6- Dimensionamento da área de UAN (2)

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Dimensionamento das áreas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Disciplina: Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN
Docente: Esp. Celma de Sousa Rodrigues
“Os arquitetos olham apenas o espaço físico, os nutricionistas, olham o operacional, o físico e a parte legislativa”
Dimensionamento - UAN
Dimensionamento - UAN
Padrão dos cardápios
Modalidade e sistema de distribuição
Política de compras e abastecimento
Dependências
Número de refeições
Dimensionamento - UAN
Número de refeições diárias
N° total de refeições diárias / N° de refeições por turno  Influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN
Quanto maior o número de refeições, maior é o volume de alimentos manipulados  maior a necessidade de separar os tipos de alimentos
Evitar cruzamento entre as atividades 
Aumento de risco de contaminação
Dimensionamento - UAN
Padrão de cardápio
Pode ser classificado em Básico, intermediário ou superior
Relação com o dimensionamento e a composição da área
Define o nº de preparações e a complexidade de um cardápio
Determina o quadro de funcionários e os equipamentos necessários 
Dimensionamento - UAN
Padrão de cardápio
Básico: 
	Destinado a trabalhadores braçais com grande demanda energética
	Preparações simples
Intermediário: 
	Destinado a trabalhadores intelectuais, com baixa demanda energética. 	Preparações mais elaboradas
Superior:
	Idem ao intermediário, com diferenciação das atividades desenvolvidas. Ex: cargos de chefia, diretorias e outros
Dimensionamento - UAN
Modalidade de distribuição (serviço)
Cafeteria fixa:
	Serviço de porcionamento controlado
Esteira rolante:
	O comensal recebe sua refeição em bandeja pronta
Self-service:
	O próprio comensal porciona sua refeição
À la Carte:
	A refeição é servida por garçons ou copeiras especializados, já porcionada individualmente ou não
Dimensionamento - UAN
Sistema de distribuição
Sistema centralizado:
	A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha
Sistema descentralizado:
	A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicinados em carros térmicos, transportados para onde são realizados o porcionamento, identificação e distribuição das refeições
Sistema misto:
	Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada
Dimensionamento - UAN
Políticas de compras e abastecimento
A periodicidade de abastecimento interferem no dimensionamento da área de armazenamento
A forma de aquisição dos gêneros (verduras pré-preparadas, carnes em peças ou em quartos inteiros) interfere no dimensionamento da área de processamento
Dimensionamento - UAN
Dependências
Em hospitais:
	Considera-se o número de leitos existentes na Instituição
CÁLCULO DAS ÁREAS
Dimensionamento - UAN
Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá ser calculada considerando 1m² por usuário
	
 
As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros deverão ocupar 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório
Exemplo: 
500 comensais
Área do refeitório: 500/3 = 166,7 m2
Cozinha e depósito de gêneros = 58,4 e 33,4 m2
Comportar 1/3 do total de comensais 
Tomar por base o turno que recebe maior número de comensais
Dimensionamento - UAN
Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes segundo Haydée
	Nº pessoas	m² por pessoa
	250	0,80
	500	0,80
	600	0,75
	700	0,72
	800	0,70
	900 a 1000	0,60
	Acima de 1000	0,50
Cardápio popular e médio: 5%
Cardápio de luxo: 10%
Dimensionamento - UAN
Segundo Haydée, a setorização poderá ser planejada:
	Setores	Percentuais
	Estoque	10 a 12%
	Preparo de refeições	16 a 20%
	Higiene e limpeza	6 a 8%
	Distribuição de refeições	45 a 48%
	Administração e segurança	12%
Dimensionamento - UAN
Segundo Mezomo, para dimensionar a UAN hospitalar:
	Tipo de distribuição	Dimensionamento
	Descentralizada	1,8 m² por leito
20% - recepção
50% - preparo e cocção
30% - demais dependências
	Centralizada 	2 m² por leito
20% - recepção
45% - distribuição
35% - demais
Dimensionamento - UAN
Passos dimensiona a área da UAN partindo do número de leitos do hospital:
	Número de leitos	Dimensionamento 
	Até 60	1 m² por leito
	61 a 150	0,75 a 0,90 m² por leito
	Mais de 150	Estudo especial
A autora não faz qualquer relacionamento entre seu dimensionamento específico e a área total calculada.
Dimensionamento - UAN
O Ministério da Saúde recomenda:
	Nº de leitos	Dimensionamento 
	Até 50	1,50 m² por leito
	51 a 150	1,2 m² por leito, com área mínima de 75 m²
	Mais de 150	1 m² por leito, com área mínima de 180 m²
Dimensionamento - UAN
Índices para dimensionamento de áreas (Silva Filho):
	Nº Refeições	Coeficientes
	100	0,90
	150	0,80
	200	0,70
	250	0,60
	300 	0,50
	400	0,40
	500	0,35
	600	0,35
	700	0,30
	Nº Refeições	Coeficientes
	800	0,30
	900	0,30
	1000	0,30
	1500	0,28
	2000 	0,26
	3000	0,24
	5000	0,20
Número de Refeições X Coeficiente = Área em m²
Dimensionamento - UAN
Distribuição da área total (Silva Filho)
exceto sala de refeições e anexos
Administração e Estoque
Recepção , pesagem , etc			5%
Despensa geral			7%
Câmara frigorífica			8%
Administração-Gerência			4%
Vestiários e sanitários			8%
Depósito de materiais de limpeza			2%
TOTAL			34%
Dimensionamento - UAN
Cozinha Geral
Controle-Nutricionista	 4%
Seleção e lavagem de cereais 
Pré-preparo de legumes e vegetais 		 20%
Carnes, massas, sobremesas e sucos 
Despensa diária	 3%
Copa “suja”	 3%
Copa de lavagem de panelas,etc.	 4%
Câmara frigorífica para lixo	 3% 
Preparação de dietas	
Cocção	 15%
TOTAL	 52%
Dimensionamento - UAN
Refeitório
Distribuição 		 7% 
Copa de garçons
Área p/ balcões térmicos
Área p/ esteira mecanizada 
Area p/ cafeteria
Área p/ balcões térm.circulares 
Sala de refeições
Copa de cafezinho	 2%
Copas auxiliares
Área p/ preparação de dietas
Área p/ preparação de carros
Copas de lavagem de louça	 5%
Sanitários de comensais
TOTAL	 14%
Dimensionamento - UAN
Resumindo...
 TOTAL 	 100%
Administração e estocagem 	 34%
Cozinha geral 	 52%
Refeitório (exceto salas de refeições) 14%
Dimensionamento - UAN
	Nº refeições	Área p/ preparação de vegetais
 (m²)	Área p/ preparação de massas
(m²)	Área p/ preparação de carnes
(m²)
	100	4	3,0	5
	200	6	4,0	7
	400	9	9,0	9 
	600	10	11	11
	700	12	13	12
	1000	14	18	13
Distribuição das áreas (Silva Filho)
Exemplo
	Refeições	%	1500	500	300	50
	Área da UAN		420	175	150	45
	Administração	34	142,8	59,5	51	15,3
	Recepção, pesagem, seleção	3,5	14,7	6,1	5,3	1,6
	Depósito de lixo	2,4	10,1	4,2	3,6	1,1
	Depósito de vasilhame	0,9	3,8	1,6	1,4	0,4
	Higienização de vasilhame	0,3	1,3	0,5	0,5	0,1
	Depósito de materiais de limpeza	2	8,4	3,5	3,0	0,9
	Administração	4	16,8	7,0	6,0	1,8
	Vestiarios e sanitários masculinos	6	25,2	10,5	9,0	2,7
	Vestiários e sanitários femininos	2	8,4	3,5	3,0	0,9
	Despensa	7	29,4	12,3	10,5	3,2
	Camara frigorífica	8	33,6	14,0	50,4	3,6
	Refeições	%	1500	500	300	50
	Área da UAN		420	175	150	45
	Cozinha	52	218,4	91,0	78,0	23,4
	Nutricionista	4	16,8	7,0	25,2	1,8
	Seleção e preparo	21	88,2	36,8	132,3	9,5
	Preparo de carnes	7,1	29,8	52,2	44,7	3,2
	Preparo de legumes e verduras	5,5	23,1	40,4	34,7	2,5
	Cereais	4,2	17,6	30,9	26,5	1,9
	Massas e assados	2,6	10,9	19,1	16,4	1,2
	Sucos/sobremesas	1,4	5,9	10,3	8,8	0,6
	Cocção	15	63,0	110,3	94,5	6,8
	Copa suja	3	12,6	22,1	18,9	1,4
	Higienização de panelas	3	12,6	22,1	18,9	1,4
	Camâra frigorífica lixo	3	12,6	22,1	18,9	1,4
	Despensa diária	8	33,6	58,8	50,4	3,6
	Refeições	%	1500	500	300	50
	Área da UAN		420	175	150	45
	Serviço de Refeitório14	58,8	102,9	88,2	6,3
	Distribuição	7	29,4	51,5	44,1	3,2
	Copa de café	2	8,4	14,7	12,6	0,9
	Copa de lavagem	5	21,0	36,8	31,5	2,3
Dimensionamento - UAN
Exemplo (Silva Filho)
Número de Refeições ( almoço )
1000 refeições para cabos e soldados
350 refeições para sargentos e subtenentes
150 refeições para oficiais
1500 refeições  1500 X 0,28 = 420 m²
Dimensionamento - UAN
	Administração 34 %	142,8 m²
	* Recepção , pesagem , seleção 5%	21,0 m²
	* Despensa 7%
* Câmara frigorífica 8%
* Administração- gerência 4%
* Vestiários e sanitários 8%	29,4 m²
33,6 m²
16,8 m²
33,6 m²
	* DML 2%	8,4 m²
Distribuição da área total
Exemplo
Dimensionamento - UAN
	Cozinha 52 %	218,4 m²
	Nutricionista 4%	16,8 m²
	Pré-preparo de Carnes	 
Preparação de massas	 20%
Preparação de sobremesas e sucos	84,0 m²
	Despensa diária 3%	12,6 m²
	Copa suja 3%	12,6 m²
	Copa de lavagem 4%	16,8 m²
	Câmara frigorífica 3%	12,6 m²
	Cocção 15%	63,0 m²
	Serviço de Refeitório 14%	58,8 m²
	* Distribuição 7%	29,4 m²
	* Copa de café 2%	8,4 m²
	* Copa de lavagem 5%	21,0 m²
Dimensionamento – UAN Hospitalar 
Resolução – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. 
Área total menos refeitório =
• até 200 refeições por turno = 0,45 m2 por refeição
• de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m2 por refeição 
	• de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m2 por refeição 
	• acima de 800 refeições por turno = 0,16 m2 por refeição 
	
	
 
1- Caracterize as áreas de uma UAN, que oferta 800 refeições e com cardápio padrão de luxo. Calcule segundo as recomendações dos seguintes autores: Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) – Portaria 3.214 de 08/06/78, Haydée, Silva Filho e Resolução-RDC nº 50 de 21/02/02.
 
Hora de praticar!!!
2- Calcule o dimensionamento das áreas (conforme portaria 3.214 da CLT) previstas para refeitório, cozinha (35 %) e depósito de gêneros (20 %) de uma UAN que visa atender 300 comensais?
3- Calcule o dimensionamento das seguintes áreas que irão compor a UAN de um restaurante conforme o índice orientado por Haydée Lanzilloti, sabendo-se que serão servidas em média 600 refeições com um padrão de cardápio popular.
- Estoque 
- Preparo de refeições 
- Higiene e limpeza 
- Distribuição de refeições 
- Administração e segurança 
3- Calcule o dimensionamento das seguintes áreas que irão compor a UAN de um hospital (conforme MEZOMO) com sistema de distribuição descentralizado e 200 leitos.
4- Calcule o dimensionamento das seguintes áreas que irão compor a UAN de um hospital (conforme MEZOMO) com sistema de distribuição centralizado e 200 leitos.
5- Calcule o dimensionamento da área de uma UAN de um hospital que possui 60 leitos, segundo a recomendação de PASSOS.
6- Calcule o dimensionamento da área de uma UAN de um hospital que possui 100 leitos, segundo a recomendação do MINISTÉRIO DA SAÚDE.
7- Calcule o dimensionamento das seguintes áreas que irão compor a UAN de um restaurante conforme o índice orientado por Silva Filho, sabendo-se que serão servidas em 150 refeições para acompanhantes e 350 refeições para funcionários.