Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
42 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II Unidade II 3 BASES DE COZINHA Na cozinha profissional, existem preparações elaboradas com diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de produtos culinários, essas preparações são chamadas de “bases” e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Bases de cozinha Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores melhoradores Figura 6 3.1 Guarnições aromáticas As guarniçõe aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e/ou a outros preparos. São consideradas guarnições aromáticas os seguintes itens: • Mirepoix – composto de legumes na seguinte proporção: 50%, cebola; 25%, cenoura e 25%, salsão. Podem ser cortados em fatias ou cubos. Existe uma variação de cor clara, que é o mirepoix branco, em que se substitui a cenoura por alho‑poró ou nabo, é mais adequado para preparações claras • Matignon – é um composto igual ao mirepoix, mas adiciona‑se bacon ou presunto. • Bouquet garni – composto de vegetais e ervas. Sua composição básica é feita com bastonete de salsão, talos de salsa, folha de alho‑poró, folhas de louro e ramos de tomilho. Tudo amarrado com barbante em tamanho grande. • Sachet d’épices – composto de uma variação de ervas e especiarias. Sua composição básica é feita com folhas de louro, pimenta‑do‑reino em grãos, talos de salsa e ramos de tomilho, podendo adicionar (opcional) cravo e canela. Pode‑se também utilizar algum outro tempero que desejar, por exemplo, anis‑estrelado, cardamomo, grãos de mostarda, coentro etc. Tudo amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande. • Cebola piquée – cebola espetada com cravo e folha de louro. Faça pequenos cortes ao longo da cebola e enfie as folhas entre os cortes e espete os cravos diretamente nela. 43 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL • Cebola brúleé – cebola cortada ao meio e queimada numa chapa ou frigideira, usada para dar cor e sabor de tostado aos consommés, fundos e molhos. • Salmoura – podemos usar o sal em diversas formas, seja para temperar ou marinar o alimento. Os sais finos e grossos podem ser polvilhados, o sal grosso, esfregado. • Vinha‑d’alhos – tempero líquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos, salsão etc. Observação Esses itens são amarrados com barbante ou espetados para que se possa mergulhá‑los no preparo para extrair o sabor de seus ingredientes sem que sujem ou soltem resíduos, mantendo‑os limpos e saborizados. 3.2 Fundos Fundos é um líquido aromático, ligeiramente concentrado, resultado do cozimento lento em água e ingredientes aromático, é usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e quaisquer outros preparos que necessitem de líquido para cozinhar ou acertar a textura. Os fundos são classificados de duas formas: pela cor e pelos seus ingredientes. • Cor — Claro – osso, água, mirepoix e aromáticos. — Escuro – osso assado, água, mirepoix tostado, purê de tomate e aromáticos. • Ingredientes – dão origem ao nome e característica ao fundo, por exemplo: — Legumes. — Aves. — Carnes. — Peixes. 3.2.1 Tipos de fundos Os tipos de fundos classificam‑se da forma a seguir: • Fundo claro de carne – composto de mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de carne e água. 44 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II • Fundo escuro de carne – composto de mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, extrato de tomate, aparas e ossos de carne e água. • Fundo claro de aves – composto de mirepoix, alho‑poró, bouquet garni, aparas e ossos de aves e água. • Fundo claro de peixe – composto de mirepoix, alho‑poró, bouquet garni, aparas e ossos de peixes e água. Existem algumas variações de fundos de peixe: • Fumet – mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, manteiga, água e vinho branco. Cozimento de aproximadamente 40 minutos. • Court‑bouillon – mirepoix, alho‑poró, alho, bouquet garni, aparas e ossos de peixes, água e vinho branco. A diferença está no tempo de cozimento, que é de aproximadamente 20 minutos. • Fundo claro de vegetais – mirepoix + alho‑poró, alho, bouquet garni e água. Fundos Claros Vegetais Gordurosos Escuros Figura 7 – Características dos fundos Fundos Claros Vegetais Gordurosos Escuros Fumet Court–Bouillon Figura 8 – Tipos de fundos 3.3 Agentes espessantes e ligas Os agentes espessantes e ligas servem para proporcionar textura encorpada e o adensamento de líquidos, fundos, molhos, cremes, sopas etc. Alguns ingredientes podem ser utilizados como espessantes: cereais e derivados, legumes, frutas e tubérculos. 45 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Ligações Féculas Ovos Gelatina Sangue Roux Claro Beurre Manié Escuro Figura 9 3.3.1 Tipos de agentes espessantes Roux Segundo Wright e Treuille (2002), o roux é uma liga cozida de farinha de trigo ou de amido e gordura (geralmente manteiga). A proporção para confecção do roux é 50% gordura e 50% amido. Pode ser branco, amarelo, escuro e negro, dependendo da permanência do amido no calor. Quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo são cozidas e usadas para engrossar vários molhos. O líquido acrescentado para fazer o molho é o leite, para os molhos brancos; o leite posto em infusão, para o bechamel; e os caldos, para o velouté. O termo francês roux significa castanho‑escuro ou marrom e geralmente se refere à cor da mistura. • Roux branco – consistência aveludada e homogênea, permanência de 3 minutos em fogo brando, poder de espessamento 100%. • Roux amarelo – consistência aveludada e coloração amarela brilhante, permanência de 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. • Roux escuro – consistência levemente aveludada com coloração marrom, permanência de 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nessa coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc. • Roux negro – consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nessa coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa etc. 46 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II Beurre manié É uma versão fria e crua do roux, numa proporção de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, é chamada de “manteiga trabalhada”, utilizada fria em pequenas quantidades para engrossar as finalizações ou para ajustar molhos ferventes em última hora. Slurry Mistura de líquido frio (água, leite, fundo, suco e ou outros) com amido (de milho, trigo, araruta, polvilho ou outros), na proporção de 1 parte de amido para 2 de líquido. Misture até que fique homogêneo (sem pelotas) e acrescente lentamente mexendo sempre a preparação a ser espessada e cozinhe até o ponto desejado. Liaison aux jaunes et à la crème “ligação” Mistura na proporção de 80% creme de leite e 20% de gemas, utilizada na finalização de preparações da cozinha clássica francesa. Deve ser adicionada na preparação(de preferência em banho‑maria) e não diretamente ao líquido quente, gradualmente, para que não talhem as gemas, portanto, não pode ferver depois de adicionada ao líquido. Essa mistura serve para melhorar a textura e enriquecer as produções. Ovos É uma liga proteica. Os ovos inteiros servem para dar firmeza e consistência em produções da cozinha e confeitaria. As gemas podem encorpar líquidos; no garde manger, as gemas servem para emulsificar molhos frios (maionese, por exemplo); na cozinha quente, as gemas podem servir para emulsificar molhos amanteigados quentes (holandês, por exemplo). Gelatina Utilizada para dar corpo e liga, é um estabilizante de origem animal, um colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos. Muito presente nas produções de confeitaria e garde manger. A quantidade de gelatina necessária pode variar de acordo com a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos. Legumes Podem ser utilizados em forma de purê para espessar molhos e sopas. Esse purê também é conhecido como potage. Sangue Liga de origem animal. Quando coagulado em contato com líquidos ácidos e aquecido, serve como agente espessante. Utilizado em molhos e embutidos. 47 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Manteiga Quando usada fria, serve para encorpar líquidos quentes, adicionando‑a somente no momento final do preparo. Para usar essa técnica de emulsificação da manteiga no líquido, não se pode deixar esquentar demais ou ferver, pois a emulsão se desfaz e o molho se separa da gordura, ficando com uma aparência de talhado e engordurado. Creme de leite Pode ser usado como espessante quando reduzido juntamente com o molho ou sopa que se deseja espessar. Agrega sabor, cor e textura à preparação. Ágar‑ágar É um estabilizante extraído de algas marinhas. Esse espessante pode ser encontrado em pó e pode ser fervido, ao contrário da gelatina, e depois resfriado, o ágar‑ágar gelifica, deixando espessa a preparação que será servida. Observação Embora semelhantes, esses agentes espessantes levam a resultados diferentes, portanto, é preciso experimentar antes para que se possa sempre fazer a melhor escolha. 3.4 Embelezadores e melhoradores Os embelezadores e melhoradores são ingredientes utilizados para proporcionar e ou alterar aparência, sabor, cor e textura aos fundos, consommés, molhos, sopas etc. Embelezadores Melhoradores Ligas finas Gorduras Corantes Figura 10 • Ligas finas – são ingredientes que servem para adensar de forma delicada os preparados. Podem ser utilizados amidos, gemas, féculas etc. • Gorduras – as gorduras, como iogurte, manteiga, requeijão, queijos cremosos etc., suavizam ou espessam os preparos em que forem adicionadas. 48 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II • Corantes – ingredientes coloridos podem proporcionar maior vida e até aromatizar as produções culinárias. Alguns exemplos são: açafrão, colorau, cúrcuma, mostarda, páprica etc. 4 MOLHOS Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do prato, aumentar ou adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser utilizado quente ou frio, doce ou salgado, fino, grosso, liso ou com pedaços. A palavra molho tem origem no latim salsus (salgado), que significa salgar ou temperar um alimento. Mas, com o avanço dos conhecimentos de técnicas culinárias, o molho se tornou um complemento às preparações, atualmente, é tão importante que chega a ser essencial na cozinha. Durante muito tempo, os molhos eram utilizados para camuflar o aroma desagradável de alimentos, muitas vezes, impróprios para o consumo, eram elaborados com alguns ingredientes considerados conservantes e sanitizantes, como: azeite, ervas, especiarias, sal, vinagre e outros. Um bom molho deve ter as seguintes características: • Um visual “atraente”. • Umidade. • Riqueza (proteínas, sais etc.). • Sabor. Na elaboração dos molhos, é necessário observar alguns preceitos importantes: • Cada molho exige o uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso que distribuam o calor uniformemente, evitando que o molho queime ou talhe. • Fundos bem elaborados e com boa qualidade de ingredientes. • Cada molho exige o uso de agentes espessantes adequados, de acordo com sua utilização para se obter boa aparência, sabor e textura. • A utilização de temperos adequados compatíveis com o prato ou estilo a ser elaborado, buscando um sabor apropriado. • Devem ser observados os métodos de cocção e os acompanhamentos. 4.1 Classificação dos molhos Uma grande referência para a cozinha profissional é o francês Antoine Carême, que influenciou grandes chefes de cozinha no mundo, foi ele quem organizou e criou muitas das receitas clássicas da cozinha internacional, criou também a metodologia de classificação dos molhos. As principais 49 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL categorias são: os molhos‑mãe (bases), os molhos compostos (variantes) e os molhos contemporâneos (que compõem uma lista de molhos variados). Saiba mais Sobre os molhos e a importância de Carême na gastronomia mundial, leia: KELLY, I. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005. 4.2 Molhos-mãe É considerado um molho‑mãe aquele que apresenta a função de base para outros molhos derivados, e os clássicos catalogados e utilizados na maioria das grandes escolas consagradas pelo mundo, como o demi‑glace, por exemplo. Mas todos podem ser guarnecidos de inúmeras maneiras, produzindo os também famosos molhos compostos e contemporâneos. Classificação dos molhos‑mãe • Béchamel (leite + roux branco). • Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix). • Holandês (manteiga + gemas). • Tomate (tomate + roux – opcional). • Velouté (fundo claro + roux amarelo). 4.2.1 Molho bechamel O molho bechamel é à base de leite, roux branco e ingredientes aromáticos, com sabor suave e neutro, com textura cremosa. É um dos molhos mais importantes da cozinha devido a sua característica neutra e suave. Utilizando as técnicas corretamente, o bechamel deve resultar numa cor clara, branca, podendo ter ligeiramente um tom amarelado e textura cremosa, em que predomina o seu ingrediente principal, o leite. Como todo molho que leva farinha em sua composição, deve‑se cozinhar durante o tempo necessário, em fogo baixo para que não fique com gosto de farinha. A textura e a consistência do molho bechamel podem variar de acordo com a necessidade do prato. O bechamel é utilizado como base para outros preparos como: cremes, gratinados, molhos, quiches, recheios, salgados, sopas etc. Justificando suas possíveis variações. 50 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II Dicas importantes para o preparo de bechamel: • Alguns ingredientes dos elementos aromáticos apresentam um sabor mais forte e devem ser usados de acordo com a necessidade do produto final desejado, como é o caso da noz‑moscada (que deve ser utilizada com cautela). • A utilização correta do roux deve ser observada, para que não empelote o preparo (molho, sopa etc.). É importante ressaltar que se utiliza roux frio em preparação quente, e roux quente em preparação fria. • Existe uma grande variedade de panelas, com características relacionadas ao tamanho e ao tipo de material,por isso nem sempre é fácil escolher a mais adequada. Por exemplo: para elaborar o bechamel, não se pode usar panela de alumínio, pois ela altera a coloração final do molho. Nesse caso, recomenda‑se utilizar panelas com fundos duplos e triplos, de inox, de preferência. Exemplos de derivados do bechamel (para cada litro de bechamel): • Molho aurora – 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir. • Molho creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão. • Molho mornay – 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga. • Molho mostarda – 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. • Molho nantua – 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. • Molho soubise – 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. 4.2.2 Molho velouté Segundo Wright e Treuille (2002), um dos molhos brancos básicos, o velouté é a base de inúmeros outros. Depois de fazer um roux claro e acrescentar o caldo bem temperado, o molho é desnatado para obter a consistência aveludada desejada. Existem muitas receitas francesas clássicas baseadas no velouté. Traduzindo do francês, o nome deste molho significa aveludado, suave e macio, e, como já dito, é a base para inúmeros molhos. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos. Devem‑se observar as seguintes características: • Seu sabor é neutro e deve ter como referência as características de sabor do fundo utilizado. • Deve ser de cor pálida, em tons ligeiramente amarelados, jamais acinzentados. 51 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL • De aparência translúcida e brilhante. • A textura, quando bem elaborado, deve ser aveludada, não pode ter grumos ou ficar empelotado, e nem conter traços de farinha de trigo. O molho deve ter consistência de nappé leve (película que se forma numa colher ao retirá‑la do líquido). Exemplos de derivados de velouté: • Molho alendre – feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas. • Molho aurore – velouté de peixe cor‑de‑rosa feito com purê de tomate. • Molho cardinale – avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e temperado com pimenta caiena. • Molho paulette – molho allemande com caldo de cogumelo, suco de limão e salsa picada. • Molho nantua – feito com lagostim, creme de leite e brandy. Dicas importantes para o preparo do velouté: • Escolha bons ingredientes. O fundo deve estar aquecido ao ser incorporado ao molho. • Alguns ingredientes dos elementos aromáticos apresentam um sabor mais forte e devem ser usados de acordo com a necessidade do produto final desejado, como é o caso do bouquet garni e o sachet d’épices (que devem ser utilizados com cautela). • A utilização correta do roux deve ser observada, para que não empelote. Do mesmo modo que no molho bechamel, se deve utilizar o roux frio em preparação quente, e roux quente, em preparação fria. 4.3 Molhos escuros Geralmente acompanhando caças e carnes bovinas assadas, a base dos molhos escuros é um bom caldo caseiro de carne de vaca ou vitela, isso é absolutamente indispensável para a cor e o sabor. Uma grande variedade de sabores, como legumes picados, molho inglês, vinho, mostarda e purê de tomate, podem enriquecer a receita básica (WRIGHT; TREUILLE, 2002). Observação Como poucos caldos são bem encorpados, em geral, é preciso deixá‑los evaporar para ficarem concentrados, grossos e escuros. Diferente do roux, esse é engrossado com araruta, como mostramos aqui, ou com outro engrossador (roux). Seja como for, deve ser acrescentado aos poucos para não empelotar. 52 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II 4.3.1 Molho espanhol Wright e Treuille (2002) afirmam que o clássico Carême envolve inúmeros procedimentos trabalhosos, molho clássico da cozinha francesa do século XVIII, tradicionalmente feito com presunto de Bayonne e com perdiz, leva muitos dias para ser preparado. Essa versão contemporânea e simples usa apenas três ingredientes: um molho básico escuro, cogumelos e purê de tomate. Desnatar o molho ajuda a torná‑lo mais brilhante. Serve como molho‑base de preparo de quase todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar demi‑glace. Resumindo, esse molho é o resultado da redução (de um fundo ou de caldo de carne) pela metade e engrossado com roux escuro. O molho espanhol é a base de outros molhos da cozinha clássica francesa. Seguem alguns de seus derivados: • Molho bretonne – cebola, manteiga, vinho branco seco, molho/purê de tomate, alho e salsa. • Molho charcutière – vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda de Dijon. • Molho chasseur – cebolas miúdas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, molho de tomate e salsa. • Molho diable – vinho branco seco, vinagre de vinho branco, cebolas miúdas, purê de tomate, pimenta caiena. • Molho périgueux – caldo de trufas, trufas em cubinhos, molho madeira e manteiga. • Molho pojvrade – cebola, cenoura e alho‑poró à mirepoix, vinho branco seco, pimenta‑do‑reino esmagada no vinagre e manteiga. • Molho robert – cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco e mostarda de Dijon. Dicas importantes para o preparo do molho espanhol: • Escolha bons ingredientes. O fundo deve estar aquecido ao ser incorporado ao molho. • Alguns ingredientes dos elementos aromáticos já estão presentes no molho, portanto, a adição de mais mirepoix pode ser desnecessária. Bastando utilizar (se necessário) o bouquet garni e o sachet d’épices (que devem ser utilizados com cautela). 53 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Lembrete A utilização correta do roux é importante para que o molho não empelote. Assim como no molho bechamel, o roux deve ser utilizado frio em preparações quentes, e quente em preparações frias. • O purê de tomate deve ser reduzido antes de ser adicionado, podendo ser substituído por extrato de tomate ou molho de tomate. • A maioria dos chefes prefere utilizar o roux escuro para engrossar, pois contribui muito na textura e realça o sabor do molho. Deve‑se tomar cuidado para não queimar o roux, evitando que ele fique amargo. Observação Pinçage é o processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença ou ausência de gordura, dependendo do caso. Para o tomate, esse processo reduz a acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho. 4.3.2 Demi‑glace O demi‑glace é um molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade, é o mais utilizado dos derivados do espanhol. Mas para Wright e Treuille (2002), as opiniões diferem quanto aos ingredientes desse molho, à sua concentração, questionam até mesmo se é um molho ou uma base para outros molhos. Alguns profissionais usam caldo de carne vermelha com molho madeira, outros usam caldo de carne branca com vinho. O resultado é um suculento molho escuro cuja base é o molho espanhol, mas que é grosso o suficiente para aderir às costas da colher. Para intensificar o sabor do demi‑glace, usa‑se um pouco da gordura da carne. Dicas importantes para o preparo do molho demi‑glace: • Devido ao fato de ser um molho bem reduzido, deve ter um sabor rico ao final do preparo. • Suas características mais importantes são o aroma e o sabor de assado. • Cor marromescura, caramelo. • Aparência e textura translúcida gelatinosa (quando frio), cremosa (quando quente) e brilhante. 54 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II • Sabor marcante e encorpado. • Consistência de nappé. Exemplos de derivados do demi‑glace: • Molho bordelaise – 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta preta a gosto + 60 g de manteiga derretida. • Molho chasseur – 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. • Molho chateaubriand – 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado. • Molho madeira – ferver demi‑glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. • Molho machand de vin – 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi‑glace. • Molho piquant – 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi‑glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca. • Fundo escuro de carne ou braissiére – ossos, aparas de boi e cebolas torradas, alho, bouquet‑garni, manteiga e água. Com a água, deglaçar os ossos e aparas. • Espanhol – fundo escuro de carne reduzido (30%), acrescido de salsão, cenoura e vinho tinto. Acrescentar uma ligação de manteiga com uma fécula. • Demi–glace – espanhol reduzido (20%) até o ponto de o fundo ficar brilhante e com consistência de xarope. Ao esfriar, tem a consistência de gelatina. • Essências – espanhol, não acrescido de ligação, reduzido (50%) até se obter concentração de sabor. • Extrato ou glace – essência reduzida (50%). Ao esfriar, o extrato se torna sólido. 55 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Espanhol Fundo escuro de carnes Essências Extrato ou glace Demi‑glace Figura 11 4.3.3 Molho de tomate Existem diversas técnicas para produzir o molho de tomate. É um molho‑mãe, mas é o que mais possui versões no modo de preparo, alguns chefes utilizam o azeite de oliva como gordura, outros, banha de porco ou manteiga. A textura desse molho é menos aveludada e refinada se comparado aos demais molhos‑mãe. Foi o último a ser reconhecido como tal. Dicas importantes para o preparo do molho de tomate: • O molho deve ter uma cor vermelha, levemente opaca e um leve brilho ao término da cocção. • Deve ter sabor forte de tomate, não pode ter amargor e nem acidez (depende do tomate) e pode ter um leve toque de doçura. • A textura pode variar, mas deve ser de preferência em ponto de nappé. • Os ingredientes básicos também podem variar de acordo com o gosto, a ocasião ou a receita preferida, são ingredientes básicos: tomates maduros, gordura (azeite de oliva ou óleo), fundo de legumes, mirepoix, sachet d’épices ou bouquet garni. • O tomate possui um alto grau de acidez, portanto, é aconselhável utilizar panelas e utensílios neutros para o cozimento (utensílios de inox). • Como a maioria dos molhos, é aconselhável que se cozinhe em fogo baixo para evitar grudar no fundo da panela e queimar. Exemplos de derivados do molho de tomate (para cada litro de molho de tomate adicione): • Molho créole – 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta. 56 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II • Molho milanaise – 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua de boi cortada em julienne. 4.4 Molhos emulsionados 4.4.1 Holandês O molho hollandaise, segundo Wright e Treuille (2002), famoso acompanhamento de aspargos e ovos Benedict, é uma especialidade nova‑iorquina que não tem nada a ver com a Holanda, e sim com a França, onde também é conhecido como sauce Isigny, nome de onde se faz a melhor manteiga francesa. Muito semelhante ao hollandaise, é o béarnaise. Sua origem é meio nebulosa, uma referência foi feita por Collinet, nos anos 1830, ao molho servido no Pavillon Henri IV, um restaurante de Saint‑Germain‑en‑Laye, próximo a Béarn, local de nascimento de Henrique IV. Entretanto, uma receita similar aparece no livro La Cuisine des Villes e des Campagnes, de 1818. O molho holandês é um molho tradicional da clássica cozinha francesa à base de manteiga clarificada, gemas, vinagre, sal e pimenta. Esse molho se tornou o preferido da maioria dos chefes franceses para acompanhar os pratos cozidos à base de legumes e peixes, pois é uma das melhores combinações. O molho holandês está classificado no grupo de emulsionados, assim como o béarnaise (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, por exemplo, água e óleo), se não for feito com cuidado, pode separar‑se (talhar) com facilidade, pois é um molho bastante frágil. Dicas importantes para o preparo do molho holandês: • Esse molho deve ser sempre preparado em banho‑maria. • Devem‑se utilizar produtos de boa qualidade. • Geralmente é utilizada a manteiga clarificada (que dá mais estabilidade ao molho), mas é possível usar a manteiga integral derretida (mais saborosa). • O molho deve ter uma cor amarelada (cor de manteiga), textura aveludada e aparência macia, sabor de manteiga (suave) e ser ligeiramente ácido. • Esse molho deve ser feito a uma temperatura máxima de 70 ºC, se passar disso, a proteína das gemas coagula, ficando com aspecto talhado. Exemplo de derivados do molho holandês (para cada litro de molho holandês, adicione): • Molho béarnaise – 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coar e terminar temperando com sal e pimenta caiena. 57 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL • Molho choron – 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise. • Molho foyot – adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela. • Molho grimrod – molho holandês + açafrão. • Molho maltaise – adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada. • Molho mousseline (Molho chantilly) – 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço). O sabor do hollandaise é suave e delicado; seu irmão béarnaise é forte e picante, mas ambos têm a mesma textura aveludada. A ardência do béarnaise vem da concentração dos ingredientes fortemente condimentados: pimenta‑do‑reino, cebolas miúdas, estragão, vinagre de vinho e a pimenta caiena (WRIGHT; TREUILLE, 2002). 4.5 Molhos contemporâneos Os contemporâneos têm a mesma função dos molhos‑mãe: agregar cor, sabor e textura às preparações. Mas não se encaixam em nenhuma categoria e costumam ser preparações que possuem uma grande variedade de ingredientes, possibilitando infinitas criações. Existem outros aspectos que os tornam diferentes dos molhos‑mãe, geralmente, são mais fáceis e demoram menos tempo para produzir, são elaborados com técnicas específicas, dependendo da preparação, ao contrário de alguns molhos‑mãe, nem sempre necessitam da utilização do roux, e sim, de outros agentes espessantes. Por serem autênticos, não têm derivados. Alguns exemplos de molhos contemporâneos: Jus lié É um molhoproduzido através do aproveitamento do suco do assado (jus significa suco), é um substituto do demi‑glace, por ser de preparo rápido e fácil. Pode ser espessado pela redução, amidos ou espessantes, o que o torna bem versátil. De sabor mais leve que o demi‑glace, é mais suave e menos espesso. Beurre blanc ou beurre rouge Molho produzido com vinho branco seco, cebola (échalote) picada e manteiga, reduzido em fogo médio, ao final, se acrescenta manteiga (montada), formando uma emulsão. Assim como o velouté, é um ótimo acompanhamento para peixes e legumes. Com textura leve, o beurre blanc tem a leveza semelhante ao molho holandês. 58 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II O beurre rouge é um molho produzido da mesma forma, mas com a substituição do vinho branco por vinho tinto. Ambos têm um sabor neutro quando bem feitos, o que exalta a percepção de sabores dos seus acompanhamentos. Observação “Montar a manteiga” é uma técnica usada para emulsionar molhos, cremes, risotos e outros pratos. Com o objetivo de deixá‑los mais cremosos e aveludados, usa‑se manteiga fria na preparação, que não deve ser fervida após o seu acréscimo para não ficar engordurada. Manteigas compostas Trata‑se de manteiga aromatizada com diversos ingredientes, como: alho, cebola, ervas, especiarias, gengibre, legumes, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, nozes e outros. São consideradas contemporâneas e usadas para finalização de pratos com carnes grelhadas ou assadas. Agregam bastante sabor e textura às preparações. A principal vantagem é que podem ser preparadas com bastante antecedência e armazenadas sob refrigeração por muito tempo, e não perdem a qualidade. Alguns exemplos de manteigas compostas: • Salsinha – salsa e suco de limão. • Ervas – mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva‑doce) e suco de limão. • Alho – alho + suco de limão + erva de preferência. • Anchovas – óleo de anchovas. • Camarão – camarão seco moído. • Mostarda – mostarda de Dijon. Manteiga clarificada Na cozinha indiana, é chamada de ghee, é a gordura da manteiga depois de retiradas as “impurezas”. Faz‑se isso para aumentar a resistência ao calor e para conservá‑la por mais tempo sem que fique rançosa. Esse processo também eleva o seu ponto de fumaça, possibilitando o seu uso em temperaturas mais altas, pois os resíduos sólidos do leite presentes na manteiga queimam em temperaturas mais elevadas. O resultado é um sabor amendoado e bastante puro, podendo ser utilizada em diversas receitas especiais. Também é ideal para frituras e sautée. Em molhos, é eficiente para dar brilho, sabor e textura refinada. 59 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL 4.6 Sopas São caldos preparados à base de líquidos ou fundos aromatizados, espessados ou não, e acrescidos dos mais variados ingredientes, servidos como entradas antes do prato principal ou das refeições. Antigamente, um prato fundo de sopa era uma refeição completa, simples e reconfortante. À medida que a cozinha foi se sofisticando, ela passou a fazer o papel de entrada, para abrir o apetite. A sopa é um dos pratos mais versáteis no repertório de um cozinheiro e pode aparecer em qualquer refeição. Num café da manhã reforçado, uma sopa de frutas, por exemplo, é refrescante e insólita. Podem ser frias ou quentes. Uma sopa bem preparada deixa sempre uma boa impressão. No entanto, nunca sirva uma sopa morna (A BOA..., 1994). A sopa e o pão, juntos, são considerados a primeira refeição completa da história do homem moderno, mas não se sabe ao certo a origem da sopa. A sopa pode ter surgido quando o homem descobriu o fogo e preparou seus primeiros caldos, no entanto, a palavra “sopa” tem diversas origens e definições. No vocabulário antigo, “sop”, em latim, significava “o pão sobre o qual se despejava o caldo quente”, o termo alemão “supper” significa “sorver” (aspirar líquido para dentro da boca). Já o termo inglês “sup” (jantar, cear) ou “supper” (ceia), significa, na tradição rural, jeito “simples de comer”. As variedades são diversas, mas se dividem em duas principais categorias: leves e espessas. Saiba mais Sobre sopas e outras receitas da gastronomia mundial, leia: MESTRE cuca: Larousse. São Paulo: Larousse, 2007. 4.6.1 Sopas leves Todas dependem de um bom fundo e são preparadas com a adição de ingredientes aromáticos e saborosos. Caldo O caldo é um fundo cozido e pode ser servido puro. Pode ser à base de legumes, aves ou carne, não clarificado, podendo ter a mesma função de um fundo. Consommé Caldo preparado com fundo de legumes, aves, carnes ou peixes, reduzido, clarificado e fortificado com sachet d’épices e bouquet garni ou com macarrão, carne e grãos. Deve ser cristalino e translúcido, 60 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II saboroso e sem gorduras. É rico em proteínas e colágeno. É servido no início da refeição (como entrada), podendo ser quente ou frio, mas nunca morno. Dicas para um bom consommé: • Para se obter um bom consommé, é preciso preparar um bom fundo. Caso utilize um fundo já pronto, verifique a qualidade do fundo, ferva uma pequena quantidade para testar sua qualidade, aroma e sabor. • A clarificação é um método feito com uma mistura de carne moída, clara de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Essa mistura de ingredientes é fundamental para agregar sabor e aparência ao consommé. • A temperatura para clarificação deve começar a frio, de preferência gelada, pois a proteína deve coagular lentamente, essa técnica possibilita extrair maior sabor e aproveitar melhor os nutrientes dos ingredientes, absorvendo com mais eficiência as impurezas. • Cortar o mirepoix num tamanho pequeno facilitará sua aglutinação junto às claras e à carne. Se cortá‑los grandes, eles não ficarão grudados ao “tampão” que se forma na superfície. • Atente‑se à quantidade e à qualidade dos temperos utilizados, eles devem realçar e agregar sabor ao consommé e não predominar. Sopa de vegetais É elaborada com um caldo ou com um fundo que serve como base, em que os ingredientes são cozidos para se extrair o máximo de sabor. Dicas para uma boa sopa: • Sue os legumes. • Utilize um bom fundo. • Ao adicionar o fundo, o deixe ferver lentamente. • Cozinhar lentamente até que os ingredientes estejam macios ou al dente dependendo da receita, e o sabor da sopa esteja no ponto desejado. • Ajustar os temperos ao final. 4.6.2 Sopas espessas As sopas espessas são preparadas com as mesmas técnicas das demais, porém, apresentam uma textura mais densa, o que não significa necessariamente pesada ou rústica. 61 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Sopa creme Segundo as definições clássicas, a sopa creme é baseada em um molho bechamel – leite engrossado com roux – e terminada com creme de leite. Para o Instituto Americano de Culinária (2011), a sopa velouté é baseada em um molho velouté leve – fundo engrossado com roux – e terminada com uma liaison de creme de leite e gema de ovo. Porém, os chefes contemporâneos não estabelecem mais distinção entre as duas, com frequência, substituem uma base velouté pelo bechamel em sopas creme ou até usam o termo “creme” para referir‑se a uma sopa em purê que, simplesmente, foi terminada com creme de leite. A sopadeve ter uma consistência cremosa e aveludada, preparada com uma base de fundo claro, espessada com roux amarelo. O modo de preparo dessas duas sopas é bem parecido, pois os ingredientes principais são confeccionados com o velouté ou com o bechamel até ficarem macios. Após o cozimento, ela deve ser coada, e os ingredientes sólidos são retirados, processados e retornam à sopa. Ela pode ser finalizada com manteiga para se obter uma textura aveludada. Dicas importantes para o preparo de sopa creme: • Suar os ingredientes aromáticos em azeite ou manteiga. • Cozinhar o roux adequadamente. • Acrescentar o caldo ou leite, e cozinhar lentamente. • Adicionar os ingredientes de acordo com o tempo de cocção de cada um. • Utilizar o bouquet garni ou o sachet d’épices quando for necessário, e não deixá‑los por muito tempo. • Escumar para retirar as impurezas da sopa. • Se preferir, coe a sopa para obter uma consistência mais aveludada. • Ajustar os temperos no final do preparo. • Creme de leite e liaison podem talhar se forem acrescentados em preparações quentes ou ácidas, por isso, se deve esquentá‑los primeiro. De preferência, adicioná‑los ao final do preparo. Sopa purê As sopas com textura de purê são feitas a partir do ingrediente principal e são um pouco mais grossas do que as sopas creme. São elaboradas com grãos secos, legumes e/ou vegetais ricos em amido, cozidos em um fundo ou em água e posteriormente processados. Têm uma textura mais áspera e menos aveludada e podem vir acompanhadas de pedaços dos ingredientes principais. 62 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II Dicas importantes para o preparo de sopa purê: • Suar os ingredientes aromáticos em azeite ou manteiga. • Acrescentar a água ou fundo e cozinhar lentamente. • Utilizar o bouquet garni ou o sachet d’épices quando for necessário, e não deixá‑los por muito tempo. • Escumar para retirar as impurezas da sopa. • Processar tudo no liquidificador (acrescentando o líquido aos poucos até atingir a textura desejada). • Ajustar os temperos ao final do preparo. • Opcionalmente, se pode colocar creme de leite. • Pode ser acompanhada de croutons e de pedaços de carne ou legumes. Bisque Sopa que apresenta características da sopa creme, cujos ingredientes são cozidos e posteriormente processados no liquidificador, o principal ingrediente é um crustáceo (camarão, lagosta, siri). A base líquida pode ser água, fundo ou fumet de peixe, junto com o mirepox e outros aromáticos. Na versão clássica, é flambada com conhaque, mas pode ser utilizado um vinho branco ou vermute. O agente espessante originalmente é o arroz, entretanto, alguns chefes modernos usam o roux, o que a deixa com uma textura mais aveludada. O procedimento de preparo é semelhante ao da sopa purê. Outras sopas Algumas sopas não estão classificadas pelas técnicas utilizadas, e sim, de acordo com sua região de origem e podem ter algumas especialidades particulares devido aos ingredientes, ao modo de preparo ou até mesmo à união de técnicas citadas numa mesma receita que não estejam em nenhuma das classificações anteriores. Exemplos: • Chowder – sopa cujos ingredientes principais são peixe, batata e carne de porco. • Minestrone – sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa. • Garbure – sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e vegetais. • Gumbo – especialidade da cozinha créole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido, que inclui vegetais, como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível. 63 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Lembrete As sopas podem ser servidas frias ou quentes, jamais em temperatura morna. Sopas frias Existem sopas que podem ser servidas frias, cozidas ou cruas e possuem diversas origens. Geralmente, se usam as mesmas técnicas utilizadas nas sopas quentes tradicionais. Resumo O estudo dedicou‑se ao aprimoramento das técnicas pela prática e pelo conhecimento das produções clássicas da Gastronomia moderna e suas influências, que se desenvolveram e se firmaram ao longo dos anos pelo mundo. No Brasil, seguimos as mesmas diretrizes, mas com adaptações, principalmente, com relação aos ingredientes, além da simplicidade das nossas técnicas. O conhecimento dos ingredientes é essencial ao avanço das técnicas da gastronomia brasileira, devemos aliar esses conhecimentos por meio da pesquisa e dos experimentos práticos para facilitar o dia a dia do profissional de cozinha. É preciso arriscar e experimentar as técnicas aqui abordadas, para que possamos potencializar a criatividade e fixar o aprendizado. Só assim, você poderá alcançar um nível técnico desejado. Criações e experimentos multiplicam as possibilidades de crescimento e de sucesso. Saber escolher um bom produto também é uma parte importante do conhecimento, devemos ser exigentes com a escolha do bom produto. Portanto, ir a feiras livres, mercados municipais, visitar fornecedores e trocar informações com amigos e colegas de profissão são atividades extremamente importantes para ajudar nessa tarefa. É importante, também, conhecer e respeitar outras técnicas e receitas, pois em sua busca e pesquisa, você encontrará outras diversas formas de entender e executar esses conhecimentos aqui adquiridos. 64 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II Exercícios Questão 1. Leia a reportagem e analise as imagens a seguir: À primeira vista, parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada, a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam‑se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada, e está pronta uma das glórias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores de forno e fogão, as aparências enganam. Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará‑lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica. Fonte: Zanchetta; Lay (1989). Agitação Emulsão Considerando que emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis (que não se misturam) em que um deles (a fase dispersa) encontra‑se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável e tomando como base o exemplo da reportagem, pode‑se afirmar que emulsões são: A) Misturas homogêneas de óleo e água. B) Suspensão de proteínas em óleos. C) Géis formados por amido e óleo. D) Misturas de carboidratos e proteínas. E) Géis formados por sacarose e água. Resposta correta: alternativa A. 65 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Análise das alternativas A) Alternativacorreta. Justificativa: as emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo. Ou seja, no exemplo da reportagem, o risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam facilmente como a água (contida no vinagre e no vinho) e a gordura (da manteiga). B) Alternativa incorreta. Justificativa: não se trata de suspensão, que é um estado provisório na mistura de um líquido. Trata‑ se de uma emulsão de água e óleo. C) Alternativa incorreta. Justificativa: não se trata de gel (ainda mais em óleo), que é um sólido, aparentemente de material gelatinoso, formado de uma dispersão coloidal em que o meio disperso apresenta‑se no estado sólido e o meio dispersante, no estado líquido, por exemplo, gelatina. Trata‑se de uma emulsão de água e óleo. D) Alternativa incorreta. Justificativa: não é uma mistura de carboidrato (amido) e proteína, mas sim de uma emulsão de água e óleo. E) Alternativa incorreta. Justificativa: não se trata de gel de sacarose (açúcar) e água. Questão 2. Na cozinha profissional, existem preparações elaboradas com diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de produtos culinários. Esses produtos são chamados de bases (o diagrama demonstra a classificação) e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Analise as seguintes afirmativas: I – O fundo é considerado um líquido aromático, ligeiramente concentrado, resultante do cozimento lento em água e ingredientes aromáticos. É usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e qualquer outro preparo que necessite de líquido para cozinhar ou ajustar a textura. II – Os fundos podem ser classificados somente em relação a sua cor, já que os ingredientes variam bastante de acordo com a necessidade da preparação final. III – Ligações são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos, como fundos, molhos, cremes etc. Exemplo: cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido. 66 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade II IV – O roux é uma liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura (geralmente manteiga). A proporção de gordura e amido para a confecção do roux é 1:1. Pode ser branco, amarelo, escuro e negro, sem depender da permanência do amido no calor. V – O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias, como folhas de louro, pimenta do reino em grãos, talos de salsa e ramos de tomilho, podendo adicionar cravo e canela. Pode‑se também utilizar algum outro tempero como anis estrelado, cardamomo, grãos de mostarda, coentro, entre outros. Tudo amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande. VI – Os embelezadores e melhoradores se constituem mais em corantes e gorduras do que em ligas já que uma das bases mais importantes da cozinha é considerada as ligações. Assinale a alternativa correta: A) Somente a afirmativa I está correta. B) Somente as afirmativas I e III estão corretas. C) Somente as afirmativas II e III estão corretas. D) Somente as afirmativas II e IV estão corretas. E) Somente as afirmativas II, III e V estão corretas. Resolução desta questão na plataforma.
Compartilhar