Relatório de estágio UAN

Prévia do material em texto

1
1. INTRODUÇÃO
Por razões diversas, a alimentação sempre foi uma preocupação do ser humano. Mas a oficialização e o reconhecimento dos serviços de alimentação para coletividades só ocorreram no início do século XX (PROENÇA, 2000).
Para TEIXEIRA et. al (2000) a unidade de alimentação e nutrição (UAN) pode ser caracterizada como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, cuja principal função é fornecer uma dieta balanceada em quantidades suficientes, qualidade nutricional e adequação às características dos usuários. Porém, uma UAN está longe de ser entendida apenas como o local apropriado para que se obtenha a manipulação de alimentos e preparação de refeições, mesmo possuindo uma estrutura organizacional simples, o gerenciamento apresenta dificuldades e complexidades em seu funcionamento, tais como; o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas), a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento e tipo de contrato) e um complexo sistema operacional com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos, de maneira que os funcionários/manipuladores possam executá-los com presteza.
De acordo com SILVA FILHO (1996), as características operacionais próprias das UANs, tais como alto custo de instalação, operacionalização, equipamentos dispendiosos, oscilações diárias no fornecimento de refeições e falta de especialização do pessoal, dificultam o atingimento desses objetivos acima descritos. Segundo TEIXEIRA et al. (2004), as UNAs objetivam garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção de serviço prestado aos comensais, o planejamento físico adequado aliado às escolhas certas de equipamentos e o número correto de funcionários, influenciando, diretamente, na qualidade do serviço a ser prestado e nas condições higiênico-sanitárias (MEZOMO, 2004; GUIMARÃES, 2006).
Já os alimentos devem ser qualitativos e quantitativamente adequados ao hábito alimentar, consumidos em refeições coletivas, ambientes calmos, visando à satisfação das necessidades nutricionais, emocionais e sociais, para a promoção de uma vida saudável (PHILIPPI, 2000, p. 44). O controle das condições higiênico-sanitárias nos locais em que os alimentos são manipulados constitui um ponto crítico de controle, uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento (SÃO JOSE; PINHEIRO-SANT’ANA, 2008). Fato este que leva os governantes a formularem leis para o controle das condições higiênico-sanitárias em relação a todo processo produtivo dos alimentos, que vai desde a matéria-prima, até o produto final, que é prato do consumidor (NASCIMENTO; SILVA, 2007). 
Todo setor de alimentação coletiva possui um compromisso com a saúde, onde as refeições ofertadas devem ser alinhadas com exigências das normas da Vigilância Sanitária para que não haja riscos ou danos à saúde. Para atingir tais exigências, é necessário um Nutricionista como Responsável Técnico (RT) (SANT'ANNA;GOMES, 2010). “O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes” (ANSALONI, 1999, p. 244).
O presente relatório apresenta resultados do estágio realizado na Escola Estadual Coronel João Cruz no município de Avaré, no período noturno, supervisionado pela Nutricionista RT da Merenda Escolar. Segundo o Ministério da Educação, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi criado em 1995 com o nome de Merenda Escolar, pelo Decreto n 37.106 (31/03/1995), subordinado ao Ministério da Educação (MEC). Além da alimentação oferecida aos alunos na respectiva unidade escolar através da Merenda Escolar, alguns funcionários (neste caso, funcionários e professores) também fazem parte das refeições, tendo como principal objetivo fornecer uma alimentação segura que possa garantir os principais nutrientes necessários para manter a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço.
2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN E ROTINA DIÁRIA
Uma UAN pode estar situada em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outros que contenham refeições coletivas. É de extrema importância que haja padronização dos complexos sistemas que envolva produção em quaisquer desses locais. (NUNES, 2000)
A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos usuários de uma UAN, visto que, para diversos comensais a alimentação recebida na unidade possivelmente representa uma grande refeição do dia. 
O objetivo de uma UAN é satisfazer seu cliente, fornecendo-lhe uma refeição nutricionalmente equilibrada, com bom nível sanitário e adequada para a manutenção e/ou recuperação de sua saúde (PROENÇA, 2000). Para tanto, essas empresas são responsáveis por comprar, receber e armazenar alimentos in natura ou semi-processados e processá-los para distribuir refeições a diferentes tipos de clientes (RIBEIRO, 2002). 
Sendo assim, a principal função da UAN é oferecer para seu publico alvo uma alimentação de qualidade visando à segurança alimentar, sempre disponibilizando os melhores funcionários e as melhores estruturas. 
2.1 CARACTERÍSTICAS DOS USUÁRIOS DA UAN
Os usuários referentes a esse relatório são alunos matriculados no período noturno do ensino médio, ETEC (Escola Técnica Estadual) e EJA (Educação Para Jovens Adultos), ambos da escola estadual Coronel João Cruz onde está situada uma classe descentralizada da unidade ETEC Fausto Mazzola.
Na unidade E.E Cel. João Cruz são 388 alunos matriculados, sendo estes 80 no ensino médio, 128 na extensão ministrada do ETEC e 180 no EJA. 
Esses usuários variam de 16 a 60 anos e todos aparentam ter bom estado nutricional, mesmo havendo condições adversas de faixa etária, padrão social e condições psicofisiológicas. 
O número de alunos que se alimentam diariamente na unidade escolar é alto, estimando uma média de até 70% conforme observado.
2.2 CARACTERÍSTICAS E ROTINA DA UAN 
A refeição observada na unidade escolar foi sempre o jantar, refeição essa disponível para os estudantes matriculados no período noturno. 
A média estimada de refeições é para 400 pessoas, pois além dos escolares matriculados (388) alguns dos funcionários e professores da unidade escolar também se alimentam da refeição ofertada. 
O jantar é caracterizado como serviço próprio, pois é preparado e distribuído na própria unidade escolar, sendo ofertado aos alunos (público alvo) em dois horários diferentes; 20:50 para os alunos da ETEC e 21:15 para o ensino médio e EJA. 
Essa divisão de horários faz com que o refeitório atenda a todos os alunos com condições favoráveis e harmônicas, deixando o ambiente mais calmo para realização das refeições coletivas. 
O sistema de distribuição é caracterizado como um serviço misto, onde os alunos se servem de preparações básicas (arroz e feijão), que ficam disponíveis no balcão térmico, e de salada, que fica disponível em uma mesa ao lado do balcão. Quanto ao prato protéico, a cozinheira porciona-o individualmente, servindo aluno por aluno na bancada da cozinha, que oferece acesso ao refeitório. 
Os alunos têm 15 minutos para fazer suas refeições, podendo repetir de duas a três vezes. 
 Quando terminam de se alimentar são orientados a jogar em um lixo próprio as sobras do prato, assim os colocando em uma bacia, que serão encaminhados para higienização na cozinha. A higienização é feita pelas próprias cozinheiras, que já deixam o local organizado e as louças lavadas para a próxima turma que irá se alimentar em seguida. 
Após o ultimo turno de refeições, repete todo o processo de higienização deixando o local e as louças limpas para o dia seguinte.
 
Figura 1- Sistema de Distribuição Descentralizado
Figura 2 - Sistema de Distribuição Centralizado
Figura 3 - Sobras do prato
Figura 4- Louças deixadas no refeitório para serem higienizadas
Figura 5 - Higienização dos Utensílios
Figura 6 - Higienização do local
2.2.1 Operações de Recebimento, Armazenamento, Pré-Preparo e Preparo
 2.2.1.1 Recebimento
 	A etapa de recebimentos refere-se ao material entregue por um fornecedor, quando se recebe esse material é necessário realizar uma avaliação qualitativa e quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto como determina a legislação de alimentos da Portaria CVS-6/99, de 10.03.99. 
O fluxo de recebimento de mercadorias nas escolas é semanal, tanto de estocáveis quanto de perecíveis. Alimentos perecíveis são entregues pela empresa contratada no processo licitatório diretamente na escola através de caminhões refrigerados e alimentos estocáveis são entregues pela própria central de alimentação através de conduções designadas a essa função. A entrega é feita ponto a ponto caracterizando todo o processo de recebimento em cada unidade.
Figura 7 - Preparação para entrega de estocáveis
2.2.1.2 Armazenamento
Após o processo de recebimento vem a estocagem, ou seja, processo de armazenamento de cada produto. O armazenamento de alimentos interfere diretamente na qualidade dos produtos que são oferecidos ao consumidor, por isso, as cozinheiras que recebem a mercadoria são orientadas e treinadas para uma estocagem de forma correta. Sendo assim, produtos estocáveis como: arroz, feijão, óleo, açúcar, sal, pó de café, farinha de milho, fubá, macarrão, extrato de tomate, leite em pó, achocolatado, vinagre, etc. são armazenados em prateleiras em uma dispensa ao lado da cozinha. Já os produtos perecíveis; carnes, frangos, peixes, ovos, frios, salsichas, margarinas, frutas e hortaliças são armazenados em áreas refrigeradas como freezers e/ou geladeiras.
Figura 8 - Armazenamento de produtos não perecíveis
Figura 9 - Armazenamento de produtos perecíveis resfriados
Figura 10 - Armazenamento de produtos perecíveis congelados
2.2.1.3 Pré-Preparo 
		Segundo o laboratório de Técnica Dietética FSP/USP (2013) o pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos. Essa etapa consiste em limpeza e divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).
		O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são: cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de partes, ou seja, separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os líquidos podem ser separados pelas seguintes operações: decantar e centrifugar.
Os sólidos podem ser separados pelos processos: descascar, peneirar e moer. Já um sólido e um líquido podem ser separados por operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma receita podem ser utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar.
Na unidade escolar quem os realizam são as próprias cozinheiras, que se organizam em deixar tudo picado e organizado antes de começar o preparo da refeição, facilitando assim o seu trabalho. 
Figuras 11 - Processo de descascar 
2.2.1.4 Preparo
		Ainda de acordo com o laboratório de Técnica Dietética FSP/USP (2013) o preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica, térmica ou pela associação de ambas.
Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo inibir o crescimento de microorganismos patogênicos e garantir o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, como por exemplo o arroz e a batata, tornando esses alimentos digeríveis e/ou melhorando a digestibilidade.
 O preparo dos alimentos ainda favorece o sabor, cor, textura e aspecto da preparação pronta, dando uma melhor apresentação do alimento para o consumidor.
 Na unidade escolar as preparações variam de acordo com os cardápios e variam semanalmente. As cozinheiras relatam maior aceitação de determinados alimentos em relação a outros. 
Figura 12 - Cocção método calor úmido
Figura 13 - Preparação pronta para servir
3. CARDÁPIOS
O cardápio elaborado pelo nutricionista que atua em UAN é uma ferramenta a ser utilizada no sentido de transformar o seu conhecimento sobre alimentação no ato de nutrir as pessoas que estão sob sua responsabilidade. (BERNARDO, 1999)
Além disso, o cardápio ainda tem como função “unificar a linguagem” entre as cozinheiras e as nutricionistas, facilitando e padronizando o serviço de ambas.
Através do cardápio é feito a montagem da compra a ser entregue na unidade escolar, entrega essa semanal, transportado apenas o que é necessário evitando que haja desperdício. 
3.1 ELABORAÇÃO E ESTRUTURA DO CARDÁPIO
	Há três tipos diferentes de cardápios elaborados pelas Nutricionistas da Central de Alimentação para as escolas, tanto para escolas estaduais quanto municipais. Esses três tipos variam semanalmente, conforme o cronograma, oferecendo assim uma maior variedade dos gêneros alimentícios. (Ver anexo 1 e 2)
Figura 14 - Cardápio fixado na parede da cozinha da unidade escolar
3.1.1 Tempo de Preparação dos Alimentos
Na preparação dos alimentos devem-se levar em conta dois princípios básicos: assegurar a sua higiene prevenindo qualquer contaminação alimentar e torná-los mais digeríveis, aproveitando ao máximo os seus nutrientes.
Para correta realização desses dois princípios, o pré preparo dos alimentos começa a ser realizado a partir das 16horas, horário de entrada das cozinheiras do período noturno. Após a etapa de pré preparo já se inicia a preparação das refeições oferecidas mediante ao cardápio/dia. (Ver apêndice A)
Observações:
Obs1: O feijão é preparado em 40 min na panela de pressão, porém, para que a água ferva (+/- 10Litros) leva em média 4 horas. 
Obs2: A carne cozida é feita na panela. A cozinheira relata deixar 3 horas cozinhando para ficar amolecida e desfiada. 
Obs3: Os legumes geralmente são inseridos junto as preparações principais. Ex: carne em tiras com batata. Depois de pronto a carne leva mais 30mim para o cozimento da batata.
Obs4: Para ferver a água dos 12kg de macarrão leva em média 4h. Mesmo valor do molho, que é cozido em fogo brando para apurar e não ficar ácido. 
Figura 15 - Cozimento da batata na carne já preparada
3.2 FICHA TÉCNICA 
Ficha Técnica é um documento de referência com todas as especificações de uma mercadoria ou matéria-prima. É uma predefinição que tem por objetivo apresentar, de forma concisa e padronizada, informações para realização de um procedimento. Desta forma, gerando ganhos de eficiência para desempenho operacional e de melhores resultados do processo de controle de qualidade. 
 As fichas técnicas referentes às preparações dos cardápios escolares ficam arquivadas na central de alimentação e nas escolas municipais e estaduais, feita no valor padrão para 50 alunos.
(Ver anexo 3)
 Padronizando preparações referentes aos cardápios escolares para um total de100 pessoas, obtêm-se valores variados. Como por exemplo: 
 Arroz:
 Custo = R$ 2,48
 Custo Per Capita= R$ 0,046
 Custo Total= R$ 4,96
Feijão:
 Custo = R$ 1,04
 Custo Per Capita= R$ 0,02
 Custo Total= R$ 1,56
Carne Moída com Legumes:
 Custo= R$ 1,34
 Custo Per Capita= R$ 0,026
 Custo Total= R$ 3,34
Frango com Legumes:
 Custo= R$ 1,16
 Custo Per Capita= 0,022
 Custo Total= R$ 2,90
Macarronada ao Molho de Carne:
 Custo= 1,74
 Custo Per Capita= 0,033
 Custo Total= R$ 4,34
3.3 RESTOS E SOBRAS
É comum que haja sobra nas unidades escolares já que nenhum alimento pode ser reaproveitado para o dia seguinte. Porém, as cozinheiras já se organizam em fazerquantidades precisas para que não haja desperdício. 
Relata a cozinheira Suzete, como exemplo, que ás sextas-feiras ou em dias chuvosos ocorre muitas faltas dos escolares e para que se evitem sobras dos alimentos, consequentemente jogados no lixo, ela já opta por fazer preparações em menores quantidades. 
	Normalmente as preparações que sobram são arroz e feijão, esses que ficam disponíveis no balcão térmico para que os alunos se sirvam à vontade, e mesmo podendo haver sobra individual em cada prato sempre há sobra das preparações na cuba. Outra preparação que geralmente sobra é a macarronada. Já as preparações protéicas como carnes, aves e peixes raramente ocorrem sobras.
3.4 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E SATISFAÇÃO DO CLIENTE
	No município de Avaré há programas de educação alimentar em todas as unidades escolares. As nutricionistas visitam as escolas semanalmente oferecendo orientações nutricionais para pais e alunos, através de projetos elaborados como palestras educacionais e avaliação nutricional.
	A fim de abranger um maior conhecimento sobre educação nutricional, foi realizada a promoção da alimentação saudável através de cartazes fixados de forma que seja visível e em local público, com função principal de divulgar informações sobre alimentação, no refeitório da unidade escolar, favorecendo a escolha adequada na hora de se servir. (Ver apêndice B)
Figura 16 - educação alimentar promovida na escola através de cartazes
Para saber sobre a aceitação do cardápio oferecido pela merenda escolar, foi realizado um teste de aceitação referente a uma análise das preparações que compõem o cardápio. (Ver anexo 4)
	O teste foi aplicado em 100 alunos, sendo estes referentes à classe descentralizada do ETEC, EJA e Ensino Médio, onde 22% relataram ‘’adorar’’ a refeição, 66% ‘’gostaram’’, 10% foram indiferentes, 2% “não gostaram’’ e ninguém votou na opção ‘’detestei”
	Conclui-se que as preparações geraram resultados positivos mediante ao paladar dos alunos que participaram do teste.
Figura 17 - Contabilização do teste
3.5 CARDÁPIOS ALTERNATIVOS
Cardápios elaborados conforme as condições da UAN. Preparações simples, conforme a realidade da merenda escolar, sem muita variedade devido ao grande volume de comensais para o número de funcionários. (Ver apêndice C)
4. LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS
4.1 SISTEMAS DE COMPRAS
O sistema de compras é centralizado, com periodicidade anual. Há o processo anual de licitação, ou seja, procedimento administrativo formal que se estabelece de forma prévia às contratações de serviços terceirizados ou aquisições de produtos.
A licitação pode ser realizada em qualquer período do ano, desde que seja para compras individualmente, ou seja, para uma mercadoria específica. 
No dia 07 de fevereiro de 2019 houve uma licitação para carne bovina, devido a problemas com o fornecedor, havendo troca da antiga empresa contratada. Na respectiva licitação estava presente a Diretora da Central de Alimentação Escolar, Nutricionista RT, Fornecedores e Pregoeira.
Figura 18 - Decisão contratante para carne bovina
4.2 RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE COMPRAS
O pedido de compras é realizado pela nutricionista RT na central de alimentação, feito este semanalmente para perecíveis e mensalmente para os estocáveis. 
Os perecíveis são avaliados e conferidos assim que recebidos na central de alimentação, e após a conferência qualitativa e quantitativa imediatamente são distribuídos nas unidades escolares para o armazenamento adequado. Já os estocáveis (não perecíveis) ficam armazenados primeiramente em um depósito próprio da prefeitura municipal, mais tardar também sendo distribuídos para as unidades escolares. Ambos mediante ao cardápio escolar.
 O pedido de compras é feito diretamente com as empresas contratadas através do processo licitatório. Antes de todos os gêneros alimentícios serem recebidos há uma conferência de toda mercadoria que chega. Essa avaliação ocorre na central de alimentação ou no depósito de estocáveis, onde a nutricionista checa as notas fiscais, qualidade e quantidade do produto e se condiz com o produto solicitado, que por fim será entregue nas escolas. (Ver anexo 5).
Figura 19 - Conferencia da mercadoria na Central de Alimentação
Figura 20 - Armazenamento na unidade escolar 
Figuras 21 e 22 - Mercadorias não perecíveis no depósito de estocáveis 
Figura 23 - Seleção de produtos não perecíveis para serem entregues na unidade escolar
4.3 REQUISIÇÃO DIÁRIA
	Na merenda escolar a requisição é feita semanalmente, podendo haver ajustes esporádicos. O controle de estoque é realizado na central de alimentação através de um sistema computadorizado e específico para essa função, controlando toda entrada e saída dos gêneros alimentícios. 
	 A requisição de saída é registrada através de recibos que no ato da entrega a cozinheira confere a mercadoria referente à quantidade e o assina. Sendo assim, comprovado a realização da entrega mediante a requisição.
Figura 24 - Requisição de saída das mercadorias estocáveis
5. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Conforme Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, visando proteção e segurança à saúde da população, é necessário constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos.
A produção de refeições dentro de uma UAN segue um grande fluxo de produção, levando em conta a demanda de refeições que ali serão servidas. 
Para que as atividades dentro da UAN sejam realizadas com maior produtividade e qualidade, é necessário segurança e condições ao trabalhador, conferindo menores riscos à saúde dos usuários e manipulador de alimentos.
Para o correto funcionamento da UAN, é preciso um adequado planejamento físico, evitando problemas futuros de operacionalização, como interrupções no fluxo da unidade; cruzamentos desnecessários, oferecendo risco de contaminação cruzada entre os alimentos e de acidentes aos funcionários, má utilização, localização e aproveitamento dos equipamentos, resultando na limitação do planejamento dos cardápios, falhas de dimensionamento e distribuição, deficiência no sistema de ventilação e, inclusive, aumento de custos (REGO;TEIXEIRA, 1990). Sendo assim Normas de Regulamentação quanto às condições ambientais devem ser seguidas rigorosamente para um efetivo resultado.
5.1 SETORES DA UAN
A área física da escola conta com apenas um bloco onde se subdivide em: 
		
- Cozinha e dispensa.
- Refeitório.
 
Figura 25 e 26 - Cozinha e Dispensa
Figura 27 - Refeitório
Na cozinha ficam os freezers horizontais, que estocam alimentos congelados e na geladeira alimentos perecíveis resfriados. Conta ainda com fogão, forno, mesa de apoio e lixeira de pedal ao lado da pia.
Figura 28 - lixeira na cozinha
Na dispensa ficam estocados os alimentos secos, panelas e utensílios, como; processador, liquidificador, talheres, pratos e copos.
No refeitório ficam as mesas e o balcão térmico, que mantém as refeições em temperaturas adequadas até o momento de servir, sendo disponibilizada ainda uma lixeira para os restos de alimentos e uma bacia onde são colocados pratos e talheres para depois serem higienizados. 
Fora desse bloco fica o vestiário das funcionárias, com armários, sanitário, lixo e pia de higienização das mãos (devidamente equipados com sabonete líquido e toalhas de papel).
Também ao lado de fora se encontra o gás de cozinha, construção em alvenaria que garante maior segurança, sendo trocado apenas por profissionais específicos à área.
Figura 29 - gás de cozinha
5.2 CARACTERISTICAS DA ÁREA FÍSICA DA UAN
Quando se trata da edificação e instalações, a UAN deve se acatar a órgãos reguladores como RDC n0 216/2004, CVS 5/2013 e as Normas para as Boas Práticas de Higiene. Só assim é possível que a unidade esteja regulamentada pela ANVISA e funcionando de maneira segura e correta.
Estima-se que durante a escolha do local de implantação de um restaurante, busque sempre um ambiente longe de possíveis fontes de contaminações e que não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e salubridade, como lugareslivres de odores, fumaças, mananciais hídricos contaminados e áreas circundantes que ofereçam as condições de proliferação de insetos e roedores (MONTEIRO,2009).
A área da cozinha sempre se encontra limpa e organizada pelas cozinheiras, onde as preparações são preparadas longe de qualquer foco de insalubridade, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. 
 A ANVISA regulamenta que a edificação deve ser projetada de modo a garantir o não cruzamento dos fluxos de produção e alimentos, com layout e dimensões que garantam a satisfatória realização das tarefas, além de garantir o conforto ambiental. Cada etapa do processo de produção deve ter um local próprio destinado para cada processo, com acesso controlado, individual e separado por meio físico ou outro meio eficaz que evite a contaminação cruzada. Também devem ser evitados os usos de materiais que não possam ser facilmente limpos e desinfetados, com o uso preferencial para superfícies de aço inoxidável e materiais laváveis (BRASIL, 2004). .
Nas cozinhas industriais deve-se prevalecer a cor branca, devido à larga utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, pois a cor branca não interfere no índice de reflexão do aço, o que não cria cantos e ambientes escuros. Além disso, as cores claras são usadas também a fim de demonstrar o nível de sujidade do ambiente (BRASIL, 2004). No caso da escola as superfícies são de mármore, sendo o acesso principal direto e independente, não comum a outros usos
As paredes devem ter acabamento lavável e não absorvente, serem vedadas e livres de insetos além de serem lisas, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção. Nas partes baixas (até 1,80m), devem ser usados revestimentos antiácidos, de fácil limpeza e resistência a impactos inerentes as operações exercidas em cada setor. Já nas partes mais altas, as quais estão menos expostas, devem ser aplicadas pinturas impermeabilizantes e, se possível, que seja absorvente acústica (BRASIL, 2004). Dessa forma, verifica-se cumprimento de regulamentação. No caso da unidade escolar as paredes da cozinha são azulejadas respeitando a altura mínima de 2 metros e proporcionam fácil limpeza.
O teto é de acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação. Não possui goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor ou descascamento.
Devido à presença de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, impactos nas superfícies inoxidáveis, entre outros, o nível de ruído nas cozinhas tende a ser alto, sendo potencializado pelo elevado pé-direito necessário e a existência de superfícies não absorventes (SILVA FILHO,1996). A cozinha não apresenta ruídos exagerados, devido ao não uso de equipamentos que poderiam causar esses ruídos, sendo assim se apresenta dentro da regulamentação.
A ventilação garante o conforto térmico, a renovação do ar e proteção contra fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores (BRASIL, 2004). O conforto térmico é então por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar (Portaria, CVS-6/99). Há uma abertura para ventilação, e duas janelas que não possuem tela de proteção contra insetos.
Figura 30 - Sistema de ventilação observado pela parte de fora da cozinha
O pé direito apresenta parte da estrutura com mais 3 metros (acima do fogão). A circulação de ar na cozinha é feita através de janelas e portas. Não são utilizados ventiladores, nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. Não existe também um sistema de exaustão, ou depuração de gorduras e vapores.
Figura 31 - Cozinha com parte do pé direito
O piso deve ser lavável, não absorvente, antiderrapante (devido à presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros e escorregadios), sem fendas nem rachaduras e que facilitem a limpeza e desinfecção. Além disso, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência à abrasão (PEI 5), ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido (BRASIL, 2004). O piso da unidade é liso, resistente, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas. Sendo assim, de fácil higienização, o que permite a limpeza e desinfecção sem acúmulo de alimentos ou sujidades.
Devem também conter desnível suficiente para que os líquidos drenem naturalmente em direção às saídas dotadas de ralos sanfonados e grelhas de recolhimento com tela de proteção, evitando assim que a água fique empossada, a entrada de animais e o retorno de odores indesejáveis (BRASIL, 2004). Na cozinha, quando próximo aos ralos, tem leve inclinação, não permitindo que a água fique ali parada. Quanto aos ralos, são sifonados, possuindo grelhas com sistema abre e fecha.
As portas têm superfície lisa, mas são de cor escura (marrom) de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento manual.
 As janelas são protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor (BRASIL, 2002). Porém, as janelas da unidade não possuem telas.
A iluminação deve ser adequada de modo a não causar danos ao manipulador, assim evitando acidentes pessoais, e ajudando na eficiência do trabalho (SILVA FILHO, 1996). A iluminação no ambiente da cozinha local é uniforme, não alteram a cor dos alimentos, sem contrastes excessivos, sem sombras e nem cantos escuros. As lâmpadas e luminárias encontram-se limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais, e em bom estado de conservação.
Quanto às tomadas elétricas, ficam disponíveis em várias áreas da cozinha e em quantidade suficiente para o funcionamento de geladeiras, freezers e equipamentos eletro portátil. 
O lixo que se encontra fora da cozinha está disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higienização, permanecendo fechado, isento de moscas, roedores e outros animais e acaba saindo pelo mesmo local onde são recebidas as mercadorias, mas em horários diferenciados. Sendo assim, não apresentando riscos de contaminação.
O refeitório não deve ter cruzamento, ser interrompido ou ter qualquer obstáculo que dificulte a movimentação dos usuários. Dessa maneira, deve-se evitar interromper o sentido do fluxo de transição a fim de evitar filas e tumultos (SILVA FILHO, 1996). O usuário deve ter um trajeto com uma sequência lógica e sem cruzamentos de fluxos desde a distribuição até a devolução de bandejas e saída do refeitório, em busca de um fluxo mais curto possível (FERREIRA et al., 2011). Portanto o refeitório se encontra de acordo com regulamentação.
 
Figura 32 - Refeitório em funcionamento
As instalações sanitárias e os vestiários não devem ter ligação direta com as áreas de preparo, armazenamento e dos refeitórios, e devem ser mantidos em plena organização e adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático (BRASIL, 2004). As instalações sanitárias são exclusivas para as cozinheiras e demais funcionárias da escola. A instalação sanitária é iluminada, parede em piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, com abertura e fechamento manual, e ventilação adequada com janelas sem telas. Não tem comunicação direta com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios. O vestiário é apenas um pra ambos os sexos, possuindo armários individuais. A porta de entrada e saída é manual, contém ventilação adequada e janelas sem tela. O descarte de papel higiênico é feio em lixeira, não sendo descartado diretamente no vaso sanitário.
5.3 LAYOUT 
(Ver apêndice D)
6. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
6.1 EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS EXISTENTES E SUA FORMA DE USO 
Silva Júnior (2005) afirma que os alimentos podem ser contaminados por contato
com superfícies de equipamentos que não estão suficientemente limpos. Microorganismos patogênicos podem multiplicar-se em partículas de alimentos de utensílios que não estão adequadamente lavados.È necessário a limpeza adequada dos equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento durante a manipulação entra sempre em contato com a mão do homem.
	Foi realizado um inventário referente à dispensa (parte integrada da cozinha) e a cozinha, onde ficam armazenados utensílios e equipamentos, possibilitando assim a contagem de todos eles lá existente. Observou-se um total de 36 itens referentes a utensílios e equipamentos de cozinha, com a finalidade de produzir e servir refeições de qualidade aos alunos. 
	Mesmo havendo poucos equipamentos comparado a outros setores industriais, a unidade escolar conta com 192 pratos, sendo 190 de vidro e 2 de plástico, 146 garfos, 108 colheres, 70 copos, 10 facas grandes, 7 colheres de servir, 7 escumadeiras, 9 conchas, 2 pegadores, 19 panelas (e 19 tampas), 9 panelas de pressão , 3 frigideiras, 4 assadeiras, 6 escorredores, 6 leiteiras, 5 bacias de plástico, 1 multiprocessador, 2 liquidificadores, 1 cortador de batatas, 1 ralador, 2 passadores de café, 10 caixas plásticas,1 lata para guardar açúcar, 4 mesas de apoio, 1 balcão de servir, 5 cubas, 1 carrinho, 2 escorredores de louça, 6 baldes, 4 jarras, 3 luvas, 2 freezers, 2 geladeiras, 2 fornos à gás e 1 fogão com 6 bocas. 
Devido ao grande número de refeições servidas há alguns utensílios que não são utilizados, como por exemplo, o cortador de batatas e o ralador. 
	Nota-se que para praticidade da elaboração dos cardápios são usados sempre os mesmos equipamentos, o que deixa as cozinheiras mais familiarizadas na hora de conduzir as preparações.
	Estima-se que todos os equipamentos e utensílios utilizados nos locais de manipulação de alimentos, que possam entrar em contato com o alimento, devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão, e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
Figuras 33 e 34 - Utensílios
7. RECURSOS HUMANOS
7.1 FUNCIONÁRIOS
	Os funcionários são o bem mais importante da empresa e também o mais dispendioso aos olhos do empregador. Afirma-se, atualmente, na moderna gestão empresarial, que o maior bem que a empresa possui é a capacidade intelectual de seus funcionários (ABREU, 2003). Tornando o ciclo administrativo um importante passo para garantir a qualidade dos serviços prestados (TEIXEIRA, 2000).
	A respectiva unidade escolar conta apenas com cozinheiros (a) dentro da cozinha, sendo contabilizado por cinco indivíduos que se dividem em dois turnos: Diurno e Noturno. 
As cozinheiras do diurno são três, enquanto que as da noite são apenas duas; Susete que fica responsável pela preparação e Marli que se responsabiliza pela distribuição dos alimentos já prontos e limpeza do local e utensílios.
Figura 35 - Funcionárias da cozinha
7.1.1 Procedimentos Envoltos Aos Funcionários
	Há uma grande variedade de procedimentos envoltos aos funcionários, tais como; Admissão, contabilização de horas trabalhadas, utilização de uniformes e EPIs (equipamentos de proteção),treinamento, férias, escalas , entre outros. 
	O processo de admissão é realizado através de concurso público, não havendo possibilidade de outros cargos de função a não ser o de ‘’cozinheiro’’. Após a admissão do funcionário, esse que deve trabalhar por 8 horas/dia, registra sua entrada e saída da unidade escolar através de um livro ponto arquivado na própria escola com a finalidade de contabilizar as horas trabalhadas. 
Para prática adequada de trabalho os funcionários deveriam contar com auxilio de uniformes e EPIs (equipamentos de proteção), porém, só é disponibilizado avental e toucas. Sendo que no treinamento dos funcionários, esse realizado pelas nutricionistas da Central de Alimentação, é alertado sobre a importância do uso de equipamento de proteção com a finalidade de evitar acidentes. Além das recomendações sobre uniformização, é valido ressaltar que o treinamento é feito anualmente com a finalidade de promover capacitação ao funcionário. 
Não é realizado escalas. O funcionário trabalha 40 horas semanais com férias anuais por 30 dias. Não constando nenhuma prática de incentivo ou premiações que ressaltem seu desempenho.
7.2 ORGANOGRAMA FUNCIONAL DA UAN
(Ver apêndice E)	
8. CONTROLE DE QUALIDADE
8.1 HIGIENIZAÇÃO PESSOAL E DE ALIMENTOS
		O ministério da Saúde ao aprovar o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção afirma: "Todos nós trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado." As pessoas transmitem umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a higiene pessoal e de alimentos são essenciais para garantir a segurança alimentar.
		As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com as regras legais e com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e de forma específica, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (BRASIL, 2011).
	A cozinha conta com orientações de boas práticas tanto para higienização pessoal como de alimentos. Além do treinamento dos funcionários antes de adentrarem a empresa, onde é alertado sobre a higiene pessoal e sua importância, no dia a dia contam com o auxilio do “Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos”, disponibilizado na instituição. (Anexo 6)
	O funcionário também está capacitado para realização de higienização dos alimentos, como por exemplo: higienizar folhas em solução hipoclorito. Esses alegam ter recebido orientações para o uso. Porém, todos os produtos são recebidos do governo do estado, o que pode demorar até chegar à unidade escolar quando solicitado, podendo haver faltas desses produtos. (Anexo 7)
Figura 36- Produtos para higienização
Figura 37 - Armazenagem dos produtos
Figura 38 - Higienização de hortaliças
8.2 CONTROLE HIGIENICO SANITÁRIO E FREQUÊNCIA
Conforme BRASIL (2002) e Silva Júnior (2005), qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento é um manipulador de alimentos e uma vez que trabalhando em contato com produtos, superfícies que ficam em contato com alimentos e materiais para embalagem de produtos devem seguir práticas de higiene pessoal durante o trabalho, a fim de evitar a contaminação dos alimentos.
	Segundo a ANVISA (2005), boas práticas são procedimentos de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. 
A garantia da qualidade e da segurança na alimentação é direito dos consumidores em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as organizações públicas e as empresas do setor de alimentos tem buscado assegurar a qualidade de seus produtos e serviços. 
O controle higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar a higiene como um todo. O controle higiênico-sanitário da unidade escolar é obtido através das visitas semanais, realizadas pela nutricionista responsável da unidade. Para controle do alimento, como coleta de amostras, controles de temperatura e controle de tempo de cocção não é realizado nenhum procedimento, apenas controle higiênico sanitário do local supervisionado por um profissional.
8.3 PONTOS CRÍTICOS
Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma operação, procedimento ou etapa do processamento de fabricação ou preparação de um produto onde se aplicam medidas preventivas de controle. Tem como objetivo prevenir,reduzir limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde. (ALLEN, 2001; PETA e KAILASAPATHY, 1995)
O PCC é qualquer etapa ou procedimento operacional no qual fatores biológicos, químicos oufísicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas. Justifica-se o estabelecimento do PCC a partir da constatação do risco significativo da ocorrência de um perigo que provoque impacto à saúde pública (FURTINI e ABREU, 2006)
Classifica-se como medidas preventivas qualquer procedimento ou fator empregado nas etapas ou processamentos de produção, que visam controlar um perigo à saúde, perda da qualidade de um produto ou alimento ou sua integridade econômica. (CORMIER, 2002). 
		No controle aplica-se critérios apropriados para controlar os perigos em determinado PCC, e estes devem ser documentados ou especificados claramente. 
		Na unidade escolar há controle no descongelamento de alimentos protéicos, sendo tirados do freezer e repousados na geladeira, para que haja o descongelamento adequado livre de microorganismos que se reproduzem em temperatura ambiente. Depois de cozidos esses alimentos são porcionados para os alunos, sendo esgotados em menos de uma hora (contabilizando os dois horários de refeições), e caso haja sobra é jogado no lixo, não havendo possibilidades de guardar alimentos já preparados e manipulados, justamente para evitar qualquer tipo de contaminação e enfatizando a regra de sempre oferecer alimentos frescos e preparados na mesma hora.
8.4 CONTROLE DE QUALIDADE D’AGUA
	O controle da qualidade da água para consumo humano é um conjunto de atividades exercidas de forma contínua pelos responsáveis pela operação de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água, destinadas a verificar se a água fornecida à população é potável, assegurando a manutenção desta condição. O controle de qualidade nos alimentos é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. (VICENZI, 2010).
	É de responsabilidade do governo do estado o controle de qualidade d’agua, já que se trata de uma escola estadual, visando todas normativas de manter esgotos ou caixas d’agua longe do local de preparação do alimento.
		O esgotamento sanitário deve ser ligado à rede de esgoto, ou quando necessário tratado adequadamente para ser eliminado através de rios ou lagos. Não deverá existir dentro das áreas de preparo de alimentos, caixa de gordura ou de esgoto. (BRASIL, 2002).
8.5 CONTROLE DE PRAGAS
	O controle de pragas em uma UAN é um item obrigatório regido pela Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades: cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, cantinas, entre outros, pois o risco de contaminação dos alimentos em decorrência da presença de pragas é enorme. (BRASIL, 2004) 
Na unidade escolar o controle de pragas é realizado por dedetização. Sendo realizado anualmente pela empresa contratante através da licitação.
Porém, mais importantes que o controle químico são as medidas preventivas. Essas têm forte impacto na redução da presença e proliferação das pragas em qualquer estabelecimento. (MANNES, 2003). Uma análise criteriosa deve ser realizada para evitar a entrada de pragas, verificando ralos sem proteção, portas e janelas com vedação insuficiente, frestas na parede, entre outros. Vale ressaltar que é de extrema importância verificar os "pallets", pois podem abrigar baratas de cozinha em suas frestas. (POTENZA, 2011)
Figura 39 - Controle de pragas
9. CONTROLE DE CUSTOS
9.1 CUSTOS DA REFEIÇÃO NA UAN
Para a discussão de custos em UAN, há que se considerar toda a gestão de matérias-primas, cardápio, contrato, fornecimento de gêneros, localização da UAN, dentre outros itens. A análise de custos se dá através do consumo diário de uma UAN. Em primeiro lugar, é necessário planejar muito bem os cardápios, atentando para uma gestão adequada de compras e gerenciamento da mão de obra. Torna-se importante obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos, observando safra, descontos e embalagens menos onerosas (FONSECA, 2012)
No caso da merenda escolar a compra dos produtos é realizada através do processo licitatório, visando sempre o menor preço, e no caso dos hortifrutis priorizando a agricultura familiar. Não é realizado apuração do custo alimentar.
9.2 FICHAS DE ESTOQUE
		Um dos melhores métodos de promover o controle dos produtos da empresa é através da ficha de controle de estoque, agregando mais organização e praticidade para os gestores responsáveis por este setor. 
Para que o controle de estoque seja feito de maneira eficiente a ficha tem que ser elaborada com o máximo de cautela e organização, do contrário, o resultado final será comprometido. A falta de controle pode trazer diversas consequências para uma empresa, como a falha em mensurar se o consumo dos materiais está de acordo com as necessidades, a possibilidade de desvios e o impacto nas vendas e produtividade de funcionários (BRASIL, 2019)
Na unidade escolar não é realizado.
9.3 CÁLCULO DO PREÇO MÉDIO DOS ITENS BÁSICOS DO CARDÁPIO
	Os preços dos itens básicos do cardápio podem sofrer variações ao comprado com varejo. Foi observado o preço pago no quilo (kg) das mercadorias vencedoras do processo licitatório. (Ver apêndice F)
10. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
10.1 CONCLUSÃO
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) realizado na escola estadual Coronel João Cruz no município de Avaré foi altamente proveitoso, pois possibilitou observar o ambiente dinâmico de uma merenda escolar, envolvendo não só a cozinha da respectiva unidade mas sim toda a parte administrativa efetivada na Central de Alimentação (cozinha piloto). 
Pode se verificar a necessidade de cuidados e preparos técnicos que surgem no dia a dia da UAN. O contato presencial com a rotina da cozinha da escola me proporcionou uma bagagem de extrema importância para a prática profissional, preparando-me para melhor atuação e promovendo a aquisição de conhecimentos que vão muito além da teoria. 
Com tudo, a gestão de uma UAN exige planejamento, organização, liderança, execução e controle para que se tenha um excelente resultado, não sendo uma missão fácil diante das diversas intercorrências e das relações interpessoais muito relevantes para que os resultados sigam o que foi o previamente planejado. Atuar diretamente com os profissionais e realizar as atividades propostas por estes, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro da UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes a atuação do profissional. 
11. REFERÊNCIAS
ABREU, E.S.; Spinelli, M.G.N.; Zanardi, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
ALLEN, D. M. Microbial testing and modernizing food safety. Meat Marketing and Technology. v. 9, p. 74–85, 2001.
ANSALONI, JA. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições coletivas de Minas Gerais: Trabalho Técnico, supervisão ou gerencia? Revista Nutrição da PUCCAMP. 12 (3), 241-260. 1999.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Gerência Geral de Alimentos. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde. 2005.
ANVISA. Portaria MS Nº 2914 de 12 dez. 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. O Ministro de Estado da Saúde, no uso das atribuições que lhe conferem os incisos I e II do parágrafo único do art. 87 da Constituição. Diário Oficial da União, Brasília, 12 de dez. 2011.
BERNARDO, H. Avanços da Nutrição no restaurante industrial. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, ano VII, n. 38, p. 42-44, set./out., 1999.
BRASIL. Sebrae Nacional, de 23 de janeiro de 2019. Como Realizar o Controle de Estoque das suas mercadorias. 2019.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília – DF, 15/09/2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução (RDC) nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial (da) República Federativa do Brasil. Brasília - DF, 6 novembro 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS-6/99, de 10.03.99. A Diretora técnica do centro de vigilância sanitária da secretaria de estado da saúde. D.O.U - Diário Oficial da União. Brasília – DF, 10 de março de 1999.
BRASIL. Ministério da Saúde. CVS-6/99, de 10.03.99. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. D.O.U - Diário Oficial da União. Brasília- DF, 2013.
BRASIL. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtos/industrializadores de alimentos. 2002.
CORMIER, R. J. Reliability concepts applied to the Canadian quality management program. Journal of Aquatic Food Product Technology. V. 11, p. 30–38, 2002.
FERREIRA, S. L.; AVEGLIANO, R. P.; GONZAGA, C. C. T. DIRETRIZES PARA ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE LEIAUTE DE REFEITÓRIO DE RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO. In: 2º Simpósio Brasileiro de Qualidade do Projeto no Ambiente Construído, 10, 2011, Rio de Janeiro. Anais. São Paulo, USP, 2011.
FONSECA, K. Guia Prático Para Gerenciamento De Unidade de Alimentação e Nutrição. Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012.
FURTINI, L. L. R.; ABREU, L. R. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência Agrotécnica. Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, 2006.
GUIMARÃES, I. A. Análise da estrutura física e funcional de um restaurante em Brasília. 2006. 65f. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Gastronomia como Empreendimento), Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2006. 
MANNES, C. Controle de Pragas é Saúde. Revista Vetores e Pragas, Rio de Janeiro, nº 13, p. 22-231. Agosto 2003.
MEZOMO, I. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: Terra, 2004. 
MONTEIRO, R. Z. Escolas de Gastronomia. TÉCNICAS E EXPERIÊNCIAS. 2009. 294 f. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009.
NASCIMENTO, K. O.; SILVA, E. B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras em Volta Redonda, Rio de Janeiro. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 21, n. 157, p. 61-64, 2007.
NUNES, S. R. L. O Papel do Nutricionista na Produção de Refeições para Coletividades. In: Simpósio Sul-Brasileiro de Alimentação e Nutrição: história, ciência e arte, 1, 2000, Florianópolis. Anais... Florianópolis: UFSC, Departamento de Nutrição, p. 477-481. Florianópolis: Insular. 2000.
PETA, C. e KAILASAPATHY, K.: “HACCP – its role in dairy factories and the tangible benefits gained through its implementation.” The Australian Journal of Dairy Technology, vol.50. 1995.
PHILIPPI, S. T. Tendências no consumo alimentar. In: Jornada Goiana de Nutrição, 5 e Seminário da Faculdade de Nutrição-UFG, 4, 2000, Goiânia. Anais. Goiânia: Universidade Federal de Goiás e Faculdade de Nutrição. p. 44-50. 2000.
POTENZA, M.R. Insetos em Alimentos Naturais, Beneficiados e Industrializados: da Matéria Prima à Mesa do Consumidor. Revista Vetores e Pragas, Rio de Janeiro, nº 28, p. 9-11. Julho 2011.
PROENÇA, RPC. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2ª ed. 2000.
REGO, J. C.; TEIXEIRA, S. M. F. G. ASPECTOS FÍSICOS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. cap. 3. p. 79-115. in TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição . Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1990. 219 p.
RIBEIRO, C. S. G. Análise de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) Industriais: Estudo de Caso em Restaurantes Industriais. 2002.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços e Alimentação. BRASIL, 2004.
SANT’ANNA, R. F. D.; GOMES, R. F. M. Avaliação das condições higiênicas sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição em Brasília, DF. 2010.
SÃO JOSÉ, J. F. B.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Avaliação das boas práticas de manipulação em unidade de alimentação escolar. Nutr.: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, v. 33, n. 3, p. 123-138, dez. 2008. 
SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual Básico para Planejamento e Projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996
SILVA JÚNIOR. Êneo Alves da - Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6 Ed. p. 245-285. 2005.
SILVA, M.E. Relatos sobre técnica dietética ministrada no curso de graduação de Nutrição. Laboratório de Técnica Dietética. Universidade de São Paulo, SP. 2013.
TEIXEIRA, S. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. SãoPaulo: Atheneu, 2000.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 219p. 
VICENZI. R., Apostila de Análises de Alimentos UNIJUI, Química Industrial ; p.2-3, 2010.
APÊNDICES
APÊNDICE A - TABELA REFERÊNTE AO TEMPO DE PREPARAÇÃO
	
PREPARAÇÕES
	
TEMPO
	
QUANTIDADE
	
Arroz
	
35 min
	
12 kg
	
Feijão
	
40 min
	
4kg
	
Carne Cozida
	
3 horas
	
16kg
	
Legumes
	
30 min
	
3 kg
	
Macarrão
	
20 min
	
12 kg
	
Molho da macarronada
	
4 horas
	
8 kg
APÊNDICE B – PROMOÇÃO DE EDUCAÇÃO NUTRICIONAL 
APÊNDICE C – CARDÁPIOS ELABORADOS
	
Cardápio 1
	
Preparações
	
Segunda - Feira
	Peixe assado na Farofa de Banana,
Arroz, Feijão 
Salada de Tomate e Alface
	
Terça - Feira
	Carne de Panela Bovina,
Arroz, Feijão 
Suflê de legumes
	
Quarta - Feira
	Feijoada,
Arroz,
Couve refogada
Farofa
	
Quinta - Feira
	Macarrão com Frango ao molho,
Abobrinha refogada 
Mix de Folhas verdes
	
Sexta - Feira
	Carne Moída Bovina
Arroz, Feijão,
Beterraba cozida
Salada de Rúcula
	
Cardápio 2
	
Preparações
	
Segunda - Feira
	Frango em cubos,
Purê de Batata
Arroz, Feijão
Salada de Cenoura e Vagem
	
Terça - Feira
	Peixe assado
Arroz, Feijão,
 Salada de Acelga e Rabanete
	
Quarta - Feira
	Carne isca bovina com Mandioquinha
Arroz, Feijão
Mix de Folhas verdes
	
Quinta - Feira
	Omelete de forno com Frios e Legumes,
Arroz, Feijão
Salada de Tomate
	
Sexta - Feira
	Macarrão com Salsicha ao molho, Repolho refogado
Mix de Folhas verdes
	
Cardápio 3
	
Preparações
	
Segunda - Feira
	Pernil Acebolado,
 Arroz, Feijão 
 Chuchu refogado 
	
Terça - Feira
	Picadinho de Carne bovina,
Arroz, Feijão 
Couve-flor cozido
Mix de Folhas verdes
	
Quarta - Feira
	Ovos Mexidos com Brócolis, 
Arroz, Feijão 
 Cenoura refogada
	
Quinta - Feira
	Peixe ensopado com Batata ao molho, 
Arroz, Feijão 
 Mix de Folhas verdes
	
Sexta - Feira
	Frango em cubos com Abóbora, 
Arroz, Feijão 
 Mix de Folhas verdes
	
Cardápio 4
	
Preparações
	
Segunda - Feira
	Almôndegas ao molho 
Macarrão
Mix de Folhas verdes
	
Terça - Feira
	Carne assada desfiada com ovo
Arroz, Feijão
Salada de Tomate
	
Quarta - Feira
	Frango em cubos,
Creme de Milho,
Arroz, Feijão
Salada de Alface e Pepino
	
Quinta - Feira
	Carne moída com mandioca
Arroz, Feijão
Salada de Rúcula
	
Sexta - Feira
	Pernil assado
Arroz, Feijão
Couve refogada
Salada de Beterraba
APÊNDICE D - LAYOUT
APÊNDICE E – ORGANOGRAMA FUNCIONAL DA UAN 
 
APÊNDICE F - TABELA REFENTE AO CUSTO DAS PREPARAÇÕES
	
Itens
	
Custo 
	
Arroz
	
R$ 2,34/kg
	
Feijão
	
R$ 4,58/kg
	
Macarrão
	
R$ 3,38/kg
	
Patinho Bovino
	
R$ 16,80/kgPernil Suíno
	
R$ 10,98/kg
	 
Frango
	
R$ 12,00/kg
	
Peixe tipo Merluza
	
R$ 16,32/kg
	
Ovos
	
R$ 0,40/unidade
	
Salsicha
	
R$ 5,05/kg
	
Extrato de Tomate
	
R$ 3,48/kg
ANEXOS
ANEXO 1 - CARDÁPIOS DA UNIDADE ESCOLAR
ANEXO 2 – CRONOGRAMA DO CARDÁPIO
ANEXO 3 - FICHA TÉCNICA REFERENTE Á PREPARAÇÕES BÁSICA
ANEXO 4 – TESTE DE ACEITABILIDADE
ANEXO 5 - NOTA FISCAL REFERENTE À MERCADORIA RECEBIDA
ANEXO 6 - HIGIENIZAÇÃO PESSOAL
ANEXO 7 - HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
VOCÊ CONHECE AQUILO QUE ESTÁ COMENDO ?
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
VOCÊ CONHECE AQUILO QUE ESTÁ COMENDO ?
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
1 –PROMOVE SACIEDADE.2 –RICA EM PROTEÍNAS.3 –CONTÉM AMINOÁCIDOS ESSENCIAS AO BOM FUNCIONAMENTO DO CORPO.4 –COMBATE A ANEMIA. (RICA EM VITAMINA B12 E FERRO).5 –AJUDA NA CONSTRUÇÃO DA MASSA MUSCULAR MAGRA.6-IMPORTANTE PARA SÁUDE E BELEZA DE PELE, CABELOS E UNHAS. 7 –BOA FONTE DE ZINCO (AJUDA NA SÁUDE CEREBRAL E VÁRIAS OUTRAS FUNÇÕES DO ORGANISMO).8 –RICA EM VITAMINAS DO COMPLEXO B 9 –FORNECE ENERGIA PARA O CORPO.
2
Benefícios da Carne Vermelha
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
1 – PROMOVE SACIEDADE.
2 – RICA EM PROTEÍNAS.
3 – CONTÉM AMINOÁCIDOS ESSENCIAS AO BOM FUNCIONAMENTO DO CORPO.
4 – COMBATE A ANEMIA. (RICA EM VITAMINA B12 E FERRO).
5 – AJUDA NA CONSTRUÇÃO DA MASSA MUSCULAR MAGRA.
6- IMPORTANTE PARA SÁUDE E BELEZA DE PELE, CABELOS E UNHAS. 
7 – BOA FONTE DE ZINCO (AJUDA NA SÁUDE CEREBRAL E VÁRIAS OUTRAS FUNÇÕES DO ORGANISMO).
 
8 – RICA EM VITAMINAS DO COMPLEXO B 
9 – FORNECE ENERGIA PARA O CORPO.
2
Benefícios da Carne Vermelha
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
1 –ALTA CONCENTRAÇÃO DE AMINOÁCIDOS ESSENCIAS AO CORPO HUMANO.2 –RICA EM FERRO E FÓSFORO.3 –FONTE EXCELENTE DE PROTÉINAS.4 –CONTÉM MENOR TEOR DE GORDURAS SATURADAS. 5 –RICA EM VITAMINAS DO COMPLEXO B. 6-AJUDA NA PERDA DE PESO.7 –COMBATE A GRIPE.8 –CONTROLA A PRESSÃO 9 –MELHORA A IMUNIDADE.
3
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
Benefícios da Carne Branca
1 – ALTA CONCENTRAÇÃO DE AMINOÁCIDOS ESSENCIAS AO CORPO HUMANO.
2 – RICA EM FERRO E FÓSFORO.
3 – FONTE EXCELENTE DE PROTÉINAS.
4 – CONTÉM MENOR TEOR DE GORDURAS SATURADAS. 
 5 – RICA EM VITAMINAS DO COMPLEXO B. 
6- AJUDA NA PERDA DE PESO.
 
7 – COMBATE A GRIPE.
 8 – CONTROLA A PRESSÃO 
9 – MELHORA A IMUNIDADE.
3
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
Benefícios da Carne Branca
4
1 –FORTALECE OS OSSOS.2-PROTEGE OS OLHOS.3-AJUDA NA PERDA DE PESO.4-FAVORECE O COLESTEROL BOM.5-ACELERA O FUNCIONAMENTO DO CÉREBRO.6-PREVINE O CÂNCER DE MAMA.7-ACELERA O CRESCIMENTO DOS CABELOS E UNHAS. 8 –AUMENTA A MASSA MUSCULAR MAGRA.9 –AJUDA NO DESENVOLVIMENTO DO FETO EM GESTANTES. 
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
Benefícios do Ovo
4
1 – FORTALECE OS OSSOS.
 
2- PROTEGE OS OLHOS.
3- AJUDA NA PERDA DE PESO.
4- FAVORECE O COLESTEROL BOM.
5- ACELERA O FUNCIONAMENTO DO CÉREBRO.
6- PREVINE O CÂNCER DE MAMA.
7- ACELERA O CRESCIMENTO DOS CABELOS E UNHAS. 
8 – AUMENTA A MASSA MUSCULAR MAGRA.
 
9 – AJUDA NO DESENVOLVIMENTO DO FETO EM GESTANTES. 
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
Benefícios do Ovo
5
Benefícios do Feijão 
1 –PROTEGE AS ARTICULAÇÕES.2 –PREVINE O CÂNCER.3 –ALIVIA SINTOMAS DA TPM.4 –CONTROLA A DIABETES. 5 –AJUDA A EMAGRECER.6 –FONTE DE FERRO, AJUDA NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DA ANEMIA.7 –DIMINUI O COLESTEROL.8 –PROTEGE CONTRA DOENÇAS CARDÍACAS.9 –AUXILIA NA DIGESTÃO.
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
5
Benefícios do Feijão 
1 –PROTEGE AS ARTICULAÇÕES.
2 – PREVINE O CÂNCER.
3 – ALIVIA SINTOMAS DA TPM.
4 – CONTROLA A DIABETES. 
5 – AJUDA A EMAGRECER.
6 – FONTE DE FERRO, AJUDA NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DA ANEMIA.
7 – DIMINUI O COLESTEROL.
8 – PROTEGE CONTRA DOENÇAS CARDÍACAS.
9 – AUXILIA NA DIGESTÃO.
 
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
Benefícios do Arroz
1 –AUMENTA ATIVIDADE METABÓLICA DOS ORGÃOS.2-PREVINE O APARECIMENTO DE CÂNCER.3-NÃO CONTÉM COLESTEROL.4 –AUMENTA O APETITE.5 –É FONTE DE VITAMINAS E MINERAIS.6 –FONTE DE ENERGIA.7-MELHORA O SISTEMA IMUNOLÓGICO. 8 –AJUDA NO TRÂNSITO INTESTINAL.9 –FONTE DE FIBRAS.
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
Benefícios do Arroz
1 – AUMENTA ATIVIDADE METABÓLICA DOS ORGÃOS.
 
2- PREVINE O APARECIMENTO DE CÂNCER.
3- NÃO CONTÉM COLESTEROL.
4 – AUMENTA O APETITE.
5 – É FONTE DE VITAMINAS E MINERAIS.
6 – FONTE DE ENERGIA.
7- MELHORA O SISTEMA IMUNOLÓGICO. 
8 – AJUDA NO TRÂNSITO INTESTINAL.
9 – FONTE DE FIBRAS.
 
7
Benefícios da Cenoura 
1 –MEHORA A VISÃO.2 –PREVINE O CÂNCER.3 –RETARDA O ENVELHECIMENTO.4 –AJUDA NO BRONCEADO SAUDÁVEL.5 –CONTRIBUI PARA A SAÚDE DO CORAÇÃO. 6 –DEIXA DENTES E PELE SAUDÁVEIS.7 –REDUZ NÍVEIS DE COLESTEROL.8 –FORTALECE O SISTEMA IMUNOLÓGICO.9 –PREVINE DOENÇAS CARDÍACAS. 
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
7
Benefícios da Cenoura 
1 – MEHORA A VISÃO.
 
2 – PREVINE O CÂNCER.
3 – RETARDA O ENVELHECIMENTO.
4 – AJUDA NO BRONCEADO SAUDÁVEL.
5 – CONTRIBUI PARA A SAÚDE DO CORAÇÃO. 
6 – DEIXA DENTES E PELE SAUDÁVEIS.
7 – REDUZ NÍVEIS DE COLESTEROL.
8 – FORTALECE O SISTEMA IMUNOLÓGICO.
9 – PREVINE DOENÇAS CARDÍACAS. 
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
8
Benefícios do Alho
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
1 –AUXILIA EM RESFRIADOS.2 –REDUZ PRESSÃO ARTERIAL.3 –COMBATE COLESTOROL ALTO.4 –FONTE VITAL CONTRA O CÂNCER. 5 –C0MBATE ALERGIAS.6 –PROPORCIONA MANUTENÇÃO DO SISTEMA CARDÍACO. 7 –IMPEDE A QUEDA DE CABELO,8 –É UM ANTIFÚNGICO NATURAL.9 –PREVINE A DIABETES.
8
Benefícios do Alho
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
1 – AUXILIA EM RESFRIADOS.
2 – REDUZ PRESSÃO ARTERIAL.
3 – COMBATE COLESTOROL ALTO.
4 – FONTE VITAL CONTRA O CÂNCER. 
5 – C0MBATE ALERGIAS.
6 – PROPORCIONA MANUTENÇÃO DO SISTEMA CARDÍACO. 
 7 – IMPEDE A QUEDA DE CABELO,
8 – É UM ANTIFÚNGICO NATURAL.
9 – PREVINE A DIABETES.
9
Benefícios da Cebola
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
1 –ELIMINA A DOR DE OUVIDO.2 –PREVINE DOENÇAS CARDIOVASCULARES. 3 –FORTALECE OS OSSOS.4 –EVITA INFLAMAÇÕES RENAIS.5 –PREVINE DIABETES.6 -COMBATE GRIPES E RESFRIADOS.7 –TEM EFEITO DESINTOXICANTE.8 –PREVINE O CÂNCER DE PULMÃO.9 –MELH0RA IMPULSOS NERVOSOS, 
9
Benefícios da Cebola
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
1 – ELIMINA A DOR DE OUVIDO.
2 – PREVINE DOENÇAS CARDIOVASCULARES. 
3 – FORTALECE OS OSSOS.
4 – EVITA INFLAMAÇÕES RENAIS.
5 – PREVINE DIABETES.
6 - COMBATE GRIPES E RESFRIADOS.
7 – TEM EFEITO DESINTOXICANTE.
8 – PREVINE O CÂNCER DE PULMÃO.
9 – MELH0RA IMPULSOS NERVOSOS, 
10
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
Benefícios do Tomate 
1 –COMBATE O CÂNCER DE PRÓSTATA, 2 –AUXILIA NA PERDA DE PESO.3 –REDUZ INFLAMAÇÕES.4 –ALIVIA DORES.5 –MELHORA O SONO. 6 –ALIADO DA BELEZA.7 –REPARA DANOS CAUSADOS PELO TABAGISMO.8 –ANTIOXIDANTE.9 –PURIFICA O SANGUE. 
10
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
Benefícios do Tomate 
1 – COMBATE O CÂNCER DE PRÓSTATA, 
2 – AUXILIA NA PERDA DE PESO.
3 – REDUZ INFLAMAÇÕES.
4 – ALIVIA DORES.
5 – MELHORA O SONO. 
6 – ALIADO DA BELEZA.
7 – REPARA DANOS CAUSADOS PELO TABAGISMO.
8 – ANTIOXIDANTE.
9 – PURIFICA O SANGUE. 
11
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
Benefícios do Alface 
1 –AJUDA A COMBATER A INSÔNIA .2 –AJUDA A PREVENIR E COMBATER ANEMIA.3 –AJUDA NO CONTROLE DO COLESTEROL.4 –FORTALECEAS VIAS RESPIRATÓRIAS.5 –POSSUI PROPRIEDADES ANALGÉSICAS.6 –REGULA OS NÍVEIS DEAÇÚCAR NO SANGUE. 7 –AUXILIA NO COMABATE A FLATULÊNCIA.8 –COMBATE RESFRIADOS.9 –POUCAS CALORIAS E MUITOS NUTRIENTES, 
11
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
Benefícios do Alface 
1 – AJUDA A COMBATER A INSÔNIA .
2 – AJUDA A PREVENIR E COMBATER ANEMIA.
3 – AJUDA NO CONTROLE DO COLESTEROL.
4 – FORTALECE AS VIAS RESPIRATÓRIAS.
5 – POSSUI PROPRIEDADES ANALGÉSICAS.
6 – REGULA OS NÍVEIS DEAÇÚCAR NO SANGUE. 
7 – AUXILIA NO COMABATE A FLATULÊNCIA.
8 – COMBATE RESFRIADOS.
9 – POUCAS CALORIAS E MUITOS NUTRIENTES, 
12
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
Benefícios do Batata
1 –AJUDA NA SAÚDE DO CÉREBRO,2 –DIMINUI INFLAMAÇÕES.3 –REDUZ E CONTROLA O APETITE.4 –RICA EM FIBRAS.5 –DEIXA O CORAÇÃO SAUDÁVEL. 6 –FACILITA DIGESTÃO.7 –EMBELEZA A PELE.8 –PREVINE CÂNCER.9 –FONTE DE ENERGIA.
12
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
Benefícios do Batata
1 – AJUDA NA SAÚDE DO CÉREBRO,
2 – DIMINUI INFLAMAÇÕES.
3 – REDUZ E CONTROLA O APETITE.
4 – RICA EM FIBRAS.
5 – DEIXA O CORAÇÃO SAUDÁVEL. 
6 – FACILITA DIGESTÃO.
7 – EMBELEZA A PELE.
8 – PREVINE CÂNCER.
9 – FONTE DE ENERGIA.
13
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
Benefícios da Abobrinha 
1 –AJUDA NA DIGESTÃO.2 –AUXILIA NO EMAGRECIMENTO SAÚDAVEL.3 –ESTIMULA A MEMÓRIA.4 –PREVINE DOENÇAS CARDÍACAS.5 –COMBATE OS RADICAIS LIVRES.6 –DIMINUI O NÍVEL DE GLICOSE NO SANGUE.7 –CONTRIBUI PARA SAÚDE OCULAR.8 –COMBATE A PRISÃO DE VENTRE.9 –FORTALECE DENTES E OSSOS .
13
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
Benefícios da Abobrinha 
1 – AJUDA NA DIGESTÃO.
2 – AUXILIA NO EMAGRECIMENTO SAÚDAVEL.
3 – ESTIMULA A MEMÓRIA.
4 – PREVINE DOENÇAS CARDÍACAS.
5 – COMBATE OS RADICAIS LIVRES.
6 – DIMINUI O NÍVEL DE GLICOSE NO SANGUE.
7 – CONTRIBUI PARA SAÚDE OCULAR.
8 – COMBATE A PRISÃO DE VENTRE.
9 – FORTALECE DENTES E OSSOS .
 
14
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
1 –COMBATE A DIARRÉIA (PRINCIPALMENTE EM CRIANÇAS).2 –PREVINE ENFARTES.3 –AJUDA NA PERDA DE PESO.4 –PREVINE FADIGA MENTAL.5 –LIMPAS OS DENTES E COMBATE CÁRIES.6 –DESINTOXICA O FÍGADO.7 –REDUZ O COLETEROL.8 –PREVINE ASMA.9 –AJUDA NA AZIA, GASTRITE E ÚLCERAS.
Benefícios da Maçã
14
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
1 – COMBATE A DIARRÉIA (PRINCIPALMENTE EM CRIANÇAS).
2 – PREVINE ENFARTES.
3 – AJUDA NA PERDA DE PESO.
4 – PREVINE FADIGA MENTAL.
5 – LIMPAS OS DENTES E COMBATE CÁRIES.
6 – DESINTOXICA O FÍGADO.
7 – REDUZ O COLETEROL.
8 – PREVINE ASMA.
9 – AJUDA NA AZIA, GASTRITE E ÚLCERAS.
 
Benefícios da Maçã
15
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL –NUTRIÇÃO 
1 –PREVINE CÃIMBRAS.2 –RELAXA OS NERVOS.3 –COMBATE A DEPRESSÃO.4 –FORTALECE SISTEMA IMUNE.5 –MANTÉM A PELE SAUDÁVEL.6 –AUMENTA O METABOLISMO.7 –DÁ ENERGIA.8 –MELHORA O HUMOR.9 –DIMINIU O APETITE.
Benefícios da Banana 
15
ALUNAS: ANA BEATRIZ CAVECCI E CAROLINA RAHAL – NUTRIÇÃO 
1 – PREVINE CÃIMBRAS.
2 – RELAXA OS NERVOS.
3 – COMBATE A DEPRESSÃO.
4 – FORTALECE SISTEMA IMUNE.
5 – MANTÉM A PELE SAUDÁVEL.
6 – AUMENTA O METABOLISMO.
7 – DÁ ENERGIA.
8 – MELHORA O HUMOR.
 
9 – DIMINIU O APETITE.
Benefícios da Banana