C. botulinum, S. aureus e B. cereus - Resumo dos MOS

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRABALHO DE MICROBIOLOGIA 
Grupo 1 – Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TATUAPÉ/2020 
SUMÁRIO 
1. Clostridium botulinum ........................................................................ 03 
 1.1 Características gerais do Microrganismo ............................................ 03 
 1.2 Classificação geral e suas características .......................................... 03 
 1.3 Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem seu crescimento ... 04 
 1.4 Alimentos de risco para o crescimento do C. botulinum ..................... 04 
 1.5 Doenças geradas pela contaminação do Microrganismo no homem . 05 
 2. Staphylococcus aureus ....................................................................... 06 
 2.1 Características gerais do Microrganismo ............................................ 06 
 2.2 Classificação geral e suas características .......................................... 06 
 2.3 Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem seu crescimento ... 06 
 2.4 Alimentos de risco para o crescimento do S. aureus .......................... 07 
 2.5 Doenças geradas pela contaminação do Microrganismo no homem . 07 
 3. Bacillus cereus ..................................................................................... 08 
 3.1 Características gerais do Microrganismo ............................................ 08 
 3.2 Classificação geral e suas características .......................................... 08 
 3.3 Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem seu crescimento ... 08 
 3.4 Alimentos de risco para o crescimento do B. cereus .......................... 09 
 3.5 Doenças geradas pela contaminação do Microrganismo no homem . 09 
 4. REFERÊNCIAS ..................................................................................... 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Clostridium botulinum 
 
1.1. Características gerais do Microrganismo 
O Clostridium botulinum é um bacilo, gram-positivo, formadores de 
esporos e que apresentam flagelos, além disso, são restritamente anaeróbios e 
capazes de produzir toxinas (citadas no tópico a seguir). As temperaturas 
favoráveis para o microrganismo são entre 3,5°C e 50°C. 
Em relação ao pH, o C. botulinum prefere multiplicar-se em alimentos de 
pH entre 4,6 e 4,8 para cepas do grupo I, e para os outros grupos é 5,0, sendo 
o pH em torno de 8,0 e 9,0 os limitantes do microrganismo de se multiplicar. A 
doença que essas toxinas causam é chamada de botulismo. 
 
1.2. Classificação geral e suas características 
Pelo C. botulinum ser capaz de produzir toxinas, as mesmas foram 
classificadas por grupos (chamadas cepas, pois mudam de acordo com o 
alimento a ser contaminado), sendo as toxinas nomeadas como: A, B, C1, C2, 
D, E, F e G. 
As toxinas A, B, E e F, causam botulismo no homem; As toxinas C e D são 
as que causam botulismo em animais (porém as toxinas A, B e E também podem 
ser causadoras de botulismo em animais); A toxina G ainda não possui 
comprovações de ser associada com alguma doença, em geral, as toxinas mais 
frequentes são a A e a B. Dessa forma, as cepas do microrganismo foram 
separadas em grupos de acordo com a atividade das toxinas em relação a 
proteínas e açúcares, sendo os grupos: 
• Grupo I: cepas que produzem Neurotoxina da toxina A, e cepas 
Proteolíticas (que digerem as proteínas) produtoras das toxinas B e F; 
• Grupo II: cepas que produzem a toxina E, e as cepas que são Não-
Proteolíticas que produzem toxinas B e F; 
• Grupo III: cepas produtoras das toxinas C1, C2 e D; 
• Grupo IV: cepas produtoras da toxina G. 
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Em relação à ação Proteolítica, as cepas do tipo A são restritamente 
proteolíticas; as cepas do tipo B e F podem ser ou não proteolíticas; as cepas 
dos tipos C1, C2 e D são bem fracas em ações proteolíticas ou até podem não 
ser proteolíticas; as cepas do tipo G são fracas em ações proteolíticas. 
 
1.3. Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem seu crescimento 
Os fatores do próprio alimento a ser contaminado precisam atender às 
“exigências” do microrganismo, são eles: o pH do alimento (alimentos entre pH 
ácido e neutro, entre 4,6 e 4,8 para cepas do grupo I, e para os outros grupos é 
5,0, sendo o pH em torno de 8,0 e 9,0 os limitantes do microrganismo de se 
multiplicar, por exemplo: Leite e derivados, peixes, grãos, água, ovos e dentre 
outros), a concentração de sal do alimento (se for alta, o C. botulinum não 
consegue se desenvolver e multiplicar-se) e também a Atividade de Água (Aa) 
no alimento (mínima de 0,94 para o grupo I, 0,97 para o grupo II). Além disso a 
inserção de microrganismos competidores não agrada o C. botulinum, pois não 
é um bom competidor. 
Já o fator extrínseco para o desenvolvimento e multiplicação do C. 
botulinum seria: as temperaturas mínimas de 3,5°C (cepas de toxinas do grupo 
II) a 10°C (cepas de toxinas do grupo I), e máximas de 45 a 50°C (cepas do 
grupo I) e de 40 a 45°C (cepas do grupo II). 
1.4. Alimentos de risco para crescimento do Microrganismo 
Alimentos cárneos são bastante perecíveis ao C. botulinum caso não 
sejam conservados e/ou armazenados devidamente, assim como alimentos 
enlatados. Dois exemplos seriam a Carne Bovina e a Mortadela, pois ambas 
carnes são relacionadas com condições favoráveis e que são constantemente 
mantidas a vácuo para transportação, criando um ambiente ainda mais 
favorável. 
 
 
 
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1.5. Doenças geradas pela contaminação do Clostridium botulinum no 
homem 
De modo geral, a doença causada pelas toxinas do C. botulinum é 
chamada de Botulismo, existindo três formas da doença: 
• Botulismo Clássico: intoxicação pela ingesta de alimentos contendo as 
Neurotoxinas do grupo I (toxina A); 
 
• Botulismo de Lesões: é a forma infecciosa (muito rara de acontecer) do 
Botulismo Clássico, ou seja, a infecção na parte em que houve as ações 
da neurotoxina agindo; 
 
• Botulismo Infantil: causada pela ingesta dos esporos do C. botulinum e 
que são germinados, multiplicados e causando intoxicação no intestino de 
crianças com menos de 1 ano de idade. 
Os sintomas gerais do botulismo envolvem problemas gastrointestinais, 
diarreia, náuseas, vômitos, fadiga e fraqueza muscular, boca seca, dificuldades 
em deglutir e de controlar a língua. A musculatura responsável por controlar a 
respiração é paralisada, podendo provocar morte por parada respiratória entre 3 
a 5 dias após ter contraído o botulismo. 
Para o tratamento do botulismo, existe a Soroterapia para neutralização 
da toxina (eficiente no começo da doença), a lavagem estomacal/do intestino e 
ingestão de substâncias eméticas (para indução ao vômito) ou catárticas (que 
aceleram a defecação). 
Para a prevenção do botulismo existem formas e substâncias para impedir 
a germinação dos esporos e que a neurotoxina seja formada: a inclusão de 
Microbiota Competitiva, que inibe a multiplicação do C. botulinum; a inclusão de 
Bactérias Láticas, que produzem ácidos fora do mínimo que o microrganismo 
necessita para multiplicar-se; os Nitratos e Nitritos, pois impedem o crescimento 
de esporos; altas temperaturas (acima de 80°C) conseguem destruir o 
Clostridium botulinum. 
 
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2. Staphylococcus aureus 
 
2.1. Características gerais do Microrganismo 
São cocos que pertencem à família Micrococcaceae, Gram-positivos, 
beta-hemolítico, mesófilas, anaeróbias facultativas, com maior chance de 
crescimento em meio aeróbio. Tem maiores chances de se multiplicar em 
temperaturas entre 7°C a 47,8°C. 
 
2.2. Classificação geral e suas características 
Vistos como cachos de uva no microscópio, as cepas do S. aureus 
causam intoxicação através da ingesta de alimentos contaminados pelas toxinas 
(toxina A, B, C1, C2, C3, D e E). O período de incubaçãovaria, é normal se 
manifestar entre 30 minutos a 8 horas (média de 2 a 4 horas) após a ingesta do 
alimento contaminado. O homem e os animais são os alvos do S. aureus, sendo 
no homem a cavidade nasal o principal lugar que se instalam, mas mãos e 
braços que possuem feridas contaminadas pelo microrganismo são fatores que 
possibilitam o S. aureus de infectarem os alimentos a serem manipulados 
 
2.3. Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem seu crescimento 
Os fatores intrínsecos favoráveis para a multiplicação do S. aureus são: 
alimentos que se encontram na faixa de temperaturas favoráveis ao 
microrganismo (citadas nos fatores extrínsecos), pois as enterotoxinas 
conseguem ser produzidas entre 10°C e 46°C. Além da temperatura, os 
alimentos de pH entre 4 e 9,8 são favoráveis, sendo os de pH neutro, entre 6 e 
7, ótimos para a multiplicação. A Aa dos alimentos ser entre 0,83 e 0,86 também 
favorecem o S. aureus. 
Os fatores extrínsecos favoráveis são: temperatura na faixa de 7°C a 
47,8°C, sendo entre 40°C a 45°C ótimas temperaturas para o microrganismo. 
 
 
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2.4. Alimentos de risco para crescimento do Microrganismo 
O queijo “Minas”-frescal é um alimento produzido a partir do leite cru, e 
quando não é tratado devidamente, fica suscetível à contaminação de coliformes 
fecais comuns nos queijos “Minas”-frescais. Além do “Minas”-frescal, o próprio 
leite também é um alimento de risco para a multiplicação do S. aureus, uma vez 
que as condições são totalmente favoráveis quando manipulado incorretamente, 
principalmente pelo valor do pH do leite estar no quesito “ótimo” para o S. aureus. 
 
2.5. Doenças geradas pela contaminação do Staphylococcus aureus no 
homem 
As causadoras da intoxicação por ingesta de alimento contaminado são 
as diversas toxinas produzidas pelas cepas do S. aureus (toxina A, B, C1, C2, 
C3, D e E, citadas em tópicos anteriores), conhecida como Enterotoxinas. Os 
sintomas causados pelas toxinas abrangem náuseas e vômitos, câimbras 
abdominais dolorosas, diarreias, sudorese (suor), quando a ingesta de toxina é 
muito grande os sintomas podem estender-se para dores de cabeça, calafrios, 
febre (vezes muito raras) e queda na pressão arterial. 
As medidas de prevenção contra o S. aureus abrangem: aquecimento do 
alimento após ter sido manipulado e cuidados apropriados para que a toxina não 
consiga ser produzida posteriormente, refrigeração rápida de massas 
alimentícias também previnem as contaminações. As cepas de Lactococcus 
lactis promovem uma competição microbiana, ajudando no impedimento das 
cepas do S. aureus de produzirem toxinas. 
 
 
 
 
 
07 
3. Bacillus Cereus 
 
3.1. Características gerais do Microrganismo 
É um bacilo, Gram-positivo, beta-hemolítico, aeróbio, mesófilo, com 
flagelos e produz esporos. As cepas do Bacillus Cereus são capazes de utilizar 
diversos carboidratos (frutose, sacarose, lactose, maltose e dentre outros), 
conseguem produzir hemolisinas (cereolisina e hemolisina termolábil), além de 
conseguirem hidrolisar amido, gelatina e caselina. 
As temperaturas favoráveis para o B. cereus são entre 10°C e 48°C, o pH 
preferível é entre 4,9 a 9,3, porém, a alta concentração de sal é limitante para a 
multiplicação o microrganismo (concentrações a partir de 7,5% de sal já é 
limitante). 
 
3.2. Classificação geral e suas características 
O Bacillus cereus pertence ao gênero Bacillus, que abrange diversas 
espécies (48 espécies relatadas no momento), sendo que essas espécies 
possuem grande atividade metabólica por degradarem muitos substratos 
orgânicos (tornando difícil o reconhecimento do microrganismo no alimento, já 
que não alteram as sensações organolépticas que o alimento oferece). As cepas 
do B. cereus produzem duas toxinas: a diarreica e a emética, ambas 
responsáveis por síndromes a serem citadas em tópicos a seguir. 
 
3.3. Fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem seu crescimento 
Os fatores do próprio alimento a ser contaminado precisam ser: pH entre 
4,9 a 9,3 (ervas desidratadas, especiarias, molhos, pudins, sopas, saladas e 
dentre outros), Aa mínima de 0,95. 
Já os fatores extrínsecos precisam ser: temperatura entre 10°C a 48°C, 
sendo 28°C a 35°C ótimas temperaturas para multiplicação, alimentos crus e 
cozidos que são deixados em temperatura ambiente, produtos cárneos, 
pescados, massas, leite, sorvete, arroz, produtos farináceos, contendo cereais e 
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dentre outros alimentos favoráveis para desenvolvimento de doenças pela 
toxina. 
 
3.4. Alimentos de risco para crescimento do Microrganismo 
Os alimentos de risco para contaminação do B. cereus são diversos, uma 
vez que são capazes de atuar em vários carboidratos, portanto, dois exemplos 
de alimentos suscetíveis ao microrganismo seriam: o arroz, por ser cultivado em 
meio úmido e totalmente favorável ao B. cereus, e no frango. Quando se tem 
uma mistura do arroz e do frango sem terem os devidos cuidados higiênicos, a 
contaminação pelo microrganismo é agravada ainda mais. 
 
3.5. Doenças geradas pela contaminação do Bacillus cereus no homem 
Os sintomas da Síndrome Diarreica, causada por toxinas do B. cereus, 
são: diarreia intensa, dores abdominais, e, em casos raros, náuseas e vômitos, 
normalmente a doença tem duração de 12 a 24 horas. A Síndrome Emética, 
também causada por toxinas do B. cereus, tem sintomas como: náuseas e 
vômitos, mal-estar geral, e diarreia com 6 a 24 horas de duração (sendo esse 
último mais raro de acontecer). 
Para a prevenção das doenças causadas pela toxina do B. cereus 
incluem: cozimento em vapor sob pressão, frigir o alimento e assar em forno 
quente são medidas capazes de destruir tanto as células do bacilo quanto os 
esporos. Se o cozimento for em temperatura abaixo dos 100°C, pode não existir 
eficácia por não ser uma temperatura suficiente para destruição do Bacillus 
cereus, portanto, temperaturas acima dos 100°C que são eficazes contra o 
microrganismo. 
 
 
 
09 
4. REFERÊNCIAS 
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https://www.orpha.net/consor/cgi-bin/OC_Exp.php?lng=pt&Expert=178475 
 
CERESERI, Natacha Deboni; COSTAL, Fernanda Malva Ramos; ROSSI J., 
Oswaldo Durival; DA SILVA, Décio Adair Rebellatto; SPEROTTO, Vitor da Rocha 
- Botulismo de origem alimentar, 2008 
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
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Botulismo – Ministério da Saúde 
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FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza – 
Microbiologia dos Alimentos, 2001 
https://www.academia.edu/39568615/Franco_Landgraf._Microbiologia_dos_Ali
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SABIONI, José Geraldo; HIROOKA, Elisa Yoko; DE SOUZA, Maria de Lourdes 
R. - Intoxicação alimentar por queijo Minas contaminado com Staphylococcus 
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MENDES, Renata Aparecida; DE AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro; 
COELHO, Ana Íris Mendes; DE OLIVEIRA, Selma Silva; COELHO, Maria do 
Socorro Lira - Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de 
alimentação e nutrição, 2004 
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-
52732004000200012&script=sci_arttext&tlng=pt 
 
 
LISBOA, Alessandra PereiraEsteves; DE ALMEIDA, Wanderley Mendes; 
RISTOW, Andréa Matta - Avaliação dos fatores físico-químicos que controlam o 
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estado do Rio de Janeiro, Universidade Castelo Branco – UCB, 2017 
http://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/08/848874/270-271-jul-ago-2017-60-
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