da digestão do carboidrato (50g) 
de um dado alimento em elevar a glicemia pós-prandial, comparado com 
um alimento referência (glicose ou pão branco). 
 
• O organismo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma 
velocidade. 
 
• O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou 
complexo. Ex.: o amido do arroz e da batata possuem  índice glicêmico 
quando comparado com o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego os 
quais apresentam um  índice glicêmico. 
 
Índice Glicêmico (IG) 
• A resposta glicêmica depende de: 
• Quantidade de CHO 
• Estrutura do açúcar 
• Natureza do amido 
• Métodos de cocção 
• Processamento 
• Teor de fibras 
• Demais macronutrientes 
nos alimentos 
 
Carga Glicêmica (CG) 
• É um indicador de qualidade e quantidade de carboidrato, a 
partir de uma determinada porção consumida desse nutriente 
pela dieta. 
 
• Fornece o resultado do efeito glicêmico da dieta como um 
todo porque avalia a porção de carboidrato disponível dos 
alimentos e o IG. 
Carga Glicêmica (CG) 
• É um produto do índice glicêmico 
(IG) e da quantidade de 
carboidrato presente na porção de 
alimento consumido, comparado 
com o alimento padrão. 
 
• Este marcador mede o impacto 
glicêmico da dieta, sendo calculado 
através da multiplicação do IG do 
alimento pela quantidade de 
carboidrato, contida na porção 
consumida do alimento. 
• Equação: 
• CG = IG x teor CHO disponível na porção 
• 100 
 
• Exemplo: 1 maçã possui 15g de 
carboidrato e seu IG é 52: 
• Então sua CG será de: 52x15/100 = 
7,8 
 
• Classificação dos alimentos 
segundo CG: 
• < 10: baixa; 
• Entre 10 e 20: moderada; 
• > 20: alta. 
 
Fibras dietéticas 
Fibras = “PREBIÓTICOS” 
• São os componentes alimentares não digeríveispelas enzimas 
humanas que estimulam seletivamente o crescimento e/ou 
atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon. 
 
• Por favorecerem a multiplicação de bactérias benéficas, 
beneficiam a saúde do hospedeiro. 
 
• Previne o quadro de “disbiose intestinal”. 
 
• A microbiota intestinal é formada por microrganismos benéficos, 
patogênicos e neutros, sendo 90% anaeróbios, bacteroides e 
bifidobactérias. 
 
Fibras dietéticas 
• São resistentes à ação das enzimas digestivas humanas 
• São classificadas como: 
• fibras solúveis 
• fibras insolúveis 
 
• Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em 
parte, pela fermentação de seus componentes no intestino grosso, 
o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal. 
• Recomendações atuais variam de acordo com a idade, o sexo e o 
consumo energético, sendo a recomendação adequada em torno 
de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas. 
 
Fibra Solúvel 
 Tem a propriedade de se misturar com água, formando uma 
espécie de gel no nosso estômago. 
 
 Retardam o esvaziamento gástrico. 
 
 Reduzem a absorção de glicose e gorduras. 
 
 Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue, 
ajudando no controle e na prevenção de doenças como a 
diabetes tipo 2 e problemas cardíacos. 
 
• Exemplos: pectina (maçã, frutas cítricas, morango, cenouras); 
gomas (aveia, legumes, cevada); Inulina (alho, chicória, alcachofra, 
aspargo, cebola, trigo); Frutooligossacarídios – FOS (mel, centeio, 
banana, cevada, tomate). 
 
 
Fibra Insolúvel 
 Propicia o aumento do bolo fecal, 
 
 Estimula o bom funcionamento do intestino e previne a 
constipação intestinal. 
 
 Auxilia na prevenção de algumas doenças como a 
constipação e o câncer coloretal. 
 
 Exemplo: celulose (farinha de trigo integral, farelo, 
vegetais); hemicelulose (farelo, grãos integrais) e lignina 
(vegetais maduros, trigo, pontos escuros do morango). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MAHAN, L.K.M. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio 
de Janeiro: Elsevier, 2012. XXI, 1228 p. ISBN 978-85-352-5512-6.