A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
5 pág.
Testes de Conhecimento_Técnicas de Cozinha

Pré-visualização | Página 1 de 1

Os fundos devem ser preparados em partida fria para promover a extração dos sabores, em panela destampada para permitir a evaporação parcial da água e a percepção dos sabores. Como o tempo de cocção pode interferir no processo?
	
	
	
	O tempo de cocção só interfere no preparo de caldo escuro
	
	
	O tempo de cocção não interfere no resultado
	
	
	O tempo de cocção é longo para que os sabores sejam desenvolvidos.
	
	
	O tempo de cocção deve ser inferior a 10 minutos
	
	
	O tempo de cocção deve ser o mesmo para todos os fundos (claros e escuros)
	
Explicação:
O preparo dos fundos deve obedecer algumas regras para o sucesso do produto final, como partida fria, panela destampada e longo tempo de cocção.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Especiarias, ervas e condimentos são comumente usados em fundos como complemento da guarnição aromática, clássico é composto por salsa, tomilho, louro, aipo e folha de alho poró (pode ser dispensado por conta do sabor forte, do custo e da possibilidade de turvar o caldo).
	
	
	
	bouquet garni
	
	
	dégorger
	
	
	Mirepoix
	
	
	Maillard
	
	
	Écume
	
Explicação:
bouquet garni. Para impedir que se soltem ou desmanchem durante a cocção, as ervas são amarradas juntas, em um bouquet garni, como mostrado na figura a seguir. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta por louro, talo de salsa e tomilho.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Cozimento de legumes, com ou sem sal, em partida fria ou quente, sendo o ponto de ebulição da água, à temperatura em que a água ferve.
	
	
	
	Técnica de cocção à brasileira
	
	
	Técnica de cocção à francesa
	
	
	Técnica de cocção à inglesa
	
	
	Técnica de cocção à alemã
	
	
	Técnica de cocção à portuguesa
	
Explicação:
Técnica de cocção à inglesa: a água ferve a 100°C ao nível do mar, com pressão atmosférica normal, que é de 1 atm. Com o incremento da altitude em relação ao nível do mar, a pressão e o ponto de ebulição da água diminuem, fazendo com que ela ferva a menos de 100ºC.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O preparo dos fundos escuros, segue praticamente a mesma ordem de preparo dos claros, com a diferença marcante do pré cozimento do elemento base.
I - Nos caldos escuros, as carnes ou legumes são tostados em forno para que ocorram as Reações de Maillard e caramelização, que irão gerar cor e sabor acentudaos.
II - O tempo de cocção destes é mais longo do que dos fundos claros.
III - Como as carnes estarão ¿seladas¿, a extração do sabor é mais dificultada, necessitando de maior tempo de exposição ao calor.
	
	
	
	Apenas a I está correta
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	Apenas III está correta
	
	
	Apenas a II está correta
	
	
	Apenas a I e II estão corretas
	
Explicação:
Em fundos escuros, ao contrário dos claros, necessitamos produzir bastante sabor. Como eles serão usados como base para molhos, a promoção do aroma é fundamental para o sucesso do molho.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Qualquer elemento base pode ser utilizado no preparo de fundos claros, mas, a grande maioria das cozinhas profissionais usa o fundo claro de frango, como base fundamental. Marque a alternativa correta, com relação ao fundo claro.
	
	
	
	Mesmo após longo tempo de cocção não se transforma em gelatina
	
	
	Para fundos claros são sugeridas a cocção de 2h para cada quilo de elemento base
	
	
	Fundos claros são sugeridas a cocção de 12h para cada quilo de elemento base
	
	
	O frango jovem não possui quantidade significativa de colágeno nos ossos
	
	
	Tem um sabor mais forte que o fundo de carne
	
Explicação:
Cozinhar por tempo prolongado garante a máxima extração de sabor. Para fundos claros são sugeridas a cocção de 2h para cada quilo de elemento base e para fundos escuros 4h.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Carnes, aparas, vísceras, legumes e ossos variados podem fazer parte desse grupo. Por uma questão de custo e de sabor final, nem sempre as carnes são utilizadas, mas elas contribuem em grande parte para o sabor do fundo.
	
	
	
	Guarnição aromática
	
	
	Caldo
	
	
	Elemento base
	
	
	Líquido de cocção
	
	
	Fundo
	
Explicação:
Elemento base. Insumo que dá nome ao fundo.