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25/04/2020 Ultra
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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Katia Regina Santiago
Pergunta 1 -- /1
Qual o nome da propriedade que confere aos carboidratos a capacidade de formação de torrões? 
cristalização; 
fermentação. 
Solubilidade; 
inversão; 
Higroscopicidade; 
9/10
Nota final
Enviado: 25/04/20 13:44 (BRT)
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Pergunta 2 -- /1
Qual o nome do composto escuro formado no escurecimento enzimático: 
polifenol oxidases. 
melanoidinas; 
tirosinas; 
quinona; 
ácidos; 
Pergunta 3 -- /1
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia e na indústria e ela causa um escurecimento por 
mecanismos não enzimáticos. Essa reação é de um ____________ + um _______________. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Açúcar (redutor ou não) e aminoácido; 
Substrato e enzima. 
Açúcar (redutor ou não) e mineral; 
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Açúcar redutor e outro carboidrato; 
Açúcar redutor e aminoácido; 
Pergunta 4 -- /1
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos. Eles são moléculas simples 
onde as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a alternativa que apresenta apenas 
exemplos de monossacarídeos? 
Glicose e sacarose; 
Lactose e glicose; 
Sacarose e frutose; 
Glicose e frutose. 
Lactose e sacarose; 
Pergunta 5 -- /1
 “A solubilidade dos açúcares tem muita utilização na indústria porque não gera aumento na 
__________________, o que prediz sobre a ________________ desse alimento”. Assinale a alternativa 
que preenche as lacunas corretamente: 
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Atividade de água e solubilização; 
Atividade de água e conservação; 
Quantidade total de água e solubilização; 
Quantidade total de água e conservação; 
Atividade de água e atividade óptica; 
Pergunta 6 -- /1
Os carboidratos são compostos solúveis em água. Isso ocorre porque eles têm a capacidade de formar 
_________________ com as moléculas de água. Assinale a alternativa que preenche corretamente a 
lacuna: 
Ligações de nitrogênio; 
Ligações de oxigênio; 
Ligações de carbono; 
Ligações glicosídicas; 
Ligações de hidrogênio; 
Pergunta 7 -- /1
O amido resistente fornece um (a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que as fibras 
convencionais. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
umidade; 
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solubilidade; 
umidade; 
higroscopicidade. 
textura; 
aroma; 
Pergunta 8 -- /1
O estado amorfo, sem forma é o estado ____________ dos açúcares. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Úmido. 
Higroscópico; 
Enzimático; 
Solúvel; 
Vítreo; 
Pergunta 9 -- /1
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Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem 
correta): 
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura; 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose); 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder mais adoçador; 
V – V - V 
F – F - F 
V – F - V 
F – F – V 
F – V – V. 
Pergunta 10 -- /1
A textura que o amido fornece aos produtos que ele é adicionado é por causa de sua capacidade de 
____________. Processo onde ele forma um gel opaco. Assinale a alternativa que preenche corretamente 
a lacuna: 
insaturação. 
gelatinização; 
modificação; 
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solubilização; 
hidrolisação;