GABARITO PROVA ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO pdf (2)

Prévia do material em texto

Página 1 de 4 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2017.2B 
06/01/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. A departamentalização constitui uma forma de 
organizar as atividades da empresa e ocorre em 
todos os níveis hierárquicos, onde seus tipos são 
utilizados para agrupar as pessoas em unidades 
organizacionais. A abordagem da 
departamentalização matricial consiste em: 
 
a) criar departamentos formados por especialistas. 
b) se dividir de acordo com a atividade 
especializada, tais como cliente, região e 
produtos ou serviços. 
c) combinar dois tipos de departamentalização, 
onde há relação dupla de subordinação. 
d) agrupar a empresa de forma independente, onde 
há a colaboração de terceiros em outras 
atividades. 
e) ter uma única chefia em comum para o 
desenvolvimento das atividades. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Unidade de aprendizagem 
- Dicas do professor e capítulo do livro 
Análise Administrativa: Estruturas Organizacionais. A 
resposta estão nas páginas 48 à 51 do seu Livro da 
Unidade I. 
Comentário: A abordagem matricial se caracteriza 
pela combinação simultânea de duas 
departamentalização, a funcional e a divisional, com 
um gerente de cada departamento passando as 
orientações. 
2. Uma empresa cadastrada no Programa de 
Alimentação do Trabalhador, que fornece refeições 
para seus funcionários, pode optar pelo serviço 
próprio ou terceirização de serviços. Na 
terceirização é firmado um contrato, e a empresa 
que fornece os serviços deve ser registrada no 
PAT. Pode ser considerada uma gestão 
terceirizada: 
 
I. Administrar cozinha e refeitório localizado nas 
instalações do empregador. 
II. Fornecimento de vale refeição. 
III. Fornecimento de vale alimentação. 
IV. Empregador responsável pela aquisição de 
gêneros e produção das refeições. 
 
Estão corretas as proposições: 
 
a) Apenas I e II. 
b) Apenas a proposição IV. 
c) Apenas I, II e III . 
d) Apenas II e III. 
e) Apenas a proposição I. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Característica da dieta 
para coletividade sadia. A resposta está na página 74 
do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: Empregador responsável pela aquisição 
de gêneros e produção das refeições é uma 
característica do serviço próprio ou auto gestão. 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO 
Professor (a) THAIS AIRES 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C C D A B C C D C D 
 
 
 Página 2 de 4 
 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
3. Os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs) são escritos de forma objetiva e sequencial 
das atividades a serem realizadas, com frequência 
da execução e especificação de quem irá realizar a 
atividade. Que POP descrito nas alternativas não é 
considerado obrigatório para os serviços de 
alimentação, segundo a RDC ANVISA 216/2004? 
 
a) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
b) Higienização de instalações, equipamento e 
móveis. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
d) Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos. 
e) Higienização do reservatório. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Webconferência da 
unidade I e Funcionograma e documentos existentes 
na UAN. A resposta estão nas páginas 61 e 62 do seu 
Livro da Unidade I. 
Comentário: A manutenção preventiva e a calibração 
dos equipamentos são procedimentos operacionais 
descritos na RDC ANVISA 275/2002, que são exigidos 
para indústrias de alimentos, não sendo contemplados 
na obrigatoriedade da resolução dos serviços de 
alimentação - RDC ANVISA 216/2004. 
 
4. Os sistemas especiais de 
preparação/fornecimento de refeições criam uma 
desconexão entre a produção e distribuição, 
flexibilizando o período de preparação dos 
alimentos, otimizando a utilização dos 
equipamentos e reduzindo o tamanho das 
instalações. O sistema cook chill de produção de 
refeições se caracteriza por: 
 
a) submeter o alimento a um resfriamento rápido 
após a cocção, onde são resfriados da 
temperatura original de cocção, para +3ºC em 
até 90 minutos. 
b) submeter o alimento a cocção e distribuir 
imediatamente a preparação, mantendo os as 
alimentos em 60ºC por até 6 horas. 
c) submeter o alimento a um rápido congelamento após 
a cocção, onde a preparação deve atingir a 
temperatura de -18ºC em até 240 minutos. 
d) cozinhar o alimento sob vácuo e após o cozimento 
realizar a distribuição imediata. 
e) cozinhar o alimento sob vácuo controlando a 
temperatura e congelando após o término da 
cocção. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Webconferência unidade 
III e Equipamentos automatizados e gerenciamento 
 
 
 
versus automação. A resposta está na página 257do 
seu Livro da Unidade III. 
Comentário: A assertativa e justificativa estão 
corretas, o sistema especial cook chill consiste na 
produção quente e um rápido resfriamento para que o 
alimento chegue a 3ºC em até 90 minutos. 
 
5. Toda empresa trabalha com a meta zero em 
acidentes no trabalho. Mas, para isto, é necessário 
se antecipar ao acidente por meio da prevenção e 
do conhecimento aos riscos em que os 
funcionários estão expostos. Diante disto, analise 
as alternativas e assinale a que corresponde ao 
risco, segundo a classificação do Ministério do 
Trabalho na NR-9. 
 
a) ruído é um tipo de risco biológico. 
b) calor é um tipo de risco físico. 
c) detergente é um tipo de perigo físico. 
d) lixo orgânico é um tipo de perigo químico. 
e) desincrustante é um tipo de risco biológico. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Uniformes, EPIs e 
segurança no trabalho/ ergonomia. A resposta está na 
página 205 do seu Livro da Unidade II. 
Comentário: A temperatura representa um risco físico, 
portanto tanto o calor como o excesso de frio, devem 
ser analisados em uma UAN. 
 
6. Para se ter sucesso nos negócios, em termos 
como qualidade, produtividade, custos e 
competitividade, é preciso fazer parte do 
conhecimento das unidades de alimentação, visto 
que o cliente se torna a cada dia mais exigente. 
Como Nutricionista, que aspectos de qualidade 
precisam ser observados? 
 
I. Para o cliente, a qualidade está apenas na 
apresentação dos pratos e na estética do 
restaurante. 
II. A percepção do cliente quanto ao 
atendimento, e atender as suas expectativas, 
além das características sensoriais dos 
pratos, também significa qualidade. 
III. A qualidade total está relacionada com a 
combinação dos aspectos tangíveis e 
intangíveis. 
 
Pode-se afirmar que: 
 
a) Apenas a afirmativa I está correta. 
b) Estão corretas as afirmativas I e III. 
c) Estão corretas as afirmativas II e III. 
d) Estão corretas as afirmativas I, II, e III. 
e) Apenas a afirmativa II está correta. 
 
 
 Página 3 de 4 
 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Importância da 
automação em UAN e economia na implantação. A 
resposta está na página 241 do seu Livro da Unidade 
III. 
Comentário: A afirmativa I está incorreta, pois não 
apenas a apresentação dos pratos e estética do 
estabelecimento é critério de qualidade, pois a 
percepção do cliente quanto ao atendimento, e atender 
as suas expectativas, além das carcterísticas 
sensoriais dos pratos, também significa qualidade. 
 
7. Com a mudança do mundo contemporâneo a 
sociedade modificou também seus hábitos 
alimentares, e sendo as pessoas resultado daquilo 
que consomem, o volume de refeições com altoteor de gorduras e açúcares se elevou, provocando 
o aumento das doenças crônicas não 
transmissíveis. As orientações de Pedro Escudero 
retratam de forma simples como deve ser a 
alimentação. Assim, quais são as leis da 
alimentação? 
 
a) qualidade, quantidade, conservação e validade. 
b) quantidade, harmonia, conservação e validade. 
c) qualidade, quantidade, harmonia e adequação. 
d) qualidade, segurança, adequação e validade. 
e) adequação, harmonia, conservação e segurança. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Leis da Alimentação. A 
resposta estão nas páginas 266 à 267 do seu Livro da 
Unidade III, e na webconferência da unidade III. 
Comentário: A alimentação deve ser na quantidade 
correta para o indivíduo, e a qualidade está em relação 
aos nutrientes e em proporção e distribuição correta, 
além de adequadas ao suas necessidades, estilo e 
hábitos alimentares. 
 
8. Fatores internos e externos são levados em 
consideração para comprar a quantidade de 
alimentos pedida pelo serviço de alimentação, com 
a qualidade exigida e dentro das limitações 
impostas pelas políticas orçamentárias e 
financeiras da unidade. Sobre o assunto, verifique 
a sequência que descreve corretamente os fatores 
abaixo. 
 
(1) Fatores internos 
(2) Fatores externos 
 
 
( ) marketing 
( ) receita 
( ) disponibilidade de mão –de- obra 
( ) clientes 
 
 
( ) disponibilidade do produto 
 
A sequência correta é: 
 
a) 1 / 1 / 1 / 1 / 1. 
b) 2 / 2 / 2 / 2 / 2. 
c) 1 / 1 / 2 / 2 / 2. 
d) 2 / 1 / 1 / 1 / 2. 
e) 1 / 1 / 1 / 2 / 1. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Compras e abastecimento 
de gêneros alimentícios e outras matérias-primas. A 
resposta está na página 291 do seu Livro da Unidade 
IV, e na webconferência da unidade IV. 
Comentário: os fatores internos estão relacionados 
aos mais controláveis pela unidade, já os externos 
dependem da negociação e das condições do 
fornecedor. 
 
9. O espaço físico determina a área limite para o 
estoque de mercadorias em um determinado 
período. Saber administrar o estoque significa ter 
produtos para executar os cardápios e controlar o 
custo da unidade. A tendência das UANs é 
trabalhar com o estoque em quantidade suficiente 
para o abastecimento de poucos dias, visto que 
mercadoria parada é dinheiro parado. Como 
classifica-se este tipo de estoque? 
 
a) Estoque máximo. 
b) Estoque médio. 
c) Estoque mínimo. 
d) Estoque zerado. 
e) Estoque diário. 
Alternativa correta: Letra C 
Identificação do conteúdo: Planejamento de 
recebimento, armazenamento e controle de estoque. A 
resposta está na página 310 do seu Livro da Unidade 
IV, e na webconferência da unidade IV. 
Comentário: O estoque mínimo contém a quantidade 
suficiente para poucos dias do cardápio. 
 
10. Uma das formas para analisar o custo da 
unidade é por meio da curva ABC, que determina 
quais os gêneros alimentícios são mais utilizados 
na unidade (corresponde ao estoque) e o custo 
(valor econômico). Sob a análise ABC, é correto 
afirmar que: 
 
a) Os produtos que merecem um controle mais 
rigoroso estão na curva C. 
b) Na curva A estão os gêneros de preço mais 
acessível. 
c) Os gêneros na classe B tem valor monetário alto. 
 
 
 
 Página 4 de 4 
 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
d) Os gêneros da classe A devem ter seu 
estoque em baixas quantidades. 
e) Os itens da classe B são os mais importantes, 
tratados com atenção pelos gestores. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Noções de custo. A 
resposta está na página 337 do seu Livro da Unidade 
IV, e na webconferência da unidade IV. 
Comentário: Os gêneros da classe A são os que 
possuem os custos mais altos, portanto devem ser 
controlados ao máximo, evitando estoque em grandes 
quantidades.