AOL 2 - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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Confeitaria e Doçaria - 20201.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
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Conteúdo do teste
1. 
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Pergunta 1
1 ponto
Leia o enunciado a seguir:
A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da proteína colágeno, que tem uma ação chamada de geleificante (formação de um gel). Para obter o melhor desempenho da gelatina deve-se respeitar as temperaturas máximas em cada fase. 
Analise as etapas abaixo e associe as com as respectivas temperaturas máximas:
1) Endurece.
2) Inicia derretimento.
3) Derretimento ideal após hidratação.
4) Perder o poder de geleificação.
( ) 38ºC
( ) 60ºC
( ) 20ºC
( ) 30ºC
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
3, 1, 2, 4.
2. 
3, 4, 1, 2.
3. 
4, 3, 2, 1.
4. 
4, 1, 3, 2.
5. 
3, 4, 2, 1.
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2. 
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Pergunta 2
1 ponto
Leia o trecho a seguir:
A pectina tem poder geleificante e espessante, trata-se de um tipo de carboidrato presente naturalmente nas cascas, sementes e polpas de algumas frutas. Quando a pectina tem origem artificial ela deve receber açúcar antes de entrar na preparação.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A pectina é um agente com poder de geleificação pequeno se comparado à gelatina.
II. Devido a sua estrutura frágil a pectina preserva seus poderes de geleificação somente até 60˚C.
III. Normalmente usa-se a pectina como espessante no preparo de geléias e caldas.
IV. Para desenpenhar seu papel nas receitas a pectina deve ser hidratada em água gelada.
Está correto apenas o que se afirma em:
1. 
III e IV.
2. 
I, III e IV.
3. 
I e IV.
4. 
II e IV.
5. 
I e III.
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3. 
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Pergunta 3
1 ponto
Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é servida dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa, e controle de temperatura de cozimento. 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo do Crepe Suzette:
( ) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja. 
( ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite.
( ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado
( ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
1, 2, 4, 3.
2. 
4, 3, 2, 1.
3. 
3, 4, 2, 1.
4. 
3, 1, 2, 4.
5. 
4, 1, 3, 2.
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4. 
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Pergunta 4
1 ponto
Leia o texto a seguir:
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, F, V, V.
2. 
F, V, V, V.
3. 
V, F, V, F.
4. 
V, V, V, F.
5. 
F, V, F, V.
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5. 
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Pergunta 5
1 ponto
Leia o texto a seguir:
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela ,seus cozinheiros italianos, dentre eles o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione.
II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no auge da moda francesa.
III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer e servir os banquetes.
IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
V, F, V, F.
2. 
V, V, V, F.
3. 
V, V, F, V.
4. 
F, V, F, V.
5. 
F, V, V, V.
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6. 
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Pergunta 6
1 ponto
“Às margens da pista de corrida da Avenida Ricardo Paranhos, o cheiro doce dos waffles chama atenção. A particularidade da guloseima da casa são as bolhas recheadas, de muitos tipos. O cliente pode escolher os sabores do waffle, do sorvete, da calda e os itens da cobertura. Destaque para o faffle de chocolate, com gelato de fior di latte, recheio de gotas de chocolate, calda de brigadeiro e topping de achocolatado, e o waffle de chocolate, com gelato de leite em pó trufado, calda de creme de avelã, toppings de Oreo e Ninho (R$ 16,00 o médio e R$ 18,50 o grande).”
Fonte: BARBOSA, Daniela. As Melhores Docerias de Goiania. 2018. Disponível em: https://veja.abril.com.br/gastronomia/as-melhores-docerias-de-goiania/
Analise as etapas abaixo e ordene-as de acordo com a sequência que ocorrem no modo de preparo da massa waffle.
( ) Em uma tigela, misture o açúcar, a farinha peneirada e o fermento. 
( ) Bata as claras em neve, e incorpore na massa, delicadamente com auxílio de uma espátula.
( ) Com ajuda de uma concha, derramar a preparação em uma máquina de waffes pré aquecida e pincelada com manteiga derretida. 
( ) Adicione as gemas, metade do leite, bata com auxílio de um fouet até ficar homogêneo, adicione o restante do leite e a manteiga derretida, misture bem com um fouet até obter uma massa homogênea.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
4, 1, 3, 2.
2. 
1, 3, 4, 2.
3. 
3, 4, 2, 1.
4. 
3, 1, 2, 4.
5. 
4, 3, 2, 1.
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7. 
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Pergunta 7
1 ponto
Leia o texto a seguir:
O doce eclair ficou conhecido no Brasil como bomba de chocolate, facilmente encontrada em padarias e doçarias a bomba possui uma massa doce que derrete na boca, que nada mais é do que uma massa choux, além disso combina com diversos tipos de recheio além dochocolate que é o mais utilizado. 
Analise as asserções a seguir sobre as características da massa choux ou massa da bomba e julgue a relação entre elas:
I. A massa passa por cocção dupla, primeiramente na panela, e depois no forno.
Porque: 
II. A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa conseguirá absorver, sendo que os ovos são fundamentais para o crescimento da choux, o que ocorrerá na segunda cocção.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
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8. 
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Pergunta 8
1 ponto
Antonin Carême é reconhecido como o cozinheiro do século XIX, ficou famoso por simplificar e codificar a chamada haute cuisineou alta gastronomia, foi o primeiro a tratar a arte culinária quase que como uma ciência, estabelecendo regras como movimentos, ideias e tempo de cozimento.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Carême foi responsável pela criação das famosoas sobremesas pièces montées e a famosa croquembouche.
II. Carême escreveu importantes livros e ensinava aos confeiteiros sobre a importância do senso estético na confeitaria.
III. Carême foi o criador e dono da famosa confeitaria Fauchon de Paris.
IV. Carême foi responsável por criações como o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
V, V, V, F.
2. 
V, V, F, F.
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, V, F, V.
5. 
F, V, V, V.
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9. 
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Pergunta 9
1 ponto
Leia o texto a seguir:
O glúten é uma proteína presente na semente de alguns cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à água e aplicado movimento, o glúten inchará, formando uma rede bem fininha. Essa rede dará elasticidade para as massas de pães, fazendo com que elas cresçam bem e mantenham o seu formato.
Analise as asserções a seguir sobre as características do bolo de frutas e analise a relação proposta entre elas:
I. Na confeitaria, escolhemos farinhas leves com menor absorção de líquido e, consequentemente, menor formação na rede de glúten.
Porque:
II. Para obter uma massa leve, devemos adicionar a farinha ao final das preparações e não bater muito.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
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10. 
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Pergunta 10
1 ponto
Leia o texto a seguir:
A receita de crumble ou streussell trata-se de uma massa quebradiça a base de três ingredientes: manteiga, açúcar e farinha de trigo. Ela é colocada por cima de uma outra preparação, a base de frutas e açúcar, e é levada ao forno.
Considerando a citação apresentada e os conteúdos abordados na disciplina, analise as asserções seguir e a relação entre elas.
I. A massa crumble ou streussell pode ser aromatizada com temperos secos, como especiarias em pó, e é feita por método sablage, usando manteiga gelada. 
Porque:
 II. Se o condimento utilizado é a canela, a cozinha clássica passará a chamar essa massa de Streussell.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
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