Tecnica e Dietética Gabarito

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TÉCNICA E DIETÉTICA
2019
Prof.ª Taren Beatriz Ferreira Leite de Oliveira
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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TÉCNICA E DIETÉTICA
UNIDADE 1
TÓPICO 1 
1 Sabendo que técnica dietética é baseada nas ciências exatas, estuda 
os diferentes modos de preparo aplicados aos alimentos e como 
estes se comportam durante o processo submetido, coloque V para 
verdadeiro e F para falso nas afirmações a seguir:
( ) No dia a dia, cozinhamos com base nas nossas experiências, no entanto, 
quanto nutricionistas em uma cozinha dietética, além de realizarmos as 
preparações pensando na cultura, crenças, religião do consumidor final, 
prescrevemos preparações segundo as necessidades dos indivíduos ou 
coletividades. 
( ) Os principais objetivos da técnica dietética são os nutricionais, higiênicos, 
digestivos, sensoriais dos alimentos, não levando em consideração os 
econômicos, já que como profissionais nutricionistas o fator não está 
relacionado com a nossa atuação. 
( ) Cortar, picar, triturar, cozinhar e congelar os alimentos são técnicas 
utilizadas para o preparo ou pré-preparo e no processo o alimento pode 
perder nutrientes. 
( ) Alimento seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e integridade 
do consumidor, sendo perigos de caráter, biológico, químico ou físico.
( ) As características sensoriais dos alimentos devem ser preservadas, e a 
técnica dietética é uma ferramenta que garante a preservação. 
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) V – V – V – F - F.
b) ( ) V – V – F – F - V.
c) ( ) F – V – F – V - V.
d) (X ) V – F – V – V - V.
2 Você recebeu, em seu consultório, uma pessoa com os exames 
laboratoriais de hemograma com dados que indicam anemia por 
deficiência de ferro. Cite quais técnicas de preparo você, enquanto 
nutricionista, pode orientar seu paciente em relação às preparações 
do cardápio prescrito.
R.: Utilizar utensílios que favoreçam a migração de ferro para o alimento, 
como as panelas de ferro; picar, cortar, triturar os alimentos no momento 
que for utilizar para o preparo culinário, sem deixar os alimentos expostos 
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TÉCNICA E DIETÉTICA
por muito tempo. Utilizar métodos de cocção que preservem os nutrientes 
dos alimentos.
3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversos equipamentos para a 
preparação dos alimentos prescritos. Assim, sobre o uso do forno 
micro-ondas, coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as 
falsas.
(F) O forno micro-ondas é um equipamento que facilita a vida corrida 
das pessoas, pois promove os descongelamentos rápidos, esquenta 
alimentos previamente preparados e prepara alimentos de forma rápida, 
como exemplo temos o ovo que pode ser cozido com casca e fica pronto 
em segundos.
(V) Utensílios com metais, como papel-alumínio, não devem ser colocados 
no micro-ondas.
(V) O material ideal para ser colocado no micro-ondas é o vidro, pois no 
material não há migração de substâncias tóxicas para os alimentos.
(V) Utensílios de madeira e palha podem ser utilizados para aquecimento 
rápido, de no máximo um minuto.
TÓPICO 2
1 Descreva qual a importância do mise en place para a preparação de 
uma receita prescrita.
R.: O mise en place tem por finalidade assegurar as condições de preparo 
e evitar a interrupção do trabalho, certificando-se que não irá faltar nenhum 
ingrediente, equipamento e utensílio para o preparo da receita.
2 Ao realizar o lanche da manhã, Fábio precisaria ingerir uma unidade 
de maçã e 17g de amendoim assado. Desta forma, para ter uma 
alimentação variada, ele pode verificar em sua lista de equivalentes 
quais outras frutas e oleaginosas ele pode ingerir para substituir a 
prescrição de uma unidade de maçã e 17g de amendoim?
R.: Frutas: 1 banana, 1 rodela grande de abacaxi, 1 kiwi, 1 fatia de mamão 
formosa, entre outras da lista de equivalentes. Oleaginosas: 2 unidades de 
amêndoa, 2 unidades de castanha do Pará (Brasil), 1 colher de sopa de 
semente de linhaça, entre outras da lista de equivalentes.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
3 Em uma cozinha dietética utilizamos diversas técnicas para o pré-
preparo e preparo dos alimentos, seja elas de união ou divisão. Desta 
forma correlacione as colunas com o método e sua operação.
1. Misturar.
2. Moer.
3. Pelar.
4. Centrifugar.
5. Bater.
6. Marinar.
(1) Unir dois ou mais ingredientes, facilmente misturáveis com ação 
mecânica ou manual. 
(2) Cortar em pequenos pedaços homogêneos.
(3) Retirar pele ou casca de frutas e verduras.
(5) Unir ingredientes de difícil mistura com momentos rápidos.
(6) Colocar alimentos em mistura, muitas vezes líquidas, imersos por 
minutos ou horas. 
(4) Separar líquidos de sólidos.
TÓPICO 3
1 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, as fichas técnicas 
padronizadas servem como base para facilitar o processo de compras 
e estimar o custo das preparações, além de possibilitar controle de 
desperdícios e um aumento da produtividade. Em relação à ficha 
técnica é correto afirmar:
Assinale com verdadeiro (V) ou falso (F):
(V) Deve-se realizar a descrição das quantidades, em medidas caseiras e 
em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
(F) O remolho é uma técnica de pré-preparo que reduz o peso do alimento, 
aumentando o tempo de exposição do alimento a ação do calor. Esta 
alteração de peso é avaliada pelo IR.
(V) A ficha técnica de preparo permite obter informações acerca do fator de 
correção e cocção, composição centesimal, em macro e micronutrientes 
da preparação, rendimento e número de porções (porcionamento).
(F) O IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.
(F) A cocção de um alimento não afeta em seu peso e não ocasionará 
diferenças no rendimento total da preparação.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
2 Ao realizar o pedido de compras em uma UAN, a nutricionista observou 
no cardápio do jantar um ensopado de carne. Os trabalhadores desta 
UAN totalizam em 150 comensais diariamente, sendo que o consumo 
per capta é de 100 g de carne. Desta forma, sabendo que o fator de 
correção da carne utilizada na preparação é de 1,3, a quantidade que 
deve ser adquirida para realizar o jantar é de:
 
a) ( ) 1,950 kg.
b) ( ) 5 kg.
c) (X ) 19,500 kg.
d) ( ) 13 kg.
e) ( ) 10 kg.
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 O Guia alimentar recomenda uma alimentação saudável a partir dos 
grupos alimentares e suas porções recomendadas. Dessa forma, um 
indivíduo com necessidade diária de 2.000 kcal/dia deve consumir 
uma porção do grupo do leite e derivados. Você, como futuro 
nutricionista, irá distribuir a porção ao longo do dia. Para isso, utilize 
a lista de equivalentes ou anexo C do Guia alimentar de 2008. 
R.: ½ copo de leite integral no café da manhã + 60g de iogurte natural no 
lanche da tarde. 
2 Com o aumento crescente de alimentos industrializados, o Guia 
alimentar de 2014 dividiu os alimentos em grupos alimentares por 
seu processamento. Correlacione as colunas. 
1. In natura e minimamente 
processados. 
(4) Elaborados com muitas etapas de 
processamento e vários ingredientes 
em sua composição, sendo vários 
deles exclusivamente utilizados na 
indústria.
2. Óleo, sal e açúcar. 
(3) Elaborados com alimentos in 
natura processados com adição de 
sal ou açúcar.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
3. Alimentos processados. (2) São alimentos sem alteração após deixarem a natureza.
4. Alimentos ultraprocessados.
(1) Extraídos de alimentos in natura, 
usados para temperar e criar 
preparações culinárias.
TÓPICO 2
1 Descreva o modo de preparo do arroz polido (branco) para deixá-lo, 
ao final da preparação, soltinho. 
R.: Em uma panela, refogar o arroz polido em gordura para dificultar o 
processo de penetração da água e adesão da superfície dos grãos. Logo 
após adicionar água em ebulição na quantidade adequada. 
2 O fermento é um ingrediente fundamental para o crescimento de 
bolos e pães. Dessa forma, descreva as técnicas de utilização dos 
fermentos biológico e químico. 
R.: O fermento químico tem ação rápida, então deve ser adicionado ao final 
da preparação; ofermento biológico tem ação lenta, tendo a necessidade 
de deixar a massa em repouso e, normalmente, é adicionado no início da 
preparação.
3 As técnicas de preparo utilizadas em preparações têm função 
de melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes e elaborar uma 
preparação final de qualidade. Assim, observe a receita a seguir 
e realize uma análise da quantidade de ingredientes solicitada 
na receita, se a receita será bem executada e se, como resultado, 
teremos um bolo de qualidade. 
Ingredientes: 200g de açúcar refinado; 150g de farinha de trigo branca; 50g 
de farinha de aveia. 100ml de suco de laranja; 50g de ovos; 70mL de óleo 
de milho; 4g de fermento químico.
R.: O peso do açúcar não deve exceder o da farinha; o volume dos ingredientes 
líquidos é menor que o da farinha; a gordura utilizada não alcançou a 
recomendação de 50% do peso do açúcar; a utilização do fermento foi de 2% 
em relação à farinha, sendo a regra de 1% em relação à farinha. 
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TÉCNICA E DIETÉTICA
TÓPICO 3
1 A sazonalidade dos alimentos é a época do ano em que a safra das 
frutas, legumes e verduras é abundante e natural. Conhecendo a 
sazonalidade das frutas, observe o cardápio de frutas oferecido no 
lanche da manhã de um Centro de Educação Infantil, e pontue quais 
frutas não poderiam estar presentes no cardápio considerando a 
época do ano (fevereiro). 
SEMANA 2
Segunda-
feira
04/02
Terça-
feira
05/02
Quarta-
feira
06/02
Quinta-
feira
07/02
Sexta-
feira
08/02
Lanche da 
manhã
9:30
Manga e 
Maçã
Abacaxi 
e Pera 
Coco e 
Melancia 
Melancia 
e Melão
Morango 
e 
mexerica 
R.: Abacaxi, coco, morango, melão e mexerica.
2 No pré-preparo das frutas consumidas cruas, orienta-se realizar 
a higienização, tanto para frutas como para os demais hortifrútis. 
O passo a passo do processo de higienização está no manual da 
ABERC (2015). Diante disso, descreva os passos.
• Selecione e descarte as partes impróprias para consumo.
• Lave as verduras folha a folha, e os legumes e as frutas um a um em água 
corrente, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica.
• Prepare o local e a caixa própria para higienização dos alimentos, fazendo 
a desinfecção.
• Dilua 5 ml de solução clorada para cada 1 litro de água ou de acordo com 
a informação do produto utilizado.
• Coloque os vegetais e as frutas imersos na solução diluída por 10 minutos 
(não ultrapasse 10 minutos de imersão) e disponha um recipiente sobre 
os alimentos que boiam, garantindo a higienização completa.
• Retire as frutas e os vegetais do líquido e enxágue na sequência. Para o 
momento, utilize luvas para manipular os hortifrútis após a cloração.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
TÓPICO 4
1 O grupo das carnes está representado no terceiro nível da Pirâmide 
dos Alimentos. O grupo é composto por alimentos-fonte de proteínas 
de alto valor biológico. Em relação ao grupo das carnes e ovos, 
assinale as alternativas com verdadeiro (V) e falso (F).
( ) A carne de porco deve ser cozida até que atinja 60 ºC, pois quanto mais 
malpassada, mais saborosa ela é.
( ) O ovo fresco flutua, pois tem mais ar dentro dele, indicando que pode 
ser consumido.
( ) No pré-preparo das carnes, podem ser utilizados procedimentos como 
o amaciamento por ação mecânica, enzimática ou química, amaciando 
a carne.
( ) O corte de músculo é o mais indicado para fazer preparações assadas, 
grelhadas e fritas.
( ) Os ovos podem ser utilizados para conferir cor, brilho e sabor para a 
superfície de pães e tortas, além de poder ser utilizado para espessar 
cremes, mingaus, sopas e molhos.
Assinale a alternativa correta:
a) (X ) F – F – V – F – V.
b) ( ) V – F – F – V – V.
c) ( ) F – F – F – V – V.
d) ( ) F – V – V – F – V.
2 O grupo dos leites, queijos e iogurtes inclui alimentos minimamente 
processados, como leite de vaca, coalhadas, iogurtes naturais 
e alimentos processados, como os queijos. A partir do que 
estudamos sobre o grupo, avalie as afirmativas a seguir: 
I- Existem várias formas de processamento do leite, dentre elas encontram-
se o leite pasteurizado tipo A, B ou C, o leite ultrapasteurizado (UHT), o 
leite semidesnatado, o leite desnatado, o leite em pó, o leite evaporado, 
o leite fermentado, o leite condensado e o leite modificado.
II- O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, após aberto, ser 
consumido em até 24 horas.
III- Ao comprar um leite pasteurizado, é preciso ficar atento às datas de 
fabricação e de validade e o local de armazenamento do produto deve 
ser refrigerado. O tempo médio de conservação do leite pasteurizado é 
de 24 horas.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
IV- Os leites e iogurtes são ricos em proteínas, em vitaminas (em especial 
a vitamina A) e em cálcio, porém pobres em gorduras. Já os queijos 
também são ricos em proteínas, vitamina A, cálcio e em gorduras, sendo 
produtos com alta densidade energética e, ainda, com alta concentração 
de sódio.
V- Os queijos dividem-se em quatro grupos em relação à umidade, sendo 
classificados como moles, semi-moles, duros e muito duros.
Estão corretas as afirmativas: 
a) (X ) I, II, III e V.
b) ( ) II, III, IV e V.
c) ( ) Todas as afirmativas estão corretas.
d) ( ) IV e V.
3 Qual a importância em deixarmos as leguminosas de remolho?
R.: O remolho das leguminosas é uma etapa importante a ser realizada, visto 
que na água do remolho pode ser eliminada grande parte de taninos e 
de oligossacarídeos, os quais são causadores de flatulência.
TÓPICO 5
1 Edulcorantes/adoçantes são substâncias extraídas de plantas 
ou elaborados de forma artificial, com capacidade superior à da 
sacarose para adoçar preparações e bebidas. Em geral, não são 
absorvidos pelo organismo. Sobre esta afirmação descreva 2 
adoçantes naturais e 2 artificiais e suas características.
R.: 
•	 Naturais: 
o	stevia: extraído da planta stevia, não calórico;
o	 frutose: extraído de frutas e mel;
•	 Artificial: 
o	 sacarina sódica: sintético, derivado de petróleo e naftalina, não calórico, 
adoça 400x a mais que a sacarose;
o	 ciclamato de sódio: sintético, derivado de petróleo, não calórico.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
2 O açúcar da cana é um ingrediente muito utilizado para elaboração 
de diversas preparações no dia a dia da população. Quanto ao modo 
de processamento da cana-de-açúcar, correlacione as colunas da 
forma correta. 
1- Melado 
(6) Obtido pelo processo de adição da sacarose 
cristalizada em formas, adicionando solução quente de 
açúcar e após esfriar é retirado das formas.
2- Açúcar 
mascavo
(4) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo 
de lavagem com água e remoção do mel entre os cristais.
3- Açúcar 
demerara 
(2) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em 
glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo.
4- Açúcar 
cristal (7) Formado por açúcar refinado mais amido.
5- Açúcar 
branco 
(refinado)
(5) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino 
dissolve os cristais e retira toda a coloração.
6- Açúcar em 
tabletes 
(3) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que 
mantém traços de sua coloração natural, pode empedrar 
com facilidade
7- Açúcar 
confeiteiro 
(1) Elaborado pelo processo de cocção do caldo de cana, 
sendo rico em carboidratos simples como sacarose e 
frutose e vitaminas do complexo B.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 As fibras alimentares têm papel muito importante dos distúrbios 
gastrointestinais, como a diarreia e a constipação. Diante disso, 
exemplifique uma preparação contendo os alimentos que podem 
aliviar os sintomas de um indivíduo com quadro de diarreia e 
uma preparação para uma pessoa com quadros de constipação e 
explique o porquê da preparação. 
•	 Quadro diarreico: sopa protetora de mucosa.
o	 Ingredientes: batata, ervilha e cenoura. 
o	 Preparação rica em fibras solúveis, com ação de retardar o 
esvaziamento gástrico, promovem o desenvolvimento da mucosa 
intestinal; melhoram imunidade. Além de ser oferecida em temperatura 
quente, pois alimentos gelados estimulam o esvaziamentogástrico. 
•	 Quadro de constipação: iogurte caseiro, batido com água de ameixa. 
o	 Ingredientes: cinco ameixas pretas sem caroço, deixadas de molho em 
água e mamão, tomar em jejum pela manhã. 
o	 Preparação rica em fibras insolúveis que aumentam o peso e a maciez 
das fezes; aumentam a frequência da evacuação e diminuem o tempo 
de trânsito no cólon; reduzem a constipação; e aceleram o tempo de 
trânsito intestinal devido à absorção de água.
TÓPICO 2
1 Os rótulos alimentares são o meio de comunicação entre o 
fabricante e o consumidor. Sobre os termos diet e light, explique-os 
de acordo com as portarias de rotulagem de alimentos:
• Alimentos diet: são aqueles isentos de algum nutriente, direcionados 
para uma população específica. Podendo ser a isenção de açúcar, sal ou 
gorduras (BRASIL, 1998a).
• Alimentos light: tem a redução de algum nutriente em 25%, quando 
comparado ao produto tradicional. Podendo ser a redução de açúcar, sal 
ou gorduras (BRASIL, 1998b).
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TÉCNICA E DIETÉTICA
TÓPICO 3
1 A alergia à proteína do leite de vaca é caracterizada pela reação do 
sistema imunológico às proteínas do leite, principalmente à caseína 
e às proteínas do soro (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina). 
Analise os itens a seguir e assinale a alternativa correta:
a) ( ) A fim de aliviar os sintomas e manter ou recuperar o estado nutricional 
do paciente com alergia a proteína do leite de vaca, este deve retirar 
apenas os produtos lácteos e seus derivados. 
b) (X ) Atualmente, no mercado, estão disponíveis para aquisição 
diversas fórmulas infantis que são livres de proteínas do leite 
de vaca, sendo que estas podem ser parcialmente hidrolisada, 
hidrolisada ou até mesmo à base de aminoácidos livres. 
2 O manual Alimentação Cardioprotetora Brasileira, também chamado 
de DICA BR, foi elaborado com base em alimentos tipicamente 
brasileiros, para proteger a saúde do coração. Diante dessa 
afirmação, descreva os grupos alimentares e suas características 
de acordo com o DICA BR.
• O grupo verde é composto de alimentos cardioprotetores, ou seja, 
que contêm substâncias que protegem o coração, como vitaminas, 
minerais, fibras e antioxidantes, representado pelos alimentos in natura e 
minimamente processados. 
• O grupo amarelo, são formados por alimentos que devem ser consumidos 
com moderação, pois podem ter mais calorias, gordura ou sal do que os 
do grupo verde. 
• Grupo azul deve ser consumido em menor quantidade, pois contém 
alimentos que são fontes de gordura saturada, sal e colesterol, nutrientes 
que podem prejudicar a saúde do coração. 
• Grupo vermelho, é composto por alimentos ultraprocessados. Esses 
alimentos têm aditivos químicos com efeitos desconhecidos na 
saúde, como conservantes, estabilizantes, corantes, edulcorantes e 
aromatizantes, além de excesso de alguns ingredientes, como gordura 
vegetal hidrogenada, açúcar e sódio (sal). 
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TÉCNICA E DIETÉTICA
c) ( ) A APLV trata-se de uma intolerância aos produtos lácteos e seus 
derivados que desencadeia uma resposta imunológica ao consumir 
estes alimentos.
d) ( ) Os pacientes com APLV apresentam dor abdominal, diarreia, cansaço 
crônico, queda de cabelo, perda de sangue nas fezes, náuseas e 
vômito. 
2 Imagine que você está atendendo um paciente com doença celíaca 
em seu consultório e ele traz uma receita de bolo muito interessante 
para lhe mostrar, porém, um dos ingredientes da receita é a farinha 
de trigo. Por quais farinhas você poderia orientar o seu paciente a 
substituir a farinha de trigo?
R.: O paciente poderia substituir a farinha de trigo por combinações de 
farinha de arroz, fécula de batata, farinha de coco, farinha de amêndoas, 
farinha de castanha de caju e de todas outras oleaginosas, entre outras 
farinhas sem glúten.
3 Um paciente vem ao seu consultório com queixas de desconforto 
abdominal, flatulência, fezes pastosas e fétidas, bem como 
diagnóstico de intolerância à lactose. Nesse caso, a conduta 
dietoterápica em relação à alimentação, seria apenas a retirada de 
leite e derivados da alimentação? Justifique sua resposta. 
R.: Não. Nesse caso o paciente deve ser orientado em relação a todos 
alimentos que podem conter lactose, fazendo a retirada da sua alimentação 
conforme o grau de tolerância deste paciente.
TÓPICO 4
1 Conforme o que foi abordado em relação à modificação na 
consistência das dietas, elabore um exemplo de dia alimentar 
para cada tipo de dieta (geral, branda, pastosa, cremosa e líquida 
completa).
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TÉCNICA E DIETÉTICA
REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO
Desjejum
Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) 
— ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml).
Pão integral (50g) ou torrada integral (40g).
Manteiga (10g) ou geleia (20g) ou ricota (30g) ou 2 
unidades de ovos.
1 porção de fruta fresca.
Almoço
Sopa de legumes (250 ml).
ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 
1 batata + verduras e legumes (1 prato de lanche).
ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz 
ou 1 batata + 1 concha de leguminosa (feijão ou 
lentilha) + verduras e legumes (1 prato de lanche).
Sobremesa: 1 porção de fruta fresca.
Lanche da tarde
1 fatia de bolo integral ou 1 copo de vitamina (250 
ml) ou 1 copo de iogurte (200 ml) + 1 fruta fresca + 
1 colher de sopa de fibra.
Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Exceto leguminosa.
Ceia Infusão: chá (200 ml) com torrada integral ou bolacha de água e sal + 1 fruta.
Dieta Geral
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TÉCNICA E DIETÉTICA
Dieta Branda
REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO
Desjejum
Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) 
— ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml).
Pão integral (50 g) ou torrada integral (40 g).
2 unidades de ovos.
1 porção de fruta fresca.
Almoço
Sopa de legumes (250 ml).
ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz ou 
1 batata + legumes cozidos (1 prato de lanche).
ou
1 pedaço de carne + 4 colheres de sopa de arroz 
ou 1 batata + 1 concha de leguminosa (feijão ou 
lentilha) + legumes cozidos.
Sobremesa: 1 porção de fruta assada.
Lanche da tarde 1 fatia de bolo integral ou 1 prato de mingau (200 ml). 
Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Exceto leguminosa.
Ceia Infusão: chá (200 ml) com torrada integral ou bolacha de água e sal + 1 fruta assada.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
Dieta Pastosa
REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO
Desjejum
Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) 
— ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml).
1 prato de mingau (200 ml).
1 porção de fruta cozida ou amassada.
Almoço
Sopa de legumes (250 ml).
ou
1 pedaço de carne desfiada + 4 colheres de sopa 
de arroz (papa) ou 1 batata (purê) + 3 colheres de 
sopa de creme de legumes.
ou
1 pedaço de carne desfiada + 4 colheres de sopa 
de arroz (papa) ou 1 batata (purê) + caldo de 
leguminosa (feijão ou lentilha) + 3 colheres de sopa 
de creme e legumes.
Sobremesa: 1 porção de fruta cozida ou amassada.
Lanche da tarde 1 copo de vitamina (250 ml) ou 1 copo de iogurte (200 ml) + 1 fruta fresca amassada.
Jantar Repetir o almoço, sempre variando. Exceto leguminosa.
Ceia Infusão: chá (200 ml) bolacha de água e sal + 1 fruta cozida ou amassada.
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TÉCNICA E DIETÉTICA
Dieta Cremosa
REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO
Desjejum
Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) 
— ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml).
1 prato de mingau (200 ml).
1 porção de fruta (papa).
Almoço
Sopa de legumes batida grossa (250 ml).
ou
Creme de legumes com batata e proteína (250 ml).
Sobremesa: 1 porção de fruta (papa).
Lanche da tarde 1 copo de vitamina encorpada (250 ml) ou 1 porção de papa de frutas.
Jantar Repetir o almoço, sempre variando.
Ceia Infusão: chá (200 ml) + 1 fruta papa ou 1 prato mingau (200 ml).
Dieta líquida completa.
REFEIÇÂO COMPOSIÇÃO
Desjejum Leite magro (200 ml) ou Infusão — chá, café (200 ml) — ou leite vegetal (200 ml) ou suco natural (200 ml).
Almoço
Sopa de legumes batida e coada (250 ml).
ou
Creme de legumes com batata e proteína batido e 
coado (250 ml).Sobremesa: gelatina. 
Lanche da tarde 1 copo de vitamina de frutas coada (250 ml) ou suco natural (200 ml).
Jantar Repetir o almoço, sempre variando.
Ceia Infusão: chá (200 ml).
18
TÉCNICA E DIETÉTICA
2 As dietas modificadas são baseadas em uma dieta geral, as quais 
sofrem adequações para atender necessidades individuais, como a 
capacidade digestiva e absortiva, com alívio ou interrupção de um 
processo de doença e fatores psicossociais. Em relação aos tipos de 
dietas hospitalares, analise os itens I, II e III e assinale a alternativa 
correta:
I- A dieta branda possui como característica o preparo de alimentos menos 
consistentes do que na dieta pastosa, na forma de purês, cremes e 
papas bem homogeneizados.
II- A dieta geral ou normal é indicada para pacientes cuja sua condição 
clínica não exige modificações dietéticas específicas, ou seja, não 
apresentam restrições específicas e nem problemas gastrointestinais, 
de mastigação, deglutição, digestão e absorção.
III- A dieta líquida completa fornece carboidratos, proteína, lipídeos e 
eletrólitos por meio de alimentos líquidos à temperatura ambiente e 
facilita a digestão no trato digestório, e, por isso, pode ser utilizada por 
pacientes por períodos longos. 
a) ( ) Apenas a alternativa III está correta.
b) ( ) As alternativas II e III estão corretas.
c) ( ) As alternativas I, III e III estão corretas.
d) (X ) Apenas a alternativa II está correta.
e) ( ) As alternativas I e II estão corretas.