Exercícios de Bromatologia

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Lista de Exercícios de Bromatologia
Prof.: Paulo Henrique
Aluno.: Brenda Araújo da Silva
1-Boas Práticas de Laboratório (BPL) é, por definição, o conjunto de normas que dizem respeito à organização e às condições sob as quais estudos em laboratórios e/ou campo são planejados, realizados, monitorados, registrados e relatados. São objetivos da BPL:
Parte superior do formulário
a) Garantir dados confiáveis, padronizar procedimentos, racionalizar trabalho e eliminar erros operacionais.
b) Dirimir dúvidas e buscar soluções para problemas que venham a ocorrer, mediar conflitos entre os recursos humanos que atuam nos laboratórios.
c) Possibilitar a padronização parcial dos processos realizados nos laboratórios de forma adequada, visando o homem, os vegetais, os animais e o meio ambiente.
d) Garantir condições ambientais, instalações, segurança e meio ambiente.
e) É um Sistema de Garantia da Qualidade para Laboratórios, que deve avaliar somente a gestão de qualidade do produto.
2-Para que o sistema APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pré- requisitos que fornecerão as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis. As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e garantia da qualidade (BPF, PPHO e POP), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis para o sistema APPCC e devem ser executadas sobre base sólida de cumprimento. Analise os aspectos a seguir: 
I. Projetos dos prédios e instalações 
II. Limpeza e conservação de instalações hidráulicas 
III. Programa de qualidade de água 
IV. Qualidade da matéria-prima 
V. Higiene pessoal 
Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que devem ser contempladosParte superior do formulário
a) I, II, III e IV
b) II, III, IV
c) II, IV e V
d) I, II, III, IV e V
e)  I, III, IV e V
3-A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de pro fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceraçã esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor do cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de ma PGALI - UFBA, 2010.) Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é percept processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método d em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: cápsula de porcelana seca = 45,382g; massa de puba = 4,999; peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
a) 54,15% 
b) 47,03% 
c) 52,97% 
d) 51,02% 
e) 33,78%
4-Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta. 
 
a) preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística. 
 
b) amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
 
c) preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados. 
 
d) amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
5- A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO: 
 
 
a) significância. 
 
b) precisão. 
 
c) exatidão. 
d) sensibilidade. 
 
e) especificidade. 
 
 
 
 
6-No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
a) Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
b) Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
c)Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 d) Exatidão e Sensibilidade 
 e) Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
 
7- A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO: 
 
 
a) Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos 
 
b) Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos 
 
c) Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes 
 
d) Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços 
 
e) Determina a quantidade de macronutrientes do ali mento, podendo determinar assim seu valor calórico 
8-Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de: 
 
a) seletividade 
 
b) robustez 
 
c) exatidão 
 
d) precisão 
 
e) linearidade 
 
 
 
9-Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: 
I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. 
II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. 
III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. 
IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências 
das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo -se com a denominação e rótulos legais.
São corretas as afirmações: 
 
 
a) II e III, apenas. 
 
b) II e IV, apenas. 
 
c) I e III, apenas. 
 
d) I e II, apenas. 
 
e) III e IV, apenas. 
 
 
10-A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser: 
 
 
a) reduzidas e raladas 
 
b) reduzidas manualmente 
 
c) reduzidas no liquidificador 
 
d) apenas agitadas com um líquido 
 
e) não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
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11- Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
a) Nenhuma das respostas.
b) Fraude por falsificação.
c) Fraude por adulteração
d) Fraude por alteração.
e) Fraude por sofisticação.
 
12- A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos.
a) Medida de potencial elétrico
b) Medida de Absorção de radiação
c) Medida de Volume
d) Medida de Comprimento
e) Medida de Massa
13-As alternativas abaixo referem-se à segurança alimentar, EXCETO:
a)A contaminação por micro-organismos como Salmonella não é mais prioridade, uma vez que a tecnologia de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) conseguem contornar esse tipo de problema.
b)bem-estar dos animais também faz parte da segurança dos alimentos e do controle sanitário. bem-estar dos animais também faz parte da segurança dos alimentos e do controle sanitário.
c) A segurança alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços de governos do mundo inteiro.
d) A fome no Brasil não é imediatamente óbvia, tendo em vistaque as pessoas não morrem de inanição. 
e) Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) mais de 30% das doenças em países industrializados são de origem alimentar.
 
14-Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
a) carne moída com pH básico 
b) iogurte acidificado 
c) peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
d) whisky nacional vendido como importado
e) semente de mamão no grão de pimenta
 
15-A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/02/2020). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
a) Alterados
b) Contaminados
c) Falsificados
c) Aptos para consumo
d) Adulterados
 
 
16-A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Não é objeto de estudo da bromatologia:
a) Controle de qualidade dos alimentos.
b) Rotulagem nutricional.
c) Potencial terapêutico dos alimentos.
c) Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.
d) Microbiologia associada aos alimentos
17- Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos, é recomendado:
 a) Usar EPIs (equipamentos de segurança individual) apropriados, como jalecos de manga longa, e evitar comer,beber ou fumar no laboratório.
 b) Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.
c) Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas, quando manipular objetos quentes.
d) Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando-se agachado, próximo ao chão.
e) Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas
18-A escolha de um método analítico é essencial para sucesso de uma análise de alimentos. Analise as opções abaixo e assinale a alternativa que contém fatores que influenciam na escolha de um método analítico.
 
a) composição química da amostra
b) todas as alternativas estão corretas
c) exatidão requerida 
d) quantidade relativa do componente analisado
e) recursos disponíveis
19-A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2018). 
Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
a) Contaminado
b) Deteriorado
c) Próprio ao consumo humano
d)Falsificado
 e)Alterado
20-Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos semissólidos, marque a opção correta
a) A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento, mas não há a necessidade de homogeneizar a amostra.
b) O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser realizado a técnica de amostragem.
c) O alimento deve ser seco em estufa ante s do procedimento de amostragem.
d) A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
e) Nenhuma das respostas acima.
21- A confiabilidade dos resultados em um método analítico de pende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
a) exatidão.
b) sensibilidade.
c) especificidade.
d) significância.
e) precisão.
22- Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09 /2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
a) Alterado
b) Falsificado
c) Apto para consumo
d) Contaminado
e) Adulterado
23-A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os e feitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.
a) Deterioração química.
b) Crescimento de fungos.
c) Crescimento bacteriano.
d) Deterioração da consistência. 
e) Alteração do pH do alimento
24- A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
a) A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
b) A determinação da umidade é realizada em est ufa a 80ºC por 6 a 18h, ou até peso constante.
c) A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
d) Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
e) Na determinação da umidade, a utilização de t empo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise
25-As vitaminas são sensíveis e degradam devido : 
 
 
a) calor 
b) Todas as alternativas acima 
c) Umidade 
d) Luz 
e) pH