2017.1B AV2 2a Chamada BROMATOLOGIA

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2017.1B – 17/06/2017 
 
 
 
 
 
 
1. Aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos sem propósito de 
nutrir, com o objetivo de modificar as 
características do alimento. Quanto aos casos 
onde é proibido o uso de aditivos, marque a 
alternativa incorreta. 
 
a) Na presença de evidências de que a substância 
não é segura para o consumo humano. 
b) Se prejudicar o valor nutricional do alimento. 
c) Se usado para modificar a cor do alimento. 
d) Se induzir o consumidor ao engano. 
e) Se usado para ocultar falhas no processamento. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: aditivos alimentares 
BUP, UNIDADE II, PÁGINA 38. 
Comentário: Os corantes são aditivos utilizados para 
modificar a cor dos alimentos e não são proibidos. 
 
2. Existem dois tipos de alimentos que podem ser 
comercializados. Os alimentos aptos para o 
consumo humano e os alimentos não aptos para o 
consumo humano. Sobre os alimentos não aptos 
ao consumo humano, marque a alternativa 
CORRETA. 
 
a) Fraudados: São alimentos que possuem alguma 
contaminação por Salmonella. 
 
 
 
 
b) Alterados: São alimentos que possuem 
características de um produto reconhecido, se 
denominam como tal, sem,no entanto, ser ele. 
c) Contaminados: São aqueles que contêm 
agentes em quantidades maiores que as 
permitidas, esses agentes podem ser de 
natureza física, química e biológica. 
d) Falsificados: São aqueles que são privados de 
forma total ou parcial de seus elementos úteis ou 
característicos. 
e) Adulterados: São alimentos que por causa de 
problemas de ordem física, química, biológica, 
enzimática ou por ação de insetos ou roedores 
têm o seu aspecto ou valor nutricional 
comprometido. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Introdução aos alimentos 
 BUP, UNIDADE I, PÁGINA 17. 
Comentário: Contaminados: São aqueles que contêm 
agentes em quantidades maiores que as permitidas, 
esses agentes podem ser de natureza física, química 
e biológica. 
 
3. Análise utilizada para a determinação do resíduo 
inorgânico (constituintes minerais) que permanece 
após a queima da matéria orgânica dos alimentos. 
 
A descrição refere-se a: 
 
a) Análise de umidade. 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) NAÍRA PAES MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C C B D B C A C B E 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAÍRA PAES MOURA 
 
 
b) Análise de cinzas. 
c) Determinação de sólidos totais. 
d) Análise de fibra bruta. 
e) Análise de densidade. 
Alternativa correta:Letra B. 
Identificação do conteúdo: Determinação de cinzas 
BUP, UNIDADE III, PÁGINA 83. 
Comentário : A análise de cinzas trata-se da queima 
da matéria orgânica da amostra restando o material 
inorgânico que são os constituintes minerais. 
 
4. O laboratório de bromatologia, de forma 
simplista, consiste de um laboratório de química 
equipado com instrumentos, reagentes, vidrarias e 
metais específicos para análise de alimentos. 
Quanto as vidrarias, marque a alternativa que 
representa a sequência correta dos seus nomes. 
 
 
 
a) I.Dessecador, II.becker, III.almofariz com pistilo, 
IV. Balão volumétrico, V.funil. 
b) I. Balão volumétrico, II.cadinho, III.bastão de 
vidro, IV. erlenmeyer, V. funil. 
c) I.dessecador, II.becker, III.almofariz com pistilo, 
IV. erlenmeyer, V. Balão volumétrico. 
d) I. Erlenmeyer, II.cadinho, III.bastão de vidro, 
IV. balão volumétrico, V. funil. 
e) I. Balão volumétrico, II.becker, III.bastão de vidro, 
IV. dessecador, V.funil. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: vidrarias GUIA DE 
ESTUDOS, UNIDADE I, PÁG.4-9. 
Comentário: A opção correta é a letra cuja sequência 
é : I. erlenmeyer, II.cadinho, III.bastão de vidro, IV. 
Balão volumétrico, V. funil 
 
5. Para serem absorvidas, é necessária a presença 
de lipídios, além de bile e suco pancreático. Após 
a absorção no intestino, elas são transportadas 
através do sistema linfático até aos tecidos onde 
serão armazenadas. Quais são as vitaminas 
lipossolúveis? 
 
a) A, D, K, B12 
b) A, D, E, K 
c) A, E, B12 
 
 
 
 
d) A, K,C,D 
e) A,D,E,C 
Alternativa correta:Letra B. 
Identificação do conteúdo:Vitaminas , BUP, 
UNIDADE II, PÁGINA 39. 
Comentário : As vitaminas que são solúveis em 
lipídeos são A,D,E,K 
 
6. Solução é uma mistura homogênea entre duas 
ou mais substâncias. Marque a alternativa que não 
representa os cuidados que devemos ter durante o 
preparo das soluções. 
 
a) Efetuar as pesagens dos reagentes em balança 
analítica. 
b) Verificar o volume correto do líquido. 
c) Sempre testar o reagente pelo odor 
d) Lavar muito bem a vidraria para evitar 
contaminação da análise. 
e) Prestar atenção nos cálculos de diluição. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Preparo de solução, 
UNIDADE I, PÁGINA 16. 
Comentário: Nunca se deve testar as soluções pelo 
odor ou sabor, pois geralmente são tóxicos. 
 
7. A análise das proteínas determinando sua 
composição, quantidade, características e 
propriedades é indispensável na análise de 
alimentos. Sobre os métodos de análises das 
proteínas e suas características, marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
a) No método de Kjeldahl, após a titulação o 
resultado obtido já representa a quantidade 
total de proteína do alimento. 
b) Na análise de compostos elementares, podem 
ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas 
moléculas das proteínas. 
c) O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: 
digestão, destilação e titulação. 
d) O método de Kjeldahl é a determinação mais 
utilizada e baseia-se na determinação do N 
orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico 
orgânico. 
e) As proteínas também podem ser analisadas por 
grupos como são as análises por biureto e o 
método por fenol. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Proteínas: determinação 
pelo método Kjeldahl , BUP, UNIDADE II, PÁG. 50. 
 
 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAÍRA PAES MOURA 
 
 
Comentário: No método de Kjeldahl, após a titulação 
o resultado obtido representa a quantidade de 
nitrogênio do alimento. 
 
8. Nas análises dos sais minerais há vários 
aspectos a serem considerados. Sobre estes 
aspectos, marque a alternativa INCORRETA 
 
a) Na determinação da cinza total, utilizamos a 
mufla como equipamento. 
b) Existem sais minerais essenciais para a nossa 
saúde como ferro, cromo, zinco e selênio. 
c) Na análise dos compostos individuais da 
cinza, utilizamos a estufa como equipamento. 
d) Existem sais minerais que são prejudiciais à 
nossa saúde como o mercúrio e o chumbo. 
e) Na determinação da cinza individual, utilizamos a 
estufa como equipamento. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Resíduo mineral fixo 
Guia do aluno, UNIDADE II, PÁG. 2 e 3. 
Comentário: Em nenhum método de análise dos 
compostos individuais da cinza utilizamos como 
equipamento estufa usa-se na maioria dos casos 
equipamentos sofisticados e caros. 
 
9. A qualidade das carnes é uma avaliação muito 
importante para qualificar o consumo destes 
produtos. Os principais testes de controle de 
qualidade que devem ser realizados nas carnes 
estão listados abaixo: 
 
1. Determinação do gás sulfídrico 
2. Lactobutirômetro de Gerber 
3. Teste do Amido 
4. pH 
 
( ) Detecção de fraude 
( ) Prova de Éber 
( ) Teor de Gordura 
( ) Detecção de contaminaçãoMarque a alternativa que representa a associação 
correta. 
 
a) 3,4,2,1 
b) 3,1,2,4 
c) 4,3,2,1 
d) 1,2,3,4 
e) 2,3,1,4 
 
 
 
 
 
Alternativa correta:Letra B. 
Identificação do conteúdo: Legislação de alimentos 
Guia do aluno, UNIDADE III, PÁG. 15 e 16. 
Comentário: a alternativa b está correta, pois o pH 
determina elevado grau de contaminação, o excesso 
de amido é considerado fraude, a prova de Éber pode 
determinar gás amoníaco ou sulfídrico e o 
Lactobutirômetro de Gerber determina o teor de 
gordura. 
 
10. Os resíduos minerais fixos são os sais 
minerais que são ingeridos através dos alimentos, 
que também podem ser chamados de cinzas, já 
que é o resíduo que fica após a incineração da 
matéria orgânica.Determine qual o percentual de 
Resíduo mineral fixo de um determinado alimento 
sabendo que para análise foi utilizada 2,0070g de 
amostra, e que o cadinho (T= 27,4025g) após o 
processamento pesou 27,4119. 
 
a) 0,36 
b) 46 
c) 0,046 
d) 36 
e) 0,46 
Alternativa correta:Letra E. 
Identificação do conteúdo: Resíduo mineral fixo, 
Guia do aluno UNIDADE II, PÁG.3 
Comentário: A resposta correta é letra E 
% RMF = 100 x p 
 p’ 100x0,0094 = 0,94 = 
 2,0070 2,0070 
 = 0,46