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Amanda Daltoé Cardozo
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42 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II Unidade II 3 BASES DE COZINHA Na cozinha profissional, existem preparações elaboradas com diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de produtos culinários, essas preparações são chamadas de “bases” e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Bases de cozinha Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores melhoradores Figura 6 3.1 Guarnições aromáticas As guarniçõe aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e/ou a outros preparos. São consideradas guarnições aromáticas os seguintes itens: • Mirepoix – composto de legumes na seguinte proporção: 50%, cebola; 25%, cenoura e 25%, salsão. Podem ser cortados em fatias ou cubos. Existe uma variação de cor clara, que é o mirepoix branco, em que se substitui a cenoura por alho‑poró ou nabo, é mais adequado para preparações claras • Matignon – é um composto igual ao mirepoix, mas adiciona‑se bacon ou presunto. • Bouquet garni – composto de vegetais e ervas. Sua composição básica é feita com bastonete de salsão, talos de salsa, folha de alho‑poró, folhas de louro e ramos de tomilho. Tudo amarrado com barbante em tamanho grande. • Sachet d’épices – composto de uma variação de ervas e especiarias. Sua composição básica é feita com folhas de louro, pimenta‑do‑reino em grãos, talos de salsa e ramos de tomilho, podendo adicionar (opcional) cravo e canela. Pode‑se também utilizar algum outro tempero que desejar, por exemplo, anis‑estrelado, cardamomo, grãos de mostarda, coentro etc. Tudo amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande. • Cebola piquée – cebola espetada com cravo e folha de louro. Faça pequenos cortes ao longo da cebola e enfie as folhas entre os cortes e espete os cravos diretamente nela. 43 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL • Cebola brúleé – cebola cortada ao meio e queimada numa chapa ou frigideira, usada para dar cor e sabor de tostado aos consommés, fundos e molhos. • Salmoura – podemos usar o sal em diversas formas, seja para temperar ou marinar o alimento. Os sais finos e grossos podem ser polvilhados, o sal grosso, esfregado. • Vinha‑d’alhos – tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos, salsão etc. Observação Esses itens são amarrados com barbante ou espetados para que se possa mergulhá‑los no preparo para extrair o sabor de seus ingredientes sem que sujem ou soltem resíduos, mantendo‑os limpos e saborizados. 3.2 Fundos Fundos é um líquido aromático, ligeiramente concentrado, resultado do cozimento lento em água e ingredientes aromático, é usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e quaisquer outros preparos que necessitem de líquido para cozinhar ou acertar a textura. Os fundos são classificados de duas formas: pela cor e pelos seus ingredientes. • Cor — Claro – osso, água, mirepoix e aromáticos. — Escuro – osso assado, água, mirepoix tostado, purê de tomate e aromáticos. • Ingredientes – dão origem ao nome e característica ao fundo, por exemplo: — Legumes. — Aves. — Carnes. — Peixes. 3.2.1 Tipos de fundos Os tipos de fundos classificam‑se da forma a seguir: • Fundo claro de carne – composto de mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de carne e água. 44 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II • Fundo escuro de carne – composto de mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, extrato de tomate, aparas e ossos de carne e água. • Fundo claro de aves – composto de mirepoix, alho‑poró, bouquet garni, aparas e ossos de aves e água. • Fundo claro de peixe – composto de mirepoix, alho‑poró, bouquet garni, aparas e ossos de peixes e água. Existem algumas variações de fundos de peixe: • Fumet – mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, manteiga, água e vinho branco. Cozimento de aproximadamente 40 minutos. • Court‑bouillon – mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, água e vinho branco. A diferença está no tempo de cozimento, que é de aproximadamente 20 minutos. • Fundo claro de vegetais – mirepoix + alho‑poró, alho, bouquet garni e água. Fundos Claros Vegetais Gordurosos Escuros Figura 7 – Características dos fundos Fundos Claros Vegetais Gordurosos Escuros Fumet Court–Bouillon Figura 8 – Tipos de fundos 3.3 Agentes espessantes e ligas Os agentes espessantes e ligas servem para proporcionar textura encorpada e o adensamento de líquidos, fundos, molhos, cremes, sopas etc. Alguns ingredientes podem ser utilizados como espessantes: cereais e derivados, legumes, frutas e tubérculos. 45 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Ligações Féculas Ovos Gelatina Sangue Roux Claro Beurre Manié Escuro Figura 9 3.3.1 Tipos de agentes espessantes Roux Segundo Wright e Treuille (2002), o roux é uma liga cozida de farinha de trigo ou de amido e gordura (geralmente manteiga). A proporção para confecção do roux é 50% gordura e 50% amido. Pode ser branco, amarelo, escuro e negro, dependendo da permanência do amido no calor. Quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo são cozidas e usadas para engrossar vários molhos. O líquido acrescentado para fazer o molho é o leite, para os molhos brancos; o leite posto em infusão, para o bechamel; e os caldos, para o velouté. O termo francês roux significa castanho‑escuro ou marrom e geralmente se refere à cor da mistura. • Roux branco – consistência aveludada e homogênea, permanência de 3 minutos em fogo brando, poder de espessamento 100%. • Roux amarelo – consistência aveludada e coloração amarela brilhante, permanência de 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. • Roux escuro – consistência levemente aveludada com coloração marrom, permanência de 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nessa coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc. • Roux negro – consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nessa coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc. 46 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II Beurre manié É uma versão fria e crua do roux, numa proporção de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, é chamada de “manteiga trabalhada”, utilizada fria em pequenas quantidades para engrossar as finalizações ou para ajustar molhos ferventes em última hora. Slurry Mistura de líquido frio (água, leite, fundo, suco e ou outros) com amido (de milho, trigo, araruta, polvilho ou outros), na proporção de 1 parte de amido para 2 de líquido. Misture até que fique homogêneo (sem pelotas) e acrescente lentamente mexendo sempre a preparação a ser espessada e cozinhe até o ponto desejado. Liaison aux jaunes et à la crème “ligação” Mistura na proporção de 80% creme de leite e 20% de gemas, utilizada na finalização de preparações da cozinha clássica francesa. Deve ser adicionada na preparação
